2026食堂从业人员培训考试试题及参考答案

2026食堂从业人员培训考试试题及参考答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.直接入口食品B.食品原料C.食品包装材料D.食品工具消毒2.食堂从业人员在取得健康证明后，方可上岗工作。健康证明的有效期为（），期满前应当及时进行复检并更换新证。A.半年B.一年C.两年D.三年3.食堂从业人员在进行食品加工操作前，应按照洗手消毒规程进行手部清洗。正确的洗手步骤顺序是（）。①掌心对掌心搓擦②手指交叉，掌心对手背搓擦③手指交叉，掌心对掌心搓擦④弯曲手指关节，在掌心搓擦⑤大拇指在掌中搓擦⑥指尖在掌心中搓擦A.①②③④⑤⑥B.①③②④⑤⑥C.②①③④⑥⑤D.①②③⑤④⑥4.在食品加工过程中，为了防止交叉污染，以下做法正确的是（）。A.处理生肉和熟食使用同一套砧板和刀具，只需在使用后用清水冲洗即可B.动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品需专池清洗C.凉菜配制可在熟食加工区进行，无需专设凉菜间D.餐具消毒后可直接用抹布擦拭水迹以加快周转5.食堂采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。对于肉类产品，还应当查验并留存（）。A.产品宣传彩页B.动物检疫合格证明C.食品生产厂家营业执照D.运输司机驾驶证6.食品冷藏的温度应保持在（）以下，冷冻的温度应保持在（）以下。A.10℃；-5℃B.8℃；-12℃C.5℃；-18℃D.0℃；-10℃7.食品在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的，应当在高于（）或低于（）的条件下存放。A.60℃；10℃B.50℃；5℃C.70℃；0℃D.65℃；8℃8.食堂食品留样制度规定，每餐次的每个品种食品留样量不得少于（），并在专用冷藏设备中保存（）小时以上，以备查验。A.50克；24B.100克；48C.125克；48D.200克；729.针对餐饮具的消毒，常用的物理消毒方法中，采用煮沸消毒的，温度应保持在100℃，并持续保持（）分钟以上。A.5B.10C.15D.2010.食堂后厨的“三防”设施是指防鼠、防蝇和（）。A.防盗B.防尘C.防火D.防潮11.食堂切配工具实行色标管理，通常用红色色标表示处理（）的工具。A.生肉B.水产品C.禽类D.果蔬12.食堂使用化学消毒剂对餐具进行消毒时，含氯消毒液的有效氯浓度一般应保持在（）。A.50mg/L-100mg/LB.150mg/L-250mg/LC.300mg/L-500mg/LD.500mg/L-1000mg/L13.发生食物中毒后，食堂负责人应当在（）内向所在地市场监督管理部门和卫生行政部门报告，不得隐瞒、缓报、谎报。A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时14.下列食品中，食堂严禁采购和加工的是（）。A.新鲜的四季豆B.发芽的马铃薯C.冷冻的猪肉D.水发木耳15.食堂从业人员的个人卫生要求中，以下行为错误的是（）。A.工作期间佩戴工作帽，头发不外露B.工作期间不佩戴戒指、手链等首饰C.在切菜间隙用手擦拭汗水后继续切菜D.接触直接入口食品前进行手部消毒16.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，这体现了（）的原则。A.生熟分开B.荤素搭配C.单向流程，防止交叉污染D.节约空间17.针对备餐间的要求，以下表述正确的是（）。A.备餐间的温度应保持在25℃以下B.备餐间内应设有紫外线消毒灯，并在无人工作时开启消毒不少于30分钟C.备餐人员可在备餐间内进行简单的原料粗加工D.备餐间的门在工作期间可常开以保持通风18.烹饪食品时，食品的中心温度应达到（）以上，以确保杀灭致病微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃19.