2025-2026年天津市餐饮服务食品安全管理制度考试题

2025-2026年天津市餐饮服务食品安全管理制度考试题一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据2024年3月1日起施行的《天津市食品安全条例》，从事规模化餐饮服务经营活动的市场主体，应当依法取得（）后方可开展经营活动。A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.食品流动摊贩备案证D.小餐饮经营备案凭证2.餐饮服务从业人员中，接触直接入口食品岗位的人员应当持有有效健康证明，健康证明的法定有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年3.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，需要烧熟煮透的食品，加工制作时中心温度应不低于（），且保持时间不少于15秒。A.65℃B.70℃C.75℃D.80℃4.根据《天津市反食品浪费若干规定》，餐饮服务经营者应当在就餐场所醒目位置张贴或者摆放（）标识，引导消费者按需适量点餐、文明用餐。A.明码标价B.反食品浪费C.公筷公勺D.禁烟5.下列餐饮服务提供者中，不属于强制要求每餐次对加工制作的高风险食品进行留样的是（）。A.普通小型餐馆B.学校食堂C.集体用餐配送单位D.养老机构食堂6.按照餐饮服务食品安全操作规范要求，食品留样每份重量应不少于（），并在规定条件下冷藏保存。A.100gB.125gC.150gD.200g7.餐饮服务提供者的食品留样，在0-8℃冷藏条件下的法定保存时间不得少于（）。A.24小时B.36小时C.48小时D.72小时8.根据天津市校园食品安全管理相关规定，全市学校食堂、校外供餐单位实现“互联网+明厨亮灶”的覆盖率要求为（）。A.85%B.90%C.95%D.100%9.食品经营许可证的法定有效期为（），有效期届满需要延续的，应当在届满30日前向原发证机关提出申请。A.1年B.3年C.5年D.长期10.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录相关信息，记录和凭证的保存期限为产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.12个月，2年D.6个月，1年11.根据《天津市食品安全条例》，小餐饮登记证的有效期为（）。A.1年B.2年C.3年D.5年12.餐饮服务场所内清洁工具的存放应当符合下列哪项要求（）。A.可放置在食品处理区任意角落B.与食品原料存放区共用货架C.设置专用存放区域，与食品处理区有效分隔D.挂在餐具保洁柜外侧便于取用13.餐饮服务提供者使用的冷藏设备，温度应当控制在（）范围内，冷冻设备温度应当控制在-18℃以下。A.0℃以下B.0℃-8℃C.0℃-10℃D.5℃-10℃14.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上五万元以下C.一万元以上十万元以下D.两千元以上两万元以下15.我国餐饮服务食品安全量化分级管理的等级分为（）三个等级。A.优、良、差B.甲、乙、丙C.A、B、CD.优秀、合格、不合格16.下列食品加工制作环节中，不需要在专用专间内操作的是（）。A.凉菜配制B.裱花蛋糕加工C.现榨果蔬汁制作D.生食海产品加工17.根据《天津市食品安全条例》，食品摊贩不得经营下列哪类食品（）。A.预包装瓶装饮料B.现制现售烤肠C.生食海产品D.散装粮食制品18.集体用餐配送单位配送热食类食品时，应当采取保温措施，配送过程中食品中心温度不得低于（）。A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃19.餐饮服务提供者应当配备与经营规模相适应的食品安全管理人员，下列单位中应当配备专职食品安全管理人员的是（）。A.小型餐馆B.快餐店C.学校食堂D.小餐饮20.天津市餐饮服务提供者的“互联网+明厨亮灶”监控录像保存期限不得少于（），确保可追溯可核查。A.7天B.15天C.30天D.60天二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.根据《天津市食品安全条例》，餐饮服务提供者应当落实的食品安全主体责任包括（）。A.建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度B.配备与经营规模相适应的食品安全管理人员C.定期对从业人员开展食品安全培训和健康检查D.保证经营场所、设备设施符合食品安全要求2.下列餐饮岗位从业人员中，属于接触直接入口食品岗位，需持有效健康证明上岗的有（）。A.冷食类食品加工人员B.备餐供餐人员C.餐具饮具清洗消毒人员D.食品采购人员3.根据天津市“互联网+明厨亮灶”建设要求，下列哪些区域应当纳入视频监控范围（）。A.粗加工切配区B.烹饪加工区C.冷食专间D.餐具消毒区4.餐饮服务提供者不得采购使用下列哪些食品及食品原料（）。A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品原料C.病死或者死因不明的畜禽肉D.来源不明的食用油5.关于餐饮服务专间的食品安全管理要求，下列说法正确的有（）。A.专间内应当配备专用的工具、容器和消毒设备B.冷食、生食、裱花专间内温度应当不高于25℃C.专间入口处应当设置洗手、消毒、更衣设施D.非专间工作人员不得擅自进入专间6.根据《天津市反食品浪费若干规定》，餐饮服务经营者不得实施下列哪些行为（）。A.设置最低消费额B.诱导、误导消费者超量点餐C.