现制饮品原料管控规范课件

原料管控·食品安全·全链条管理现制饮品原料管控规范门店标准化操作培训课件汇报时间：2026CONTENTS课程导览五个模块层层递进，建立现制饮品原料管控的整体认知01标准认知与适用范围—建立标准体系认知02采购验收与源头管控—掌握供应商资质与验收流程03储存条件与保质期管理—落实三温区储存与效期铁律04门店操作与日常检查—规范现场操作与自查要点05行业趋势与合规升级—理解监管方向与竞争格局标准认知与适用范围从行业标准到团体标准，构建管控底线01首个行业标准落地实施2025年6月23日标准正式发布2026年1月1日全面实施行业首创全国新茶饮领域首个行业标准8家企业共同起草中国茶叶流通协会牵头喜茶古茗霸王茶姬沪上阿姨等核心突破首次写入条款真茶真奶真水果宣告行业告别野蛮生长市场背景1870亿元2025年全国茶饮市场规模+6.4%同比增长44.9万家门店总数增至规模扩容的同时，原料掺假、添加剂滥用等食安风险同步增多——理解标准、执行标准，已成为门店员工的岗位基本功。现制饮品原料管控规范课件04/30标准背景标准管什么：定义与九大品类现制茶饮品·定义现制茶饮品

以茶叶为基底，现场制作、直接供消费者饮（食）用。全流程纳入监管1采购2检验3贮存4使用环环有标准九大原辅料品类茶叶及相关制品水果及其制品乳及含乳制品果蔬汁及其饮料糖及代糖调味糖浆固体饮料植物饮料粉末油脂冷冻饮品淀粉制品茶叶品质正常、无劣变、无异味，符合

GB31608

茶叶安全国标水果新鲜、冷藏或速冻良好，无腐烂变质、无病虫害门店日常接触的茶底、鲜果、奶制品、珍珠小料，均能在标准中找到对应要求。现制饮品原料管控规范课件05/30标准适用范围全链条团体标准发布2026年7月3日中国连锁经营协会（CCFA）发布《现制饮品食品安全全链条管理技术要求》T/CCFAGS062—2026瑞幸咖啡等头部企业参与起草·历时近一年行业首份全链条标准共设九章·覆盖五大环节1上游原料基地管理2原料及供应商管理3仓储物流管理4门店运营管理5外卖配送管理现制饮品原料管控规范课件06/30标准发布适用范围现制茶饮现磨咖啡鲜榨果汁现制酸奶等主流品类不适用乙醇含量（质量分数）超过0.5%的饮品中央厨房、集中用餐单位及利用自动设备从事现制饮品生产经营活动的管理监管背景与双标准并行监管密集落地2025年两办印发全链条监管意见，覆盖以下环节：种养殖生产加工流通销售餐饮服务市场监管总局连发第97、104、123号令，分别压实主体责任：第97号令食品生产经营企业第104号令餐饮连锁企业第123号令网络餐饮服务者标准补位GH/T1495-2025管住原辅料质量底线T/CCFAGS062—2026管住全链条操作要求门店影响原料管控从“有没有”走向“好不好”，从门店后厨延伸到种植养殖源头。现制饮品原料管控规范课件07/30原料管控规范采购验收与源头管控源头把关，杜绝不合格原料流入02供应商资质审查先行资质审查是原料管控的第一道防线，资质不全的供应商坚决不进货。证照核验先核证照，再谈进货核查节奏定期核验，动态更新退出机制失信必退出，红线不触碰现制饮品原料管控规范课件09/30供应商准入管理国内供应商：查验《营业执照》《食品生产许可证》或《食品经营许可证》，经营范围须与供应品类一致进口食品：另须提供《入境货物检验检疫证明》监管部门要求：每半年一次全覆盖资质核查，重点核验生产许可、检验报告门店自查：每季度审核一次合格供应商名录探索供应商失信黑名单制度供应劣质原料、资质造假、多次抽检不合格者，一律停止合作索证索票与合格证明每批必索三类证明1出厂检验报告2第三方检测报告3农产品合格（生鲜农产品）冷链额外要求冷冻原料运输全程温度

不得高于-18℃

，须索取温度检测记录。记录与追溯索证索票记录保存

不少于两年

，并与供应商资质、检验报告关联。收货核对清单食品名称规格数量批次生产日期保质期逐项比对采购订单单据不全或证明缺失的批次，一律视为验收不合格，拒绝接收。现制饮品原料管控规范课件10/30验收准入规范到货验收与感官检查1第一步