食堂库房内食品的存放应遵循“先进先出”的原则。食品堆码时，应与地面保持至少（）的距离，与墙壁保持至少（）的距离。A.5cm；5cmB.10cm；10cmC.15cm；10cmD.20cm；20cm20.下列关于食品添加剂的使用，错误的是（）。A.严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用B.不得以掩盖食品腐败变质为目的使用食品添加剂C.食堂自行调配的复合调味料中可随意添加防腐剂D.使用食品添加剂时应准确计量并记录21.食堂在加工凉拌菜时，对蔬菜的清洗要求是（）。A.用清水冲洗一遍即可B.用盐水浸泡10分钟后冲洗C.采用“一挑二洗三切”的工序，洗净后必要时进行消毒处理D.直接加入调味料拌匀以杀灭细菌22.对于食堂剩余的食品，以下处理方式正确的是（）。A.剩余食品在常温下存放，下餐直接加热食用B.剩余的熟食在确认感官正常后，无需再加热即可出售C.剩余食品若需再次食用，必须彻底加热至中心温度70℃以上D.剩余的蔬菜食品可与新加工的食品混合出售23.食堂的餐厨废弃物应当（）。A.倒入下水道直接排放B.存放在专用密闭容器内，做到日产日清C.作为猪饲料直接卖给周边农户D.随意堆放在后厨门外等待处理24.职工食堂在防范诺如病毒感染方面，最关键的措施是（）。A.保持食堂环境通风和定期紫外线消毒B.加强食品原料的采购索证C.从业人员出现呕吐、腹泻症状时立即调离岗位，并彻底消毒环境D.所有的蔬菜都用开水烫过再炒25.在食物中毒的分类中，由于食用了被有害化学物质污染的食品而引起的中毒属于（）。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物食物中毒D.真菌性食物中毒26.针对食堂从业人员的工作服要求，以下说法不正确的是（）。A.工作服应定期清洗，保持清洁B.接触直接入口食品的工作服应每天清洗更换C.去卫生间前，应在食品处理区内脱下工作服D.工作服可用作擦拭厨具和餐桌的抹布27.按照食品安全操作规范，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后放入冷藏设备。放凉的过程应尽量在（）内完成。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时28.食堂使用的集中消毒餐饮具，在采购时应当查验（）。A.供货商的食品经营许可证B.餐饮具消毒企业的营业执照和消毒合格证明C.餐饮具的包装完整性D.运输车辆的卫生情况29.下列蔬菜中，若烹调不当（未煮熟煮透），极易引起食物中毒的是（）。A.白菜、菠菜B.丝瓜、黄瓜C.四季豆、扁豆D.土豆、萝卜30.食堂切配区的水龙头应采用（），以防止手部接触水龙头造成二次污染。A.手动旋转式B.脚踏式、感应式或肘触式C.传统按压式D.无特殊要求31.食品安全管理人员在每天的日常巡查中，不属于重点检查内容的是（）。A.从业人员的晨检记录和健康状况B.食品原料的进货查验和索证索票情况C.食品加工过程的生熟分开情况D.员工当月的绩效考核成绩32.当食堂发生疑似食物中毒事件时，以下应急处理措施不正确的是（）。A.立即停止生产经营活动，封存导致中毒的食品及其原料、工具及现场B.积极配合监管部门和疾病预防控制机构的调查采样工作C.为了减少影响，迅速将剩余的可疑食品处理掉D.组织患者及时就医33.食堂采购的大米在入库前，发现包装表面有受潮发霉迹象，正确的处理方法是（）。A.挑出发霉的部分，其余入库保存B.将大米在太阳下暴晒后入库C.直接退货或销毁，不得入库D.用水清洗大米表面后入库34.食堂的排气和排风系统应当定期清洁，主要目的是（）。A.节约电能B.减少油烟和水汽凝结，防止霉菌滋生和墙面霉变C.降低后厨噪音D.提高燃气灶的火力35.在食品加工中，食用油的重复使用存在安全风险。以下关于食用油使用的做法正确的是（）。A.炸制食品的油脂颜色变深后，可与新油混合继续使用B.连续煎炸食品的油脂，应当定期过滤和更换，发现异常气味或颜色应立即废弃C.废弃的食用油可以直接倒入下水道D.只要油没有烧开冒黑烟，就可以一直使用36.