2026年公共营养师职业技能等级认定（二级）综合评审试题

2026年公共营养师职业技能等级认定（二级）综合评审试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在公共营养师相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.关于公共营养师，一般来说，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。3.从专业角度看，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮4.在公共营养师相关工作中，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。5.公共营养师方面，参照行业规范，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上6.关于公共营养师，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.就公共营养师而言，一般来说，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好8.在公共营养师中，根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.针对公共营养师，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.就公共营养师而言，通常情况下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。11.在公共营养师中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质12.从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.公共营养师方面，在标准作业条件下，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.专用房间14.在公共营养师中，对“焯水”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.就公共营养师而言，参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。16.就公共营养师而言，根据相关规定，“营养素”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。17.关于公共营养师，在实际工作中，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透18.就公共营养师而言，通常情况下，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.关于公共营养师，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。20.在公共营养师中，从专业角度看，“平衡膳食”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.针对公共营养师，一般来说，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出22.通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.在公共营养师中，依据操作规程，“上浆”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。24.通常情况下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。25.针对公共营养师，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.公共营养师方面，按照技术要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.关于公共营养师，一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。28.就公共营养师而言，通常情况下，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。29.关于公共营养师，结合岗位实际，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.针对公共营养师，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。31.公共营养师方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物32.关于公共营养师，在实际工作中，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度33.公共营养师方面，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.改善品质或防腐保鲜34.就公共营养师而言，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。35.就公共营养师而言，从专业角度看，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量36.就公共营养师而言，在具体作业环节，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。37.关于公共营养师，在具体作业环节，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。38.在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.在公共营养师中，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸40.在公共营养师相关工作中，按标准要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上41.公共营养师方面，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本42.针对公共营养师，在实际工作中，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。43.关于公共营养师，依据操作规程，“营养配餐”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.针对公共营养师，在标准作业条件下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。45.针对公共营养师，根据相关规定，“中餐宴会服务”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。46.关于公共营养师，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.公共营养师方面，在具体作业环节，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制48.针对公共营养师，一般来说，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制49.按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽50.公共营养师方面，从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。51.就公共营养师而言，一般来说，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。52.针对公共营养师，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。53.关于公共营养师，“咖啡萃取”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。54.就公共营养师而言，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。55.在公共营养师中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。56.针对公共营养师，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮57.关于公共营养师，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。58.在公共营养师中，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。59.在公共营养师相关工作中，在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.公共营养师方面，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送61.在公共营养师相关工作中，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.消毒后须沥干保洁存放62.关于公共营养师，依据操作规程，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.针对公共营养师，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留64.关于公共营养师，依据操作规程，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。65.在公共营养师中，结合岗位实际，“营养素”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。66.关于公共营养师，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.就公共营养师而言，依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.就公共营养师而言，通常情况下，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.焯后应迅速冷却护色69.公共营养师方面，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。70.在公共营养师中，依据操作规程，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.公共营养师方面，从专业角度看，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩72.在公共营养师相关工作中，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。73.在公共营养师中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.应标注于最小销售单元D.冷藏食品可无保质期74.就公共营养师而言，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量75.关于公共营养师，在具体作业环节，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.是食安监管重要参数76.关于公共营养师，通常情况下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.生熟分开D.烧熟煮透77.就公共营养师而言，参照行业规范，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。78.在公共营养师中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。79.在公共营养师相关工作中，通常情况下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.食物无需烧熟煮透80.关于公共营养师，“食品保质期”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。81.针对公共营养师，结合岗位实际，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.包括食物中毒82.在公共营养师中，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。83.在公共营养师中，参照行业规范，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.旺火速成适合长时间炖煮84.公共营养师方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷冻温度一般为负18℃以下D.全程温度应可追溯85.关于公共营养师，按照技术要求，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.在公共营养师相关工作中，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.使用同一砧板不会造成污染D.操作前应洗手消毒87.在公共营养师中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性88.在公共营养师中，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。89.在公共营养师相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放90.公共营养师方面，按标准要求，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。91.就公共营养师而言，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透92.针对公共营养师，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。