到货核对2第二步

感官检查感官异常立即拒收，并填写验收记录现制饮品原料管控规范课件11/30到货验收规范单据比对：送货单与采购订单逐项核对名称、规格、数量、批次、生产日期、保质期包装检查：包装须完整，无破损、泄漏、变形冷链温度：查运输温度记录，冷藏

0-4℃，冷冻

≤-18℃检查方法：看、闻、摸，必要时尝蔬果：无腐烂、霉变、虫洞、异味预包装：标签清晰，无胀袋、漏液散装：无结块、霉变、异物抽样检验与农残检测抽样硬指标1

%每批抽样不低于1

件最低不少于门店底线新鲜水果入库前必检农残98

%以上合格率须达检测分重点蔬菜、水果农残熟肉制品、即食食品微生物水产重金属执行方式委托第三方机构，或现场快速检测设备；不合格即拒收该批。所有原材料纳入溯源系统，问题可迅速定位、采取措施。检测是把不合格原料挡在门外的硬门槛。现制饮品原料管控规范课件12/30原料管控规范溯源体系与动态管理追溯档案四要素每批次逐一记录供应商生产批号进货日期使用日期48小时内可追溯全部相关原料，覆盖食品安全事故应急场景。动态审核机制全覆盖资质核查每半年一次，核验生产许可与检验报告失信黑名单劣质原料、资质造假、多次抽检不合格者纳入，从源头斩断流通链条门店执行每一次进货、每一批使用，都留痕可查。来源可查、去向可追，是原料管控的基本功。现制饮品原料管控规范课件13/30原料管控规范储存条件与保质期管理科学储存，守住原料新鲜底线03三温区储存分类常温存储粉类糖浆果汁果酱茶叶咖啡煮好的珍珠常温保存

5–10小时

内用完，不可冷冻或冷藏冷藏存储豆类、燕麦、芋头紫米等罐头椰果、烧仙草、果冻、布丁、奶盖、奶泡、西米鲜榨果汁、牛奶、淡奶油、酸奶、奶酪制品冷冻存储冰淇淋冰块冻果原料特性不同，存储要求各异——全部塞进冷柜远远不够，科学分类是第一步现制饮品原料管控规范课件15/30原料管控规范冷藏温度控制在0-4℃温度红线冷藏0-4℃冷冻-20℃不高于检查频次早班晚班各查一次异常立即调整、报修并记录原因1密封防串味2环境与记录差一度，品质就可能失守。现制饮品原料管控规范课件16/30储存与温度管理用后即盖，减少原料与空气接触未用完的加料及半成品用保鲜膜严密封存摆放分区，避免气味串扰与污渍污染定期清洁冰箱或冰柜，采取防菌措施门店配备温度计，建立检查记录表冷冻温度不高于

-18℃-18℃全程红线运输全程温度不得高于-18℃，到货后立即入冷冻设备。适用原料冰淇淋冰块冻果预制果茶储存三注意冷链不断链运输入库储存各环节衔接处逐一核对，确保全程温度不断链。现制饮品原料管控规范课件17/30冷冻原料管控留意保质期，保证原料质量妥善安排位置，防止原料相互冻结定期融冰，保持原料适宜状态采购时索取温度检测记录验收时检测运输过程及到货温度全程温度不能断链先进先出先用是铁律现状问题原料混放、新货压旧货，易腐原料超期使用，过期品未及时清理。对策做法建立出入库台账；新到货放货架内侧或下层，先购入的优先使用。2天硬性效期·一乳制品、果汁等易腐原料：使用期限不得超过2天3天硬性效期·二储存时间超过3天的易腐原料：必须复检日常动作现制饮品原料管控规范课件18/30库存管理·效期铁律使用前必查保质期过期原料立即销毁并记录原因理货时“看日期、排顺序”，效期最近的放最顺手位置高风险原料时效管控风险分层高危水果茶、酸奶

