2026年中式烹调师（技师）理论考试练习试题含答案

2026年中式烹调师（技师）理论考试练习试题含答案一、判断题（共20题，每题1分，总计20分）1.依据《国家职业技能标准：中式烹调师（2018年版）》，技师等级需能够独立完成三类以上菜系代表菜点制作、开展菜品创新设计与厨房成本管控。（√）2.吊制高级清汤过程中，采用“沸汤微吊”工艺，需保持汤体持续沸腾30分钟以上，促进蛋白质水解呈味。（×，正确工艺为“清汤慢吊”，需保持汤面微开不沸，温度控制在90-95℃，避免汤体浑浊）3.中式筵席菜单设计中，冷菜成本占比通常控制在15%、热菜占60%、汤羹面点占20%、果盘占5%，可根据筵席档次微调5%以内。（√）4.食品添加剂使用标准（GB2760-2024）规定，亚硝酸钠在酱卤肉制品中的最大残留量为≤30mg/kg，严禁超量、超范围使用。（√）5.中国烹饪风味体系中，淮扬菜的核心味型以清鲜平和为主，擅长炖、焖、煨、焐工艺，代表菜包括拆烩鲢鱼头、大煮干丝、软兜长鱼。（√）6.运用分子烹调技术制作菜品时，海藻酸钠与钙离子发生凝胶反应的适宜浓度为海藻酸钠0.5%-1%、氯化钙0.3%-0.5%，浓度过高会导致成品口感发硬。（√）7.厨房生产标准化管控中，菜品出成率计算公式为：出成率=（加工后净料重量÷加工前毛料重量）×100%，净料成本=毛料进价÷出成率。（√）8.维生素B1属于脂溶性维生素，在强酸性环境下易被破坏，烹调动物性原料时加醋会造成维生素B1大量流失。（×，维生素B1为水溶性维生素，酸性环境下稳定性强，加醋可减少其流失）9.中式烹调中“火候”的核心参数包括火力大小、加热时间、传热介质温度三个维度，其中油作为传热介质的最高温度可达300℃以上。（√）10.非遗传统技艺中，“开水白菜”属于川菜经典传统名菜，其吊汤工艺需采用红臊、白臊两次扫汤，确保汤清如水、鲜醇味厚。（√）11.食品生产经营人员每两年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有活动性肺结核的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（×，依据《食品安全法（2021修正）》，食品生产经营人员每年需进行健康检查）12.菜品创新设计中的“古菜新做”，需严格照搬古代菜谱的原料、工艺、味型，不得进行任何调整，确保还原历史风味。（×，古菜新做需结合现代原料供给、饮食健康需求、口味偏好进行合理改良，做到“守正创新”）13.涨发干鹿筋时，采用油发工艺的涨发率通常可达1:8-1:10，高于水发工艺1:5-6的涨发率，且成品口感更软糯筋道。（√）14.厨房安全生产管理中，燃气灶具使用时火焰呈黄色、冒烟说明空气供给量不足，易产生一氧化碳中毒风险，需调整风门增加进风量。（√）15.味的消杀现象指两种不同呈味物质以适当比例混合时，会减弱其中一种味感强度，例如在过咸的菜品中加入适量食糖可缓解咸味刺激。（√）16.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪后的半成品存放温度需控制在10℃-60℃的常温区间，存放时间不得超过4小时。（×，10℃-60℃为危险温度带，烹饪后待加工半成品需存放于10℃以下冷藏或60℃以上热藏）17.粤菜系中的“炆”与鲁菜系中的“焖”工艺核心差异在于：炆工艺火力更小、加热时间更短，汤汁收汁程度更薄，口感偏清鲜。（√）18.计算菜品销售价格时，成本毛利率法的计算公式为：售价=原料成本×（1+成本毛利率），其中成本毛利率为毛利与原料成本的比率。（√）19.