营养学建议，食堂在提供膳食时应当遵循“减盐、减油、减糖”的原则。成人每日食盐摄入量不应超过（）。A.3克B.5克C.10克D.15克37.食堂在备餐及供餐过程中，操作人员以下行为正确的是（）。A.用手直接品尝菜品味道后继续盛菜B.对菜肴进行试味时，使用专用的小勺，尝后弃去或单独清洗C.在备餐间内打喷嚏时用手捂住口鼻即可D.为图方便，用手直接抓取面点食品分发38.食堂在制作豆浆时，必须彻底煮沸。生豆浆中含有皂苷和抗胰蛋白酶，若未煮透食用会导致（）。A.消化不良B.食物中毒C.维生素缺乏D.过敏反应39.针对食堂就餐区域的卫生要求，下列描述错误的是（）。A.就餐区域应保持整洁，无废弃物B.餐桌在顾客就餐结束后应及时清理C.就餐区域可放置灭蝇灯，且灭蝇灯可直接悬挂在食品加工操作台上方D.应设置带盖的餐厨废弃物收集容器40.食堂在突发公共卫生事件期间（如流感高发期），对从业人员的管理要求中，错误的是（）。A.增加体温监测频次B.工作期间必须佩戴医用外科口罩C.对于有发热、咳嗽症状的员工，应调离直接接触食品的岗位D.隐瞒发热员工的症状以保障食堂正常运转二、多项选择题（每题2分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，错选、多选、漏选均不得分）1.食堂从业人员的个人卫生“四勤”是指（）。A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥D.勤换工作服2.食堂选址应当符合卫生要求，以下选址符合规定的是（）。A.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源至少25米以上B.距离化工企业排放有毒有害气体的烟囱下风向50米内C.选址周围环境清洁，无粉尘、有害气体等污染源D.设在易发生洪涝灾害的低洼地带3.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，通常分为（）。A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.专间（如凉菜间、备餐间）4.食堂采购食品及原料时，必须索取和查验的证件包括（）。A.供货商的营业执照B.供货商的食品经营许可证C.产品的出厂检验合格报告或合格证明D.销售人员的身份证原件5.下列食品中，属于《食品安全法》明令禁止生产经营的有（）。A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品B.用非食品原料加工的食品C.超过保质期的食品D.无标签的预包装食品6.导致食物中毒的常见致病菌包括（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠埃希氏菌（O157:H7）7.食堂餐用具清洗消毒的推荐流程包括（）。A.刮除残渣B.碱水（或洗涤剂）洗涤C.清水冲洗D.消毒（物理或化学消毒）8.食堂库房管理中，关于食品储存的分类摆放原则，以下做法正确的有（）。A.食品与非食品应分库存放B.植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放C.有强烈气味的食品（如海产品）应与其他食品隔离存放D.散装食品应存放在带盖的容器内，并标明保质期等信息9.凉菜间的“五专”要求是指（）。A.专人加工B.专室制作C.专用工具容器D.专用冷藏设施和专用消毒设施10.下列关于食品加工中解冻操作的说法，正确的有（）。A.冷冻肉类应在室温下长时间解冻以加快速度B.安全的解冻方法包括冷藏解冻（0℃-8℃）、流水解冻（水温不超过21℃，时间不超过4小时）和微波解冻D.解冻后的原料若未及时使用，可再次冷冻D.解冻肉类与蔬菜应在不同的清洗池或区域内进行11.食堂在预防食物中毒的日常管理中，需要重点把控的关键控制点包括（）。A.原料采购验收B.加工过程中的交叉污染防范C.食品烧熟煮透D.食品的冷藏、热藏保温和常温存放时间控制12.食堂安装的紫外线消毒灯，在使用和安装时应注意的事项有（）。