2026年四级公共营养师考试基础试题及答案

2026年四级公共营养师考试基础试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源，在我国居民膳食结构中提供的能量占总能量的50%~65%（）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.矿物质答案：B。解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》明确，碳水化合物是人体最经济、最主要的能量来源，成人宏量营养素可接受范围中，碳水化合物供能占比为50%~65%，脂肪为20%~30%，蛋白质为10%~15%。2.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（）A.大米蛋白B.鸡蛋蛋白C.大豆蛋白D.牛肉蛋白答案：B。解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需求模式最为接近，消化吸收率达98%以上，在营养学评价中常被作为参考蛋白，用于衡量其他食物蛋白质的氨基酸评分。3.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B₁D.维生素C答案：A。解析：维生素A参与视网膜视紫红质的合成与再生，维持暗适应能力，缺乏时暗适应时间延长，严重时引发夜盲症，还可伴随干眼病、皮肤毛囊角化等症状。4.我国居民膳食中钠的主要来源是（）A.加工肉制品B.食盐C.酱油D.腌制食品答案：B。解析：根据2025年国家卫健委发布的《中国居民营养与慢性病状况报告》，我国居民膳食中75%以上的钠来自烹调用盐，其次为高盐调味品和加工食品。5.体质指数（BMI）的计算公式是（）A.体重（kg）/身高（cm）²B.体重（kg）/身高（m）²C.身高（m）/体重（kg）²D.身高（cm）/体重（kg）²答案：B。解析：BMI是国际通用的成人营养状况评价指标，计算公式为体重（千克）除以身高（米）的平方，我国成人BMI正常范围为18.5~23.9kg/㎡。6.下列食物中血糖生成指数（GI）最低的是（）A.白米饭B.糯玉米C.燕麦（整粒煮）D.白馒头答案：C。解析：整粒煮燕麦的GI值约为55，属于中GI食物；白米饭GI约为83、糯玉米GI约为87、白馒头GI约为88，均属于高GI食物。食物GI值受加工精度、膳食纤维含量、烹饪方式影响，加工越精细、糊化程度越高，GI值越高。7.中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐成年人每天蔬菜摄入量为（）A.200~300gB.300~500gC.500~750gD.100~200g答案：B。解析：2022版平衡膳食宝塔明确，成年人每天应摄入蔬菜300~500g，其中深色蔬菜应占1/2以上；水果摄入量为200~350g。8.下列哪种脂肪酸属于n-3系列多不饱和脂肪酸，具有调节血脂、促进大脑发育的作用（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.油酸D.棕榈酸答案：B。解析：n-3系列多不饱和脂肪酸的前体物质为α-亚麻酸，可在体内转化为EPA和DHA；亚油酸属于n-6系列，油酸属于单不饱和脂肪酸，棕榈酸属于饱和脂肪酸。9.成年人缺乏维生素D最易发生的疾病是（）A.佝偻病B.骨软化症C.脚气病D.癞皮病答案：B。解析：维生素D可促进钙的吸收利用，儿童缺乏易引发佝偻病，成年人尤其是孕妇、乳母、老年人缺乏易发生骨软化症、骨质疏松；维生素B₁缺乏引发脚气病，烟酸缺乏引发癞皮病。10.下列矿物质中，构成血红蛋白、参与氧气运输的是（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：B。解析：铁是合成血红蛋白的核心原料，血红蛋白承担着体内氧气和二氧化碳的运输功能，缺铁可导致缺铁性贫血；钙主要构成骨骼和牙齿，锌参与生长发育与免疫调节，碘参与甲状腺激素合成。11.食物热效应最高的营养素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案：C。