2026年碳酸饮料制作工职业技能等级认定（五级）操作技能章节练习题

2026年碳酸饮料制作工职业技能等级认定（五级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.碳酸饮料制作工方面，在标准作业条件下，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。2.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。3.关于碳酸饮料制作工，结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则4.就碳酸饮料制作工而言，一般来说，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒5.关于碳酸饮料制作工，一般来说，对“上浆”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。6.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。7.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，对“营养素”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。8.在碳酸饮料制作工中，从专业角度看，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。9.在碳酸饮料制作工中，按照技术要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。11.针对碳酸饮料制作工，通常情况下，“食物中毒”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。12.针对碳酸饮料制作工，在实际工作中，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。13.针对碳酸饮料制作工，通常情况下，“营养配餐”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。14.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限15.就碳酸饮料制作工而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.保持清洁D.烧熟煮透16.在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。17.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.须符合国家标准18.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.标签指明的条件19.就碳酸饮料制作工而言，通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。21.在碳酸饮料制作工中，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。22.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。24.在碳酸饮料制作工中，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。25.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“交叉污染”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。26.关于碳酸饮料制作工，按照技术要求，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏温度一般0至4℃27.结合岗位实际，“生熟分开”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。28.在碳酸饮料制作工中，一般来说，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种29.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。30.在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。31.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒32.就碳酸饮料制作工而言，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开33.针对碳酸饮料制作工，依据操作规程，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。34.碳酸饮料制作工方面，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。35.在碳酸饮料制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。36.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用37.按照技术要求，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物38.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁39.关于碳酸饮料制作工，依据操作规程，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温40.在碳酸饮料制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。41.针对碳酸饮料制作工，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。42.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上43.针对碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制44.碳酸饮料制作工方面，按标准要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.在碳酸饮料制作工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.在实际工作中，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。47.就碳酸饮料制作工而言，结合岗位实际，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。49.关于碳酸饮料制作工，通常情况下，“交叉污染”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.关于碳酸饮料制作工，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。53.针对碳酸饮料制作工，依据操作规程，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡54.就碳酸饮料制作工而言，通常情况下，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下55.在碳酸饮料制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为备查留存56.在碳酸饮料制作工中，参照行业规范，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒57.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过食物进入人体D.由致病因子引起58.在碳酸饮料制作工相关工作中，在实际工作中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。59.针对碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。60.就碳酸饮料制作工而言，在实际工作中，“从业人员健康管理”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。61.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.针对碳酸饮料制作工，一般来说，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送63.关于碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“从业人员健康管理”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.从专业角度看，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售65.就碳酸饮料制作工而言，在实际工作中，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮66.针对碳酸饮料制作工，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用67.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.在碳酸饮料制作工中，一般来说，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.水温依茶类而定69.关于碳酸饮料制作工，按标准要求，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可70.结合岗位实际，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.冷藏保存48小时71.就碳酸饮料制作工而言，根据相关规定，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯72.关于碳酸饮料制作工，通常情况下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。73.在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。74.碳酸饮料制作工方面，按照技术要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人75.