干制海参涨发过程中，严禁接触油、盐、碱类物质，其中油分会导致海参表皮腐烂、碱分会导致海参过度涨发酥烂。（√）20.中式烹调师技师需具备带徒培训能力，能够指导高级工及以下等级人员完成原料加工、菜品制作，开展技能培训学时每季度不少于8学时。（√）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，总计30分）1.依据国家职业技能标准，中式烹调师（技师）需掌握的筵席设计知识中，中档商务筵席的人均菜品净料成本通常占售价的比例为（B）A.20%-25%B.30%-35%C.45%-50%D.55%-60%2.吊制高级清汤时，“扫汤”工序投入肉茸的适宜温度为（B）A.60-70℃B.70-80℃C.90-95℃D.100℃沸腾状态3.下列传统名菜中，属于闽菜代表菜的是（C）A.西湖醋鱼B.油爆双脆C.佛跳墙D.腊味合蒸4.采用嫩肉粉（木瓜蛋白酶）腌制牛肉时，适宜的作用温度与时间组合为（A）A.50-60℃，15-20分钟B.80-90℃，5-10分钟C.0-4℃，60分钟以上D.100℃，1-2分钟5.按照食品安全国家标准，即食凉拌菜的加工操作区域空气洁净度需达到（B）级别，加工后存放时间不得超过2小时。A.10万级B.30万级C.100万级D.无洁净度要求6.下列调味工艺中，属于“辅助调味”阶段的操作是（D）A.烹制前给原料码底味B.吊汤时加入葱姜去腥C.蒸制鱼类时加入料酒增香D.成菜后淋入香油提味7.厨房原料采购验收中，新鲜猪肉的感官指标判定标准错误的是（C）A.肌肉呈均匀淡红色、有光泽B.脂肪洁白、无酸败异味C.外表微黏、弹性差D.指压后凹陷立即恢复8.下列火候运用中，符合“脆溜”类菜品工艺要求的是（A）A.旺火热油（油温180-210℃），原料两次复炸至外脆里嫩，快速裹汁B.中小火温油（油温120-150℃），长时间炸制至原料酥烂C.中火沸水（水温100℃），长时间煮制至原料软糯D.小火微沸（水温90℃），慢炖至汤汁浓白9.下列干料涨发工艺中，适用于裙边、鱼唇的涨发方法是（B）A.油发B.水发（煮焖结合）C.碱发D.盐发10.下列关于味型配对的描述，符合川菜“鱼香味”配方标准的是（A）A.泡红辣椒、姜、蒜、葱、盐、酱油、醋、白糖按3:2:2:3:1:1:4:3比例调配B.豆瓣、豆豉、花椒、辣椒、盐比例为5:2:1:2:1C.芝麻酱、酱油、香油、醋、白糖比例为4:3:1:1:1D.盐、味精、葱、姜、料酒比例为1:0.5:3:2:211.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，冷藏库的温度控制范围应为（A）A.0℃-8℃B.-1℃以下C.10℃-15℃D.-18℃以下12.下列菜品制作工艺中，运用了“酿”的技法的是（C）A.松鼠桂鱼B.九转大肠C.百花酿鱼肚D.东坡肉13.某款菜品原料总成本为28元，设定销售毛利率为40%，按照销售毛利率法计算，该菜品的售价应为（B）（计算公式：售价=原料成本÷（1-销售毛利率））A.39.2元B.46.7元C.56元D.70元14.下列色素中，属于我国允许使用的天然食用色素的是（D）A.苋菜红B.柠檬黄C.日落黄D.姜黄素15.中国烹饪“三大要素”的核心组成是（A）A.原料、刀工、火候B.味型、器皿、上菜顺序C.选料、切配、装盘D.营养、卫生、风味16.下列关于厨房设备维护的说法，错误的是（C）A.蒸箱每日使用后需排空余水、清理水垢，避免管道堵塞B.油炸炉每周需过滤一次旧油，清理加热管附着的油渣，防止干烧起火C.冷藏设备需每月除霜一次，日常存放原料时需紧贴内壁，提高制冷效率D.