2026年公共营养师三级操作考试题（附答案）

2026年公共营养师三级操作考试题（附答案）一、客观题部分（共10题，每题2分，总计20分）1.采用24小时膳食回顾法开展膳食调查时，对回忆信息准确性校验的核心参考指标是（）A.调查对象的学历水平B.调查对象的食欲状态C.家庭厨房剩余食物重量D.调查时段的体力活动水平2.某成年男性轻体力劳动者，身高175cm，体重70kg，按照《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，其每日能量推荐摄入量为（）A.2050kcalB.2250kcalC.2450kcalD.2650kcal3.对社区老年人开展营养筛查时，首选的validated筛查工具是（）A.NRS-2002B.MUSTC.MNA-SFD.SGA4.食品营养标签中，核心营养素的标示顺序正确的是（）A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.脂肪、蛋白质、碳水化合物、钠C.碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠D.蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠5.某食物每100g可食部中含蛋白质3.2g、脂肪3.8g、碳水化合物4.8g，其能量折算值为（）A.56kcal/100gB.66kcal/100gC.76kcal/100gD.86kcal/100g6.儿童生长发育评价中，年龄别身高（HAZ）低于-2SD可判定为（）A.体重低下B.生长迟缓C.消瘦D.超重7.以下哪项属于膳食指导中低盐饮食的正确量化标准（）A.每日食盐摄入量≤3gB.每日食盐摄入量≤5gC.每日食盐摄入量≤8gD.每日食盐摄入量≤10g8.测量上臂围时，软尺应放置的正确位置是（）A.肩峰与尺骨鹰嘴连线中点B.肩峰下2cm处C.尺骨鹰嘴上2cm处D.上臂最粗壮处9.某预包装食品营养成分表标注“低脂肪”，根据GB28050-2011要求，其固体食品脂肪含量应满足（）A.≤3g/100gB.≤5g/100gC.≤1.5g/100mL（液体）D.≤0.5g/100g（固体）10.营养教育干预中，属于个体层面行为改变核心理论的是（）A.社会认知理论B.创新扩散理论C.知信行模式D.社区组织理论二、简答题部分（共4题，每题10分，总计40分）1.简述成人超重/肥胖的判定标准及对应的膳食干预核心原则。2.简述24小时尿液留取的操作要点及尿氮检测在膳食蛋白质摄入评价中的应用方法。3.简述社区高血压患者的膳食指导核心要点及量化目标。4.简述膳食调查中记账法的适用场景、操作流程及优缺点。三、案例计算与分析题（共2题，每题20分，总计40分）1.某社区居民张女士，42岁，轻体力劳动，身高162cm，体重72kg，近期体检报告显示：空腹血糖6.8mmol/L（糖耐量受损），收缩压138mmHg/舒张压86mmHg（正常高值），血清总胆固醇5.9mmol/L（边缘升高），无其他基础疾病。张女士日常膳食习惯：每日早餐食用油条1根（约80g）、甜豆浆1碗（约300mL，额外添加白糖10g）；午餐为单位外卖，常吃红烧排骨（约150g，含肥膘）、白米饭200g（生重），搭配清炒蔬菜仅50g；晚餐常吃麻辣香锅（含午餐肉、肥牛卷约200g，油脂含量约40g）、馒头100g（生重）；每日饮水约1000mL，几乎不运动，常喝奶茶（每周5次，每杯约500mL，添加糖约30g/杯）。请完成以下任务：（1）计算张女士的BMI并判定体重范围；（2）结合其健康指标与膳食习惯，分析存在的主要营养问题；（3）为其制定针对性的1周膳食调整方案（给出每日各类食物的量化摄入目标及具体行为改善建议）。2.某街道办拟为辖区内30名65-75岁独居老人开展营养改善项目，项目前期筛查发现：12名老人存在不同程度的低体重（BMI<18.5），8名老人患高血压且盐摄入超标，6名老人存在咀嚼困难（蔬菜、肉类摄入不足），剩余4名老人血糖偏高。项目预算为每人每日餐食补贴15元，需配套开展为期3个月的营养随访干预。