16类食品潜在危害速查表

STEP2带X¹X²上标者，须连脚注限定条件一起抄。STEP3药物残留、有毒元素、真菌毒素、农药；不含过敏原。STEP4不按食品组，按来源查：原料/设施工艺/人员。用于FDA危害分析第2STEP2带X¹X²上标者，须连脚注限定条件一起抄。STEP3药物残留、有毒元素、真菌毒素、农药；不含过敏原。STEP4不按食品组，按来源查：原料/设施工艺/人员。STEP1同一工厂不同产品可能属于不同组，需分别查。一、16类食品组潜在危害总表（“潜在”≠“需控制”，第3列判定另按严重性×概率）食品组主要生物危害主要化学危害物理危害（常见来源）备注烘焙食品致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌（几乎所有子类）；带后加馅料/顶料者+金黄色葡萄球菌；卡仕达/奶油馅饼、液态面糊+蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌无化学危害表（2A说明页：按配料查2D/2G/2J/金属（设备磨损、筛网/网带）、硬塑料完全烘焙vs未烘焙（RTB）危害差异大饮料即饮冷藏类：蜡样芽孢杆菌1、肉毒梭菌1、沙门氏菌；茶类：致病性大肠杆菌、沙门氏菌；碳酸/非碳酸水：无非乳可可：镉、铅、赭曲霉毒素1；咖啡：赭曲霉毒素1；茶：农药；碳酸饮料：砷；咖啡替代粉：真菌毒素2玻璃（瓶装破损）、金属（罐装/设备）冷藏即饮是重点；果汁基2按配料另查食品添加剂/色素/GRAS物质乳化剂、膨松剂、酶、风味增强剂、风味膏：沙门氏菌（部分3）；其余多无营养素（维生素/矿物质预混料）：砷1、铅1金属/硬塑料（加工设备、筛网）以配料形式使用，需结合最终产品工艺巧克力和糖果巧克力工业产品、巧克力糖果、顶料：沙门氏菌；含添加物/糖制糖果（经“极其致命工艺”）：无可可豆/可可制品：镉、铅、赭曲霉毒素1金属（研磨/成型设备）、果壳/核碎片（含坚果果干产品）烹饪后添加的添加物（坚果/果干）需另查配料乳制品原料奶：几乎全类；液态奶/奶油：蜡样芽孢杆菌2、肉毒梭菌2、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌；黄油/发酵乳+金黄色葡萄球菌；冰淇淋：致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌；奶酪（除再制）：同+金黄色葡萄球菌全部乳制品：药物残留；乳粉4：克罗诺杆菌（另金属/硬塑料（均质、灌装设备）、玻璃干乳5、添加物6、LACF7等限定条件多，须看脚注调味汁、调味品和蘸酱蛋黄酱/芥末/番茄酱/沙拉酱：致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌；蘸酱：蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌+前三者+金黄色葡萄球菌无化学危害表（2F说明页：按配料查2D/2G/2J/玻璃（瓶装）、金属（切割/混合设备）、果核（莎莎酱等）蘸酱类（鹰嘴豆泥、莎莎酱）危害最密集蛋及蛋制品带壳蛋：沙门氏菌；熟蛋制品：沙门氏菌、李斯特菌；未完全熟制蛋替代品：李斯特菌带壳蛋：药物残留蛋壳碎片（打蛋/去壳工序）、金属（打加工蛋制品受USDAFSIS监管1，可作FDA管辖食品配料水果和蔬菜整颗/鲜切/冷冻水果：致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌+寄生虫1、病毒2；整颗RAC蔬菜+蜡样芽孢杆菌6、肉毒梭菌、寄生虫7；加工蔬菜：致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌农药（所有果蔬）；镉（菠菜、生菜、马铃薯等）；铅（红薯、胡萝卜等）；真菌毒素2（苹果制品/干果/干豆）田间石子/金属、果核/果柄、玻璃（罐浆果/石榴限病毒2、环孢子虫1；涂层水果5另查野味肉制品产气荚膜梭菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌（+李斯特菌：绞制/加工）；寄生虫2（鹿/麋鹿弓形虫）生野味肉：药物残留1金属（锯切/绞制设备、猎弹）、骨碎片不区分物种1；绞制增加李斯特菌谷物、豆类、面粉和淀粉整粒谷物/面粉：蜡样芽孢杆菌1、肉毒梭菌1、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌；大米/玉米：蜡样芽孢杆菌1、产气荚膜梭菌1、沙门氏菌；冷藏/冷冻面食：同谷物类谷物：真菌毒素1、农药；大米：砷、镉、真菌毒素2、农药；豆类：真菌毒素4、农药石子（田间+碾磨）、金属（设备）、包装材料多数危害仅在重新水化后1适用；木薯根茎粉氰苷3食品组主要生物危害主要化学危害物理危害（常见来源）备注坚果和籽类花生/树坚果/籽类/坚果酱/粉：致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌（全黄曲霉毒素1（花生、树坚果、籽类）；农药（花生、腰果/碧根果、籽类）；镉（向日葵籽）果壳/核碎片、石子、金属（去壳/研磨设沙门氏菌是坚果类第一关注点油脂及油脂产品风味浸渍油：肉毒梭菌1（仅未酸化配料浸渍）；其余无精炼油：3-MCPDEs/GEs（工艺污染物）；冷压油：农药；冷压+风味油：黄曲霉毒素1无显著（高度精炼经多道过滤）；冷压油少量异物高度精炼vs冷压危害差异大休闲食品（零食）烘焙/油炸类（面包零食、薯片、膨化）：致病性大肠杆菌、沙门氏菌；零食棒/混合：同前；布丁即食：蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌+前三者+李斯特菌；冷冻非乳制新奇品：沙门氏菌、李斯特菌无化学危害表（2M说明页：按配料查2D/2H/2J/金属（油炸/切割设备）、果壳/核碎片薄脆饼干（无馅/带馅）无生物危害；调味2另查香辛料表汤和酱汁干粉/底料/液体：蜡样芽孢杆菌1、肉毒梭菌1、产气荚膜梭菌1、致病性大肠杆菌2、沙门氏菌2、李斯特菌2无化学危害表（2N说明页：按配料查2E/2H/2J）骨碎片、金属（绞制/过滤设备）、玻璃烹制步骤可能为“极其致命工艺”2，危害判定视工艺香辛料和香草干制香辛料/香草：蜡样芽孢杆菌1、肉毒梭菌1、产气荚膜梭菌1、沙门氏菌2；新鲜香草：沙门氏菌2、寄生虫3（环孢子虫）农药（辣椒类/孜然等）；砷（辣椒粉/孜然/牛至）；镉（同前）；铅1（八角等）；真菌毒素2（黄曲霉+赭曲霉）石子、金属（碾磨设备）、植物性异物沙门氏菌（而非致病性大肠杆菌）2是香辛料特点食品甜味剂蜂蜜：肉毒梭菌1（仅作婴幼儿食品配料时）；其余（糖/糖浆/代糖）：无蜂蜜：药物残留、农药金属（结晶/包装设备）、玻璃（瓶装糖最“干净”的组，重点在蜂蜜婴幼儿使用场景⚠两个最容易犯的错：①本表是“潜在危害”清单，不等于“需要预防控制”—某危害是否在第3列填“是”，还要按严重性×概率+十项评估因素判定；②Appendix1不是穷尽清单，表中未列但与本厂工艺相关的危害，仍须按21二、物理性危害速查（按来源查，不按食品组）物理危害分两类：硬/尖锐危害（玻璃、金属、硬塑料、木、石，可致口腔或肠道割伤穿孔）与窒息危害（颗粒尺寸不适合消费者）。