2026年中式面点制作工职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题

2026年中式面点制作工职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对中式面点制作工，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告2.通常情况下，“留样制度”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。3.就中式面点制作工而言，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温4.就中式面点制作工而言，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。5.在中式面点制作工中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.在中式面点制作工相关工作中，按标准要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.包括食物中毒D.由致病因子引起7.在中式面点制作工中，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.最不易加热的部位D.食品内部温度8.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，“冷藏”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.关于中式面点制作工，通常情况下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售10.在中式面点制作工中，通常情况下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出11.在中式面点制作工中，按标准要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.无须保留可疑食物C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门12.关于中式面点制作工，通常情况下，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜13.就中式面点制作工而言，在实际工作中，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。14.就中式面点制作工而言，通常情况下，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送15.在中式面点制作工中，从专业角度看，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开16.关于中式面点制作工，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。17.针对中式面点制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃18.中式面点制作工方面，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.在中式面点制作工中，在具体作业环节，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。20.关于中式面点制作工，从专业角度看，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。21.在中式面点制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。23.在中式面点制作工相关工作中，一般来说，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放24.关于中式面点制作工，在实际工作中，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好25.针对中式面点制作工，在具体作业环节，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.在中式面点制作工中，结合岗位实际，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟可以混放C.保持清洁D.食物无需烧熟煮透27.关于中式面点制作工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.剩余食物可常温长时间存放28.针对中式面点制作工，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。29.针对中式面点制作工，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用30.中式面点制作工方面，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。31.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。32.针对中式面点制作工，在标准作业条件下，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好33.关于中式面点制作工，参照行业规范，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制34.就中式面点制作工而言，按照技术要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.中式面点制作工方面，参照行业规范，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.在中式面点制作工相关工作中，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀37.中式面点制作工方面，按照技术要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。38.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，“旺火速成”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。39.就中式面点制作工而言，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。40.就中式面点制作工而言，依据操作规程，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人41.就中式面点制作工而言，在具体作业环节，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料42.关于中式面点制作工，参照行业规范，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.关于中式面点制作工，从专业角度看，对“温度控制”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。44.中式面点制作工方面，一般来说，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒45.就中式面点制作工而言，一般来说，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量46.在中式面点制作工中，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。47.通常情况下，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。48.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，“咖啡萃取”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.在中式面点制作工中，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注50.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.改善品质或防腐保鲜51.中式面点制作工方面，依据操作规程，“烧熟煮透”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.中式面点制作工方面，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。53.针对中式面点制作工，从专业角度看，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出54.针对中式面点制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可55.按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.使用安全的水和原材料D.食物无需烧熟煮透56.针对中式面点制作工，通常情况下，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.维生素属于非必需物质B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐D.膳食纤维不是营养素57.关于中式面点制作工，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨越粗萃取越快C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃58.中式面点制作工方面，在实际工作中，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。59.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。60.就中式面点制作工而言，参照行业规范，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。61.针对中式面点制作工，按标准要求，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.在中式面点制作工中，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.关于中式面点制作工，结合岗位实际，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.针对中式面点制作工，参照行业规范，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。65.在实际工作中，“冷藏”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。66.中式面点制作工方面，按标准要求，“茶艺”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。67.按标准要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全68.中式面点制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁69.就中式面点制作工而言，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。70.根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是烧熟煮透的判据71.中式面点制作工方面，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。72.在中式面点制作工中，在实际工作中，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.在中式面点制作工相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.剩余食物可常温长时间存放D.保持手与用具清洁74.在中式面点制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。75.关于中式面点制作工，从专业角度看，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理76.在中式面点制作工相关工作中，从专业角度看，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。77.在中式面点制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上78.针对中式面点制作工，一般来说，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素79.关于中式面点制作工，参照行业规范，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上80.在中式面点制作工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩81.在中式面点制作工中，根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物82.针对中式面点制作工，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。83.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮84.关于中式面点制作工，通常情况下，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可85.中式面点制作工方面，依据操作规程，“冷冻”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。86.关于中式面点制作工，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.每餐每样D.为备查留存87.就中式面点制作工而言，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。88.在中式面点制作工中，按照技术要求，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下89.中式面点制作工方面，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。90.就中式面点制作工而言，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。91.中式面点制作工方面，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。92.参照行业规范，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.生熟可同柜贮存C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则93.针对中式面点制作工，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.须专人记录管理94.在实际工作中，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.与食品卫生无关95.按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。96.在中式面点制作工相关工作中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.加工过程控温D.是控制微生物的关键97.中式面点制作工方面，参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。98.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。99.在中式面点制作工中，按照技术要求，“食品留样”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。100.就中式面点制作工而言，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.在中式面点制作工中，根据相关规定，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克102.在中式面点制作工中，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法103.就中式面点制作工而言，以下各项中，符合“冷链”要求的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯104.关于中式面点制作工，按照技术要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的有（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物105.在中式面点制作工相关工作中，在实际工作中，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量106.关于中式面点制作工，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注107.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，下列属于“冷藏”要求的有（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖108.在中式面点制作工中，在实际工作中，以下各项中，符合“食品留样”要求的有（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时109.在中式面点制作工中，按照技术要求，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的有（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度110.关于中式面点制作工，参照行业规范，以下各项中，符合“从业人员健康管理”要求的有（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告111.在中式面点制作工相关工作中，从专业角度看，在“烧熟煮透”中，应当做到的有（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生112.中式面点制作工方面，依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留113.关于中式面点制作工，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.烧熟煮透D.在安全温度下保存食物114.关于中式面点制作工，在标准作业条件下，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法115.中式面点制作工方面，从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.留样制度117.从业人员健康管理四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.根据相关规定，“平衡膳食”在岗位作业中的含义是____。119.结合岗位实际，“交叉污染”的主要内容包括____。120.在具体作业环节，“原料验收”是指____。121.在实际工作中，“食品留样”从管理角度理解是指____。122.在具体作业环节，“营养配餐”的基本要求之一是：____。123.按标准要求，“食品贮存”的含义是____。124.按照技术要求，“上浆”的主要内容包括____。125.依据操作规程，“烧熟煮透”是指____。126.“旺火速成”从管理角度理解是指____。127.一般来说，“咖啡萃取”应当做到____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。2.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。4.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。5.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。8.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。13.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。16.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。18.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。20.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。21.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。22.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。25.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。30.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。31.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。34.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。35.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。37.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。38.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。39.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。42.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。46.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。47.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。48.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。49.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。58.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。59.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。60.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。62.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。64.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。65.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。66.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。69.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。71.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。72.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。74.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”