请完成以下任务：（1）设计针对该群体的营养监测方案，明确监测指标、频率及操作方法；（2）针对不同营养风险的老人制定差异化的膳食指导方案；（3）撰写1份面向该群体的低盐膳食科普宣传核心要点（要求通俗易懂、可操作性强）。参考答案一、客观题答案1.C解析：24小时回顾法易存在漏报、误报，通过家庭厨房剩余食物重量、同期采购食物重量可交叉校验摄入食物量的准确性，其余选项均非核心校验指标。2.B解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，18-49岁成年男性轻体力活动者能量EER为2250kcal/d，该男性BMI为22.9，处于正常范围，无需调整能量系数。3.C解析：MNA-SF（微型营养评估简表）是专门针对老年群体开发的营养筛查工具，适用于社区及养老机构老年人；NRS-2002多用于住院患者，MUST多用于社区成人营养风险筛查，SGA为临床营养评估工具，不属于初筛工具。4.A解析：根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，核心营养素标示顺序固定为蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，不得随意调整。5.B解析：能量折算系数为蛋白质4kcal/g、脂肪9kcal/g、碳水化合物4kcal/g，计算得：3.2×4+3.8×9+4.8×4=12.8+34.2+19.2=66.2kcal/100g，约66kcal/100g。6.B解析：WHO儿童生长发育评价标准中，年龄别身高<-2SD为生长迟缓（长期慢性营养不良），年龄别体重<-2SD为体重低下，身高别体重<-2SD为消瘦（急性营养不良）。7.B解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》，健康成人每日食盐摄入量不超过5g，低盐饮食标准即为≤5g/d；≤3g为无盐/低钠饮食要求，适用于严重水肿、肾衰竭患者。8.A解析：上臂围测量的解剖定位为肩峰（肩胛骨外侧最高点）与尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）连线的中点，软尺紧贴皮肤但不压迫软组织，精确到0.1cm。9.A解析：根据GB28050-2011，低脂肪宣称要求为：固体食品脂肪含量≤3g/100g，液体食品脂肪含量≤1.5g/100mL；≤0.5g/100g为“无脂肪”宣称要求。10.C解析：知信行模式（KAP）聚焦个体知识获取、信念形成、行为改变的逻辑链条，属于个体层面核心理论；社会认知理论兼具个体与环境层面，创新扩散、社区组织理论属于群体/社区层面理论。二、简答题答案1.（1）判定标准：按照WS/T428-2013《成人体重判定》，BMI=体重（kg）/[身高（m）]²，BMI<18.5为体重过低，18.5≤BMI<24.0为体重正常，24.0≤BMI<28.0为超重，BMI≥28.0为肥胖；男性腰围≥90cm、女性腰围≥85cm为中心型肥胖。（2）膳食干预核心原则：①能量负平衡：每日能量摄入较推荐量减少300-500kcal，避免极低能量饮食（<1200kcal/d），成年男性每日能量不低于1400kcal、女性不低于1200kcal；②宏量营养素配比合理：蛋白质供能比占20%-25%，优先选择优质蛋白质（鱼禽肉蛋奶、大豆类），减少肌肉流失；脂肪供能比占20%-30%，限制饱和脂肪、反式脂肪摄入，饱和脂肪供能比<10%；碳水化合物供能比占45%-55%，优先选择全谷物、杂豆类，添加糖供能比<10%；③增加膳食纤维摄入：每日膳食纤维摄入量25-30g，多吃新鲜蔬菜（每日300-500g，深色蔬菜占1/2以上），低GI水果200-350g；④控制钠摄入：每日食盐≤5g，减少加工食品、高盐调味品摄入；⑤规律进餐：定时定量，避免暴饮暴食，控制晚餐摄入量占全天总能量的30%左右，减少高油高糖夜宵。2.