解析：食物热效应是指进食后能量消耗额外增加的现象，其中蛋白质的食物热效应最高，可达本身产能的20%~30%，碳水化合物为5%~10%，脂肪为0~5%。12.下列哪种食物中毒属于细菌性食物中毒，在我国夏秋季发病率最高（）A.河豚鱼中毒B.沙门氏菌食物中毒C.毒蘑菇中毒D.亚硝酸盐中毒答案：B。解析：沙门氏菌食物中毒是我国最常见的细菌性食物中毒，多发生于5~10月，主要污染动物性食品，尤其是畜肉类、禽肉、蛋类；河豚鱼、毒蘑菇中毒属于有毒动植物中毒，亚硝酸盐中毒属于化学性食物中毒。13.孕期女性需要额外增加摄入量的矿物质不包括（）A.铁B.碘C.钙D.钠答案：D。解析：孕期女性血容量增加、胎儿生长发育需要，需在非孕基础上增加铁、碘、钙、锌等矿物质的摄入，钠的摄入无需额外增加，需保持低盐饮食，降低妊娠期高血压风险。14.下列关于老年人膳食指导的说法，错误的是（）A.食物粗细搭配，增加全谷物摄入B.适量增加优质蛋白摄入C.多吃富含钙的食物，预防骨质疏松D.能量摄入与青年人保持一致答案：D。解析：老年人基础代谢率降低，身体活动量减少，能量摄入量应较青年人减少10%~20%，但蛋白质、钙、维生素等微量营养素的需求并不降低，需注意食物细软、营养密度高。15.食品营养标签中，核心营养素不包括（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纤维答案：D。解析：根据我国《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），预包装食品营养标签必须标示的核心营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，简称“4+1”，“1”指能量。16.下列哪种膳食调查方法可以准确获得调查对象短期内食物摄入量，适合个人膳食调查，但对调查对象配合度要求较高（）A.称重法B.24小时回顾法C.记账法D.食物频率法答案：B。解析：24小时回顾法是通过询问调查对象过去24小时内的食物摄入情况进行膳食评估的方法，操作简便，适合个体调查，但依赖调查对象的记忆和配合程度；称重法适合集体食堂等群体调查，记账法适合账目清晰的集体单位，食物频率法多用于长期膳食模式与慢性病关联研究。17.大豆类食物的蛋白质含量约为（）A.10%~15%B.20%~30%C.35%~40%D.50%以上答案：C。解析：大豆（黄豆、黑豆、青豆）的蛋白质含量高达35%~40%，属于优质植物蛋白，氨基酸组成接近人体需求，且富含赖氨酸，可与谷类蛋白质互补。18.人体必需微量元素共有（）种A.7B.8C.14D.21答案：B。解析：根据人体对矿物质的需求量，将矿物质分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴共8种，常量元素包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫共7种。19.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分，减少营养素损失（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.腌制答案：B。解析：清蒸烹饪温度低、接触水分少，可最大限度保留食物中的维生素和不耐热营养成分；油炸温度高，不仅破坏B族维生素等营养素，还易产生反式脂肪酸、苯并芘等有害物质；烧烤易产生杂环胺、多环芳烃类致癌物；腌制过程维生素损失大，且亚硝酸盐含量易升高。20.我国成年人健康腰围的控制标准是（）A.男性＜85cm，女性＜80cmB.男性＜90cm，女性＜85cmC.男性＜95cm，女性＜90cmD.男性＜80cm，女性＜75cm答案：A。解析：根据《中国成人超重和肥胖症预防控制指南》，我国成年人中心性肥胖的判定标准为男性腰围≥90cm、女性腰围≥85cm，健康腰围控制目标为男性＜85cm、女性＜80cm，腰围超标提示腹型肥胖，慢性疾病风险显著升高。二、多项选择题（共15题，每题2分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于人体必需氨基酸的有（）A.亮氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.