2026年烧烤师傅职业技能等级认定（一级）操作技能章节练习题

2026年烧烤师傅职业技能等级认定（一级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.就烧烤师傅而言，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。2.在烧烤师傅相关工作中，参照行业规范，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。3.就烧烤师傅而言，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.熟食无需防污染D.操作前应洗手消毒4.就烧烤师傅而言，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。5.就烧烤师傅而言，一般来说，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。6.在烧烤师傅中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须在标签中标注B.天然添加剂无使用限制C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质7.烧烤师傅方面，在具体作业环节，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。8.烧烤师傅方面，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。9.在烧烤师傅相关工作中，根据相关规定，“生熟分开”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。10.关于烧烤师傅，按标准要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.营养配餐即菜量越多越好C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材11.针对烧烤师傅，在实际工作中，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.关于烧烤师傅，依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存13.烧烤师傅方面，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染14.针对烧烤师傅，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。15.依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具16.关于烧烤师傅，在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.针对烧烤师傅，从专业角度看，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放18.在烧烤师傅中，从专业角度看，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。19.关于烧烤师傅，在标准作业条件下，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制20.在烧烤师傅相关工作中，参照行业规范，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。21.关于烧烤师傅，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。22.烧烤师傅方面，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.保持品质的期限23.根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.针对烧烤师傅，结合岗位实际，“旺火速成”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。25.关于烧烤师傅，按照技术要求，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷链允许中途常温B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃26.针对烧烤师傅，参照行业规范，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.留样无需冷藏27.烧烤师傅方面，参照行业规范，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.针对烧烤师傅，按照技术要求，“上浆”的主要特点不包括（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高29.烧烤师傅方面，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐比例无需讲究30.在烧烤师傅相关工作中，结合岗位实际，“交叉污染”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。31.针对烧烤师傅，参照行业规范，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。32.就烧烤师傅而言，按标准要求，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色33.根据相关规定，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好34.烧烤师傅方面，一般来说，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用35.针对烧烤师傅，参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。36.在烧烤师傅相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽37.就烧烤师傅而言，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放38.关于烧烤师傅，结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻39.在烧烤师傅相关工作中，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.同一冰箱可混放C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用40.在烧烤师傅相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.针对烧烤师傅，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。42.参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。43.在烧烤师傅相关工作中，按照技术要求，“营养素”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.烧烤师傅方面，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.咖啡粉水比无需控制C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度45.在烧烤师傅相关工作中，按标准要求，“留样”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。46.在烧烤师傅相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.可用探针温度计测量47.关于烧烤师傅，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。48.在具体作业环节，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.在烧烤师傅中，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。50.在烧烤师傅相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜51.关于烧烤师傅，在实际工作中，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌52.在烧烤师傅相关工作中，按照技术要求，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。53.在烧烤师傅中，在具体作业环节，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.关于烧烤师傅，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。55.在烧烤师傅相关工作中，按标准要求，“留样”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.就烧烤师傅而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂都是有害物质57.在烧烤师傅中，参照行业规范，对“温度控制”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。58.烧烤师傅方面，在具体作业环节，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。59.关于烧烤师傅，参照行业规范，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素60.烧烤师傅方面，依据操作规程，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放61.针对烧烤师傅，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。62.在烧烤师傅相关工作中，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.依据操作规程，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃64.烧烤师傅方面，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.就烧烤师傅而言，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。66.根据相关规定，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。67.在烧烤师傅中，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。68.在烧烤师傅相关工作中，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。69.就烧烤师傅而言，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。70.针对烧烤师傅，一般来说，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐71.针对烧烤师傅，通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。72.针对烧烤师傅，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。73.在烧烤师傅中，结合岗位实际，“上浆”的主要特点不包括（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整74.烧烤师傅方面，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.烧烤师傅方面，从专业角度看，“温度控制”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。76.烧烤师傅方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯77.在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。78.就烧烤师傅而言，在实际工作中，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。79.在烧烤师傅中，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。80.就烧烤师傅而言，依据操作规程，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。81.就烧烤师傅而言，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.就烧烤师傅而言，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。83.在烧烤师傅中，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。84.在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用85.关于烧烤师傅，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。86.关于烧烤师傅，在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放87.在烧烤师傅中，根据相关规定，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.在烧烤师傅中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。89.烧烤师傅方面，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.斟酒不宜过满以八分为宜90.关于烧烤师傅，参照行业规范，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样量越少越好91.烧烤师傅方面，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。92.烧烤师傅方面，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。93.烧烤师傅方面，结合岗位实际，“凉菜专间”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。94.下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.咖啡粉水比无需控制95.在烧烤师傅相关工作中，在具体作业环节，“原料验收”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。96.在烧烤师傅相关工作中，在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。