2026年《公共营养师》技能知识习题库(附参考答案)

2026年《公共营养师》技能知识习题库(附参考答案)一、单项选择题（共20题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.根据《中国居民膳食指南（2022）》，我国成年人每日添加糖摄入量最好控制在（）以下。A.25gB.50gC.10gD.30g2.某成年男性身高175cm，体重88kg，从事轻体力劳动，其BMI值及体重判定为（）。A.25.1，超重B.28.7，肥胖C.22.9，正常D.32.2，重度肥胖3.人体必需脂肪酸包括亚油酸和（）。A.花生四烯酸B.α-亚麻酸C.DHAD.EPA4.下列食物中，血糖生成指数（GI）最高的是（）。A.燕麦饭B.糯米饭C.糙米饭D.黑米饭5.针对缺铁性贫血高危人群开展营养干预时，下列搭配最有利于铁吸收的是（）。A.菠菜+豆腐B.猪肝+青椒C.鸡蛋+牛奶D.浓茶+红肉6.《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）规定，核心营养素标示的“1+4”模式是指能量及（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙C.蛋白质、碳水化合物、维生素C、铁D.脂肪、碳水化合物、钙、钠7.某孕妇孕24周进行糖耐量筛查，空腹、服糖后1小时、服糖后2小时血糖值分别为5.3mmol/L、10.2mmol/L、8.7mmol/L，可判定为（）。A.正常血糖B.妊娠期糖尿病C.空腹血糖受损D.糖耐量异常8.儿童生长发育评价中，年龄别体重（WAZ）低于同年龄同性别参考值中位数减2个标准差，提示存在（）。A.生长迟缓B.消瘦C.超重D.低体重9.下列维生素中，缺乏会导致同型半胱氨酸血症风险升高的是（）。A.维生素AB.维生素B12C.维生素CD.维生素D10.老年人膳食供给中，蛋白质的推荐摄入量应较成年人（）。A.适当降低，减少肾脏负担B.维持不变，避免代谢紊乱C.适当提高，优质蛋白占比达50%以上D.严格限制，全部以植物蛋白为主11.采用24小时回顾法开展膳食调查时，一般连续调查的适宜天数为（）。A.1天B.3天（含1个休息日）C.7天D.14天12.下列食物中毒类型中，属于毒素型食物中毒的是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.李斯特菌食物中毒13.慢性肾脏病3期患者，营养治疗的核心原则是（）。A.高能量、高蛋白、高磷B.充足能量、优质低蛋白、限磷限钾C.低能量、高蛋白、限钠D.高能量、低蛋白、高钙高磷14.食物交换份法中，每份食物对应的能量值为（）。A.60kcalB.90kcalC.120kcalD.150kcal15.下列营养素中，可通过紫外线照射皮肤在体内合成的是（）。A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.维生素B616.某份成人早餐包含全麦面包100g、煮鸡蛋50g、纯牛奶200ml、凉拌菠菜100g，其中提供优质蛋白质最多的食物是（）。A.全麦面包B.煮鸡蛋C.纯牛奶D.凉拌菠菜17.我国成年人高血压诊断标准为非同日3次测量诊室血压（）。A.收缩压≥140mmHg和（或）舒张压≥90mmHgB.收缩压≥130mmHg和（或）舒张压≥80mmHgC.收缩压≥120mmHg和（或）舒张压≥80mmHgD.收缩压≥150mmHg和（或）舒张压≥95mmHg18.下列膳食纤维的生理功能描述，错误的是（）。A.延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖B.促进肠道蠕动，预防便秘C.结合矿物质，促进钙铁锌吸收D.增加饱腹感，控制体重19.