食用菌生产质量管控标准课件

食用菌产业质量标准培训食用菌生产质量管控标准宣贯标准体系·源头管控·过程控制·合规红线汇报时间：2026质量管控标准宣贯课程导览壹标准

体系总览建立质量管控整体认知肆采收

质量把关把握采收时机要点贰菌种

源头管控把住源头质量关口伍加工

产品合规对照产品安全指标叁栽培

过程控制落实环境与操作标准陆全程

追溯闭环实现全链条管控食用菌生产质量管控标准课件02/30标准体系总览标准先行，全程有据01质量管控标准宣贯标准体系覆盖六大环节55项现行国标·按环节分六类环环相扣菌种有菌种标准，栽培有栽培规范，采收有成熟度要求，加工有产品安全指标，流通有贮运条件，全程有追溯管理。基础3项标准菌种10项标准栽培7项标准检验检测9项标准加工及产品21项标准贮运流通5项标准先看清体系，才知道每个工序对应哪份标准、该查哪个指标。食用菌生产质量管控标准课件04/30标准体系与依据全程控制规范贯通全链条DB42/T1623—2021《食用菌质量全程控制规范》把管控要求串成一条完整链条01产地及栽培原料要求02栽培管理要求03加工要求04产品要求05追溯管理要求06销售与召回从产地环境一直管到产品召回，是理解「全程控制」最直观的参照GB14881

《食品生产通用卫生规范》生产加工卫生统一执行该规范——厂房布局、设备清洁、人员卫生、虫害控制均按它落实。标准是每天动作背后的依据对一线操作而言，标准不是挂在墙上的文件，而是每天开灯、洗手、消毒、记录这些动作背后的依据。食用菌生产质量管控标准课件05/30质量管控标准宣贯标准宣贯落到岗位操作岗位三必记壹对应条款本岗位对应哪份标准、哪个条款贰限量数值水分、重金属、农残等关键限量叁异常处置上报流程与留样记录要求红线意识养成操作前对照标准问一句

“这样做合不合规”后续各章将标准条款拆成可执行动作，回到岗位即可照做。食用菌生产质量管控标准课件0606/30菌种源头管控源头把关，种优则质优02质量管控标准宣贯菌种三级繁育体系三级繁育，逐级扩大，用途有边界壹母种一级种选育菌丝体纯培养物，试管为容器贰原种二级种母种移植扩大，用菌种瓶或聚丙烯塑料袋叁栽培种三级种原种再扩大，只用于栽培，不可再次扩大繁殖资质是红线依据《食用菌菌种管理办法》（2006年发布，2015年修正），农业农村部门主管全国菌种工作；生产经营须取得《食用菌菌种生产经营许可证》。基层人员购买菌种时，核验资质、认准正规来源，从源头把住质量关。食用菌生产质量管控标准课件08/30质量管控标准宣贯四大菌种强制国标发布2026年4月30日批准发布市场监管总局批准发布四项食用菌菌种强制性国标，原2003版同步废止，2027年5月1日

统一实施。标准编号菌种GB19169-2026黑木耳GB19170-2026香菇GB19171-2026双孢蘑菇GB19172-2026平菇四项均为修订版本，对菌种生产、检验、包装、流通各环节提出强制要求。对基层意味着什么菌种管控从“选择题”变为“必答题”购买菌种须认准按新标准生产的产品保存菌种来源凭证，为追溯留依据食用菌生产质量管控标准课件09/30质量管控标准宣贯菌种生产须守技术规程菌种生产依据《食用菌菌种生产技术规程》（2002年农业部发布），覆盖七方面要求：场地厂房布局设备设施品种工艺流程技术要求贮存运输质量三指标壹纯度无杂菌污染贰生活力菌丝健壮、萌发快叁遗传稳定性种性不退化种性农艺性状环境要求温湿度酸碱度光线氧气要求性状表现抗逆性丰产性出菇迟早出菇潮数栽培周期商品质量接收查验要点查包装标识核对菌种包装与标识信息观菌丝长势查看菌丝是否健壮均匀异常及时退回不让问题菌种进棚食用菌生产质量管控标准课件10/30质量管控标准宣贯种质资源与合规红线资源家底1600余株保藏菌株国家食用菌种质资源库（福建）保藏规模种质资源是菌种选育的基础，国家保护食用菌种质资源，任何单位和个人不得侵占和破坏。执法红线2026年农业农村部部署种业监管执法提升年活动，食用菌菌种被列为全国性重点整治对象。重点核查企业生产经营资质和备案情况严厉查处：无证生产经营、销售假劣菌种等违法违规行为基层操作购买菌种务必选择持证企业，索要并保存票据，避免购入来源不明菌种。食用菌生产质量管控标准课件11/30双孢蘑菇保藏规模居世界第三液氮超低温保藏技术实现长期保存栽培过程控制过程受控，品质可期03质量管控标准宣贯栽培类国标覆盖主栽品种壹已有专项国标

