2025-2026年广东省餐饮服务食品安全操作规范测试题

2025-2026年广东省餐饮服务食品安全操作规范测试题一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个最符合题意的答案，请将正确答案的字母填在题干后的括号内）1.根据《广东省餐饮服务食品安全管理人员管理办法》，特大型餐饮服务提供者、中央厨房、集体用餐配送单位应当配备专职食品安全管理员，且至少配备（）名具有高级食品安全管理员资质的人员。A.1B.2C.3D.42.广东省规定，进入餐饮服务环节的进口冷链食品，必须核验并录入的省级追溯平台凭证是（）。A.粤省事健康码B.“冷库通”追溯码C.粤商通经营码D.食品流通电子凭证3.接触直接入口食品的从业人员健康证明法定有效期为（），广东省要求餐饮服务提供者应当在经营场所醒目位置集中公示从业人员健康证明信息。A.6个月B.1年C.2年D.3年4.按照《广东省餐饮服务食品安全操作规范实施指引》，餐饮服务提供者的食品处理区应当按原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，下列区域中属于清洁操作区的是（）。A.粗加工区B.切配区C.冷食类食品制作专间D.餐用具清洗消毒区5.广东省要求学校（含托幼机构）食堂、养老服务机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的食品留样量应当不少于（）克，留样时间不少于（）小时，留样冷藏温度控制在0℃-8℃。A.100，24B.125，48C.150，48D.200，726.餐饮服务提供者备餐时，热食类食品应当在高于（）℃的条件下存放，冷食类食品应当在低于（）℃的条件下存放，防止微生物繁殖。A.60，8B.65，10C.55，5D.60，107.根据《广东省反食品浪费条例》，餐饮服务提供者不得设置最低消费额，不得强制或者变相强制消费者购买指定商品或者服务，对于主动践行光盘行动、减少食品浪费的消费者，可以给予（）等奖励。A.消费打折B.积分兑换C.停车优惠D.以上都是8.根据《广东省网络餐饮服务食品安全监督管理实施细则》，入网餐饮服务提供者应当在其经营活动主页面显著位置公示餐饮服务食品安全量化分级等级信息，量化分级为（）的餐饮服务提供者不得在平台首页推荐位展示。A.A级B.B级C.C级D.D级9.广东省正在推进“互联网+明厨亮灶”全覆盖建设，下列主体中暂未纳入强制全覆盖范围的是（）。A.学校食堂B.养老机构食堂C.小型小吃店D.中央厨房10.餐饮服务提供者使用食品添加剂应当遵循技术必要、范围合规、限量合法的原则，下列关于食品添加剂使用的做法正确的是（）。A.超范围使用防腐剂延长食品保质期B.使用食品添加剂掩盖食品轻微变质的异味C.安排专人专柜保管食品添加剂，使用时准确称量并记录D.在馒头中超量添加膨松剂提升口感11.广东省餐饮服务食品安全规范指引要求，粗加工区域的清洗水池应当按食材类别分开设置并以颜色标识区分，其中肉类食材专用清洗水池的标识颜色为（）。A.绿色B.红色C.蓝色D.黄色12.冷食类、生食类、裱花蛋糕等食品制作专间应当设置独立的空调设施，广东省要求专间内的环境温度不得高于（）℃，并配备专用工具、容器和消毒设备。A.20B.25C.28D.3013.采用煮沸方式消毒餐用具的，应当保持水温100℃以上，消毒时间不少于（）分钟，确保餐用具表面的微生物被完全杀灭。A.5B.10C.15D.2014.食品贮存应当符合温度控制要求，广东省规范要求冷藏食品的温度应当控制在（）℃，冷冻食品的温度应当控制在（）℃以下。A.0-8，-12B.0-10，-18C.0-8，-18D.2-8，-1215.广东省要求餐饮服务提供者应当建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途、交接时间等内容，台账保存期限不少于（）年。A.1B.2C.3D.516.根据广东省餐饮服务食品安全操作规范指引，提供自制饮品、糕点、正餐的餐饮服务提供者，应当在菜单或者产品介绍页面提示可能含有（）等易致敏物质，供消费者选择参考。