FDA按三大来源列出常见物理危害。危害类型典型来源金属农田杂物；预切/绞制/注射/切片产品中供应商未有效控制金属塑料/陶瓷/玻璃农田杂物；包装材料其他果核或核碎片、壳（去核/去壳不彻底）→对应食品组：果蔬（田间石子/金属）、坚果籽类（壳/核碎片）、谷物豆类危害类型典型来源金属研磨机、切片机、刀具；筛网、金属丝网传送带；搅拌桨；金属罐（罐屑、罐盖）；泵；带刮面桨的蒸煮锅；落料桶塑料/陶瓷/玻璃设备：检验传送带、小器具、桶；设施：玻璃灯具、门窗玻璃、塑料门帘；玻璃容器；勺、搅拌桨、桶其他果核/壳去除不彻底；设计不良—颗粒尺寸不适合消费者（窒息危害）→几乎覆盖所有加工食品：金属（设备磨损/切割）、玻璃（瓶罐装）、硬塑料危害类型典型来源金属首饰、发夹、纽扣、拉链头塑料/陶瓷/玻璃不适用（N/A）→对应场景：所有人工接触食品的工序（配料、分装、检验），靠CGMP个人卫生归类不必纠结：设施相关与工艺相关常有重叠（如加工中破碎的食品接触设备），评估时按危害的实际路径判断即可。危害引入机制控制要点金属加工中金属与金属接触产生碎片（机械切割、搅拌）；设备部件断裂（如金属丝网传送带）。FDA对0.3–1.0英寸（7–25mm）金属碎片有执法先例金属探测器（铁/非铁/不锈钢校验）或定期检查易损设备玻璃加工涉及玻璃容器时正常/机械化操作破损；也须考虑非包装来源（头顶照明灯具等）玻璃瓶装产品设玻璃异物控制；不采用玻璃包装的工厂可禁止生产环境中出现玻璃（CGMP）硬塑料工具/设备（铲、桨、桶）疲劳开裂；塑料筛网/筛片劣化检查磨损件并在断裂前更换，尤其无法有效清洁（细小裂纹）的部件与六列表格的衔接：物理危害在表中标P，多数落在收货（原料带入：石子/壳/金属）和加工（设备磨损：金属/硬塑料/玻璃）步骤；判定“是”后，控制措施多为工艺控制（金属检测、筛分、磁选、去核/去壳验证），原料带入的木/石通常走CGMP或供应商（供应链）控三、四个“无化学危害表”的食品组怎么办食品组生物表化学危害怎么查（按配料）烘焙食品（2A）表1A巧克力→2D；蛋→2G；小麦粉→2J；水果→2H调味汁/调味品/蘸酱（2F）表1F乳配料→2E；蛋→2G；面粉/豆类→2J；果蔬→2H休闲食品/零食（2M）表1M巧克力→2D；果蔬→2H；小麦粉→2J；花生/树坚果→2K汤和酱汁（2N）表1N乳制品→2E；果蔬→2H；小麦粉→2J为什么？这四类食品的化学危害完全由配料决定（烘焙食品本身不引入农药/重金属，风险来自面粉、蛋、巧克力等配料），FDA认为按配料查更准确。这也提醒：做这四类产品时，第2列必须把“配料来源的化学危害”写进去，不能过敏原单独说明：过敏原属化学危害，但不在此速查表列中——Appendix1化学危害表只列药物残留、有毒元素、真菌毒素、农药，不列过敏原。过敏原危害须按配料+标签单独识别（涉及九大过敏原中的哪一种、是否可能交叉接触）。四、表格使用中的常见翻车点□只抄X不读脚注：X¹/X²的限定条件（“仅在重新水化后”“仅含某配料时”）往往决定危害是否适用于你的产品，抄表必须连脚注一起抄。□只写生物/化学，漏掉物理：金属（设备磨损）、玻璃（瓶装）、硬塑料（工具开裂）、蛋壳碎片、果核/壳——物理危害按“来源”查，收货和加工都要过一遍。□把“潜在危害”当“需控制”：总表只是第2列素材，第3列判定仍需按严重性×概率+十项因素走。