燃气灶使用后需关闭总阀门，定期检查燃气管道密封性，防止泄漏17.传统名菜“宋嫂鱼羹”的菜系归属和主要原料为（B）A.川菜，草鱼B.浙菜，鳜鱼C.苏菜，鲫鱼D.徽菜，鳙鱼18.下列食品原料中，含有天然毒素需充分加热破坏后方可食用的是（C）A.鲜黄花菜B.发芽土豆C.四季豆D.白果19.筵席上菜顺序的通用原则为（A）A.先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡B.先热后冷、先甜后咸、先点后菜、先淡后浓C.先冷后热、先甜后咸、先点后菜、先浓后淡D.先热后冷、先咸后甜、先菜后点、先淡后浓20.下列关于烹饪营养的描述，说法正确的是（D）A.蔬菜先切后洗可减少维生素流失B.大米反复搓洗3次以上可提升口感，不会造成营养损失C.高温油炸可破坏原料中的抗营养因子，适合所有人群长期食用D.畜禽类原料炖煮时，适当添加食醋可促进骨头中钙质溶出，提高营养吸收率三、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分，多选、少选、错选均不得分）1.中式烹调师（技师）需具备的岗位核心能力包括（ABCD）A.高端菜品研发创新能力B.厨房生产流程管控与成本核算能力C.技能带教与培训能力D.突发食品安全事件应急处置能力2.高级白汤的制作工艺要点包括（ABD）A.选用含蛋白质、脂肪丰富的新鲜原料（老母鸡、猪骨、鸭架等）B.原料冷水下锅，旺火烧沸后撇净浮沫C.全程保持小火微沸，加热2-3小时D.汤体呈乳白色时用细网筛过滤残渣3.下列属于食品生产经营过程中禁止使用的原料的是（ABCD）A.超过保质期的食品原料B.腐败变质、油脂酸败的原料C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类4.下列传统烹调技法中，属于“水熟法”范畴的有（BC）A.炸B.烩C.汆D.贴5.影响原料出成率的主要因素包括（ABCD）A.原料本身的品质与新鲜度B.加工人员的技术水平C.加工工艺的规范程度D.原料采购时的净料度6.下列属于鲁菜经典风味特点的是（ABC）A.咸鲜为主，精于制汤B.善用葱香调味，爆、扒技法独到C.烹调技法全面，讲究火候D.口味清淡，注重保留原料本味7.厨房安全管理中，需要严格管控的风险点包括（ABCD）A.燃气泄漏风险B.高温油锅起火风险C.刀具操作机械伤害风险D.食品交叉污染风险8.菜品创新设计的基本原则包括（ABCD）A.食用安全性原则B.风味适口性原则C.营养平衡性原则D.文化传承性原则9.下列关于调味工艺的描述，正确的有（ACD）A.调味需根据原料的特性调整，新鲜原料需突出本味，不宜过度调味B.所有原料烹制时都需要重料调味，掩盖原料本身异味C.调味需适应不同地域人群的口味偏好，做到“因人调味”D.调味需根据季节变化调整，夏季清淡、冬季浓厚10.干料碱发工艺的注意事项包括（ABCD）A.严格控制碱液浓度，通常食用碱浓度为5%-8%B.碱发时间根据原料质地调整，老硬原料适当延长时间C.碱发后需用清水反复漂洗，去除残留碱味D.碱发过程中严禁使用铁制容器，避免原料变色四、简答题（共3题，每题6分，总计18分）1.请简述中式烹调师（技师）开展厨房成本管控的核心环节。