母乳中含量最低的营养素是（），因此纯母乳喂养婴儿需在出生后数日后开始补充。A.钙B.铁C.维生素DD.蛋白质20.营养教育效果评价中，属于近期效果评价指标的是（）。A.人群营养相关知识知晓率B.人群高血压患病率下降幅度C.人群人均每日蔬菜摄入量变化D.人群营养不良率变化二、多项选择题（共15题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有（）。A.大豆及豆制品B.畜禽瘦肉C.鱼虾类D.精制米面E.蛋类2.下列针对肥胖人群的体重管理建议，正确的有（）。A.每日能量摄入较推荐量减少300~500kcalB.每周减重0.5~1kg为适宜速度C.严格限制所有碳水化合物摄入D.每周累计开展150分钟以上中等强度有氧运动E.保证每日饮水量达到1500~1700ml3.下列脂溶性维生素的特点，描述正确的有（）。A.不溶于水，溶于脂肪及有机溶剂B.吸收后主要储存于肝脏和脂肪组织C.缺乏症状出现较快D.过量摄入易在体内蓄积引发中毒E.主要随尿液排出体外4.开展社区营养监测时，下列属于社会经济指标的有（）。A.居民人均年收入B.家庭食物支出占总支出比例（恩格尔系数）C.社区卫生服务中心营养相关人员配备数量D.人群贫血患病率E.居民饮用水安全覆盖率5.下列关于乳母膳食营养建议，正确的有（）。A.每日蛋白质摄入较孕前增加25gB.适当多饮汤水，促进乳汁分泌C.为保证乳汁质量，禁止食用所有寒凉性质食物D.每日钙摄入量达到1000mgE.避免过量摄入浓茶、咖啡及含酒精食物6.下列食物烹调方法中，能够最大程度保留营养素的有（）。A.大米反复淘洗3次以上再蒸煮B.蔬菜先洗后切，急火快炒C.油炸面食时加入食用碱提升口感D.肉类烹调采用炖、煮、蒸方式E.新鲜蔬菜凉拌前适当焯水去除草酸7.糖尿病患者膳食指导原则正确的有（）。A.主食定量，优选全谷物和杂豆类，占主食总量的1/3以上B.进餐顺序按照先吃蔬菜、再吃肉类、最后吃主食安排C.完全禁食水果，避免血糖波动D.烹调油每日用量控制在25~30gE.定时定量进餐，避免暴饮暴食8.下列食品污染类型中，属于生物性污染的有（）。A.粮食储存不当滋生黄曲霉B.肉类加工中违规添加亚硝酸盐C.海产品被副溶血性弧菌污染D.谷物种植过程中农药残留超标E.酸奶被杂菌污染导致变质9.学龄前儿童（3~6岁）膳食指南核心推荐内容包括（）。A.食物多样，规律就餐，自主进食不挑食B.每日饮奶，足量饮水，合理选择零食C.经常户外活动，定期监测生长发育D.食物完全精细加工，避免咀嚼负担E.可适量饮用含糖饮料替代白开水10.下列矿物质中，属于人体必需微量元素的有（）。A.钙B.铁C.锌D.碘E.钾11.采用记账法开展膳食调查时，需要记录的数据包括（）。A.调查期内食物结存量B.调查期内食物购进总量C.调查期内食物废弃总量D.调查期内用餐人日数E.调查对象每一口进食的食物重量12.下列关于膳食营养素参考摄入量（DRIs）的指标，描述正确的有（）。A.平均需要量（EAR）是制定推荐摄入量的基础B.推荐摄入量（RNI）可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体的需要C.可耐受最高摄入量（UL）是每日摄入营养素的最高限量，超过该值时中毒风险显著升高D.适宜摄入量（AI）的准确性高于RNI，可作为个体营养素摄入的目标值E.宏量营养素可接受范围（AMDR）是指脂肪、蛋白质、碳水化合物理想的摄入范围13.高尿酸血症患者需要严格限制摄入的食物有（）。A.动物内脏B.带壳海鲜C.含糖甜饮料D.新鲜蔬菜E.啤酒14.营养咨询的基本流程包括（）。A.询问基本情况，了解来访者营养相关问题B.营养状况评价，分析存在的问题及原因C.制定个体化营养干预方案D.开展随访，评估干预效果并动态调整方案E.