甘氨酸答案：ABD。解析：人体必需氨基酸共9种，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿必需）；谷氨酸、甘氨酸属于非必需氨基酸，人体可自身合成。2.下列维生素中属于脂溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素DE.维生素E答案：ADE。解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，不溶于水、溶于脂肪，在体内可储存于肝脏，过量摄入易引发中毒；B族维生素、维生素C属于水溶性维生素，体内不易储存，过量摄入多随尿液排出。3.下列食物中属于优质蛋白质来源的有（）A.鸡蛋B.鱼肉C.大豆D.大米E.瘦牛肉答案：ABCE。解析：优质蛋白质是指氨基酸模式与人体需求接近、消化吸收率高的蛋白质，主要来源为动物性食物（蛋、奶、鱼、畜禽瘦肉）和大豆及其制品；大米等谷类蛋白质赖氨酸含量低，属于半完全蛋白质，生物利用率较低。4.膳食纤维的生理功能包括（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低餐后血糖，改善胰岛素敏感性C.降低血胆固醇，预防心血管疾病D.增加饱腹感，控制体重E.促进矿物质的吸收利用答案：ABCD。解析：膳食纤维可分为可溶性和不可溶性两类，不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动、增加粪便体积，可溶性膳食纤维可延缓碳水化合物吸收、结合胆固醇排出；但过量摄入膳食纤维会结合钙、铁、锌等矿物质，降低其吸收率。5.下列关于合理膳食基本要求的说法，正确的有（）A.食物多样，谷类为主B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒答案：ABCDE。解析：以上均为《中国居民膳食指南（2022）》提出的核心准则，是合理膳食的基本要求，适用于2岁以上所有健康人群。6.食品污染的分类包括（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.自然性污染答案：ABC。解析：食品污染按性质可分为三类：生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）、化学性污染（农药、有害金属、食品添加剂违规使用等）、物理性污染（杂质、放射性物质等属于物理性污染范畴，无单独放射性污染分类，不存在自然性污染分类）。7.学龄前儿童（3~6岁）的膳食指导要点包括（）A.规律就餐，自主进食不挑食B.每天饮奶，足量饮水C.食物合理烹调，少调料少油炸D.可适当进食成人膳食，无需单独制作E.经常户外活动，保障健康生长答案：ABCE。解析：学龄前儿童咀嚼和消化能力仍弱于成人，需单独制作细软、清淡的食物，不宜直接进食高盐、高油的成人膳食，其余选项均符合学龄前儿童膳食指导要求。8.下列属于营养教育常用方法的有（）A.讲座培训B.宣传海报、折页发放C.个体膳食指导D.新媒体科普宣传E.社区营养义诊答案：ABCDE。解析：营养教育的方法包含人际传播、大众传播、实践干预等多种形式，以上选项均为基层营养工作中常用的教育方法，可根据受众特点组合使用。9.下列哪些人群容易发生缺铁性贫血（）A.6个月~2岁婴幼儿B.育龄期女性C.孕妇D.老年人E.长期素食者答案：ABCDE。解析：6个月~2岁婴幼儿生长发育快，铁储备耗尽后未及时添加含铁辅食易缺铁；育龄期女性因月经失血、孕妇因血容量增加和胎儿需求、老年人因消化吸收功能下降、长期素食者因膳食铁为非血红素铁吸收率低，均为缺铁性贫血高发人群。10.下列维生素中，缺乏会引发巨幼红细胞性贫血的有（）A.维生素B₁B.维生素B₂C.维生素B₁₂D.叶酸E.维生素B₆答案：CD。解析：叶酸和维生素B₁₂参与红细胞的核酸合成，缺乏时红细胞成熟障碍，引发巨幼红细胞性贫血；维生素B₁缺乏引发脚气病，维生素B₂缺乏引发口腔生殖综合征，维生素B₆缺乏可引发脂溢性皮炎等。11.预包装食品营养标签中，营养声称包括（）A.含量声称B.比较声称C.功能声称D.产地声称E.保质期声称答案：ABC。