答：厨房成本管控核心覆盖四个环节：一是采购验收环节，建立定点采购、三方验收机制，根据历史销量制定采购计划，严格把控原料品质、进价、称重三个关口，避免高价采购、缺斤短两、品质不合格造成的损耗（2分）；二是仓储保管环节，严格按照原料存储要求分类存放，做到先进先出，定期排查临期、变质原料，冷藏冷冻设备定期检测温度，减少存储损耗（1分）；三是加工生产环节，制定标准化净料出成率指标，对下脚料进行二次开发利用，严格按照标准投料卡投放原料，避免加工浪费、投料不准造成的成本偏差（2分）；四是销售盘点环节，每日核对菜品销售数量与原料消耗数量，定期开展库存盘点，分析成本偏差原因，及时调整管控措施，确保月度成本率控制在核定范围内（1分）。2.请简述高级清汤“扫汤”的工艺操作要点及原理。答：操作要点：一是提前准备好红臊（鸡腿肉剁成的肉茸，加葱姜水调散）、白臊（鸡脯肉剁成的肉茸，加清水调散）（1分）；二是将初步熬制的毛汤过滤残渣后降温至70-80℃，先倒入红臊，缓慢搅拌至汤面微开，待肉茸凝固浮起时捞净残渣，此过程保持汤面不沸腾（2分）；三是重复上述工序加入白臊进行二次扫汤，最后用纱布过滤即可得到清澈透亮的高级清汤（1分）。工艺原理：利用肉茸中蛋白质的吸附作用，当肉茸在70-80℃温度下受热变性凝固时，会吸附汤中悬浮的微小杂质颗粒，同时肉茸中的鲜味物质溶入汤中，达到汤清味鲜的效果，若汤体持续沸腾，会导致凝固的肉茸散碎，使汤体重新变浑浊（2分）。3.请简述中式筵席菜品搭配的核心原则。答：核心原则包括五个方面：一是味型搭配原则，整桌筵席需涵盖咸鲜、酸甜、香辣、清淡等多种味型，避免味型重复，做到浓淡交替、层次丰富（1分）；二是质感搭配原则，菜品需包含脆、嫩、软、糯、酥、爽等不同口感，避免口感单一（1分）；三是原料搭配原则，需兼顾畜禽、水产、蔬果、菌菇、豆制品等多种原料品类，做到荤素搭配、粗细搭配，兼顾营养均衡（1分）；四是色彩搭配原则，菜品色泽需涵盖红、黄、绿、白、黑等多种色调，搭配和谐，避免整桌菜品色泽单一（1分）；五是技法搭配原则，运用炒、炸、炖、蒸、溜、烩等多种烹调技法，避免技法雷同，体现烹饪技艺的丰富性（1分）；同时需结合筵席主题、就餐人群饮食禁忌、地域饮食偏好调整菜品结构，兼顾文化性与实用性（1分）。五、论述题（共1题，总计12分）请结合当前餐饮行业发展趋势，论述中式烹调师（技师）应如何开展菜品创新，实现传统烹饪技艺的守正创新。答：中式烹调师（技师）作为烹饪技艺传承与创新的核心骨干，开展菜品创新需立足“守正为根、创新为要”的核心原则，从四个维度推进：第一，坚守传统技艺内核，筑牢创新根基。传统烹饪技艺是中餐的核心竞争力，技师首先需系统掌握所属菜系及其他主要菜系的经典工艺、味型标准、文化内涵，例如掌握吊汤、刀工、火候运用等核心技艺，熟悉经典名菜的历史渊源与工艺标准，避免脱离传统的“伪创新”。例如对“开水白菜”“葱烧海参”等经典名菜，需严格保留其核心工艺与风味特点，不能为了博眼球随意更改工艺、替换核心原料，丢失传统菜品的风味灵魂（3分）。第二，贴合现代消费需求，明确创新方向。当前餐饮消费呈现健康化、个性化、便捷化的趋势，菜品创新需主动适配需求：一是营养健康导向，减少高油、高盐、高糖的传统做法，开发低油少盐、营养均衡的菜品，例如采用蒸、烤、凉拌等低脂技法，搭配全谷物、菌菇、高纤维蔬菜等健康原料，适配消费者健康饮食需求；二是个性化适配，针对老人、儿童、素食人群、慢病群体开发专属菜品，例如针对老年群体开发软嫩易嚼、低盐适口的菜品，针对年轻群体开发口味新颖、颜值突出的融合菜品；三是便捷化适配，结合预制菜产业发展趋势，将传统耗时较长的名菜工艺进行标准化改良，在保留核心风味的前提下提升出餐效率，适配连锁餐饮、大众餐饮的运营需求（3分）。第三，融合多元技术方法，丰富创新路径。一是原料融合，在传统配方基础上合理引入优质新型食材，例如将进口优质食材、地方特色小众食材与传统烹饪技法结合，拓展原料边界；二是技法融合，合理借鉴西餐、日餐等其他