A.紫外线灯应安装在距离地面2米以下的位置B.必须在室内无人时开启，消毒时间一般不少于30分钟C.消毒时门窗应紧闭，以保证消毒效果D.紫外线灯管应定期用酒精棉球擦拭，保持清洁无油污13.关于食品留样，以下操作规范正确的有（）。A.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内B.留样容器应在专用冷藏设备中存放48小时以上C.留样食品的重量每餐次每个品种不得少于125克D.留样容器外应标注留样菜名、留样时间（月、日、时）、留样人14.食堂后厨防鼠设施中，下列符合要求的是（）。A.下水道出口设有金属防鼠网，孔径小于6毫米B.门的下端装有金属防鼠板，高度不低于60厘米C.库房通风口设有防鼠网D.发现老鼠后随意投放急性灭鼠药15.发生疑似食物中毒事件时，食堂应当配合卫生部门开展调查，需提供的材料包括（）。A.食谱、原料采购验收记录B.食品留样及其检验报告C.从业人员健康状况登记表D.餐具及环境消毒记录三、填空题（每空1分，共20分）1.食品安全工作实行预防为主、风险管理、___________、社会共治的工作方针。2.食品生产经营人员应当每年进行___________检查，取得证明后方可参加工作。3.食品处理区地面应使用不透水、不吸水、___________、耐腐蚀的材料铺设，且应有一定坡度，以便排水。4.餐具消毒常用的物理方法有煮沸消毒、蒸汽消毒和___________消毒。5.食品在常温下（10℃-60℃）存放时间过长极易变质，该温度范围被称为食品的“___________”。6.切配工具实行色标管理，处理生肉通常使用___________色砧板和刀具，处理熟食通常使用___________色砧板和刀具。7.食堂应建立晨检制度，发现从业人员有发热、腹泻、___________等症状时，应立即调离工作岗位。8.食品采购索证索票制度中的“索证”是指索取___________和产品合格证明等。9.备餐间和凉菜间的温度应控制在___________℃以下，并设有温度计。10.从业人员洗手消毒后，应用___________或烘干机干燥双手，不可用工作服擦干。11.烹饪后的熟食品若在室温下存放超过___________小时，应当妥善冷藏或热藏。12.食堂废弃物收集容器应配有___________，防止蝇虫滋生和异味散发。13.制作凉菜时，蔬菜类原料在洗净后应当使用含氯消毒液浸泡___________分钟，再用流动水冲洗干净。14.学校食堂严禁采购、加工、贮存___________、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。15.食品留样记录应当由___________填写并签字确认，以备查验。16.发生食物中毒后，对中毒食品及其疑似食品进行___________是控制事态蔓延的关键措施。17.餐用具洗涤剂和消毒剂必须是___________部门批准的合格产品。18.严格区分生熟食品的加工工具和容器，是为了防止___________。19.烹饪肉制品时，特别是禽肉类，必须确保肉块中心无血丝、完全___________。20.食堂使用的食品添加剂必须落实“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专册登记和___________。四、判断题（每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.（）食堂从业人员只要在入职前进行了健康检查并取得健康证，后续工作期间无需再进行体检。2.（）食品冷冻不仅不能杀菌，反而会使部分细菌进入休眠状态，解冻后细菌仍会大量繁殖。3.（）食堂切配区内，处理完生肉的砧板和刀具，只要用抹布擦拭干净，即可立刻用于切配熟食。4.（）感官性状异常的食品原料，即使经过高温烹调可以杀灭病原微生物，食堂也不得采购和使用。5.（）为提高工作效率，可以在食品加工区进行个人物品的存放和衣物更换。6.（）使用化学消毒剂消毒餐具时，消毒液浓度越高，消毒效果越好，因此应尽量多放消毒剂原液。7.