直接推荐保健食品替代日常膳食15.下列属于身体活动总量计算相关参数的有（）。A.活动强度B.活动持续时间C.活动频率D.个体身高E.个体体重三、判断题（共10题，每题1分，正确填“√”，错误填“×”）1.鸡蛋中铁含量丰富且生物利用率高，是补铁的首选食物。（）2.我国居民膳食结构中，钠的主要来源是烹调用盐及加工食品中的隐形盐。（）3.素食人群容易缺乏维生素B12，需要适当通过发酵豆制品、营养强化食品补充。（）4.食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品只要外观无霉变就可以食用。（）5.计算人日数时，某三餐能量分配比为3:4:3，某个体仅食用了早餐和午餐，其人日数为0.7。（）6.婴幼儿满6月龄后应及时添加辅食，首先添加的辅食应是强化铁的婴儿米粉、肉泥等富铁食物。（）7.维生素C性质稳定，在烹调加工过程中不容易被破坏。（）8.反式脂肪酸摄入过多会升高低密度脂蛋白胆固醇，增加动脉粥样硬化性心血管疾病的发病风险。（）9.开展膳食调查时，称重法的准确性高于24小时回顾法，适合大规模人群营养调查使用。（）10.体质指数（BMI）适用于所有人群的营养状况评价，包括运动员、孕妇、老年人。（）四、简答题（共3题，每题10分）1.简述《中国居民膳食指南（2022）》针对一般人群的核心推荐条目。2.简述缺铁性贫血的营养干预要点。3.简述食谱编制的基本原则。参考答案一、单项选择题1.A解析：《中国居民膳食指南（2022）》明确推荐成年人每日添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以下。2.B解析：BMI=体重（kg）/[身高（m）]²=88/(1.75²)=88/3.0625≈28.7，我国成人BMI判定标准：18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，≥28为肥胖。3.B解析：人体必需脂肪酸为亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列），花生四烯酸、DHA、EPA可由必需脂肪酸在体内转化合成。4.B解析：糯米饭支链淀粉含量高，消化吸收速度快，GI值约为87，显著高于其他全谷物类主食。5.B解析：猪肝富含血红素铁，青椒富含维生素C，维生素C可将三价铁还原为二价铁，显著促进铁吸收；浓茶中的鞣酸、菠菜中的草酸会抑制铁吸收。6.A解析：我国预包装食品营养标签强制标示的核心营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，与能量共同构成“1+4”标示模式。7.B解析：妊娠期糖尿病诊断标准为：空腹≥5.1mmol/L、服糖后1小时≥10.0mmol/L、服糖后2小时≥8.5mmol/L，任意一点血糖超标即可诊断。8.D解析：年龄别体重反映近期营养状况，低于中位数减2个标准差为低体重；年龄别身高低于中位数减2个标准差为生长迟缓（长期营养不足）；身高别体重低于中位数减2个标准差为消瘦。9.B解析：维生素B12、叶酸、维生素B6参与同型半胱氨酸代谢，缺乏时会导致同型半胱氨酸蓄积，升高心脑血管疾病发病风险。10.C解析：老年人肌肉衰减综合征风险升高，蛋白质推荐摄入量为1.0~1.2g/（kg·d），较成年普通人群（1.0g/（kg·d））适当提高，其中优质蛋白质占比需达到50%以上。11.B解析：24小时回顾法连续调查3天（含2个工作日、1个休息日），可兼顾日常膳食的代表性，降低回忆偏倚。12.B解析：金黄色葡萄球菌在食物中繁殖产生肠毒素，摄入含毒素的食物引发中毒，属于毒素型食物中毒；其余选项均为感染型食物中毒，即摄入大量活菌引发肠道感染。