12小时菌落超标

38倍；鲜奶基底

24小时出现硫化物异味中危珍珠、芋圆冷藏

8小时返生，须微波分段加热；植脂末基底菌落增长比鲜奶低

40%低危纯茶冷藏

24小时口感稳定珍珠铁律煮好后常温保存

5-10小时，不可冷冻或冷藏，否则影响口感。奶茶时效常温（20-25℃）4-6小时；≥28℃缩至2小时并启动预警冷藏（0-4℃）24小时；含鲜奶、水果品类仅

12-18小时高风险原料宁可报废，不可冒险使用。现制饮品原料管控规范课件19/30原料管控规范分区存放与标识管理分区铁律生熟分开，货架式存储，地面垫防潮托盘常温、冷藏、冷冻三区独立管控温度不同种类、规格、批次分开存放标识与效期标注名称、采购日期、保质期，悬挂标签按先进先出原则排列防潮与巡检易受潮原料放干燥通风处，防潮防虫保管人员定期检查，防止变质损坏标识清晰、分区合理，取用才能快、错才少。现制饮品原料管控规范课件20/30仓库管理规范门店操作与日常检查规范操作，把标准落到每一杯04门店现场加工规范1操作前消毒台面与工具，检查原料保质期和感官性状，确认合格后再开始制作。2操作中使用专用水杯、搅拌器，做到生熟器具分离；工具每使用

5次

清洗消毒一次。3操作后开封原料标注时间，按标准时效用完；制作间地面、墙壁、天花板定期清洁，每月至少一次

全面卫生检查。标准动作练成肌肉记忆，每一杯同一套流程。现制饮品原料管控规范课件22/30现制饮品操作规范人员卫生与健康管理健康档案每日晨检操作卫生现制饮品原料管控规范课件23/30人员卫生管理全员建档，含基本信息、体检证明、培训记录；保存不少于

三年。新员工须持有效健康证明，每年体检一次，不合格者立即调离食品接触岗位。食品安全管理员班前检查体温、精神状态、皮肤伤口。异常者立即隔离观察并报告。指甲修剪干净，不涂指甲油、不佩戴饰品。接触食品前用洗手液和流动水洗手，消毒不少于

20秒。咳嗽、打喷嚏须遮挡口鼻并及时洗手。场所布局与清洁消毒布局分区生进熟出，单向流转不交叉独立设置清洗消毒区、储存区、制作区、售卖区地面坡度

≥1.5%，便于排水墙角圆弧形，防积水积垢分级清洁每日消毒台面、设备、地面，消毒液配比须符合国标每周深度清洁冷藏冷冻设备每月清洗空调滤网虫害防控每月至少检查一次防鼠防蝇设施，破损立即修复只用物理措施，禁用有毒化学药剂灭蝇灯距地

1.5–2米，灯管每月更换消毒记录须写明时间浓度操作人员现制饮品原料管控规范课件24/30环境与卫生管理成品管控与外卖封口成品售卖时效热饮制作完成立即售卖，不得长时间存放冷饮冷藏奶茶

2小时内

售出，不得反复冷藏冷冻店内不得存放超过

4小时

的奶茶，过期销毁封口与出杯外卖封口一次性防拆封口包装，开启后无法复原；建立配送时效追踪与餐品破损溯源机制。出杯检查封口完整、标签清晰，确保安全可溯。现制饮品原料管控规范课件25/30出品端管控行业趋势与合规升级合规升级，从自选动作到生存底线05行业规模与合规元年2025年全国茶饮市场规模1870

亿元同比增长6.4%门店总数44.9

万家同比增长3.5%规模增速高于门店增速——行业已从增量开店转入存量运营2026新茶饮“合规元年”：多重政策叠加终结低价内卷的旧时代原料国标减糖减脂营养公示外卖封签限塑环保监管组合拳把行业底线整体拉高。对门店员工而言，合规不再是总部口号，而是每天操作台上的具体动作。现制饮品原料管控规范课件27/30行业背景竞争格局加速分化标准落地将从三个方向重塑竞争格局。01门槛抬高缺乏完整供应链、无力搭建数字化溯源的小型夫妻店与区域小众品牌加速出清，资源向具备全链路管控能力的头部连锁集中。02标尺统一消费者与监管机构均可依据标准开展监督，不再依赖企业自定规则，食安舆情处置的沟通成本大幅降低。03供应链升级品牌加大基地直采、自建中央工厂与冷链配套投入，竞争从口味、价格内卷转向食品安全与供应链实力的底层比拼。食品安全管理正从头部企业的「自选动作」变成全行业的「运营成本」。现制饮品原料管控规范课件28/30标准落地·行业影响门店合规升级路径01六