（）备餐间的紫外线灯在有人工作时也可以开启，以持续保持空气消毒。8.（）四季豆中毒的主要原因是含有皂素和植物血细胞凝集素，只要炒至颜色变绿即可安全食用。9.（）食堂采购的预包装食品，若包装完整且在保质期内，无需查验产品合格证明。10.（）食品添加剂的使用应严格遵循“非必要不添加”的原则，且不得超范围、超限量使用。11.（）食堂在制作米饭时，若发现大米有轻微发霉，只要淘洗干净即可继续蒸煮食用。12.（）餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位处理，并建立台账。13.（）冷藏设备内的食品应生熟分开存放，且熟食品应放在生食品的上方。14.（）洗手时，使用温水比冷水更能有效去除手部的油脂和污垢，提高洗手效果。15.（）食品留样容器可以随意使用废旧饮料瓶或塑料袋，只要能密封放入冰箱即可。16.（）从业人员的手部有破损化脓时，如果佩戴了医用手套，可以直接接触入口食品。17.（）食堂采购鲜冻畜肉时，应索取动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。18.（）消毒后的餐用具应当表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，并存放在专用的保洁柜内。19.（）在烹饪过程中，品尝菜品口味时应使用专门的品尝勺，尝完后可直接用该勺继续搅拌锅内菜品。20.（）防蝇风幕机或灭蝇灯的安装位置应当避免吸引外界的昆虫进入食品处理区。五、简答题（每题6分，共30分）1.简述食堂从业人员在日常工作中的“手部清洁”时机（至少列举6种必须洗手的情况）。2.什么是食品的交叉污染？简述在食堂加工操作中如何有效防止交叉污染。3.简述食堂餐用具化学消毒的标准流程及注意事项。4.简述学校食堂食品留样制度的具体规范要求。5.食堂发生疑似食物中毒事件时，现场从业人员和管理人员应当采取哪些紧急处置措施？六、案例分析与应用题（含计算、分析及综合类，共20分）案例背景：某企业职工食堂于某日中午供应了红烧肉、清炒土豆丝、凉拌黄瓜和西红柿鸡蛋汤。下午14时起，陆续有20名员工出现恶心、剧烈呕吐、腹痛及部分腹泻症状，疑似发生食物中毒。食堂管理员立即报告并采取应急措施。经疾病预防控制中心流行病学调查和实验室检验，查明以下事实：1.凉拌黄瓜在备餐间切配，切配使用的砧板和刀具在一个小时前切过生鸡肉，仅用清水冲洗后便用于切配黄瓜。2.清炒土豆丝的土豆有部分发芽，厨师将发芽部分挖去后切丝，炒制时间为3分钟即出锅。3.红烧肉在早晨9点炖煮完毕，放置在常温（28℃）的备餐间内，直到中午12点开始售卖，期间未采取任何保温或冷藏措施。4.食品留样记录不完整，仅留取了红烧肉和西红柿鸡蛋汤的样品，且留样量不足50克。问题一（综合分析类，8分）：请结合上述调查事实，分析导致此次疑似食物中毒的主要原因可能有哪些？（指出至少3点并说明理由）问题二（计算与应用类，6分）：根据食堂采购核算系统显示，该食堂本月采购了以下原料：大米500千克，单价5元/千克；猪肉200千克，单价35元/千克；蔬菜300千克，单价4.5元/千克；食用油50千克，单价25元/千克。若按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，食堂应当保留相关进货凭证。假设该食堂为1000人提供供餐服务，按照每人每日蛋白质需求量约75克计算。（1）请计算本月采购原料的总成本。（要求使用LaTeX公式写出计算式及结果，3分）（2）若猪肉的蛋白质含量按20%计算，且不考虑其他蛋白质来源，该食堂本月采购的猪肉理论上最多能为多少个员工提供满足每日75克蛋白质的需求？（要求使用LaTeX公式写出计算式及结果，3分）问题三（应急处置与整改计算类，6分）：针对该食堂的留样不规范问题，监管部门要求其立即整改。现食堂需采购符合标准的留样盒用于规范留样。已知一个标准留样盒可装150克样品，该食堂每天供应早、中、晚三餐，每餐平均供应8个菜品。（1）请使用LaTeX公式计算该食堂每天至少需要多少个标准留样盒？