解析：根据GB28050-2011，营养声称是对食品营养特性的描述和声明，包括含量声称（如“高钙”“低脂”“无糖”）、比较声称（如“减少50%钠”）、营养成分功能声称（如“钙有助于骨骼和牙齿健康”）；产地、保质期声称不属于营养声称范畴。12.下列属于高血压患者膳食调控原则的有（）A.严格控制钠盐摄入，每天不超过5gB.增加钾的摄入，多吃新鲜蔬果C.减少膳食脂肪摄入，限制反式脂肪酸D.增加膳食纤维摄入E.限制饮酒，最好不饮酒答案：ABCDE。解析：高血压患者的核心膳食干预措施为限钠补钾，同时控制总能量、减少饱和脂肪和反式脂肪摄入、增加膳食纤维摄入、控制体重、限制饮酒，以上措施均有助于血压控制。13.下列关于膳食调查中称重法的说法，正确的有（）A.准确性高，可准确获得调查期间食物摄入量B.适合集体食堂、家庭等单位的膳食调查C.花费人力和时间较多D.可分析个人每日各类食物摄入量E.适合大规模人群营养调查答案：ABC。解析：称重法是通过称量调查期间每餐食物的生重、熟重和剩余重量计算食物摄入量，准确性高，但操作耗时耗力，不适合大规模人群调查，多用于集体单位的膳食调查，若要获得个人摄入量还需结合个人进食比例，无法直接获得个体精确摄入量。14.下列食用油中，富含单不饱和脂肪酸的有（）A.橄榄油B.茶籽油C.亚麻籽油D.玉米油E.棕榈油答案：AB。解析：橄榄油、茶籽油的单不饱和脂肪酸（油酸）含量达70%以上；亚麻籽油富含n-3系列多不饱和脂肪酸，玉米油富含n-6系列多不饱和脂肪酸，棕榈油富含饱和脂肪酸。15.食物中毒的发病特点包括（）A.发病潜伏期短，呈暴发性B.发病与食物摄入相关，同食者症状相似C.中毒患者临床表现相似，多以急性胃肠道症状为主D.人与人之间可直接传染E.无明显季节性，全年发病率一致答案：ABC。解析：食物中毒的共同特点为：潜伏期短、短时间内多人发病；发病与进食有毒食物有关，未进食者不发病；患者临床表现相似，多为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；无传染性，人与人之间不会直接传播；细菌性食物中毒有明显夏秋季高发特点，部分有毒动植物中毒有特定季节高发规律。三、判断题（共10题，每题1分，正确选√，错误选×）1.碳水化合物的供能系数是4kcal/g，蛋白质是4kcal/g，脂肪是9kcal/g。（）答案：√。解析：三大产能营养素的供能系数为固定值：碳水化合物4kcal/g、蛋白质4kcal/g、脂肪9kcal/g，酒精供能系数为7kcal/g，膳食纤维为2kcal/g。2.牛乳的铁含量高于母乳，因此人工喂养的婴幼儿比母乳喂养的婴幼儿更不容易发生缺铁性贫血。（）答案：×。解析：牛乳的铁含量虽然略高于母乳，但牛乳中的铁为非血红素铁，吸收率仅为10%左右，且会受到牛乳中酪蛋白、钙的干扰，而母乳中的铁吸收率可达50%，因此纯母乳喂养的婴幼儿6个月内缺铁风险低于人工喂养儿。3.为了最大程度保留蔬菜中的维生素C，蔬菜应先切后洗。（）答案：×。解析：维生素C为水溶性维生素，先切后洗会导致蔬菜切面的维生素C随洗菜水流失，且会增加氧化损失，正确做法是先洗后切、急火快炒、现做现吃。4.中国居民膳食指南推荐成年人每天烹调用油摄入量不超过25~30g，添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以下。（）答案：√。解析：符合2022版膳食指南的推荐量，长期高油、高糖饮食会增加肥胖、高血脂、糖尿病等慢性病的发病风险。5.食品添加剂只要是按照国家标准规定的范围和剂量使用，对人体是安全的。（）答案：√。解析：我国批准使用的食品添加剂均经过严格的安全性评估，按照GB2760规定的使用范围、使用量添加，不会对人体健康造成危害，违规超范围、超剂量使用才会带来安全风险。6.老年人为了控制血脂，应该完全不吃动物性食物，只吃素食。（）答案：×。解析：老年人肌肉量流失加快，需要充足的优质蛋白质维持肌肉功能，动物性食物是优质蛋白、血红素铁、维生素B₁₂的重要来源，长期纯素食易导致蛋白质营养不良、贫血、神经功能损伤，正确做法是适量选择鱼、禽、瘦肉、蛋、奶等低脂肪的动物性食物，合理搭配素食。7.体质指数正常的人一定不存在营养过剩或营养不良的风险。（）答案：×。解析：BMI仅能通过身高和体重间接反映整体营养状况，无法区分体重成分是肌肉还是脂肪，部分BMI正常的人群可能存在内脏脂肪超标、肌肉量不足，或特定微量营养素缺乏的情况，需结合体成分、膳食评估等综合判断。