2026年《中式面点师》考试模拟练习题及答案

2026年《中式面点师》考试模拟练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.中式面点制作中，弱筋小麦粉的蛋白质含量低、面筋韧性弱，最适合制作以下哪种产品（）A.馒头B.拉面C.海绵蛋糕D.吐司面包2.中式面点炼制熟猪油时，控制在哪个温度区间，出油率最高且成品色泽洁白、异味少（）A.90-100℃B.130-140℃C.160-170℃D.180-190℃3.老酵面发酵过程中，产生酸味的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌4.根据我国《餐饮服务食品安全操作规范》要求，热加工烹饪食品的中心温度应当不低于（）A.60℃B.65℃C.70℃D.85℃5.抻面制作工艺中，决定成品粗细均匀、筋道口感的核心工序是（）A.揉面B.溜条C.出条D.下剂6.无盐黄油的常规熔点范围是（）A.22-30℃B.31-35℃C.36-40℃D.41-45℃7.某中式点心主料成本2.4元，辅料成本0.4元，燃料成本0.2元，若销售毛利率为40%，该点心的售价应为（）A.4.2元B.4.8元C.5元D.5.2元8.中式面点常用原料澄面的本质是（）A.低度研磨的小麦粉B.分离出蛋白质后的小麦淀粉C.精制籼米粉D.脱麸皮的小麦全粉9.水油皮是酥皮类面点常用的面团，其主要特点是（）A.韧性强、可塑性好B.韧性差、弹性好C.弹性强、可塑性差D.弹性差、可塑性差10.苏式月饼的酥皮属于以下哪类酥制品（）A.明酥B.暗酥C.半暗酥D.混酥11.复合膨松剂泡打粉的产气原理是（）A.微生物发酵产气B.酸碱反应产气C.高温气化产气D.蛋白质变性产气12.蒸制千层面、马拉糕这类厚体发面制品，最合适的火候是（）A.小火温水慢蒸B.中火温水蒸制C.旺火沸水足汽蒸D.先旺火后小火蒸制13.商用烤箱制作蛋黄酥时，生坯烘烤的常规上下火温度是（）A.130-150℃B.170-180℃C.200-210℃D.220-230℃14.动物淡奶油用于裱花时，最合适的打发基础温度是（）A.2-4℃B.7-10℃C.13-16℃D.18-22℃15.制作元宵、汤圆的原料主要是（）A.籼米粉B.粳米粉C.糯米粉D.早籼米粉16.相同水量下，哪种水温和面，面筋蛋白的生成量最高（）A.10-20℃冷水B.30-40℃温水C.60-70℃热水D.100℃沸水17.我国食品添加剂使用的国家标准是（）A.GB2760-2014B.GB7096-2015C.GB14880-2012D.GB28050-201118.制作萨其马的生坯面条，油炸时最合适的油温是（）A.120-130℃B.150-160℃C.180-190℃D.200-210℃19.北方面点工艺中所说的“死面”指的是（）A.发酵失败的面团B.冷水调制的不发酵面团C.热水调制的烫面团D.添加过量碱的面团20.传统五仁甜馅的原料不包含以下哪一种（）A.杏仁B.瓜子仁C.花生仁D.开心果仁21.以下哪种天然甜味剂适合糖尿病患者食用，常用于无糖中式面点（）A.蔗糖B.果糖C.木糖醇D.麦芽糖22.广式月饼的饼皮制作，主要用到转化糖浆，转化糖浆的核心作用是（）A.增加甜度B.促进上色回油C.增加韧性D.延长保质期23.中式面点煮制制品，判断成熟的标准是（）A.全部浮起后再煮1-2分钟B.水开后浮起立即捞出C.沉底后捞出D.煮5分钟以上捞出24.以下哪种中式面点属于物理膨松类制品（）A.馒头B.打发鸡蛋制作的海绵蛋糕C.