共需要留样食品的总重量至少为多少克？（3分）（2）若留样必须在专用冷藏柜中保存48小时，假设留样盒在平面上只能单层叠放，每个留样盒底面积为60平方厘米，该冷藏柜的单层有效存放面积为3600平方厘米，请计算该冷藏柜单层至少能容纳多少个留样盒，并判断单层面积是否满足每天所有留样盒的存放需求？（3分）***【参考答案】一、单项选择题（每题1分，共40分）1.A2.B3.A4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.B11.A12.B13.B14.B15.C16.C17.B18.B19.B20.C21.C22.C23.B24.C25.B26.D27.B28.B29.C30.B31.D32.C33.C34.B35.B36.B37.B38.B39.C40.D二、多项选择题（每题2分，共30分）1.ABCD2.AC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.BD11.ABCD12.BCD13.ABCD14.ABC15.ABCD三、填空题（每空1分，共20分）1.全程控制2.健康检查3.无毒4.红外线5.危险温度带6.红；白7.皮肤伤口化脓8.许可证9.2510.一次性纸巾11.212.盖子13.1014.冷荤凉菜15.专人16.封存17.卫生行政（或市场监管）18.交叉污染19.熟透20.专用容器（或专柜）保存四、判断题（每题1分，共20分）1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√11.×12.√13.√14.√15.×16.×17.√18.√19.×20.√五、简答题（每题6分，共30分）1.简述食堂从业人员在日常工作中的“手部清洁”时机。答：从业人员在以下情况必须洗手消毒（列举6种即可得满分）：（1）开始工作前；（2）处理食物前；（3）上厕所后；（4）接触生肉、海鲜等生食品后；（5）接触头发、面部、口鼻或身体其他部位后；（6）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；（7）处理垃圾或接触不洁物品后；（8）从事任何可能污染双手的活动（如打扫卫生、接听电话等）后；（9）切换不同食品加工区域前。2.什么是食品的交叉污染？简述在食堂加工操作中如何有效防止交叉污染。答：（1）定义：交叉污染是指通过食品加工人员、加工环境、工具容器等，导致生物性、化学性有害物质从生食品、污染的容器或环境转移到熟食品或其他即食食品上的过程。（2）防止措施：①物理隔离：生熟食品的加工区域、清洗池、存放库房应分开；砧板、刀具等工具实行色标管理，生熟专用。②时间隔离：加工流程应按“原料进入-粗加工-切配-烹调-备餐”的单向流程进行，避免原料与成品回流交叉。③人员管理：处理生熟食品的员工尽量分工，如需交叉操作，必须在处理生食后严格洗手消毒方可接触熟食。④存放隔离：冷藏柜内生熟食品分层存放，熟食在上方，生食在下方，防止汁液滴落污染。3.简述食堂餐用具化学消毒的标准流程及注意事项。答：（1）标准流程：刮除残渣→碱水或洗涤剂洗涤去除油污→清水冲洗干净→化学消毒液浸泡消毒→清水冲洗去除残留消毒液→保洁存放。（2）注意事项：①严格按照产品说明书配制消毒液，准确控制有效浓度（如含氯消毒液通常在150-250mg/L）和浸泡时间（通常为10-15分钟）。②消毒液应现用现配，避免长时间暴露失效。③消毒后必须用流动清水彻底冲洗，防止化学残留。④消毒液对金属和有色物品有腐蚀褪色作用，应合理选择被消毒物品材质。4.简述学校食堂食品留样制度的具体规范要求。答：（1）留样品种：每餐次加工制作的每种食品成品均须留样，包括主食、菜肴、汤类等。（2）留样数量：每个品种的留样量不得少于125克。（3）留样容器：应使用专用密闭容器，容器需经过严格清洗消毒。（4）存放条件：留样食品应放入专用冷藏设备中保存48小时以上，冷藏温度应在0℃-8℃之间。（5）记录与标识：留样容器外应贴有标签，标明留样菜名、留样时间（月、日、时）、留样人；并做好留样记录登记，