（1）24小时尿液留取操作要点：①提前向受试者说明留取方法，准备清洁、带盖的3L以上容量留尿容器，加入甲苯等防腐剂（每100mL尿液加0.5%-1%甲苯5mL，形成薄膜隔绝空气）；②留取当日晨起8点排空膀胱（此次尿液丢弃），之后至次日晨起8点的所有尿液全部收集至容器中；③测量24小时总尿量并记录，充分混匀后取10-20mL尿液样本装入无菌试管，2-8℃冷藏送检，避免阳光直射；④留取期间避免剧烈运动、大量饮水或服用影响氮代谢的药物，女性需避开月经期留取。（2）尿氮检测的应用：蛋白质代谢产生的含氮废物约90%经尿液排出，其中尿素氮占尿总氮的80%以上；通过检测尿总氮含量，结合氮平衡公式（氮平衡=摄入氮-尿氮-粪氮-皮肤氮丢失，其中粪氮按1.5g/d估算，皮肤等丢失氮按1g/d估算，摄入氮=膳食蛋白质摄入量/6.25），可计算受试者每日实际蛋白质摄入量；一般连续留取3天24小时尿液，取平均值计算，可准确反映近期膳食蛋白质摄入水平，避免回顾法的记忆偏倚，适用于蛋白质营养状况评价、蛋白质需要量研究等场景。3.高血压患者膳食指导核心要点及量化目标：①控钠限盐：每日食盐摄入量≤5g，1啤酒瓶盖平装约为5g，减少酱油、蚝油、酱类等高盐调味品使用（10mL酱油约含1.6g盐），避免咸菜、腌制品、加工肉制品等高盐食物，量化目标为每日钠摄入量≤2000mg；②增钾补钙：每日新鲜蔬菜摄入≥500g（深色蔬菜占1/2以上），低GI水果200-350g，增加富钾食物（菠菜、毛豆、香蕉、菌菇类）摄入，每日奶及奶制品300-500mL，补充膳食钙；③控制总脂肪与饱和脂肪：减少动物油、肥肉、油炸食品摄入，烹调用油每日≤25g，优先选择橄榄油、菜籽油等不饱和脂肪酸含量高的植物油，饱和脂肪供能比<10%，反式脂肪<2g/d；④控制体重：BMI维持在18.5-23.9，男性腰围<90cm、女性<85cm，超重/肥胖者每月减重1-2kg；⑤限制饮酒与含糖饮料：成年男性每日酒精摄入量≤25g，女性≤15g，最好不饮酒，不喝含糖奶茶、碳酸饮料，每日饮水1500-1700mL，优先选择白开水、淡茶水；⑥规律进餐：增加全谷物、杂豆类摄入，占主食总量的1/3以上，避免暴饮暴食，晚餐不过饱。4.（1）适用场景：记账法适用于建有明确伙食账目的集体单位，如学校食堂、企业单位食堂、部队、养老院、幼儿园等，也可用于家庭膳食调查，适合开展大规模人群的膳食摄入调查，能够反映一定时期内群体的平均膳食摄入水平。（2）操作流程：①与被调查单位沟通，取得配合，明确调查周期（一般为1个月，最短不少于7天）；②调查开始前记录库存食物的种类、数量（包括库房、厨房的所有可食用食物，精确到0.1kg）；③调查期间每日准确记录各类食物的采购量、废弃量（包括变质丢弃、剩余未食用的食物量）、用餐人员的人日数（按照三餐能量分配比，早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，折算总人日数）；④调查周期结束后，再次记录所有剩余食物的库存量；⑤计算调查期间各类食物的总消耗量：总消耗量=初始库存+期间采购总量-最终库存-废弃总量；⑥按照总人日数计算平均每人每日各类食物摄入量，结合食物成分表计算能量及各营养素摄入量，与膳食营养素参考摄入量对比评价。（3）优缺点：优点为操作简便、成本低、人力投入少，调查周期长，能够反映群体中长期的膳食摄入水平，对调查对象的干扰小，适合大规模人群调查；缺点为无法获得个体的膳食摄入数据，不能分析个体间的膳食差异，对账目记录完整性要求高，若存在食物外购、私下加餐等情况，会导致结果偏差，难以准确分析调味品（尤其是盐、油）的实际摄入量。三、案例计算与分析题答案1.（1）BMI计算与判定：张女士身高1.62m，体重72kg，BMI=72/(1.62²)=72/2.6244≈27.4，按照我国成人超重/肥胖判定标准，24≤BMI<28为超重，因此张女士属于超重范围，女性腰围正常应<85cm，结合其体重状态需后续测量腰围确认是否存在中心型肥胖。