8.乳母的膳食质量会直接影响乳汁的营养成分，因此乳母应适当增加富含优质蛋白、钙、维生素A等营养素的食物摄入。（）答案：√。解析：乳汁中蛋白质、长链多不饱和脂肪酸、钙、脂溶性维生素等营养素的含量与乳母膳食摄入密切相关，乳母需要在普通成人膳食基础上，增加鱼、禽、蛋、奶、瘦肉及新鲜蔬果的摄入，满足泌乳需求。9.发芽的马铃薯去掉芽部后可以正常食用，不会引发食物中毒。（）答案：×。解析：发芽马铃薯的芽眼、表皮和块茎中会产生大量龙葵素，即使去掉芽部，块茎中残留的龙葵素仍可能达到中毒剂量，食用后会引发口舌麻木、呕吐、腹泻甚至呼吸麻痹，因此发芽马铃薯应整体丢弃，不可食用。10.社区营养管理的最终目标是改善社区人群的营养状况，降低营养相关疾病的发生率，提高人群健康水平。（）答案：√。解析：社区营养管理是公共营养工作的基层落地环节，通过营养调查、营养教育、营养干预、营养监测等工作，针对人群营养问题采取综合措施，最终实现人群营养健康水平提升的目标。四、简答题（共3题，每题10分）1.简述《中国居民膳食指南（2022）》针对一般人群的核心推荐内容。答案：（1）食物多样，合理搭配：坚持谷类为主的平衡膳食模式，每天摄入谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果等12种以上食物，每周25种以上，做到荤素搭配、粗细搭配、色彩搭配。（2）吃动平衡，健康体重：各年龄段人群都应坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动每天最好6000步；减少久坐时间，每小时起身活动；保持能量平衡，维持健康体重，预防体重过快增长或降低。（3）多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：保证每天摄入300~500g蔬菜，深色蔬菜占1/2；200~350g新鲜水果，不能用果汁代替鲜果；每天摄入相当于300ml以上液态奶的奶及奶制品；经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：优先选择鱼和禽肉，吃鸡蛋不弃蛋黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品，成年人平均每天摄入动物性食物总量120~200g。（5）少盐少油，控糖限酒：成年人每天烹调用盐不超过5g，烹调用油25~30g；控制添加糖摄入，每天不超过50g，最好25g以下；足量饮水，成年人每天饮水1500~1700ml，推荐喝白开水或淡茶水，不喝或少喝含糖饮料；儿童青少年、孕妇、乳母不应饮酒，成年人如饮酒，一天饮用酒精量不超过15g。（6）规律进餐，足量饮水：合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐，不暴饮暴食；足量饮用清洁卫生的水。（7）会烹会选，会看标签：学习烹饪技能，选择新鲜、营养素密度高的食物，学会阅读食品标签，合理选择预包装食品，传承传统饮食文化，珍惜食物、按需备餐、杜绝浪费。（8）公筷分餐，杜绝浪费：选择新鲜卫生的食物，注意生熟分开，熟食二次加热要彻底，提倡分餐制、使用公筷公勺，文明就餐，珍惜食物，减少浪费。2.简述缺铁性贫血的营养防治措施。答案：（1）增加膳食铁的摄入量：优先选择血红素铁含量高的食物，如动物肝脏、动物血、瘦畜禽肉、鱼肉等，这类铁的吸收率可达20%~30%，不受膳食中其他成分干扰。（2）提高膳食铁的吸收率：搭配摄入富含维生素C的新鲜蔬果，如青椒、猕猴桃、鲜枣、番茄等，维生素C可将三价铁还原为易吸收的二价铁，使铁吸收率提高2~3倍；避免在进餐时大量饮用浓茶、咖啡，其中的鞣酸、多酚类物质会与铁结合形成难溶复合物，抑制铁吸收；适当搭配富含有机酸的食物如醋、柠檬汁，也可促进铁吸收。（3）调整膳食结构，合理应用铁强化食品：纠正长期素食、挑食偏食的不良习惯，坚持动植物食物搭配的平衡膳食；对于铁缺乏高发人群（婴幼儿、孕妇、老年人），可选择铁强化酱油、铁强化面粉等国家推广的强化食品，必要时在专业人员指导下口服铁剂补充。（4）针对病因进行干预：积极治疗慢性失血、胃肠道吸收障碍等导致缺铁的原发疾病；婴幼儿在6月龄后及