中式面点师(中级)理论考试题(附答案)

中式面点师(中级)理论考试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共60分）1.职业道德是指从事一定职业的人们，在职业活动中应遵循的（）。A.法律法规B.行为规范C.操作规程D.技术标准答案B2.下列选项中，不属于面点师职业道德基本规范的是（）。A.忠于职守，爱岗敬业B.诚实守信，公平竞争C.遵纪守法，廉洁奉公D.唯利是图，偷工减料答案D3.细菌性食物中毒多发生在（）季节。A.冬季B.春季C.夏秋D.全年答案C4.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是（）。A.罐头食品B.肉类及其制品C.淀粉类食品D.豆制品答案B5.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.高血压B.糖尿病C.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病D.近视眼答案C6.面点操作间中，刀具、砧板等工具应严格执行（）制度。A.随意摆放B.一用一洗一消毒C.每周清洗一次D.只有脏了才清洗答案B7.蛋白质在体内最主要的生理功能是（）。A.供给能量B.构成和修补机体组织C.调节生理机能D.促进钙吸收答案B8.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素CB.维生素BC.维生素AD.维生素B答案C9.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体具有重要的生理功能，下列属于膳食纤维生理功能的是（）。A.提供能量B.促进肠蠕动，预防便秘C.合成维生素D.调节体温答案B10.面点制作中，小麦面粉按用途和加工精度可分为等级粉和专用粉，下列属于专用粉的是（）。A.特制一等粉B.标准粉C.面包粉D.普通粉答案C11.面粉中形成面筋的主要蛋白质是（）。A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.清蛋白和球蛋白C.酪蛋白D.大豆蛋白答案A12.下列糖类中，甜度最高的是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖答案C13.鲜酵母的发酵力比干酵母（）。A.强B.弱C.一样D.不确定答案A14.油脂在面点工艺中具有起酥性、可塑性等特性，下列油脂中起酥性最好的是（）。A.猪油B.花生油C.色拉油D.橄榄油答案A15.制作苏式月饼酥皮时，使用的"干油酥"通常是由（）调制而成。A.面粉和水B.面粉和油C.面粉和蛋D.面粉和糖答案B16.下列物质中，属于化学膨松剂的是（）。A.鲜酵母B.老酵（面肥）C.泡打粉D.鸡蛋答案C17.臭粉的主要成分是（），受热分解产生气体，使制品膨胀。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.碳酸钠D.碳酸钙答案B18.大米的粒形通常分为籼米、粳米和糯米，其中黏性最大的是（）。A.籼米B.粳米C.糯米D.以上都是答案C19.制作糯米粉时，常将糯米和水按一定比例磨浆，然后压滤、干燥，这种工艺称为（）。A.干磨法B.水磨法C.湿磨法D.混磨法答案B20.澄粉（小麦淀粉）是用面粉加工而成的，其特点是（）。A.色泽洁白，软糯带滑B.筋力强，弹性好C.色泽发黄，口感粗糙D.无色透明，口感细腻答案D21.面团调制时，水温对面团性质影响很大，水温在60∘A.糊化B.水解C.发酵D.氧化答案A22.冷水面团的特点是（）。