（2）主要营养问题：①能量过剩：每日烹调用油、添加糖摄入过高，结合轻体力劳动需求，每日能量摄入约2600kcal，远超2250kcal的推荐量，日常无运动，能量消耗不足，是导致超重的核心原因；②宏量营养素结构失衡：脂肪供能比约42%（远超20%-30%的推荐范围），优质蛋白质占比不足（动物蛋白多为肥排骨、午餐肉、肥牛等高脂肪蛋白，鱼虾、大豆类优质蛋白缺失），碳水化合物来源以精制白米白面为主，全谷物、杂豆类占比为0，添加糖每日摄入约31g（白糖10g+奶茶平均21g/d），远高于25g/d的推荐上限；③微量营养素与膳食纤维不足：每日蔬菜摄入量仅约60g（午餐50g+香锅零星蔬菜），远低于300-500g的推荐量，膳食纤维、钾、镁、维生素C等营养素摄入严重不足，不利于血糖、血压、血脂的控制；④不良膳食行为：高油高盐高糖饮食规律，饮水量不足（每日仅1000mL，距1500-1700mL的推荐量差500mL以上），常喝高糖奶茶，外卖餐食普遍油盐超标，无规律运动；⑤健康风险：糖耐量受损、血压正常高值、血脂边缘升高均属于代谢异常早期，与不合理膳食、超重直接相关，若不干预极易进展为2型糖尿病、原发性高血压、高脂血症。（3）膳食调整方案：①每日量化食物摄入目标：谷薯类200g（生重），其中全谷物、杂豆类占1/3（如燕麦、糙米、红豆共65g，精制米面135g），薯类50g（替代部分主食）；新鲜蔬菜500g（深色蔬菜占250g以上，优先选择绿叶菜、菌菇类、十字花科蔬菜）；低GI水果200g（如苹果、柚子、草莓，在两餐之间食用）；优质蛋白质类食物130g（其中瘦畜禽肉40g、鱼虾类50g、鸡蛋1个50g、大豆制品20g，避免肥肉、加工肉制品）；奶及奶制品300mL（选择低脂/脱脂纯牛奶，避免含糖乳饮料）；烹调用油20g（优选茶籽油、橄榄油，避免油炸、红烧做法）；食盐摄入量每日≤5g，严格控制添加糖摄入，禁止额外添加白糖，奶茶逐步减少至每周不超过1次，最终全部替换为白开水、淡茶水；每日饮水1700mL，少量多次饮用。②具体行为改善建议：早餐替换为燕麦粥50g、煮鸡蛋1个、凉拌小青菜100g，去掉油条、甜豆浆，豆浆选择无糖款；午餐外卖优先选择清蒸、清炒、白灼类菜品，将红烧排骨替换为清蒸鱼/去皮鸡胸肉，增加清炒蔬菜至250g，白米饭减少至100g生重（约280g熟重），食用前可过温水去除表层浮油；晚餐减少麻辣香锅等高油菜品，替换为清炒时蔬200g、豆腐菌菇汤1碗、杂粮馒头50g生重，去掉午餐肉、肥牛卷等高脂肪食材；每周运动至少5天，每次30分钟中等强度有氧运动（快走、慢跑、打太极等），每周增加2次力量训练，增加肌肉量；定期监测空腹血糖、血压、血脂，3个月后复查，若体重下降3-5kg，代谢指标可得到明显改善。2.（1）营养监测方案：①监测指标：a.基本体格指标：身高（基线测量1次）、体重（每月测量1次）、BMI（每月计算1次）、腰围（每2个月测量1次）、上臂围（每2个月测量1次）、小腿围（每2个月测量1次，老年人小腿围<31cm提示肌肉衰减风险）；b.膳食摄入指标：每月开展1次3天24小时膳食回顾（包含1天周末），结合油盐调味品称重，记录每日各类食物摄入量、油盐摄入量；c.生化指标：基线、3个月干预结束后分别检测空腹血糖、血清总胆固醇、甘油三酯、血红蛋白、血清白蛋白，判断贫血、低蛋白血症、糖脂代谢异常情况；d.营养风险筛查：每2个月采用MNA-SF开展1次营养风险筛查，评估营养不良风险变化；e.行为指标：每月统计高盐食物摄入频率、奶及奶制品摄入频率、蔬菜摄入频率等。②操作方法：体格测量由经过培训的公共营养师按照统一规范操作，使用经校准的身高体重秤、软尺，测量时脱去厚重外套、鞋帽；膳食调查由营养师一对一询问老人的进食情况，结合家属、社区助餐点的记录核对信息；生化检测由社区卫生服务中心协助完成，采集空腹静脉血送检；所有数据建立电子档案，每次监测后及时更新，对比指标变化调整干预方案。（2）差异化膳食指导方案：①低体重老人（12名）：在每日正常膳食基础上，增加200-300kcal的能量密度高的食物，如每日增加1个煮鸡蛋、200mL全脂牛奶、20g大豆制品，餐间增加1次加餐（如香蕉1根/原味坚果10g/蒸南瓜100g），蛋白质摄入量提高至1.2-1.5g/（kg·d），优质蛋白质占比≥60%，避免油腻、难消化食物，少量多餐，每日5-6餐，逐步增加体重，每月增重0.5-1kg为宜，避免快速增重加重代谢负担；②高血压盐超标老人（8名）：严格执行每日食盐≤5g的标准