13.B解析：慢性肾脏病3期患者需提供充足能量（30~35kcal/（kg·d））减少自身蛋白质分解，采用优质低蛋白饮食（0.6~0.8g/（kg·d））减轻肾脏代谢负担，同时根据肾功能情况限制磷、钾、钠摄入，预防电解质紊乱。14.B解析：食物交换份法将食物按营养成分特点分为不同类别，每份食物所含能量约为90kcal，同类食物间可等能量互换。15.C解析：皮肤中的7-脱氢胆固醇经中波紫外线照射可转化为维生素D3，是人体维生素D的重要来源。16.B解析：每100g煮鸡蛋约含蛋白质12.7g，50g煮鸡蛋提供蛋白质约6.35g；每100ml纯牛奶约含蛋白质3.2g，200ml牛奶提供蛋白质约6.4g？不，修正：每100g全麦面包蛋白质约8g，100g含8g；每100g菠菜蛋白质约2.6g，100g含2.6g；实际煮鸡蛋每50g（可食部）含蛋白质约6.6g，200ml牛奶含蛋白质约6.0g，因此煮鸡蛋优质蛋白含量最高。17.A解析：根据《中国高血压防治指南（2023年版）》，我国成年人高血压诊断标准为非同日3次诊室血压收缩压≥140mmHg和（或）舒张压≥90mmHg；130~139/80~89mmHg为正常高值。18.C解析：膳食纤维中的可溶性膳食纤维可结合钙、铁、锌等矿物质，形成不被人体吸收的复合物，降低矿物质的吸收利用率。19.C解析：母乳中维生素D含量极低，每100ml母乳仅含约20IU维生素D，无法满足婴儿生长需要，因此婴儿出生后数天需每日补充400IU维生素D。20.A解析：近期效果评价主要评估营养知识、态度的变化；中期评估行为变化（如食物摄入、运动习惯改变）；远期评估健康指标变化（如患病率、营养状况改善）。二、多项选择题1.ABCE解析：优质蛋白质指氨基酸模式与人体接近、消化吸收率高的蛋白质，包括动物来源的蛋、奶、肉、鱼及植物来源的大豆蛋白；精制米面蛋白质中赖氨酸含量低，属于半完全蛋白。2.ABDE解析：肥胖人群控制体重需限制精制碳水化合物摄入，但不应完全禁止碳水化合物，碳水化合物供能占比应保持在50%~65%，优选全谷物类。3.ABD解析：脂溶性维生素排泄效率低，在体内可长期储存，缺乏症状出现缓慢，过量摄入易引发中毒；水溶性维生素主要随尿液排出，缺乏症状出现较快。4.ABCE解析：人群贫血患病率属于人群营养健康状况指标，不属于社会经济指标。5.ABDE解析：乳母膳食需保持食物多样，不存在绝对禁食的“寒凉食物”，只要注意食物清洁卫生、不过量摄入即可。6.BDE解析：大米反复淘洗会损失大量B族维生素；油炸面食加碱会破坏B族维生素，同时增加油脂摄入。7.ABDE解析：糖尿病患者在血糖控制稳定时，可在两餐之间适量选择低GI水果，无需完全禁食。8.ACE解析：亚硝酸盐超标属于化学性污染，农药残留属于化学性污染；黄曲霉、副溶血性弧菌、杂菌污染均属于生物性污染。9.ABC解析：学龄前儿童膳食不应过于精细，需适当安排含膳食纤维的粗粮、蔬菜，锻炼咀嚼功能，促进肠道发育；应严格限制含糖饮料摄入，避免龋齿和肥胖风险。10.BCD解析：钙、钾属于常量元素，人体含量大于体重0.01%；铁、锌、碘属于微量元素，人体含量小于体重0.01%。11.ABCD解析：记账法通过记录食物购进、消耗、剩余量计算人均食物摄入量，不需要记录每一口食物重量；称量每一口进食量是称重法的操作要求。12.ABCE解析：适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群营养素摄入量，准确性低于RNI，当无法获得RNI值时，可用AI作为营养素摄入目标。13.ABCE解析：新鲜蔬菜属于低嘌呤食物，且富含钾元素和维生素C，有利于尿酸排泄，高尿酸血症患者可足量摄入。14.ABCD解析：营养咨询中严禁以保健食品替代日常膳食，需优先通过调整日常膳食结构改善营养状况。15.ABC解析：身体活动总量=活动强度（MET值）×活动持续时间×活动频率，与个体身高、体重无直接关联。