初级中式面点师职业技能考核试题（含答案）

初级中式面点师职业技能考核试题（含答案）考试说明：本试卷为初级中式面点师通用考核试题，满分100分，考试时长90分钟。题型包含选择题、判断题、简答题，内容贴合门店实操与职业考核标准，无超纲题型。一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）1、中式面点制作中，最常用的基础主料是（）A、面粉B、淀粉C、米粉D、杂粮粉2、小麦面粉中，决定面团筋度的主要成分是（）A、淀粉B、蛋白质（面筋）C、水分D、糖分3、适合制作包子、馒头的面粉是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麦面粉4、制作酥皮面点时，猪油的主要作用是（）A、增加甜度B、起酥分层C、促进发酵D、提亮色泽5、酵母发酵的适宜温度范围是（）A、10℃以下B、28℃-38℃C、45℃-55℃D、60℃以上6、水温（）的温水，最适合酵母面团发酵和面A、20℃左右B、30℃-35℃C、50℃D、60℃7、开水和面主要用于制作（）面点A、冷水面B、温水面C、烫水面D、发酵面8、烫面面团的主要特点是（）A、筋度大、有韧性B、软糯细腻、可塑性强C、蓬松多孔D、酥脆掉渣9、制作水饺面团的和面方式是（）A、冷水和面B、温水和面C、开水和面D、热水烫面10、面点制作中，食盐的主要作用不包括（）A、增筋B、调味C、抑制杂菌D、促进面团发酵11、白糖在面点中的作用，说法错误的是（）A、增加甜度B、帮助上色C、延缓老化D、提高面团筋度12、正常发酵完成的面团，不会出现的状态是（）A、体积膨胀2倍左右B、内部呈蜂窝状C、按压不回弹、塌陷D、手感轻盈松软13、包子生坯醒发的主要目的是（）A、松弛面筋、二次发酵B、方便整形C、去除面团异味D、增加面团韧性14、蒸制面点的成熟原理主要是（）A、热辐射B、蒸汽对流导热C、干热烘烤D、油炸导热15、常规馒头、包子的蒸制时间，水开后大火蒸（）为宜A、3-5分钟B、8-12分钟C、20-25分钟D、30分钟以上16、炸制面点时，油温过高会导致（）A、成品发白、不酥脆B、外焦里生、颜色发黑C、吸油过多D、成品塌陷17、低筋面粉最适合制作的品类是（）A、油条B、酥饼、蛋糕类软面点C、面条D、饺子皮18、面点操作台日常清洁的核心要求是（）A、每日冲洗一次即可B、随用随清、生熟分开C、只清理面粉残渣D、每周彻底消毒19、食品操作中，手部消毒的频率是（）A、上岗前、操作中途、离岗后B、仅上岗前C、仅下班前D、无需频繁消毒20、下列不属于中式面点基础面团的是（）A、发酵面团B、烫面面团C、油酥面团D、奶油面团21、制作油条面团时，需要用到的膨松剂是（）A、酵母B、泡打粉/食用碱C、白糖D、食盐22、油酥面团中，水油面的主要作用是（）A、起酥B、包裹干油酥、增加韧性C、增加甜度D、加速成熟23、干油酥的制作原料主要是（）A、面粉+水B、面粉+油脂C、面粉+糖D、面粉+酵母24、面点生坯整形的核心要求是（）A、大小均匀、造型规整、封口严实B、速度越快越好C、随意塑形即可D、表面光滑无需规整25、蒸熟的面点关火后，正确操作是（）A、立刻开盖取出B、焖3-5分钟再开盖C、焖10分钟以上D、关火冷却后再开盖26、面团发酵过度会出现（）问题A、成品偏小、发硬B、成品发酸、塌陷、表皮起皱C、无蓬松度D、口感偏硬27、制作馄饨皮的面团要求是（）A、软嫩软糯B、硬实筋道、延展性好C、蓬松多孔D、软糯黏牙28、下列食材中，属于面点馅料素菜原料的是（）A、五花肉B、青菜、香菇C、火腿D、虾仁29、馅料调制的基本要求不包括（）A、口味适中B、干湿合适、不出水C、食材均匀D、调料越多越好30、食品安全中，变质食材的处理方式是（）A、简单处理后继续使用B、直接丢弃、严禁使用C、加热后使用D、搭配新食材混用二、判断题（共30题，每题1分，共30分，对的打√，错的打×）1、中筋面粉是中式面点制作中用途最广的面粉。（）2、酵母可以在高温开水环境中正常发酵。（）3、冷水面团筋度高、韧性好，适合制作面条、饺子皮。（）4、烫面面团软糯无筋，适合制作蒸饺、葱油饼。