白酒品评师理论知识考试题库及答案

白酒品评师理论知识考试题库及答案一、单项选择题（共30题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.依据GB/T15109-2021《白酒工业术语》，白酒的酒精度范围为（）A.10%vol~60%volB.18%vol~68%volC.25%vol~70%volD.30%vol~75%vol2.白酒感官品评时，最适宜的酒样温度范围是（）A.0~5℃B.10~20℃C.25~30℃D.35~40℃3.人体味觉感知中，对甜味最敏感的区域是（）A.舌尖B.舌两侧前部C.舌两侧后部D.舌根4.浓香型白酒的主体香气成分是（）A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.己酸乙酯D.β-苯乙醇5.酱香型白酒高温制曲工艺的顶温控制范围是（）A.45~50℃B.55~60℃C.60~65℃D.70℃以上6.大曲清香型白酒的核心发酵容器是（）A.泥窖B.地缸C.石窖D.不锈钢罐7.米香型白酒的特征风味成分是（）A.己酸乙酯B.3-甲硫基丙醇C.β-苯乙醇D.四甲基吡嗪8.芝麻香型白酒的特征风味成分是（）A.3-甲硫基丙醇B.己酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯9.酱香型白酒现行的国家标准号是（）A.GB/T10781.1B.GB/T10781.2C.GB/T26760D.GB/T2082110.GB/T20822对应的白酒产品类型是（）A.固态法浓香型白酒B.液态法白酒C.固液法白酒D.酱香型白酒11.白酒品评时，单口酒液入口量最适宜的范围是（）A.0.5~1mLB.2~5mLC.10~15mLD.15~20mL12.两个白酒样品的酒精度相差至少（）时，经训练的品评员可通过口感明显区分A.0.2%volB.1%volC.3%volD.5%vol13.豉香型白酒形成独特风味的核心工艺是（）A.双轮底发酵B.高温堆积C.肥肉酝浸D.药曲制曲14.特香型白酒的核心生产原料是（）A.高粱B.玉米C.整粒大米D.小麦15.凤香型白酒的主体香气构成是（）A.己酸乙酯为绝对主体B.乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅C.乳酸乙酯为主、乙酸乙酯为辅D.酱香型复合香气为主16.老白干香型白酒的核心代表产品是（）A.汾酒B.衡水老白干C.西凤酒D.三花酒17.董香型（药香型）白酒制曲过程的独特之处是（）A.不使用麦类原料B.添加多味中草药C.制曲温度低于40℃D.人工接种单一菌种18.浓香型白酒生产中，双轮底工艺的主要目的是（）A.提高出酒率B.生产优质调味酒C.降低生产成本D.缩短发酵周期19.白酒中的涩味主要来源不包括（）A.过量乳酸B.单宁类物质C.过量铁离子D.适量己酸乙酯20.新酒中导致辛辣刺激感强的主要低沸点物质是（）A.乙醛、丙烯醛、硫化氢B.己酸乙酯、乙酸乙酯C.丙三醇、2,3-丁二醇D.氨基酸、有机酸21.清香型白酒的标准发酵周期约为（）A.7天B.28天C.90天D.180天22.酱香型白酒基酒生产的一个完整生产周期时长为（）A.3个月B.6个月C.1年D.3年23.低度白酒除浊工艺主要去除的易导致失光浑浊的物质是（）A.高级脂肪酸乙酯（棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）B.己酸乙酯、乙酸乙酯C.乙醇、水D.有机酸24.白酒长期储存过程中呈现的基本成分变化规律是（）A.酸减酯增B.酸增酯减C.酸酯不变D.总酸总酯持续升高25.馥郁香型白酒的核心风味特征是（）A.窖香浓郁B.一清到底C.前浓、中清、后酱D.空杯留香持久26.白酒品评百分制评分体系中，权重占比最高的维度是（）A.色泽B.香气C.口味D.风格27.兼香型白酒“酱中带浓”流派的代表产品是（）A.