三、判断题1.×解析：鸡蛋中铁主要存在于蛋黄中，因与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅约3%，不是补铁的首选食物，补铁优先选择红肉、动物血、动物肝脏等血红素铁含量高的食物。2.√解析：我国居民人均每日烹调用盐摄入量约9.3g，加上加工食品中隐形盐贡献，钠摄入量远超推荐值（2000mg/天，折合食盐5g）。3.√解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，全素食人群容易出现缺乏，发酵豆制品（如腐乳、豆豉）中含有一定量微生物合成的维生素B12，必要时需补充营养强化剂。4.×解析：超过保质期的食品即使外观无异常，也可能存在微生物繁殖、营养素分解、有害物质产生等风险，不得食用。5.√解析：人日数=早餐餐次比+午餐餐次比+晚餐餐次比=0.3+0.4=0.7。6.√解析：胎儿期储存的铁在婴儿出生后6个月左右耗尽，满6月龄添加辅食时需首先引入富铁食物，预防缺铁性贫血。7.×解析：维生素C性质极不稳定，遇热、遇光、遇碱易被氧化破坏，烹调时损失率可达30%~80%。8.√解析：反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），是心血管疾病的明确危险因素，每日摄入量应不超过总能量的1%。9.×解析：称重法准确性高，但操作复杂、耗费人力，不适合大规模人群调查；24小时回顾法操作简便，是大规模人群营养调查常用的方法。10.×解析：BMI不适用于肌肉比例过高的运动员、肌肉衰减的老年人、孕妇等特殊人群的营养状况评价，需结合体成分、腰围等指标综合判断。四、简答题1.答题要点：《中国居民膳食指南（2022）》一般人群核心推荐共8条：①食物多样，合理搭配，坚持谷类为主的平衡膳食模式，平均每日摄入12种以上食物，每周25种以上，每日全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g；②吃动平衡，健康体重，各年龄段人群都应坚持日常身体活动，每周至少5天中等强度身体活动累计150分钟以上，主动身体活动每日最好达到6000步，保持能量平衡，维持健康体重；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆，保证每日300~500g蔬菜、200~350g水果，吃各种奶制品相当于每日300ml以上液态奶，经常吃豆制品，适量吃坚果；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，优先选择鱼和禽肉，吃鸡蛋不弃蛋黄，平均每日摄入动物性食物120~200g，少吃深加工肉制品；⑤少盐少油，控糖限酒，成人每日食盐不超过5g，烹调油25~30g，添加糖摄入量不超过50g、最好25g以下，反式脂肪酸不超过2g，足量饮水，成年人每日1500~1700ml，推荐喝白开水或淡茶水，不喝或少喝含糖饮料，儿童青少年、孕妇、乳母严禁饮酒，成年人如饮酒每日酒精量男性不超过25g、女性不超过15g；⑥规律进餐，足量饮水，合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，早餐吃好、午餐吃饱、晚餐适量；⑦会烹会选，会看标签，认识食物、学习烹饪，学习阅读食品标签，合理选择预包装食品；⑧公筷分餐，杜绝浪费，选择新鲜卫生的食物，食物制备生熟分开，多人就餐使用公筷公勺，珍惜食物、按需备餐，杜绝食物浪费。2.答题要点：①增加富铁食物摄入：优先增加血红素铁来源食物，如动物肝脏（每周1~2次，每次25~50g）、动物全血、畜禽红肉（猪牛羊瘦肉），血红素铁生物利用率可达20%~30%，不受膳食因素影响；②提高铁吸收利用率：随餐搭配富含维生素C的新鲜蔬