A.小麦、鸡蛋B.牛奶、坚果C.鱼虾、大豆D.以上都是17.承担广东省重大活动餐饮服务保障的单位，应当提前（）天将供餐食谱报属地市场监督管理部门审核，不得提供高风险食品。A.1B.3C.7D.1018.餐饮服务提供者发生疑似食物中毒事故时，应当立即停止经营活动，封存可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，于（）小时内向属地市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告。A.1B.2C.6D.1219.广东省餐饮服务食品安全量化分级等级分为A、B、C三个等级，其中A级代表的食品安全状况为（）。A.良好B.一般C.较差D.不合格20.广东省内中央厨房加工制作的配送成品，应当标注食品名称、加工日期、保质期、储存条件、食用方法等信息，无需标注的内容是（）。A.加工单位名称B.食品生产许可证编号C.联系电话D.配送范围二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上符合题意的答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的字母填在题干后的括号内）1.广东省餐饮服务提供者应当落实食品安全主体责任，建立健全全链条食品安全管理制度，下列属于法定要求建立的制度有（）。A.从业人员健康管理制度B.食品原料索证索票和进货查验制度C.餐用具清洗消毒保洁制度D.食品安全事故处置方案2.根据《广东省网络餐饮服务食品安全监督管理实施细则》，网络餐饮服务第三方平台应当履行的食品安全义务包括（）。A.对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行真实性审查和登记B.建立入网餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录违规和处理情况C.对入网餐饮服务提供者的经营行为进行线上抽查和线下监测D.配合市场监督管理部门查处食品安全违法行为，提供相关数据3.下列属于广东省禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品及原料的有（）。A.无合法来源证明的食品原料B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.超过保质期的食品、食品添加剂D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类4.广东省要求纳入“互联网+明厨亮灶”建设范围的餐饮服务提供者，应当向公众公开的关键加工场景包括（）。A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.食品专间5.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪些有碍食品安全的病症时，应当立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗（）。A.腹泻、呕吐B.发热、咳嗽C.咽部炎症D.皮肤有伤口或者感染6.根据《广东省反食品浪费条例》，餐饮服务提供者应当采取下列哪些措施引导消费者适量点餐、减少浪费（）。A.设置小份菜、半份菜、拼盘菜等不同规格菜品B.在菜单上标注食品分量、规格、建议消费人数C.主动提醒消费者按需点餐、剩餐打包D.对剩餐超过一定比例的消费者收取食品浪费费7.按照餐饮服务食品安全操作规范要求，下列属于必须设置专间的食品加工经营项目有（）。A.冷食类食品制售B.裱花蛋糕制售C.生食类食品制售D.集体用餐备餐8.广东省要求集体用餐配送单位配送食品的过程应当符合下列哪些食品安全要求（）。A.热食应当全程保持在60℃以上B.冷食应当全程保持在8℃以下C.配送容器应当定期清洗消毒，密闭存放D.配送车辆应当安装实时温度监控设备并留存记录9.