白云边B.口子窖C.五粮液D.景芝白干28.白酒中适量的多元醇（丙三醇、2,3-丁二醇、山梨醇）主要带给酒体的口感是（）A.苦味B.甜味、醇厚感C.涩味D.臭味29.白酒蒸馏过程中，酒头部分含量较高、可作为调味酒使用的成分主要是（）A.低沸点酯类、醛类、高级醇B.乳酸、高级脂肪酸酯C.水D.金属离子30.以下哪种情况属于白酒正常的感官现象，不应直接判定为不合格（）A.常温下出现明显黑色悬浮沉淀B.低温下出现絮状失光，升温后恢复透明C.带有明显的霉味、臭味D.酒液呈不透明的乳白色，常温下无法恢复单项选择题参考答案：1.B2.B3.A4.C5.C6.B7.C8.A9.C10.C11.B12.B13.C14.C15.B16.B17.B18.B19.D20.A21.B22.C23.A24.B25.C26.C27.A28.B29.A30.B二、多项选择题（共15题，每题2分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.中国白酒十二大香型包含以下哪些类别（）A.酱香型B.浓香型C.凤香型D.老白干香型E.芝兰香型2.白酒感官品评的核心评判维度包含（）A.色泽B.香气C.口味D.风格E.包装3.酱香型白酒“四高两长”工艺中的“四高”指的是（）A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温流酒E.高温灌装4.白酒品评前的注意事项包含（）A.品评前30分钟不得吸烟、进食辛辣等刺激性食物B.不得使用带浓郁香味的护肤品、香水、化妆品C.品评前用温水漱口，保持口腔清洁D.酒样采用随机盲编方式，避免品牌信息干扰E.品评过程中可与邻座品评员交流感受5.白酒中常见的异杂味包含（）A.过重的焦糊味B.生糠味C.霉味D.窖泥臭味E.舒适的陈味6.白酒储存过程中发生的物理变化包含（）A.低沸点异杂味物质挥发B.乙醇分子与水分子缔合C.不溶性杂质沉降澄清D.酸类与醇类发生酯化反应E.酯类水解7.白酒调味酒的常见类型包含（）A.双轮底调味酒B.陈酿调味酒C.酒头调味酒D.酒尾调味酒E.酱香调味酒8.下列关于浓香型白酒的说法正确的有（）A.采用泥窖固态发酵B.主体香气为己酸乙酯C.窖泥中的己酸菌是核心功能菌D.发酵容器需要每年更换新泥E.代表产品有泸州老窖特曲、五粮液9.下列关于感官特性的说法正确的有（）A.长时间嗅闻强香气样品会导致嗅觉疲劳，灵敏度下降B.味觉之间存在消杀作用，适量糖可降低过强的酸味刺激C.味觉之间存在相乘作用，谷氨酸与核苷酸共存时鲜味显著增强D.嗅觉灵敏度不存在个体差异E.人的舌头只能感知甜、酸两种味道10.白酒中导致饮后“上头”的主要物质包含（）A.过量高级醇（异丁醇、异戊醇）B.过量乙醛C.过低的酸酯比例D.铅、锰等重金属超标E.适量的多元醇11.固态法白酒与液态法白酒的核心区别包含（）A.发酵基质不同，固态法以固态粮醅为发酵基质，液态法以液态醪液为基质B.微生物群落不同，固态法为多菌种自然发酵，液态法多为纯种接种发酵C.风味物质丰富度不同，固态法风味物质种类更丰富，液态法相对单一D.酒精度不同，液态法酒精度普遍低于30%volE.固态法不需要蒸馏，液态法需要蒸馏12.下列属于米香型白酒特征的有（）A.以大米为原料，小曲为糖化发酵剂B.采用半固态发酵工艺C.主体香气为乳酸乙酯、乙酸乙酯，特征成分为β-苯乙醇D.蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净E.代表产品为桂林三花酒13.白酒蒸馏操作中“掐头去尾”的主要目的是（）A.去除酒头中过多的低沸点刺激性物质B.去除酒尾中过多的高沸点杂醇油、乳酸及脂肪酸酯类，避免酒质苦涩、浑浊C.提高基酒的感官品质D.降低出酒率E.增加酒的酸度14.品评过程中容易出现的误差类型包含（）A.顺序误差，因品评先后顺序导致的打分偏差B.光环效应，因酒样某一突出特点忽略其他维度的判断C.