2026年糕点装饰师职业技能等级认定（一级）操作技能试题

2026年糕点装饰师职业技能等级认定（一级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于糕点装饰师，在实际工作中，“焯水”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。2.在糕点装饰师相关工作中，在实际工作中，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。3.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜4.糕点装饰师方面，在实际工作中，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.测量无需专用工具C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量6.针对糕点装饰师，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.针对糕点装饰师，根据相关规定，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.针对糕点装饰师，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜9.在糕点装饰师相关工作中，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.在糕点装饰师相关工作中，在标准作业条件下，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖11.针对糕点装饰师，在标准作业条件下，“食品留样”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。12.就糕点装饰师而言，根据相关规定，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时13.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。14.在糕点装饰师中，通常情况下，“中餐宴会服务”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。15.就糕点装饰师而言，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克16.在糕点装饰师相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂都是有害物质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质17.糕点装饰师方面，按照技术要求，“留样”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。18.关于糕点装饰师，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期19.在糕点装饰师相关工作中，按标准要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。20.在糕点装饰师中，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。21.糕点装饰师方面，依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用22.在糕点装饰师相关工作中，在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理23.针对糕点装饰师，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。24.糕点装饰师方面，按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟食品分开存放B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放25.关于糕点装饰师，参照行业规范，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.某种食物吃得越多越好26.针对糕点装饰师，按标准要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质27.在标准作业条件下，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。28.在糕点装饰师相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素29.针对糕点装饰师，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。30.在糕点装饰师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上31.针对糕点装饰师，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。32.就糕点装饰师而言，根据相关规定，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.糕点装饰师方面，从专业角度看，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。34.在糕点装饰师中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。35.糕点装饰师方面，参照行业规范，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.关于糕点装饰师，通常情况下，“食品留样”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。37.在糕点装饰师中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.中毒后可自行服用抗生素D.应及时就医并保留食物样本38.就糕点装饰师而言，“平衡膳食”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。39.针对糕点装饰师，参照行业规范，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。40.就糕点装饰师而言，结合岗位实际，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.糕点装饰师方面，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。42.从专业角度看，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。43.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。44.在糕点装饰师中，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒45.通常情况下，“中餐宴会服务”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。46.就糕点装饰师而言，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。47.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.按照技术要求，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。49.就糕点装饰师而言，依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.专用房间C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.有温控与消毒设施50.在糕点装饰师中，一般来说，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯51.在糕点装饰师中，按标准要求，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理52.关于糕点装饰师，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。53.在糕点装饰师相关工作中，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.针对糕点装饰师，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。55.关于糕点装饰师，通常情况下，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃56.糕点装饰师方面，参照行业规范，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。57.通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放58.针对糕点装饰师，从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。59.就糕点装饰师而言，从专业角度看，“营养素”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。60.针对糕点装饰师，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.杀灭病原微生物61.就糕点装饰师而言，在标准作业条件下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.关于糕点装饰师，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉63.根据相关规定，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.冰箱内分层分区存放B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.生熟分开只针对肉类64.糕点装饰师方面，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本65.针对糕点装饰师，根据相关规定，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用66.关于糕点装饰师，依据操作规程，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.平衡膳食即只吃素食67.在糕点装饰师相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.专用房间68.在糕点装饰师中，按标准要求，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.在糕点装饰师中，从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。70.在糕点装饰师中，参照行业规范，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关71.关于糕点装饰师，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键72.在糕点装饰师中，结合岗位实际，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。73.关于糕点装饰师，通常情况下，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放74.针对糕点装饰师，根据相关规定，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.就糕点装饰师而言，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具76.关于糕点装饰师，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.关于糕点装饰师，一般来说，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。78.关于糕点装饰师，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.糕点装饰师方面，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。80.在糕点装饰师中，在具体作业环节，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。81.在糕点装饰师相关工作中，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。82.在糕点装饰师相关工作中，在标准作业条件下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。83.在糕点装饰师中，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。84.糕点装饰师方面，按照技术要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整85.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。86.针对糕点装饰师，依据操作规程，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。87.糕点装饰师方面，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素88.在糕点装饰师相关工作中，根据相关规定，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告89.糕点装饰师方面，通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。90.就糕点装饰师而言，依据操作规程，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售91.糕点装饰师方面，在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。92.糕点装饰师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.每餐每样C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.冷藏保存48小时93.就糕点装饰师而言，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具94.糕点装饰师方面，按标准要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.冷链允许中途常温95.糕点装饰师方面，按照技术要求，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。96.糕点装饰师方面，结合岗位实际，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。97.糕点装饰师方面，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制98.通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。99.在糕点装饰师中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量100.依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由致病因子引起D.通过食物进入人体二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对糕点装饰师，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量102.糕点装饰师方面，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.生熟食品分开存放103.在糕点装饰师中，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放104.在糕点装饰师中，一般来说，关于“上浆”，下列说法正确的有（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整105.糕点装饰师方面，在具体作业环节，在“生熟分开”中，应当做到的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类106.在具体作业环节，“烧熟煮透”的主要内容包括（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生107.糕点装饰师方面，按照技术要求，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限108.按照技术要求，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.使用安全的水和原材料D.烧熟煮透109.在糕点装饰师相关工作中，在具体作业环节，“原料验收”的主要内容包括（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票110.糕点装饰师方面，按照技术要求，“勾芡”的主要内容包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，“食品安全五要点”要求：生熟食品分开存放（）。112.关于糕点装饰师，依据操作规程，依据“勾芡”的规定，芡汁越稠菜品越佳（）。113.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，“咖啡萃取”的作业要求是：研磨度影响萃取速度（）。114.就糕点装饰师而言，结合岗位实际，依据“食品添加剂”的规定，添加剂都是有害物质（）。115.在标准作业条件下，对“食物中毒”而言，须报告监管部门（）。116.关于糕点装饰师，依据操作规程，针对“从业人员健康管理”，患病及时报告（）。117.在糕点装饰师中，在实际工作中，“食品留样”要求：留样量越少越好（）。118.糕点装饰师方面，依据操作规程，按照“烧熟煮透”的要求，杀灭致病菌（）。119.在糕点装饰师相关工作中，通常情况下，依据“食品留样”的规定，留样量越少越好（）。120.在糕点装饰师中，依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.原料验收122.交叉污染123.食品安全五要点五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“咖啡萃取”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。2.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。4.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。5.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。6.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。7.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。9.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。11.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。13.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。14.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。16.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。17.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。19.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。20.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。23.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。27.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。29.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。31.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。32.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。34.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。35.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。36.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。38.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。39.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。40.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。42.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。43.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。45.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。46.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。50.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。51.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。52.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。53.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。56.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。58.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。59.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。61.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。68.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。72.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。74.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。76.【答案