A.色泽较暗，口感软糯B.筋力强，韧性好，爽口C.甜味，无筋力D.疏松，体积大答案B23.温水面团的水温通常在（）之间。A.0∘CB.30∘CC.50∘CD.80∘C答案C24.热水面团俗称"烫面"，其成品特点是（）。A.筋力强，有嚼劲B.色泽暗，口感软糯，甜中带咸C.软糯，色泽暗，易变形D.疏松多孔答案C25.生物膨松面团的发酵过程，实际上是酵母菌利用面团中的（）进行繁殖，产生二氧化碳和酒精的过程。A.蛋白质B.脂肪C.糖分D.维生素答案C26.发酵面团发酵适度的标准是（）。A.体积膨胀到原来的1倍，孔洞细密B.体积膨胀到原来的2-3倍，蜂窝状均匀，有酒香味C.体积膨胀过大，有酸味D.体积无明显变化答案B27.对发酵过度的面团，通常可采用（）方法来挽救。A.加热水B.加碱中和C.加面粉D.加盐答案B28.层酥面团的"起酥"原理是利用油和面粉的（）不同，经折叠、擀制形成层次。A.比重B.黏度C.亲水性和疏水性D.颜色答案C29.制作"暗酥"制品时，包酥方法通常采用（）。A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.拌酥答案B30.蛋糕面糊的打发主要是利用蛋白的（）特性。A.起泡性B.凝固性C.乳化性D.胶体性答案A31.制作海绵蛋糕时，鸡蛋和糖的打发温度一般控制在（）左右效果最好。A.10B.20C.40D.60答案C32.制作混酥类点心（如曲奇）时，面粉宜（），以防起筋导致制品口感发硬。A.久调B.快速拌匀C.加热水D.先发酵答案B33.米粉面团中，掺入少量淀粉的主要目的是（）。A.增加营养B.增加黏性C.降低黏性，改善口感D.增加甜味答案C34.饺子馅料中，为了使肉馅鲜嫩多汁，通常需要"打水"，一般猪肉馅加水后应向（）方向搅拌。A.顺时针B.逆时针C.随意D.上下答案A35.制作豆沙馅时，煮豆前最好先将豆子浸泡，其目的是（）。A.增加营养B.去除色素C.易于煮烂，节省能源D.增加甜味答案C36.莲蓉馅是广式面点常用的甜馅，其主要原料是（）。A.花生B.莲子C.绿豆D.红豆答案B37.面点成形时，"切"的动作要求（）。A.刀身锋利，一刀切到底，不拖刀B.可以来回锯切C.用力越大越好D.刀可以钝一点答案A38.制作馒头时，揉面的目的是（）。A.增加面团温度B.使面粉颗粒充分吸水，形成均匀面筋网络C.增加面团甜度D.杀灭细菌答案B39.面点成熟方法中，（）法利用水的对流作用传热。A.煮B.烤C.煎D.烘答案A40.蒸制面点时，当蒸笼上汽后，应根据（）掌握蒸制时间。A.个人喜好B.制品大小、厚薄及馅心情况C.火越大时间越短D.固定时间不变答案B41.炸制油酥面点时，油温一般控制在（）。A.80∘CB.160∘CC.200∘D.50∘答案B42.烤制西式面点时，炉温通常分为（）三个阶段。A.低温、中温、高温B.高温、恒温、低温C.恒温、恒温、恒温D.低温、低温、高温答案B43.煎制面点时，往往采用（）法，使制品两面金黄且成熟。A.只放油不加水B.油煎后洒少量水焖熟C.大火烧干水D.不停翻动答案B44.下列面点中，属于蒸制品种的是（）。A.油条B.广式月饼C.小笼包D.萨其马答案C45.下列面点中，属于烤制品种的是（）。A.烧麦B.桃酥C.汤圆D.凉皮答案B46.成本核算中，主料成本是指（）。A.构成制品主体的原料成本B.辅助原料的成本C.调料成本D.燃料成本答案A47.某面点单位成本为5元，毛利率为60%A.8.00B.12.50C.11.00D.8.33答案B解析售价=成本÷(48.厨房安全生产中，"人走断电"是指（）。A.人离开时切断不必要的电源B.人离开时切断所有电源C.人睡觉时切断电源D.人不用电器时切断电源答案A49.