□以“常见”代替“是否适用”：表列的是领域专家对该子类全行业的判断，你的具体配方/工艺（pH、aw、杀菌步骤）▶下页为附录A/B：生物列与化学列上标(¹²³)的中文释义，抄表前请对照。附录A｜生物危害列上标怎么读（查Table1X）上表“主要生物危害”列里的¹²³是该食品组生物危害表的脚注编号，每条都在限定“这个危害在什么条件下才成立”。抄表不读脚注，等于只抄了一半。食品组/表号上标限定条件（中文释义）烘焙食品1A含内添加物（坚果、巧克力粒、果干等）时，须另考虑该添加物自带危害烘焙食品1A奶油/克林馅饼先烤皮后加熟馅、卡仕达馅饼皮馅同烤，工艺不同影响判定饮料1B芽孢杆菌、肉毒梭菌是否成立取决于产品pH、aw与工艺，并非一律适用饮料1B视配料而定可能另有危害，须查配料对应的其他表饮料1B常温产品可能无生物危害：LACF不适用117生物危害要求饮料1B仅当饮料含草本配料时适用饮料1B食品添加剂/色素/GRAS1C沙门氏菌仅对部分产品成立（如水解植物蛋白HVP），味精等其余产品不适用巧克力和糖果1D除烹饪完成后添加的内添加物外，本组不认定生物危害巧克力和糖果1D经极其致命工艺生产的产品，不认定生物危害巧克力和糖果1D仅当配料本身带有沙门氏菌危害时，成品才认定沙门氏菌乳制品1E芽孢杆菌、肉毒梭菌是否适用取决于pH、a乳制品1E），乳制品1E乳粉用于干混婴幼儿配方粉时，建议额外考虑克罗诺杆菌（含C.sakazakii）乳制品1E仅当乳粉作为配料、在后续产品中被复水时适用乳制品1E含内添加物时须一并考虑添加物的危害乳制品1E调味汁/调味品/蘸酱1F调味汁/调味品/蘸酱1F芽孢类危害仅在复水后、或作为配料用于允许生长的pH环境时适用蛋及蛋制品1G部分加工蛋制品（如巴氏杀菌液蛋）由USDAFSIS依《蛋制品检验法》监管，但可作为F水果和蔬菜1H环孢子虫主要适用于浆果及其制品（未经充分热杀灭），也可能扩及其他产品水果和蔬菜1H病毒（诺如、甲肝）限于浆果、石榴籽粒及含二者的新鲜/冷藏/冷冻产品水果和蔬菜1H水果和蔬菜1H经极其致命工艺的常温产品，不认定生物危害水果和蔬菜1H涂层产品须一并考虑涂层本身（如巧克力）与被涂覆水果的危害水果和蔬菜1HROP（减氧包装）可能提高芽孢形成菌风险；决定采用ROP时须评估本品是否因此增加芽孢类危害水果和蔬菜1H整颗RAC蔬菜的寄生虫（如环孢子虫）；具体限定条件见水果和蔬菜1H仅当脱水蔬菜作为配料、在后续产品中复水时适用谷物、豆类、面粉和淀粉1J仅当食品复水至可生长的aw，或作为配料用于后续产品时适用谷物、豆类、面粉和淀粉1J含内添加物（坚果、巧克力等）时须一并考虑谷物、豆类、面粉和淀粉1J豆类（pulses）指豌豆、豆类、扁豆等豆科干籽实谷物、豆类、面粉和淀粉1J休闲食品1M饼干、糖果、冰淇淋、混合坚果、方便面等另见其他食品组休闲食品1M烘烤/油炸后再调味的产品，调味料危害见Table1O休闲食品1M经极其致命工艺的常温产品，不认定生物危害休闲食品1M含其他表所列配料时须一并查该表食品组/表号上标限定条件（中文释义）休闲食品1M汤和酱汁1N芽孢类仅在复水后、或作为高水分食品配料时适用汤和酱汁1N部分产品的烹制步骤属极其致命工艺，故营养细胞类危害可不认定香辛料和香草1O仅当复水或作为高水分食品配料时适用香辛料和香草1O依2022年FAO/WHO报告，本组认定沙门氏菌、但不认定致病性大肠杆菌香辛料和香草1O环孢子虫主要适用于部分香草（罗勒、香菜），并可扩及其产地的其他香草食品甜味剂1P蜂蜜作为婴幼儿食品配料时，肉毒梭菌成立（原文该段与邻表混行，建议再核））｜附录B｜化学危害列上标怎么读（查Table2X）化学表