疲劳误差，因长时间品评导致感官灵敏度下降引发的偏差D.偏好误差，因个人对某类香型的喜好导致的打分偏差E.预期误差，因对酒样的事先预判导致的判断偏差15.下列关于白酒中酸类物质的说法正确的有（）A.酸类是白酒重要的呈味物质，是酒体醇厚感的重要来源B.酸类是酯类形成的前体物质C.酸类含量越高，酒质越好D.适量的酸可以协调酒体，减轻酒的辛辣感E.酸类含量过低会导致酒体寡淡、后味短多项选择题参考答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCDE8.ABCE9.ABC10.ABCD11.ABC12.ABCDE13.ABC14.ABCDE15.ABDE三、判断题（共20题，每题1分，正确打√，错误打×）1.依据GB/T15109-2021《白酒工业术语》，添加食品添加剂调配而成的调香白酒属于白酒范畴。（）2.大曲清香型白酒采用泥窖发酵，发酵周期为1年。（）3.酱香型白酒、长期储存的陈年老酒允许酒液呈微黄色，只要清亮透明即属于正常色泽范围。（）4.闻香时应将酒杯紧贴鼻孔，用力深吸10秒以上，充分感知香气特征。（）5.凤香型白酒采用土窖发酵，每年更新窖皮泥，因此窖香弱于浓香型白酒。（）6.浓香型白酒生产中，窖池使用年限越长，窖泥中功能菌富集越充分，产酒品质通常越好。（）7.白酒中的高级醇（杂醇油）对酒体百害而无一利，含量越低越好。（）8.低度白酒是指酒精度低于41%vol的白酒。（）9.品评时每尝完一个酒样，需用温水漱口，稍作休息后再品评下一个样品，避免味觉交叉干扰。（）10.米香型白酒采用整粒高粱为原料，高温制曲工艺，发酵周期1年。（）11.芝麻香型白酒生产中添加适量麸皮，可促进美拉德反应，利于芝麻香风味物质形成。（）12.常温下白酒出现失光、白色沉淀，一定是产品质量不合格。（）13.董香型白酒采用大小曲混合使用工艺，串蒸生产，形成独特的药香风格。（）14.特香型白酒采用红褚条石窖池发酵，具有“浓头、酱尾、清中间”的三型兼备特征。（）15.新酒经过一定时间的储存，低沸点硫化物、醛类物质挥发，口感会更醇和。（）16.品评时酒样应按照香气从重到淡的顺序摆放，优先品评酱香等重香气样品。（）17.豉香型白酒的酒度普遍较低，一般在30%vol左右，适合南方地区消费习惯。（）18.老白干香型白酒的主体香气构成中，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，口感甘冽挺拔。（）19.白酒储存时间越长，品质越好，不存在最佳饮用期。（）20.正式品评时，品评员应独立完成判断，不得相互交流、讨论评分结果，避免相互干扰。（）判断题参考答案：1.×（调香白酒属于配制酒，不属于白酒范畴）2.×（清香型采用地缸发酵，发酵周期28天左右）3.√4.×（闻香时酒杯距鼻下3-5cm，单次闻香3-5秒，避免嗅觉疲劳）5.√6.√7.×（适量高级醇是呈香呈味物质，可丰富酒体，过高才会导致上头苦涩）8.√9.√10.×（米香型以大米为原料，采用小曲半固态发酵工艺）11.√12.×（低温下高级脂肪酸乙酯析出导致的失光升温可恢复，属于正常现象）13.√14.√15.√16.×（应按香气从淡到浓摆放，避免重香气样品造成嗅觉疲劳）17.√18.√19.×（储存过久酯类水解过度，会导致香气变淡、水味显现，存在最佳饮用期）20.√四、简答题（共5题，每题5分）1.简述白酒品评的标准操作流程及核心要点。2.简述浓香型、酱香型、清香型三类基础香型白酒的核心工艺、风味差异。3.简述白酒中常见苦味物质的来源及防控措施。4.简述酱香型白酒七轮次基酒的基本风味特点。5.简述白酒品评时观色环节的判断要点及正常色泽、异常色泽的区分标准。简答题参考答案：1.答：白酒品评标准流程分为五个核心环节：①准备阶段：提前将酒样置于10~20℃环境下平衡温度，采用三位随机数对酒样盲编编码，按香气从淡到浓的顺序排列样品；品评员提前30分钟清洁口腔，不得接触刺激性气味物质，独立落座避免干扰。