以套餐形式强制捆绑销售食品饮品D.对造成明显浪费的消费者收取厨余垃圾处理费7.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即采取的措施有（）。A.停止经营活动，防止事故扩大B.封存导致或者可能导致事故的食品、原料、工具设备和现场C.在2小时内向所在地市场监管部门和卫生健康部门报告D.配合相关部门开展调查处理8.根据天津市校园食品安全管理规定，中小学校食堂不得加工制作下列哪些高风险食品（）。A.冷荤凉菜B.生食海产品C.四季豆D.预包装冰淇淋9.关于餐具饮具的消毒管理，下列说法正确的有（）。A.煮沸、蒸汽消毒的，温度不低于100℃，保持时间不少于10分钟B.红外线消毒的，温度不低于120℃，保持时间不少于10分钟C.使用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度不低于250mg/L，浸泡时间不少于5分钟D.消毒后的餐具饮具应当沥干或烘干，存放在专用保洁柜内10.餐饮服务提供者落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制的要求包括（）。A.食品安全管理员每日开展食品安全检查，形成日管控记录B.食品安全分管负责人每周组织开展全面风险排查，建立隐患整改台账C.主要负责人每月召开食品安全调度会议，研究解决重大问题D.相关记录应当至少保存6个月三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确的填“√”，错误的填“×”）1.根据《天津市食品安全条例》，城市建成区内的餐饮服务提供者可以在店内宰杀活禽供应消费者。（）2.餐饮服务从业人员持有的异地有效健康证明，在天津市范围内可以通用。（）3.天津市所有餐饮服务提供者都必须完成“互联网+明厨亮灶”建设并接入市级监管平台。（）4.餐饮服务提供者可以将消费者剩余的、未变质的食品回收加工后再次销售。（）5.根据反食品浪费法，餐饮服务经营者可以在明示收费标准的前提下，对造成明显食品浪费的消费者收取相应的厨余垃圾处理费。（）6.冷藏食品解冻后可以在室温下存放，待使用完毕后再放回冷藏设备储存。（）7.专间内的工具、容器应当专用，使用后应当及时消毒，不得与其他区域的工具容器混用。（）8.根据《天津市小餐饮登记管理办法》，小餐饮登记证有效期届满需要延续的，应当在有效期届满60日前向原登记机关提出申请。（）9.餐饮服务提供者采购食用农产品时，不需要查验供货者的身份证明和产品合格证明文件。（）10.集体用餐配送单位可以根据订单需求，配送冷食类、生食类食品和裱花蛋糕。（）11.餐饮服务场所的卫生间不得设置在食品处理区的正上方，且应当配备防臭、防蝇、防虫设施。（）12.根据天津市规定，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店，并依法取得食品经营许可证或者小餐饮登记证。（）13.食品安全管理人员可以兼任其他岗位工作，无需参加每年的食品安全培训考核。（）14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者可以自行对疑似污染的食品进行销毁处理。（）15.餐饮服务提供者的量化分级等级应当在经营场所显著位置公示，接受消费者监督。（）四、简答题（共4题，每题7分，共28分）1.简述餐饮服务提供者落实食品安全主体责任“日管控、周排查、月调度”工作机制的主要内容。2.根据《天津市食品安全条例》及餐饮服务操作规范，简述餐饮服务提供者食品原料采购查验的基本要求。3.简述餐饮服务“明厨亮灶”的主要形式及天津市重点单位的建设要求。4.简述餐饮服务过程中预防细菌性食物中毒的主要措施。五、案例分析题（共2题，第1题8分，第2题9分，共17分）1.2025年3月，天津市南开区市场监督管理局执法人员对辖区内某中型家常菜馆开展日常监督检查，发现以下问题：①凉菜间内温度计显示温度为28℃，凉菜间使用的砧板、刀具无“专用”标识，经核实与热菜加工区的工具混用；②厨房货架上存放的5袋预包装小麦粉包装袋模糊，无生产日期、生产厂家等标签信息，经营者无法提供该批次小麦粉的进货查验记录和供货者资质证明；③1名负责凉菜加工的从业人员健康证明过期12天，仍在岗位工作；④就餐区未张贴反食品浪费提示标识，经营者称“老顾客都知道，没必要贴”。结合《食品安全法》《天津市食品安全条例》等相关规定，回答下列问题：（1）该餐馆存在哪些违法行为？（2）针对上述违法行为，监管部门可以作出哪些行政处罚？2.2025年6月，天津市河东区某职业学校陆续有18名学生在食用学校食堂提供的午餐后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，经疾控部门流行病学调查和实验室检测，确认为金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，中毒食品为食堂自制的卤鸡腿。经查，该食堂卤鸡腿为前一日下午加工制作，加工后直接放在厨房操作台上常温存放约18小时，次日加热1分钟后即供应给学生食用；食堂未按要求对当日午餐食品进行留样，食品安全管理员因事请假3天，期间未安排其他人员负责日管控检查，也未开展每日食品安全检查。结合相关规定，回答下列问题：（1）该学校食堂存在哪些食品安全问题？（2）该学校应当承担哪些法律责任？（3）应当采取哪些整改措施？参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.A6.B7.C8.D9.C10.B11.C12.C13.B14.A15.C16.C17.C18.B19.C20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×11.