（）5、制作馒头的面团，发酵越久口感越好。（）6、食盐可以增强面团的筋性，让面点更有嚼劲。（）7、白糖可以改善面点色泽，让成品烘烤、蒸制后更光亮。（）8、醒发面团时，需要密封保湿，防止表皮风干开裂。（）9、蒸制面点时，冷水上锅效果比开水上锅更好。（）10、油酥面团分为水油面和干油酥，两者搭配才能做出分层酥点。（）11、低筋面粉筋度低，不适合制作酥脆类面点。（）12、面团发酵不足，会导致馒头、包子成品发硬、体积偏小。（）13、炸制面点时，油温越低越省油，成品口感更好。（）14、生熟食材可以放在同一操作台、同一容器中存放。（）15、面点工具使用后，清洗干净即可，无需消毒。（）16、温水和面兼顾筋度和软糯度，适用性最广。（）17、馅料出水过多，会导致面点破皮、塌陷。（）18、所有中式面点都需要经过酵母发酵。（）19、猪油制作的酥点，分层效果比植物油更好。（）20、关火后立刻开盖蒸制面点，容易导致成品塌陷回缩。（）21、杂粮粉可以直接替代面粉制作所有面点。（）22、泡打粉是快速膨松剂，无需长时间发酵即可使用。（）23、面点整形时，封口必须捏紧，防止成熟后开裂露馅。（）24、室温越高，面团发酵速度越快。（）25、过期的面粉、酵母，只要没有发霉就可以继续使用。（）26、冷水面团不能发酵，仅用于无发酵面点制作。（）27、甜味面点不需要加盐。（）28、蒸箱内蒸汽不足，会导致面点成熟不均匀、夹生。（）29、油条面团需要充分揉匀、静置松弛，口感才会酥脆蓬松。（）30、中式面点制作只需保证成品好看，无需注重卫生。（）三、简答题（共4题，每题10分，共40分）1、简述发酵面团（馒头、包子面团）的标准制作流程。2、简述冷水面、温水面、烫水面三种面团的区别及适用品类。3、面点制作中，面团醒发的作用是什么？醒发有哪些注意事项？4、简述中式面点操作的基础卫生规范。参考答案一、单项选择题答案1.A2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.A10.D11.D12.C13.A14.B15.B16.B17.B18.B19.A20.D21.B22.B23.B24.A25.B26.B27.B28.B29.D30.B二、判断题答案1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√11.×12.√13.×14.×15.×16.√17.√18.×19.√20.√21.×22.√23.√24.√25.×26.√27.×28.√29.√30.×三、简答题参考答案1、发酵面团标准制作流程第一步，备料：准备中筋面粉、温水、酵母、少许白糖（辅助发酵）；第二步，化酵母：30-35℃温水将酵母、白糖化开，静置2分钟激活；第三步，和面：将酵母水分次倒入面粉中，搅拌成面絮，揉成光滑不粘手的面团；第四步，基础发酵：密封放置温暖处（28-38℃），发酵至面团2倍大，内部呈均匀蜂窝状；第五步，排气揉面：将发酵好的面团揉搓排气，揉至无大气孔、面团紧实；第六步，整形下剂：分割成大小均匀的面剂，塑形制作包子、馒头；第七步，二次醒发：生坯静置醒发10-15分钟，体积微微膨胀后即可蒸制。2、三种水面面团区别及适用品类（1）冷水面：用常温水和面，面团筋度大、韧性强、口感爽滑，不易变形，适合制作水饺、面条、馄饨皮等；（2）温水面：用30-50℃温水和面，兼顾筋度与软糯度，可塑性强、软硬适中，适用性广，适合家常饼、花卷、家常蒸点；（3）烫水面：用开水烫面，面粉面筋被烫熟，面团软糯无硬筋、可塑性极好，凉后不发硬，适合蒸饺、葱油烫面饼、烧卖皮等。3、面团醒发的作用及注意事项作用：松弛揉面过程中收紧的面筋，缓解面团张力，避免成品发硬、开裂；让面团二次发酵，使成品蓬松柔软、口感均匀，外形饱满。注意事项：醒发环境需温暖湿润，温度控制在30℃左右，避免干燥通风；必须密封覆盖保鲜膜或湿布，防止面团表皮风干开裂；严格控制醒发时间，避免醒发不足成品偏小、醒发过度成品发酸塌陷；不同品类面点醒发时间不同，酥点、发酵面点醒发要求区分对待。4、中式面点基础卫生规范（1）个人卫生：上岗穿戴干净工作服、帽子、口罩，不留长指甲、不佩戴首