②观色：将注入1/2~2/3容量酒液的品酒杯置于D65标准光源下，举杯对光观察酒液色泽、透明度、有无悬浮物和沉淀，记录色泽特征。③闻香：保持酒杯距鼻下3~5cm，先轻嗅挥发性强的头香，再轻晃酒杯闻取酒体中段香气，最后深呼吸捕捉空杯留香，单次闻香时间控制在3~5秒，记录香气纯正度、协调性、异杂味情况。④尝味：入口2~5mL酒液，使其均匀铺满舌尖、舌侧、舌根等全部味觉区域，鼓动口腔让酒液充分接触味蕾，感受酒体的绵柔度、协调度、爽净度，吐出酒液后呼气感受余味长短，记录口味特征，每尝完一个样品用温水漱口休息1分钟。⑤定格：综合色、香、味的感官特征，对照国家感官标准样判断酒样的香型、等级、风格典型性，给出分项评分与综合评语。2.答：三类基础香型的核心差异体现在工艺与风味两个维度：①工艺差异：浓香型采用泥窖固态发酵、混蒸混烧工艺，发酵周期45~90天，依赖窖泥中己酸菌、丁酸菌等厌氧功能菌代谢产香，老窖池是产优质酒的核心条件；酱香型采用高温制曲、高温堆积、石窖泥底发酵工艺，一个生产周期为1年，期间两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，堆积网罗环境微生物是酱香风味形成的关键；清香型采用地缸固态隔离发酵、清蒸清烧工艺，发酵周期28天左右，强调清洁发酵，避免杂菌污染，追求“一清到底”的风味纯净度。②风味差异：浓香型以己酸乙酯为主体香气，呈现舒适的窖香与菠萝样果香，口感绵甜爽净，香味协调，尾净悠长；酱香型为酱香、焦香、糊香协调的复合香气，酒体醇厚饱满，空杯留香时间长，多年储存的基酒允许带微黄色；清香型以乙酸乙酯为主体香气，清香纯正无杂味，口感醇甜柔和，余味爽净，无窖泥味、酱味等异香。3.答：白酒苦味的主要来源包括四个方面：一是原料与辅料因素，原料发生霉变带入苦味的霉菌代谢物，稻壳等辅料未清蒸彻底，带入大量单宁、多缩戊糖等苦味物质；二是发酵工艺因素，发酵顶温超过35℃导致酵母早衰，产生大量异丁醇、异戊醇、糠醛等苦味物质，生产环境清洁不到位感染放线菌、异型乳酸菌等杂菌，产生苦味代谢产物；三是蒸馏因素，蒸馏时大火大汽，将酒醅中的苦味肽、糠醛等物质快速馏入酒中，摘酒时尾酒接取比例过高，带入过量高沸点苦味物质；四是容器因素，酒液接触锈蚀的铁质容器，铁离子与酒中成分结合产生苦涩味。防控措施包括：选用无霉变的新鲜原粮，稻壳等辅料使用前清蒸30分钟以上排除杂味；严格控制发酵顶温在工艺要求范围内，做好生产环境、发酵容器的清洁消毒，防止杂菌污染；蒸馏时坚持缓火蒸馏、中温流酒，合理掐头去尾，控制尾酒接取比例；生产、储酒环节避免使用铁质容器，优先采用食品级不锈钢、陶坛作为储酒容器。4.答：酱香型七轮次基酒是全年生产周期中依次取酒得到的分级基酒，各轮次特点差异明显：①一轮次酒：酒精度55~57%vol，无色透明，生粮味、酸涩味突出，酱香气较弱，后味微苦，主要用于勾调中调整酒体的生香层次感；②二轮次酒：酒精度57%vol左右，无色透明，清香带甜，酸涩感较一轮次减弱，酱香气明显显现，后味较干净；③三轮次酒：酒精度55~56%vol，无色透明，酱香典型，酒体醇和协调，尾味爽净，属于优质核心基酒；④四轮次酒：酒精度54~55%vol，无色或微黄，酱香突出，酒体醇厚丰满，诸味协调，是勾调时占比最高的核心优质基酒；⑤五轮次酒：酒精度53~54%vol，色泽微黄，酱香明显，带有舒适的焦香，后味悠长，属于优质基酒；⑥六轮次酒：酒精度52~53%vol，色泽微黄，酱香明显，焦糊香显露，后味略带焦苦；⑦七轮次酒：酒精度52%vol左右，色泽微黄，酱香气仍较明显，但焦糊味重，后味苦涩，一般用于调整酒体的焦香层次感。各轮次基酒分型分级储存3年以上，方可用于成品勾调。5.答：观色是白酒品评的第一个环节，判断要点为举杯齐眉，在标准光源下平视、俯视结合观察酒液的色调、透明度、悬浮物、沉淀状态。