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存的合格证明凭证包括（）。A.供货者的许可证B.食品出厂检验合格证或者其他合格证明C.购货凭证或者销售票据D.食用农产品的承诺达标合格证10.下列关于餐饮服务场所环境卫生的要求，符合广东省操作规范的有（）。A.食品处理区不得设置厕所等可能污染食品的设施B.食品处理区的墙面、地面应当平整、无裂缝、易于清洗消毒C.食品处理区应当配备足够的照明设施，工作面照度符合国家标准D.卫生间应当设置独立洗手设施，保持清洁，不得对食品处理区造成交叉污染11.广东省餐饮服务食品安全管理员的法定职责包括（）。A.组织制定并实施本单位的食品安全管理制度和操作规程B.组织开展本单位从业人员食品安全知识培训和健康管理C.组织开展食品安全自查，排查隐患，督促整改D.配合市场监督管理部门开展食品安全监督检查和事故调查12.下列关于食品添加剂使用管理的说法，符合规范要求的有（）。A.不得超范围、超限量使用食品添加剂B.应当设专柜、专人保管，显著标注“食品添加剂”字样C.使用食品添加剂应当准确称量并做好使用记录D.可以使用食品添加剂掩盖食品的腐败变质迹象13.广东省明确规定学校食堂（含托幼机构食堂）不得制售的高风险食品包括（）。A.冷荤凉菜B.生食类海产品C.裱花蛋糕D.四季豆、鲜黄花菜等高风险蔬菜14.餐饮服务提供者应当建立食品安全全流程记录台账，下列台账的保存期限符合要求的有（）。A.食品原料采购记录保存至保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年B.食品加工制作记录保存期限不少于2年C.食品配送记录保存期限不少于2年D.餐用具消毒记录保存期限不少于1年15.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当采取的正确处置措施包括（）。A.立即停止经营活动，封存相关食品、原料、工具设备和现场B.及时组织救治中毒人员，联系医疗机构C.配合相关部门开展事故调查，如实提供相关资料D.立即销毁可能导致事故的食品原料，防止扩大污染三、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在题干后的括号内打“√”表示正确，打“×”表示错误）1.广东省要求所有餐饮服务提供者都必须配备专职食品安全管理员。（）2.进口冷链食品进入餐饮服务环节，只要有海关进口检疫证明，就可以不用录入广东省“冷库通”追溯系统。（）3.从业人员在佩戴口罩的前提下，可以在食品处理区内吸烟、进食或存放个人物品。（）4.广东省要求学校食堂、养老机构食堂必须实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，接受社会监督。（）5.食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，留样量不少于100克。（）6.网络餐饮服务第三方平台可以允许未取得实体经营门店和食品经营许可证的个体工商户入网提供餐饮服务。（）7.餐饮服务提供者可以将消费者剩余的回收食品经过再次加工后出售给其他消费者。（）8.广东省要求餐饮服务提供者应当在经营场所醒目位置公示食品安全量化分级等级标识和食品安全管理员信息。（）9.接触直接入口食品的从业人员只要持有有效健康证明，就不需要每日开展晨检。（）10.冷食专间内的工具、容器、冰箱应当专用，不得与其他加工区域的设施设备混用。（）11.餐饮服务提供者采购食用农产品时，应当查验供货者的身份证明和食用农产品承诺达标合格证。（）12.广东省规定餐饮服务提供者可以设置最低消费，但必须在经营场所醒目位置提前公示。（）13.已消毒和未消毒的餐用具应当分开存放，保洁设施应当定期清洗，保持清洁干燥，并有明显标识。（）14.中央厨房可以加工制作生食类食品、裱花蛋糕等高风险食品，配送给下属门店销售。（）15.餐饮服务场所的排水沟出口和排气口应当设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或者网罩，防止鼠类侵入。