√12.√13.×14.×15.√四、简答题1.（1）日管控：由企业食品安全管理员负责，每日对本单位食品安全状况开展全面检查，重点检查从业人员健康管理、原料采购查验、加工操作规范、餐具消毒、设备运行等情况，对发现的问题及时整改，形成《每日食品安全检查记录》，由食品安全管理员和当日带班负责人签字确认。（2）周排查：由企业食品安全分管负责人组织，每周开展一次系统性食品安全风险排查，梳理本周存在的风险隐患，建立隐患排查整改台账，明确整改措施、责任人和完成时限，形成《每周食品安全排查治理报告》。（3）月调度：由企业主要负责人主持，每月召开一次食品安全工作调度会议，听取本月食品安全管理工作情况汇报，研究解决重大风险隐患，部署下月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。（4）相关记录应当真实、完整，保存期限不得少于2年。2.（1）资质查验：采购食品原料时，应当查验供货者的营业执照、食品生产经营许可证等合法资质文件；供货者为食用农产品生产者的，应当查验其身份证明文件。（2）产品查验：查验食品的合格证明文件，包括检验报告、检疫合格证明、入境货物检验检疫证明等；进口冷链食品还应当查验核酸检测证明、消毒证明和追溯码，确保来源可查。（3）记录管理：建立进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。（4）保存要求：进货查验记录和相关凭证的保存期限，不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（5）鼓励餐饮服务提供者采用电子化手段进行索证索票和记录管理，接入天津市食品安全追溯平台，实现全程可追溯。3.（1）明厨亮灶主要有三种形式：一是透明厨房，通过透明玻璃墙等方式，将食品加工制作过程直接展示给消费者；二是视频厨房，在关键加工区域安装视频监控设备，在就餐区通过显示屏实时播放加工过程；三是互联网+明厨亮灶，将视频监控画面上传至互联网平台，消费者可通过手机、电脑等终端实时查看，监管部门可通过平台实时监管。（2）天津市重点单位建设要求：学校食堂、校外供餐单位、养老机构食堂、大型以上餐馆、中央厨房、集体用餐配送单位等重点餐饮服务提供者，应当实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，其中学校食堂、校外供餐单位覆盖率达到100%，并接入天津市食品安全监管平台。（3）监控要求：应当将粗加工、切配、烹饪、专间、餐具消毒、备餐等关键环节纳入监控范围，监控画面清晰，录像保存期限不少于30天，设备正常运行，不得故意遮挡或者关闭。4.（1）原料控制：采购新鲜、安全的食品原料，不采购变质、过期、来源不明的食品，食用农产品采购后及时冷藏，避免常温存放。（2）加工控制：食品加工过程中做到生熟分开，工具、容器、砧板生熟标识明确，避免交叉污染；食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃，杀灭有害微生物。（3）储存控制：加工后的食品在常温下存放不得超过2小时，超过2小时的应当在60℃以上高温保温或者0-8℃冷藏储存；冷藏食品应当密封，分层存放，防止串味和污染。（4）人员控制：从业人员持有效健康证明上岗，每日开展晨检，患有腹泻、发热、手部伤口等有碍食品安全疾病的，及时调离接触直接入口食品的岗位；操作前严格洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。（5）消毒控制：餐具饮具使用前应当严格消毒，消毒后存放在专用保洁柜内；加工设备、工具容器使用后及时清洗消毒。（6）留样控制：学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位等重点单位，每餐次的食品应当按要求留样，便于事故溯源调查。五、案例分析题1.（1）存在的违法行为：①凉菜间温度不符合要求（规范要求不高于25℃），且专间工具未专用，与热菜区工具混用，违反《餐饮服务通用卫生规范》关于专间管理的规定，属于食品生产经营过程不符合食品安全标准要求的情形。②采购无标签的预包装食品，未按规定建立并遵守进货查验记录制度，违反《食品安全法》第三十四条、第五十三条的规定。③接触直接入口食品的从业人员健康证明过期仍上岗工作，违反《食品安全法》第四十五条的规定。④未在就餐区醒目位置张贴反食品浪费标识，违反《天津市反食品浪费若干规定》第七条的规定。（2）行政处罚：①针对专间管理不规范、生产经营过程不符合要求的问题，责令限期改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。②针对采购无标签预包装食品、未落实进货查验记录制度的问题，没收违法所得和违法经营的食品，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。③针对从业人员无有效健康证明上岗的问题，责令限期改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。④针对未张贴反食品浪费标识的问题，责令限期改正，给予警告；拒不改正的，处一千元以下罚款。2.（1）存在的食品安全问题：①食品储存不符合要求，卤鸡腿加工后在常温下存放超过2小时，未按规定进行冷藏或高温保温，导致金黄色葡萄球菌大量繁殖并产生肠毒素。②食品再加热未达到安全要求，次日仅加热1分钟，未达到破坏肠毒素的温度条件，存在严重安全隐患。③未按规定落实食品留样制度，未对每餐次的食品进行留样，影响事故溯源调查。④未落实