93.针对公共营养师，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量94.关于公共营养师，一般来说，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。95.在公共营养师中，按标准要求，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。96.参照行业规范，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.咖啡粉水比无需控制97.关于公共营养师，从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.针对公共营养师，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。99.在公共营养师中，按标准要求，“茶艺”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。100.就公共营养师而言，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于公共营养师，在实际工作中，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上102.就公共营养师而言，按照技术要求，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水103.公共营养师方面，参照行业规范，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏104.就公共营养师而言，从专业角度看，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理105.关于公共营养师，按标准要求，“勾芡”的主要内容包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀106.在公共营养师相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病107.在公共营养师中，依据操作规程，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水108.针对公共营养师，通常情况下，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售109.就公共营养师而言，按照技术要求，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味110.依据操作规程，关于“旺火速成”，下列说法正确的有（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.针对公共营养师，结合岗位实际，按照“咖啡萃取”的要求，萃取水温越低越好（）。112.在公共营养师相关工作中，在标准作业条件下，针对“冷冻”，长期保藏（）。113.一般来说，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火会破坏全部营养（）。114.针对公共营养师，在具体作业环节，依据“食品保质期”的规定，超过期限不得销售（）。115.公共营养师方面，一般来说，针对“温度控制”，贮存过程控温（）。116.在公共营养师相关工作中，一般来说，针对“咖啡萃取”，研磨越粗萃取越快（）。117.在公共营养师中，在标准作业条件下，对“餐饮具消毒”而言，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。118.关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：包括食物中毒（）。119.在公共营养师相关工作中，依据操作规程，按照“营养配餐”的要求，营养配餐即菜量越多越好（）。120.针对公共营养师，参照行业规范，对“食品保质期”而言，保质期内食品绝对安全（）。121.按标准要求，对“食物中毒”而言，多表现为恶心呕吐腹泻（）。122.关于公共营养师，按标准要求，依据“旺火速成”的规定，小火慢炒更能保持脆嫩（）。123.关于公共营养师，从专业角度看，针对“食品安全五要点”，剩余食物可常温长时间存放（）。124.针对公共营养师，在具体作业环节，关于“留样制度”，下列说法正确的是：须专人记录管理（）。125.公共营养师方面，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟分开（）。126.在标准作业条件下，“食物中毒”要求：多表现为恶心呕吐腹泻（）。127.公共营养师方面，结合岗位实际，“食品添加剂”的基本要求之一是：可使用非食用物质（）。128.结合岗位实际，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：能减少营养素损失（）。129.公共营养师方面，根据相关规定，“上浆”的作业要求是：上浆后应立即沸水焯煮（）。130.针对公共营养师，“餐饮具消毒”要求：消毒后须沥干保洁存放（）。131.关于公共营养师，按标准要求，“食品保质期”要求：保质期内食品绝对安全（）。132.公共营养师方面，从专业角度看，“食物中毒”的作业要求是：多表现为恶心呕吐腹泻（）。133.公共营养师方面，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保质期即生产日期（）。134.针对公共营养师，依据操作规程，依据“留样制度”的规定，留样时间半天即可（）。135.关于公共营养师，按照技术要求，针对“上浆”，上浆后应立即沸水焯煮（）。136.在公共营养师相关工作中，按照技术要求，“食品保质期”要求：超过则不可食用（）。137.公共营养师方面，按标准要求，依据“食品添加剂”的规定，添加剂可随意超量添加（）。138.就公共营养师而言，按照“餐饮具消毒”的要求，抹布可擦干消毒餐具（）。139.针对公共营养师，参照行业规范，针对“交叉污染”，生熟之间相互污染（）。140.在公共营养师中，在实际工作中，针对“冷链”，冷链允许中途常温（）。141.结合岗位实际，对“勾芡”而言，勾芡后需长时间炖煮（）。142.就公共营养师而言，在实际工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：无须保留可疑食物（）。143.就公共营养师而言，根据相关规定，依据“咖啡萃取”的规定，咖啡粉水比无需控制（）。144.针对公共营养师，根据相关规定，“冷链”的基本要求之一是：冷藏指常温保存（）。145.公共营养师方面，从专业角度看，“上浆”的作业要求是：浆液越厚口感越嫩（）。146.公共营养师方面，从专业角度看，“食品添加剂”的基本要求之一是：可使用非食用物质（）。147.在公共营养师中，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是：勾芡后需长时间炖煮（）。148.在公共营养师中，在实际工作中，针对“平衡膳食”，三餐能量分配要均衡（）。149.“茶艺”的作业要求是：奉茶可单手递送（）。150.公共营养师方面，从专业角度看，依据“营养配餐”的规定，按季节调整食材（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.勾芡152.食源性疾病答案与解析1.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。2.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。4.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。6.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。9.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。12.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。14.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。15.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。16.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。17.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。19.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。22.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。24.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。25.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。28.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。29.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。30.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。34.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。36.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。38.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。40.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。42.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。45.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。46.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。50.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。51.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。52.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。53.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。54.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。57.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。58.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。59.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。62.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。64.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。65.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。66.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。69.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。72.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。74.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。76.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。77.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。78.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。80.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。81.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。82.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。84.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。85.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。87.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。88.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。89.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。90.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。92.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。93.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。94.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。96.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。97.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达