使用绞肉机时，正确的操作是（）。A.用手直接按压原料B.用专用送料棒压料C.运行时打开盖子检查D.带湿手套操作答案B50.制作刺猬包等象形面点时，通常使用（）方法进行造型。A.擀B.切C.剪D.卷答案C51.广式面点中，"叉烧包"的包皮属于（）面团。A.冷水面团B.生物膨松面团（发酵面团）C.层酥面团D.混酥面团答案B52.京式面点中，"天津狗不理包子"的特点是（）。A.皮薄馅大，褶花均匀B.皮厚馅大C.甜腻D.辣味答案A53.苏式面点的特色之一是（）。A.擅长制作糕团B.擅长制作面酥C.口味清淡D.喜用辣椒答案B54.下列原料中，不属于动物性原料的是（）。A.猪肉B.鸡蛋C.牛奶D.植物油答案D55.下列属于复合调味料的是（）。A.盐B.酱油C.椒盐D.糖答案C56.面点制作中，使用色素时应注意（）。A.越多越好B.必须使用天然色素，且严格控制用量C.什么色好看用什么D.只能用工业色素答案B57.制作开花馒头时，为了使顶端"开花"，面团调制应（）。A.软硬适中B.较硬C.加老酵和糖，且面团需硬实D.不发酵答案C58.制作蛋泡面糊（如天使蛋糕）时，主要使用的工具是（）。A.打蛋器（钢丝球）B.面团搅拌机C.擀面杖D.刮板答案A59.冷却后的熟食面点应（）存放。A.常温露天B.与生食混放C.放入专门的保洁柜或冷藏设施D.放在地上答案C60.职业技能鉴定考核通常分为（）两部分。A.理论知识和操作技能B.身体素质和学历C.领导评价和同事评价D.业绩和工龄答案A二、判断题（每题1分，共40分）1.面点师在工作中可以佩戴戒指操作，只要洗干净即可。答案错误2.维生素A缺乏会导致夜盲症。答案正确3.钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。答案正确4.食品添加剂可以随意使用，只要能改善口感。答案错误5.高筋面粉的蛋白质含量通常在12.5%答案正确6.面粉的品质鉴定中，面筋含量越高，面粉品质越好，适合做所有面点。答案错误7.油脂在面团中可以降低面团的黏性，便于操作。答案正确8.鲜酵母是一种活的生物体。答案正确9.制作千层油酥时，水油面和干油酥的比例一般为6:4或答案正确10.制作蛋泡面糊时，搅拌容器必须干净，无油无水。答案正确11.糯米磨粉时，干磨法制作的米粉比水磨法制作的米粉口感更细腻。答案错误12.面团发酵时，温度越高，发酵速度越快，所以温度越高越好。答案错误13.化学膨松剂泡打粉在使用时，一般先与面粉混合均匀。答案正确14."碱面"的主要成分是碳酸钠。答案正确15.温水面团具有半生半熟的特性，既有弹性又有一定的糯性。答案正确16.烫面制作的蒸饺，封口处容易裂开。答案错误17.包馅面点中，馅心应略少于面皮，以便捏合。答案错误18.生肉馅打水时，一定要分次加入，边加边搅拌，直至水完全被吸收。答案正确19.莲蓉馅炒至干燥时，若太稠可适量加油调节。答案正确20.面点成形手法中的"卷"，主要分为单卷和双卷。答案正确21.擀面时，应双手用力均匀，保持面片厚薄一致。答案正确22.蒸制面点时，蒸笼盖子必须盖严，防止漏气。答案正确23.炸制油条时，油温过低会导致油条费油且不膨胀。答案正确24.烤制饼干时，炉温越高越好，这样上色快。答案错误25.制作面包时，烘烤完成后应立即脱模，以免收缩变形。答案错误26.成本核算公式中的"毛利率"是指毛利占成本的百分比。答案正确27.厨房发生电气火灾时，应立即用水扑灭。答案错误28.使用和面机时，严禁将手伸入搅拌缸内。答案正确29.制作素馅时，为了增加鲜味，可以多放味精。答案错误30.广式月饼之所以回油，是因为馅料中的水分向皮内渗透。答案错误31.饺子馅料中，蔬菜需要先用盐腌渍杀水，防止包制时出水。答案