（）16.广东省要求餐饮服务提供者禁止使用不可降解的一次性塑料餐具，主动向消费者提供免费打包服务。（）17.食品安全量化分级为C级的餐饮服务提供者，市场监督管理部门应当增加监督检查频次，督促整改提升。（）18.烹饪后至食用前需要存放超过2小时的热食，应当在高于60℃或者低于8℃的条件下存放。（）19.食品加工人员进入专间前，应当二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩、工作帽，不得佩戴首饰、手表等个人物品。（）20.发生疑似食物中毒事故后，餐饮服务提供者可以自行处置封存的可疑食品及原料，不需要等待监管部门调查结论。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.请简述广东省餐饮服务提供者落实食品安全主体责任“日管控、周排查、月调度”工作机制的主要内容。2.请简述广东省网络餐饮服务入网提供者应当符合的基本食品安全要求。3.请简述餐饮服务从业人员晨检的主要内容及异常情况处置要求。4.请简述广东省集体用餐配送单位食品留样的具体规范要求。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.广州市某连锁网红茶餐厅（经营面积820㎡，属大型餐饮服务提供者，同时入驻3家网络餐饮平台开展外卖服务），2025年4月属地市场监督管理局日常检查时发现以下问题：（1）后厨冷食专间温度检测仪显示实时温度为28℃，专间内的水果刀、砧板未标注“专用”标识，经核实经常与切配区的刀具、砧板混用；（2）采购的进口谷饲牛肉仅能提供海关入境检疫证明，无法提供“冷库通”追溯凭证，也未录入广东省进口冷链食品追溯系统；（3）包厢菜单标注“最低消费400元/桌”，店内未设置小份菜、半份菜选项，普通菜单未标注菜品分量、建议消费人数；（4）网络餐饮平台店铺页面仅公示了营业执照和食品经营许可证，未公示食品安全量化分级等级，也未接入“互联网+明厨亮灶”系统；（5）烹饪区从业人员李某持有有效健康证明，但操作时未佩戴口罩，且将私人水杯放在烹饪台面上。结合广东省餐饮服务食品安全相关规范要求，回答下列问题：（1）该茶餐厅存在哪些违法违规行为？（6分）（2）针对上述问题，应当采取哪些整改措施？（4分）2.东莞市某集体用餐配送单位（为辖区15所中小学提供午餐配送服务，日均配送量约1.5万份），2025年6月发生一起食源性疾病事件，42名学生食用配送午餐后出现呕吐、腹泻、腹痛等症状。经监管部门联合调查发现：（1）当日配送菜品包含干煸四季豆，实验室检测显示四季豆中残留皂素、植物血凝素等有毒成分，确认未烧熟煮透；（2）配送车辆未安装实时温度监控设备，抽检到达学校的热食中心温度为53℃，不符合热食配送温度要求；（3）当日食品留样量仅为75克，留样记录显示留存时间为36小时，留样冰箱内同时存放有员工自带的水果、饮料等私人物品；（4）该单位仅配备1名初级食品安全管理员，且未按要求开展“日管控、周排查、月调度”工作，无相关记录台账。结合广东省餐饮服务食品安全相关规范要求，回答下列问题：（1）该集体用餐配送单位存在哪些违法违规行为？（6分）（2）该事件对餐饮服务提供者有哪些食品安全警示？（4分）参考答案及解析一、单项选择题1.答案：A。解析：《广东省餐饮服务食品安全管理人员管理办法》明确规定，特大型餐饮服务提供者、中央厨房、集体用餐配送单位应当配备专职食品安全管理员，且至少1名具有高级资质。2.答案：B。解析：广东省进口冷链食品追溯统一使用“冷库通”系统，所有进入餐饮环节的进口冷链食品必须核验“冷库通”追溯码，确保来源可查、去向可追。3.答案：B。解析：根据《中华人民共和国食品安全法》，接触直接入口食品的从业人员健康证明有效期为1年。4.答案：C。解析：清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作区域，包括专间、备餐间等；粗加工区、切配区属准清洁操作区，餐用具清洗消毒区属一般操作区。5.答案：B。