3项GB/Z26587-2011《香菇生产技术规范》GB/T29369-2012《银耳生产技术规范》GB/T46109-2025《灵芝栽培及采收技术规程》贰2026年新增

6项菌种标准GB/T23599-2025《草菇菌种》GB/T45883-2025《羊肚菌菌种》产品标准《平菇》《双孢蘑菇》《杏鲍菇》《猴头菇》四项产品标准，2026年1月1日起实施新标准针对干、鲜品规定质量要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存基层人员须找到本品种对应标准，按标准组织生产食用菌生产质量管控标准课件13/30过程控制·栽培环节栽培五环节环环受控01菌种选育品质与产量的基础，优质菌种保证菌丝旺盛、出菇整齐。02培养基制备提供必要营养，合理配方促进菌丝快速生长、提高抗逆性。03接种菌种引入培养基，正确方法保证成活率与生长速度。04发菌管理调控温度、湿度、通风，是菌丝正常生长的关键。05出菇管理控制环境条件，促使子实体形成和生长。五环节环环相扣，任一环节失控都会在最终产品上暴露问题。基层操作人员须清楚本岗位质量控制点。食用菌生产质量管控标准课件14/30质量管控标准宣贯环境控制按品种定参数金针菇参数示例生长温度

15-18℃，相对湿度

85-90%弱光性真菌避直射光，给散射光通风换气防二氧化碳浓度过高通用环境要求培养基高压蒸汽灭菌冷却至常温再用每日定时记录温湿度、光照、通风发现偏离及时调整波动控制在标准允许范围

「

参数记牢，波动控小

」食用菌生产质量管控标准课件15/30栽培环节·合规红线栽培操作守住合规红线壹原料关选用无毒、无菌、营养丰富的农副产品：稻草、麦麸、玉米芯等禁止使用来源不明或受污染的原料贰灭菌接种关培养基按工艺要求彻底灭菌接种操作在洁净环境下进行，防止杂菌污染叁用药关优先生物防治、物理防治，尽量减少化学农药确需用药时严格执行农药残留限量标准操作前检查·操作中记录·操作后清洁——把合规要求变成肌肉记忆食用菌生产质量管控标准课件16/30采收质量把关适时采收，品质保障04采收管理要点七至八成成熟适时采收多数菇耳在

七至八成成熟

时采收此时外观优美、菇色鲜润壹香菇成熟标志菌膜已破·铜锣边菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，形成"铜锣边"菌褶伸长·变色菌褶已全部伸长，由白色转为黄褐色或深褐色贰适时vs过期采收适时采收商品价值高色泽鲜艳、香味浓、菌盖厚、菇质软韧，商品价值高过期采收商品价值明显下降菌伞充分开展、肉薄、脚长、菌褶变色，重量减轻，商品价值明显下降晴天采收利于加工；阴雨天菇体含水量高、难以干燥，应尽量避免。食用菌生产质量管控标准课件18/30质量管控标准宣贯采收操作轻拿轻放手法分两类，菇型不同操作不同壹带柄菇类捏紧菇柄基部，先左右旋转，再轻轻向上拔起。做到“采大留小”，不留菇脚，不碰伤周围菇蕾。贰胶质体菌菇银耳、黑木耳用刀从基部整朵割下，保持朵形完好。采前停水控温让菇体保持原有水分，避免加工时菌褶变褐变黑。盛装分拣小箩筐或小篮子盛放，按菇体大小、朵形好坏分开装盛，防止互相压挤损坏。卫生防护手部保持干燥，穿戴洁净工作服和手套，防止病害病菌交叉感染。食用菌生产质量管控标准课件19/30质量管控标准宣贯采后及时预冷保鲜现状问题采收后食用菌仍保持生命活动，不及时处理会加速变质。对策一及时预冷大球盖菇黄金采收节点为

