紫金培训测验测试卷及答案

紫金培训测验测试卷及答案一、单选题1.食品降温要求：90分钟降温到多少度以下[单选题]*A.21°C(正确答案)B.25°CC.30°CD.8°C2.菜品出锅测温要求说法错误的是[单选题]*A、锅锅测温、首锅拍照B、热制菜品出锅温度应≥60°C(正确答案)C、测温应使用经校准的温度计进行D、蒸箱出品的菜品应在上中下选取多个点位测温3.单选题:蓝色筐容器用途[单选题]*A.装净菜B.装毛菜(正确答案)C.装生畜肉D.装水产品4.单选题:红色盒子用途[单选题]*A.装禽类B.装水产品C.装生畜肉(正确答案)D.盛装米饭5.单选题:关于温度的说法错误的是[单选题]*A、热链食品出锅温度应≥70°CB、复热的餐品出锅温度应≥75°C,面点、大米＞85°CC、热食售卖保温应≥60°CD、冷食保温温度为5~20°C(正确答案)6.按照字节二保管理要求,焯水后的肉片冷藏储存,二保要求为[单选题]*A、冷藏24小时(正确答案)B、冷藏48小时C、冷藏72小时D、当餐使用7.以下关于卫生清洁说法正确的是[单选题]*A.清洁后设备工器具表面光泽无油污(正确答案)B.下水道用水冲冲,里面的菜叶不用掏干净C.保温柜里面有点油渍很正常D.红盒子用完直接放回指定地点,不用每次使用都刷8.以下行为正确的是[单选题]*A.冰箱内存放包制后水饺敞口存放无防护B.存放即食小米粥裸露储存无防护,周边有半成品加工C.员工将自制酱汁储存在冷冻冰箱内存放D.半成品库不得储存即食菜品(正确答案)9.肉类水产流水解冻,解冻时间不得超过[单选题]*A.2小时B.3小时C.4小时(正确答案)D.6小时10.单选题:单品留样量不低于[单选题]*A.100gB.150g(正确答案)C.200gD.250g11.食材外包装开封,必须在哪里进行[单选题]*A.任意操作台B.拆包区(正确答案)C.库房地面D.洗消间12.常温食材泡发记录表,冷水泡发时间为[单选题]*A.2小时B.3小时C.4小时(正确答案)D.5小时13.鸡蛋开箱后处理要求[单选题]*A.直接使用B.清洗后放入鸡蛋专用容器(正确答案)C.不用清洗直接入专用容器D.清洗后随意容器存放14.刀片、工器具断裂碎片没有全部找出,被污染食材应当[单选题]*A.简单挑拣继续使用B.全部废弃处理(正确答案)C.煮熟后使用D.挑出可见碎片继续使用15.干货原料异物挑选,挑选区域桌面要求是[单选题]*A.黑色底板暗光环境B.白色底板、光线明亮(正确答案)C.绿色底板弱光环境D.任意桌面即可二、判断题16.患有传染性疾病、手部重伤化脓员工禁止上岗。()[单选题]*正确(正确答案)错误17.干货原料可以不经挑选直接投入加工使用。()[单选题]*正确错误(正确答案)18.肉类解冻允许使用常温泡水解冻方式。()[单选题]*正确错误(正确答案)19.打鸡蛋液需要过桥法过滤蛋壳。()[单选题]*正确(正确答案)错误20.测温时可以将温度计hold锁死,制造合格测温状态。()[单选题]*正确错误(正确答案)21.菜品出品前厨师必须试吃,确认烧熟煮透无异味变质方可出品。()[单选题]*正确(正确答案)错误22.留样冰箱需要独立并且上锁管理。()[单选题]*正确(正确答案)错误23.晨检表,人员身体合格打√,不合格打x,同时标注原因。()[单选题]*正确(正确答案)错误24.收档处理剩餐只需要拍照,