油条D.包子25.食品生产经营人员健康证明的有效期是（）A.1年B.2年C.3年D.半年二、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式面点的膨松面团按膨松原理可分为哪几类（）A.生物膨松面团B.化学膨松面团C.物理膨松面团D.碱法膨松面团2.以下属于明酥类中式面点制品的是（）A.荷花酥B.海棠酥C.苏式月饼D.老婆饼3.以下属于生物膨松剂的原料是（）A.高活性干酵母B.鲜酵母C.老酵面（面肥）D.小苏打4.烫面面团的工艺特点包含以下哪些（）A.面筋蛋白变性，面筋生成量少B.粘性大、可塑性强C.成品口感粘糯D.成品韧性强、不易变形5.中式面点制作中，常用的甜馅原料分类，属于熟馅的是（）A.枣泥馅B.豆沙馅C.叉烧馅D.鲜肉馅6.影响酵母发酵速度和成品质量的因素有哪些（）A.环境温度B.面团酸碱度C.糖盐的渗透压D.面团含水量7.油酥面团按用途和用料可分为哪两类基础面团（）A.干油酥B.水油酥C.混酥D.酥皮8.中式面点师操作过程中，符合食品安全要求的操作是（）A.生熟原料分开存放，生熟工具分开使用B.操作前按要求洗手消毒C.接触直接入口食品时佩戴口罩手套D.过期原料去除变质部分后继续使用9.以下属于岭南特色中式面点的是（）A.虾饺B.干蒸烧卖C.老婆饼D.叉烧包10.开酥操作中，导致酥层断裂、漏油的常见原因有（）A.水油皮和干油酥的软硬度不一致B.擀酥时用力不均匀C.擀制过程中多次往返推擀D.醒发时间不足三、判断题（每题1分，共10分）1.老酵发面对碱的核心目的是中和发酵产生的有机酸，同时改善成品膨松度和风味。（）2.糯米淀粉以直链淀粉为主，因此糯米制品粘性大，可塑性强。（）3.根据《中华人民共和国食品安全法》要求，餐饮从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）4.制作馒头时，添加的酵母用量越多，发酵速度越快，成品品质越好。（）5.澄粉制品冷却后会逐渐变硬，因此一般需要趁热食用。（）6.混酥类面点的面团是直接将面粉、油脂、糖混合调制，不需要开酥操作。（）7.销售毛利率是毛利占产品成本的百分比，成本毛利率是毛利占售价的百分比。（）8.炸制油条时，合适的下锅油温是180-200℃。（）9.广式月饼制作中，饼皮醒发的目的是让面筋松弛，方便包馅成型，防止烘烤时开裂。（）10.冷冻面团发酵前，需要快速冷冻，防止酵母失活。（）四、简答题（每题6分，共18分）1.简述老酵发酵面团兑碱的注意事项。2.简述水油酥皮开酥操作的核心要点。3.简述中式面点加工过程中，防止交叉污染的基本要求。五、案例分析题（共22分）某中式面点房制作广式月饼，成品出炉后出现两个质量问题：一是大部分月饼饼皮开裂，二是部分月饼出炉后出现泄脚（底部塌陷变形）问题。请结合工艺知识分析问题产生的原因，并给出对应的解决措施。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.B6.A7.C8.B9.A10.B11.B12.C13.B14.B15.C16.A17.A18.B19.B20.D21.C22.B23.A24.B25.A二、多项选择题1.ABC2.AB3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.AB8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.√四、简答题1.