七成成熟度采收后

4-5小时内

进预冷库，装入打孔保鲜袋0至-1℃85%5天对策二去泥分级立即用小刀切去基部带泥部分，保持菇体洁净随后分级，剔除畸形、病虫、开伞、破损菇按克重、菌盖直径、菌柄长度、形态等要素分级对策三干制衔接需干制的产品，采收前

2天

停止喷水选晴朗天气采收，及时摊晒或进烘箱防止堆积发热变质食用菌生产质量管控标准课件20/30温度湿度冷藏保鲜加工产品合规产品合规，安全为本05标准体系坐标GB7096-2014适用范围GB7096-2014现行标准《食品安全国家标准

食用菌及其制品》适用对象新鲜食用菌、干制食用菌腌制食用菌制品、即食食用菌制品香菇、木耳、银耳、竹荪等常见品类修订变化替代GB7096-2003、GB11675-2003增加术语和定义，修改感官要求与理化指标新增即食食用菌制品微生物指标限量把握要点·不宜机械套用部分感官要求（如“无虫蛀”）主要针对人工栽培食用菌，野生采摘食用菌应结合产品实际综合把握。食用菌生产质量管控标准课件22/30质量管控标准宣贯水分限量分品种执行品种限量限量分品种，不可混用≤13g/100g香菇干制品≤15g/100g银耳干制品≤12g/100g其他食用菌干制品水分超标是常见不合格项水分超标直接增加霉变与虫害风险，影响贮藏稳定性，是干制食用菌抽检中的高频问题。干燥工艺决定水分与品质干香菇香味须经

50℃以上

烘烤才产生；生产上常先晒至半干，再热风强制脱水，晒干时间越短，干菇质量越好。工序要求干燥工序须严格控制终产品水分，配备水分检测手段，确保出厂产品符合对应品种限量。食用菌生产质量管控标准课件23/30质量管控标准宣贯米酵菌酸与重金属限量风险最高的指标米酵菌酸由椰毒假单胞菌产生，耐高温，普通烹饪难以破坏。GB7096-2014·银耳及其制品限量≤0.25

mg/kg对原料卫生、干燥工艺、贮存条件提出明确要求。重金属限量鲜食用菌铅

≤1.0mg/kg

镉

≤0.2mg/kg干制品按脱水率折算，以干重计镉累积风险香菇、竹荪等品种对镉累积风险尤高其他红线干制食用菌不得人为添加二氧化硫；腌渍品残留限量按GB2760执行。基层人员须关注产地环境，避免在重金属超标区域采集或栽培。食用菌生产质量管控标准课件24/30质量管控标准宣贯检验判定按基础标准衔接衔接关系GB7096-2014

与通用标准配套执行真菌毒素GB2761污染物GB2762农药残留GB2763食品添加剂GB2760即食食用菌制品致病菌限量按

GB29921

即食果蔬制品类执行两类检验风险香菇·二氧化硫检验含硫风味化合物加盐酸蒸馏后产生黑色沉淀，干扰滴定终点判定，出具结果须特别谨慎松茸·总砷测定易富集有机砷，应结合无机砷综合出具结果送检要点向检验机构说明品种特性，避免误判食用菌生产质量管控标准课件25/30全程追溯闭环全程可溯，责任可究06质量管控标准宣贯追溯管理要求全程留痕问题没有记录，质量责任就说不清——出了问题无法快速定位、及时召回。对策DB42/T1623-2021

专设追溯管理要求，产地及栽培原料、栽培管理、加工、产品到销售各环节均须留下可查记录。批批记录，关键信息如实填写各环节可查记录清单菌种来源培养基配方接种日期环境温湿度用药情况采收时间加工批次检验结果记录不是负担，而是快速定位、及时召回、保护自己的凭证。食用菌生产质量管控标准课件27/30“”质量管控标准宣贯销售与召回责任到人壹出厂标识以下五项信息缺一不可，逐项核对后放行出厂：品名规格生产日期保质期生产者信息叁召回处置1立即停止销售2通知经营者与消费者3召回问题产品4查明原因整改措施贰贮运红线贮存环境保持干燥通风不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀物品同处贮存或混运肆一线责任熟悉本企业召回联络流程发现异常第一时间上报