正常色泽的判定标准：绝大多数香型的白酒应为无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；酱香型、董香型、储存3年以上的陈年老酒允许带自然的微黄色，酒液透明无杂质；环境温度低于10℃时，酒中高级脂肪酸乙酯因溶解度下降析出导致的白色絮状失光，在温度回升至20℃以上可自行恢复清亮透明，属于正常物理现象，不判定为质量缺陷。异常色泽的判定标准：酒液出现非自然的异色（发红、发黑、褐变），常温下存在明显的颗粒悬浮物、絮状沉淀、外来异物（玻璃渣、蚊虫、纤维等），或低温失光后常温下无法恢复透明，均属于异常色泽，判定为感官不合格。五、论述题（共2题，每题10分）1.结合品评实践，论述品评过程中常见的误差来源及规避方法。2.论述白酒陈酿过程中的物理、化学变化及其对感官品质的影响。论述题参考答案：1.答：白酒品评是以人的感官感知为核心的评价方法，受主观状态、环境条件、样品设计等多因素影响易出现偏差，常见误差来源及规避方法如下：（1）顺序误差：指因样品摆放顺序导致的判断偏差，通常先品评的样品因感官处于灵敏状态易被打高分，后品评的样品因感官持续受刺激产生疲劳易被打低分；相邻样品若风格、质量差异过大，也会产生对比偏差，如先尝一款有明显异杂味的劣质酒，后续一款品质中等的酒易被误判为优质酒。规避方法：严格按照香气从淡到浓的顺序排列酒样，按照清香、米香、凤香、浓香、兼香、芝麻香、特香、董香、酱香的顺序摆放，同香型、同酒度的样品相邻放置；每品评6~8个样品安排15分钟休息，用温纯净水漱口，呼吸新鲜空气恢复感官灵敏度；对存在争议的关键样品采用二次随机编码、反向排列复评的方式，降低顺序带来的系统偏差。（2）光环效应误差：指因酒样的某一突出特征或已知背景信息，干扰对其他维度的客观判断，例如知晓样品为知名品牌高端产品就主观打高分，或样品某一方面香气突出，就忽略其口味寡淡、有异杂味的明显缺陷。规避方法：严格执行盲评制度，所有酒样仅标注三位随机编码，不提供任何品牌、等级、价格、厂家相关信息；采用分项百分制打分法，将色泽（5分）、香气（25分）、口味（50分）、风格（20分）拆分为具体评分细则，逐项对照标准打分，避免单一特征主导整体判断。（3）疲劳误差：指长时间连续品评导致嗅觉、味觉灵敏度下降引发的判断偏差，研究表明，连续品评超过2小时后，人的嗅觉阈值会升高40%以上，对香气浓度、味道强弱的分辨能力明显下降，易出现打分趋同、异杂味分辨能力不足的问题。规避方法：单次品评总时长控制在2小时以内，每轮品评的样品数量不超过15个；品评休息区保持通风无异味，不得放置香薰、食品等有气味的物品，帮助品评员恢复感官状态；避免在品评员熬夜、感冒、情绪不稳定等感官状态不佳时安排品评工作。（4）个人偏好误差：指品评员因自身饮酒习惯、成长地域的口味偏好，对自己熟悉、喜爱的香型或口感打高分，对不熟悉的香型打低分，例如长期饮用清香型酒的品评员，易对酱香型酒的浓郁焦香产生排斥，给出不符合标准的低分。规避方法：定期组织品评员开展十二大香型国家标准样的辨识培训，熟练掌握各香型的标准风格要求，评判时以国家标准的感官要求为依据，而非个人喜好；组建不少于5人的品评小组，小组成员覆盖不同香型产区的技术背景，统计分数时去掉一个最高分、一个最低分后取平均值，降低个人偏好的影响。（5）预期误差：指品评员根据经验提前预判样品特征，导致判断脱离实际，例如看到酒液微黄就预判为酱香型酒，忽略其实际为氧化变质的浓香型酒的可能，或听到样品摆放顺序的传言就按照预判打分。规避方法：严格按照观色、闻香、尝味、定格的流程依次判断，不根据单一特征草率下结论；品评过程中独立记录感官感受，不与他人交流对样品的判断，避免从众心理干扰；样品编码工作由专人负责，品评员在评分结束前不得接触编码信息。2.答：新蒸馏的白酒通常带有糙辣、冲鼻的新酒味，需要经过一定时间的陈酿（老熟）才能达到协调醇和的口感，陈酿过程中的物理、化学变化直接决定白酒的感官品质，具体变化及影响如下：（1）物理变化：一是挥发作用，新酒中含有大量低沸点的刺激性物质，包括硫化氢、硫醇、二甲基硫等硫化物，以及乙醛、丙烯醛等醛类物质，这些物质是新酒臭、冲辣味的主要来源；由于陶坛