解析：广东省执行国家统一的食品留样标准，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，冷藏温度0℃-8℃。6.答案：A。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确热食备餐温度≥60℃，冷食备餐温度≤8℃，可有效控制微生物繁殖。7.答案：D。解析：《广东省反食品浪费条例》鼓励餐饮服务提供者对减少浪费的消费者给予打折、积分、停车优惠等奖励。8.答案：C。解析：《广东省网络餐饮服务食品安全监督管理实施细则》规定，量化分级C级的餐饮服务提供者不得在平台首页推荐位展示，督促其提升食品安全水平。9.答案：C。解析：目前广东省强制要求学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、特大型/大型餐饮等实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，小型小吃店暂未纳入强制范围。10.答案：C。解析：食品添加剂必须专人专柜保管，使用时准确称量并记录，严禁超范围、超限量使用，严禁用于掩盖食品变质等问题。11.答案：B。解析：广东省餐饮服务食品安全可视化指引推荐粗加工水池颜色标识：红色为肉类专用，蓝色为水产品专用，绿色为蔬果专用，黄色为餐用具清洗专用。12.答案：B。解析：专间温度不得高于25℃，可有效抑制微生物生长繁殖。13.答案：B。解析：煮沸消毒需保持100℃以上10分钟，方可达到消毒效果。14.答案：C。解析：冷藏温度控制在0℃-8℃，冷冻温度控制在-18℃以下，符合食品贮存的温度要求。15.答案：B。解析：《广东省餐厨垃圾管理条例》要求餐厨废弃物处置台账保存期限不少于2年。16.答案：D。解析：小麦、鸡蛋、牛奶、坚果、鱼虾、大豆均属于常见过敏原，广东省要求餐饮服务提供者主动提示，保障消费者知情权。17.答案：B。解析：广东省重大活动餐饮服务食品安全保障规范要求，供餐食谱需提前3日报监管部门审核。18.答案：B。解析：《中华人民共和国食品安全法》规定，发生食品安全事故应当在2小时内向属地监管部门和卫生健康部门报告。19.答案：A。解析：广东省餐饮服务食品安全量化分级A级为良好，B级为一般，C级为较差。20.答案：B。解析：中央厨房属于餐饮服务主体，持有食品经营许可证（中央厨房业态），无需标注食品生产许可证编号。二、多项选择题1.答案：ABCD。解析：以上均为餐饮服务提供者法定应当建立的食品安全管理制度。2.答案：ABCD。解析：以上均为网络餐饮服务第三方平台的法定食品安全义务。3.答案：ABCD。解析：以上均为禁止采购使用的食品及原料，违反者将依法查处。4.答案：ABCD。解析：广东省要求“互联网+明厨亮灶”覆盖粗加工、切配、烹饪、专间、洗消、备餐等关键环节。5.答案：ABCD。解析：以上病症均可能污染食品，应当立即调离接触直接入口食品的岗位。6.答案：ABC。解析：《广东省反食品浪费条例》禁止向消费者收取食品浪费费，引导浪费行为主要通过提示、奖励等方式。7.答案：ABCD。解析：冷食类、生食类、裱花蛋糕制售及集体用餐备餐均需设置专间，实行封闭管理。8.答案：ABCD。解析：以上均为广东省对集体用餐配送单位配送过程的强制性要求，确保配送环节食品安全。9.答案：ABCD。解析：以上均为采购食品原料时应当查验留存的凭证，确保来源合法、质量合格。10.答案：ABCD。解析：以上均符合餐饮服务场所环境卫生的规范要求，防止交叉污染。11.答案：ABCD。解析：以上均为食品安全管理员的法定职责。12.答案：ABC。解析：严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质，违反者将依法从重处罚。13.答案：ABCD。解析：广东省明确学校食堂禁止制售以上高风险食品，防范群体性食源性疾病。14.答案：ABC。解析：餐用具消毒记录保存期限不少于2年，而非1年，其他选项均符合要求。15.答案：ABC。解析：发生食品安全事故后严禁销毁可疑食品及原料，应当封存并配合调查。三、判断题1.答案：×。解析：小型餐饮服务提供者可以配备兼职食品安全管理员。2.