97.在烧烤师傅中，从专业角度看，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。98.针对烧烤师傅，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.冰箱内分层分区存放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放99.关于烧烤师傅，通常情况下，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮100.烧烤师傅方面，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.保质期即生产日期101.在烧烤师傅中，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。102.在烧烤师傅相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟可共用砧板C.剩余食物可常温长时间存放D.保持手与用具清洁103.在烧烤师傅中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.使用同一砧板不会造成污染C.交叉污染只发生在夏季D.熟食无需防污染104.在实际工作中，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。105.针对烧烤师傅，通常情况下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染106.针对烧烤师傅，通常情况下，“清洗消毒”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。107.针对烧烤师傅，参照行业规范，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。108.就烧烤师傅而言，结合岗位实际，“茶艺”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。109.烧烤师傅方面，参照行业规范，“生熟分开”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。110.针对烧烤师傅，按照技术要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.在烧烤师傅中，在实际工作中，对“茶艺”而言，奉茶应双手递送（）。112.关于烧烤师傅，通常情况下，针对“中餐宴会服务”，可随口报菜名打扰客人（）。113.烧烤师傅方面，按标准要求，“食品安全五要点”要求：生熟可共用砧板（）。114.就烧烤师傅而言，一般来说，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷链允许中途常温（）。115.烧烤师傅方面，依据操作规程，依据“食品留样”的规定，留样量不少于125克（）。116.关于烧烤师傅，依据“食品保质期”的规定，贮存条件改变会缩短期限（）。117.关于烧烤师傅，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：剩余食物可常温长时间存放（）。118.烧烤师傅方面，通常情况下，对“冷藏”而言，不能杀灭微生物（）。119.烧烤师傅方面，在具体作业环节，依据“冷冻”的规定，长期保藏（）。120.就烧烤师傅而言，通常情况下，对“交叉污染”而言，可致食源性疾病（）。121.烧烤师傅方面，按照技术要求，“茶艺”要求：所有茶都用沸水冲泡（）。122.就烧烤师傅而言，在实际工作中，按照“冷链”的要求，冷链允许中途常温（）。123.在烧烤师傅相关工作中，依据操作规程，针对“中心温度”，中心温度肉眼可判断（）。124.在烧烤师傅中，针对“茶艺”，奉茶可单手递送（）。125.针对烧烤师傅，结合岗位实际，“烧熟煮透”的作业要求是：中心温度达70℃以上（）。126.依据操作规程，针对“咖啡萃取”，水温一般90至96℃（）。127.烧烤师傅方面，参照行业规范，依据“茶艺”的规定，奉茶可单手递送（）。128.烧烤师傅方面，在实际工作中，“上浆”的基本要求之一是：浆液越厚口感越嫩（）。129.烧烤师傅方面，按标准要求，“上浆”的作业要求是：抓拌应上劲均匀（）。130.在烧烤师傅相关工作中，在实际工作中，“烧熟煮透”的作业要求是：中心温度达70℃以上（）。131.关于烧烤师傅，依据操作规程，“餐饮具消毒”的作业要求是：清洗后消毒（）。132.关于烧烤师傅，通常情况下，“营养配餐”的作业要求是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。133.针对烧烤师傅，针对“食品添加剂”，使用须符合国家标准限量（）。134.在烧烤师傅中，在具体作业环节，依据“食品安全五要点”的规定，使用安全的水和原材料（）。135.在标准作业条件下，“食品保质期”要求：保质期即生产日期（）。136.烧烤师傅方面，结合岗位实际，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：由致病因子引起（）。137.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，“留样制度”要求：冷藏保存48小时以上（）。138.在烧烤师傅中，按照技术要求，依据“清洗消毒”的规定，杀灭病原微生物（）。139.在烧烤师傅相关工作中，在标准作业条件下，针对“食品安全五要点”，食物须烧熟煮透（）。140.依据操作规程，按照“营养素”的要求，水也是重要营养素（）。141.关于烧烤师傅，从专业角度看，“食物中毒”要求：应及时就医并报告（）。142.针对烧烤师傅，从专业角度看，“食品安全五要点”要求：食物须烧熟煮透（）。143.就烧烤师傅而言，针对“食品添加剂”，添加剂用量无限制（）。144.在烧烤师傅中，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：有温控与消毒设施（）。145.在烧烤师傅中，在实际工作中，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：分热力与化学消毒（）。146.一般来说，“冷链”的基本要求之一是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。147.在标准作业条件下，依据“中心温度”的规定，熟制食品中心温度应达70℃以上（）。148.烧烤师傅方面，按标准要求，“茶艺”的作业要求是：所有茶都用沸水冲泡（）。149.关于烧烤师傅，一般来说，“食品留样”的作业要求是：每餐每样应留样（）。150.关于烧烤师傅，依据操作规程，“生熟分开”的作业要求是：生熟分开只针对肉类（）。151.在烧烤师傅中，按照技术要求，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯水时间越长效果越好（）。152.在烧烤师傅相关工作中，结合岗位实际，“中心温度”要求：中心温度肉眼可判断（）。153.在烧烤师傅中，“冷冻”的基本要求之一是：可抑制微生物繁殖（）。154.关于烧烤师傅，在实际工作中，按照“食源性疾病”的要求，由致病因子引起（）。155.烧烤师傅方面，按照技术要求，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：防止外熟内生（）。156.针对烧烤师傅，通常情况下，针对“食品安全五要点”，五要点只针对餐馆适用（）。157.在烧烤师傅相关工作中，依据操作规程，依据“咖啡萃取”的规定，粉水比决定浓度（）。158.烧烤师傅方面，“餐饮具消毒”要求：消毒后须沥干保洁存放（）。159.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，依据“营养配餐”的规定，营养配餐即菜量越多越好（）。160.根据相关规定，按照“食品添加剂”的要求，须在标签中标注（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.焯水162.勾芡四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.按照技术要求，简述“从业人员健康管理”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。4.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。5.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。7.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。11.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。14.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。16.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。18.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。20.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。21.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。23.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。27.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。30.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。31.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。40.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。42.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。45.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。47.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。52.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。54.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。55.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。57.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。58.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。61.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。62.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。64.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。68.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。69.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。70.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。71.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。72.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。74.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。75.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。76.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。77.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。78.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。79.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。80.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。81.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。82.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。84.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。85.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。87.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。88.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。89.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。90.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。91.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。93.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。94.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。95.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。97.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。99.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。100.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。101.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。102.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。103.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。104.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。105.【答案】A【解析】其余选