老酵发酵面团兑碱注意事项：（1）根据发酵程度调整用碱量：发酵程度大、产酸多，用碱量适当增加；发酵不足、产酸少，用碱量适当减少。常规比例为每500g面粉老酵用碱量约3-5g，夏季温度高可增加0.5-1g。（2）根据环境温度调整用碱量：环境温度越高，发酵产酸速度越快，用碱量要高于低温环境，一般温差每升高10℃，用碱量增加10%左右。（3）兑碱后要揉匀醒发：碱液需均匀分散在面团中，避免出现花碱，防止成品局部发黄、发酸。兑碱后需醒发10-15分钟，让碱充分反应后再成型。（4）兑碱后需检验碱量是否合适：碱量合适的面团无酸味，色泽白净，拍击面团发出清脆声响，pH值约为6.5-7.0；碱量过大成品发黄有碱味，可加入白醋中和或延长醒发时间；碱量不足成品发酸，需补加碱液重新揉匀。2.水油酥皮开酥核心要点：（1）控制水油皮和干油酥软硬度一致：二者软硬度差异过大，开酥时会出现酥层错位、漏油等问题，室温较低时可适当提升水油皮温度，避免干油酥过硬。（2）擀制力度均匀，减少反复擀压：反复擀压会导致水油面和干油酥混合，酥层不清晰。擀制时需从中间向四周推开，单次成型，减少往返次数。（3）卷酥松紧合适：卷酥过紧，烘烤时内部膨胀容易撑裂表皮；卷酥过松，酥层空洞过大，成品造型不规整，一般卷制松紧度以酥条不松散、切面无明显空隙为准。（4）开酥后静置醒发：开酥完成后需静置醒发15-20分钟，让面筋松弛，避免切割成型时面团收缩，导致酥层断裂。3.中式面点加工防止交叉污染的基本要求：（1）人员管理要求：处理生原料后必须按规范洗手消毒，接触直接入口的成品、半成品时必须佩戴一次性手套和医用外科口罩，操作时不得佩戴首饰、涂指甲油。（2）原料存储要求：生原料、半成品、成品必须分层分隔存放，冷冻冷藏存储时成品在上层，生原料在下层，避免生原料的血水、汁液污染即食产品。（3）工器具管理要求：生熟加工的案板、刀具、容器必须设置明显标识，分开使用，每日使用后经过高温或者含氯消毒剂消毒，消毒后的工器具存放在洁净干燥的密闭区域。（4）环境卫生要求：操作区域每日班后清洁消毒，垃圾日产日清，定期开展除虫灭鼠，防止有害生物携带病原污染原料和成品。五、案例分析题一、饼皮开裂的原因及解决措施原因分析：1.原料配比问题：①转化糖浆熬制时间短，蔗糖转化不充分，或者糖浆制作后放置时间不足，糖的回生度高，饼皮韧性不足；②面粉面筋含量过高，或者枧水添加量过低，饼皮延展性差；③饼皮中油脂添加量超标，饼皮内部结合力不足。2.操作工艺问题：①饼皮调制后醒发时间不足，面筋未松弛，包馅时内部张力过大；②包馅时饼皮厚薄不均匀，皮薄位置烘烤时容易被内部膨胀撑裂；③成型时刻模用力过大，纹路过深，破坏饼皮完整性；④烘烤进炉温度过高，饼皮表面快速定型，内部膨胀撑裂表皮。解决措施：①转化糖浆提前1-2个月熬制，放置熟化后再使用，保证蔗糖充分转化；②选择中筋面粉制作饼皮，每100g转化糖浆添加1-1.5g枧水，油脂添加量控制在糖浆重量的25%-30%；③饼皮调制后醒发30分钟以上再包馅，包馅时保证饼皮厚度均匀，饼皮重量一般占月饼总重的30%-40%，底部厚度不低于2mm；④控制烘烤温度，一般上火170-180℃、下火150-160℃，循序渐进加热，避免初始炉温过高。二、成品泄脚（底部塌陷）的原因及解决措施原因分析：1.馅料问题：馅料炒制时水分没有炒干，含水量过高，或者油脂添加量过多，馅料软度过大，支撑性不足；馅料中糖用量过高，高温烘烤时糖提前融化，导致馅料塌陷。2.操作问题：①包馅时底部饼皮过薄，无法承受馅料重量，烘烤后底部变形；②生坯摆盘间距过小，烘烤时月饼膨胀互相挤压，导致底