答案：×。解析：所有进入广东省餐饮环节的进口冷链食品必须录入“冷库通”系统，实现全链条追溯。3.答案：×。解析：食品处理区内严禁吸烟、进食、存放个人物品，无论是否佩戴口罩。4.答案：√。解析：广东省将学校食堂、养老机构食堂作为重点监管领域，要求100%实现“互联网+明厨亮灶”。5.答案：×。解析：食品留样量不得少于125克。6.答案：×。解析：入网餐饮服务提供者必须具有实体经营门店并取得食品经营许可证，禁止“家庭厨房”等无证主体入网。7.答案：×。解析：回收食品不得再次加工销售，严防食品安全风险。8.答案：√。解析：广东省要求餐饮服务提供者公示量化分级等级和食品安全管理员信息，接受社会监督。9.答案：×。解析：餐饮服务提供者必须每日开展从业人员晨检，及时发现有碍食品安全的病症。10.答案：√。解析：专间设施设备必须专用，防止交叉污染。11.答案：√。解析：采购食用农产品应当查验承诺达标合格证和供货者身份证明。12.答案：×。解析：《广东省反食品浪费条例》明确禁止餐饮服务提供者设置最低消费。13.答案：√。解析：已消毒和未消毒餐用具分开存放是餐用具保洁的基本要求。14.答案：×。解析：中央厨房禁止加工制作生食类食品、裱花蛋糕等高风险食品。15.答案：√。解析：6mm以下的网眼可有效防止鼠类侵入，符合病媒生物防控要求。16.答案：√。解析：广东省落实塑料污染治理要求，禁止餐饮行业使用不可降解一次性塑料餐具，同时鼓励提供免费打包服务。17.答案：√。解析：量化分级C级单位风险较高，应当增加检查频次，督促整改。18.答案：√。解析：符合《餐饮服务食品安全操作规范》关于食品存放的温度要求。19.答案：√。解析：专间操作人员必须二次更衣、洗手消毒，防止污染食品。20.答案：×。解析：封存的可疑食品及原料需经监管部门调查结束后方可按规定处置，不得自行处理。四、简答题1.参考答案：（1）日管控：由食品安全管理员每日对从业人员健康、原料进货查验、加工制作过程、餐用具消毒、环境卫生、设施设备运行等情况进行检查，发现问题立即整改，形成每日管控记录并签字确认。（2分）（2）周排查：由食品安全总监或主要负责人每周组织一次全面食品安全隐患排查，对排查出的问题建立整改台账，明确整改责任人、整改时限，跟踪整改到位，形成周排查记录。（2分）（3）月调度：由单位主要负责人每月召开一次食品安全调度会议，听取月度食品安全管理工作情况汇报，研究解决存在的突出问题，部署下一步重点工作，形成月调度会议记录。（1分）2.参考答案：（1）主体资质合法：具有实体经营门店，依法取得食品经营许可证，按许可范围经营，不得超范围、超地址经营。（1分）（2）信息公示规范：在平台主页面公示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化分级等级、从业人员健康证明等信息。（1分）（3）加工过程合规：严格执行餐饮服务食品安全操作规范，落实原料索证索票、加工制作、餐用具消毒、环境卫生等要求。（1分）（4）配送管理规范：使用符合标准的包装材料，餐食封签完好，配送过程防止污染，鼓励接入“互联网+明厨亮灶”向公众展示加工过程。（1分）（5）制度健全：建立食品安全管理制度，配备专兼职食品安全管理员，定期开展自查和培训。（1分）3.参考答案：晨检主要内容：（1）健康状况：有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、咽部炎症等不适症状；（2）皮肤状况：手部、面部等暴露部位有无伤口、感染、湿疹等；（3）个人卫生：手部是否清洁，是否佩戴首饰、手表、指甲油等；（4）着装情况：是否按规定穿戴工作帽、口罩、工作服；（5）是否携带私人物品进入食品处理区。（3分）异常处置要求：发现有碍食品安全病症的人员，立即调离接触直接入口食品的岗位，督促其及时就医，待查明原因、治愈后凭有效证明返岗；对疑似传染病的，及时报告属地卫生健康部门，并对相关场所进行全面消毒。（2分）4.参考答案：（1）留样容器：使用清洗消毒后的密闭专用容器，按品种分别存放，标注食品名称、留样日期、时间、留样人姓名。（1分）（2）留样量：每批次食品留样