针对碳酸饮料制作工，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。76.碳酸饮料制作工方面，通常情况下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。78.碳酸饮料制作工方面，参照行业规范，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。79.碳酸饮料制作工方面，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素80.碳酸饮料制作工方面，按照技术要求，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。81.在碳酸饮料制作工中，一般来说，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。82.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。83.在碳酸饮料制作工中，从专业角度看，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度84.在碳酸饮料制作工中，按照技术要求，“冷冻”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.在安全温度下保存食物D.生熟可以混放86.碳酸饮料制作工方面，参照行业规范，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。87.就碳酸饮料制作工而言，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。88.参照行业规范，“中心温度”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。89.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。90.在碳酸饮料制作工相关工作中，依据操作规程，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.超过则不可食用91.按照技术要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起92.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.应配备两套砧板和刀具93.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。94.依据操作规程，“食品保质期”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。95.碳酸饮料制作工方面，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。96.在碳酸饮料制作工中，在实际工作中，“旺火速成”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。97.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，对“冷藏”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。98.针对碳酸饮料制作工，根据相关规定，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样99.就碳酸饮料制作工而言，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。100.在碳酸饮料制作工相关工作中，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。101.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成102.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.留样可常温放置103.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“上浆”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。104.在碳酸饮料制作工中，在标准作业条件下，“勾芡”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。105.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，“凉菜专间”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。106.针对碳酸饮料制作工，从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。107.按照技术要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断108.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水109.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。110.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。111.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。112.就碳酸饮料制作工而言，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告113.通常情况下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。114.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。115.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁116.针对碳酸饮料制作工，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。117.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满118.就碳酸饮料制作工而言，在标准作业条件下，“原料验收”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。119.在碳酸饮料制作工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放120.在碳酸饮料制作工中，按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，依据“勾芡”的规定，芡汁越稠菜品越佳（）。122.碳酸饮料制作工方面，结合岗位实际，“食品留样”要求：每餐每样应留样（）。123.在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须在标签中标注（）。124.就碳酸饮料制作工而言，“食物中毒”要求：无须保留可疑食物（）。125.在碳酸饮料制作工相关工作中，结合岗位实际，“食品安全五要点”要求：剩余食物可常温长时间存放（）。126.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，按照“生熟分开”的要求，刀具可用开水一冲即分开（）。127.碳酸饮料制作工方面，通常情况下，“中心温度”要求：测量无需专用工具（）。128.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，“勾芡”的作业要求是：芡汁越稠菜品越佳（）。129.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，依据“上浆”的规定，抓拌应上劲均匀（）。130.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：中毒后可自行服用抗生素（）。131.根据相关规定，“营养素”要求：维生素属于非必需物质（）。132.碳酸饮料制作工方面，通常情况下，按照“交叉污染”的要求，砧板抹布须分类管理（）。133.碳酸饮料制作工方面，结合岗位实际，对“食品添加剂”而言，使用须符合国家标准限量（）。134.按照技术要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：同一冰箱可混放（）。135.针对碳酸饮料制作工，一般来说，依据“食品添加剂”的规定，天然添加剂无使用限制（）。136.关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂用量无限制（）。137.针对碳酸饮料制作工，一般来说，“清洗消毒”的作业要求是：杀灭病原微生物（）。138.就碳酸饮料制作工而言，在标准作业条件下，“清洗消毒”的基本要求之一是：杀灭病原微生物（）。139.碳酸饮料制作工方面，按照技术要求，“餐饮具消毒”要求：消毒后须沥干保洁存放（）。140.在标准作业条件下，针对“食物中毒”，无须保留可疑食物（）。141.一般来说，依据“营养配餐”的规定，营养配餐即菜量越多越好（）。142.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，按照“平衡膳食”的要求，三餐能量分配要均衡（）。143.在碳酸饮料制作工中，在具体作业环节，“食品添加剂”要求：添加剂可随意超量添加（）。144.针对碳酸饮料制作工，按标准要求，“烧熟煮透”要求：中心温度达70℃以上（）。145.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，“冷藏”要求：不能杀灭微生物（）。146.针对碳酸饮料制作工，根据相关规定，依据“食品安全五要点”的规定，五要点只针对餐馆适用（）。147.碳酸饮料制作工方面，一般来说，依据“食物中毒”的规定，无须保留可疑食物（）。148.在具体作业环节，针对“冷冻”，可抑制微生物繁殖（）。149.碳酸饮料制作工方面，参照行业规范，“旺火速成”的基本要求之一是：成菜口感脆嫩清爽（）。150.就碳酸饮料制作工而言，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟可以混放（）。151.就碳酸饮料制作工而言，从专业角度看，按照“上浆”的要求，上浆后应立即沸水焯煮（）。152.结合岗位实际，对“餐饮具消毒”而言，清洗后消毒（）。153.就碳酸饮料制作工而言，在实际工作中，“食品保质期”的基本要求之一是：超过期限不得销售（）。154.依据操作规程，对“留样制度”而言，留样可常温放置（）。155.就碳酸饮料制作工而言，依据操作规程，“原料验收”的基本要求之一是：不合格拒收（）。156.就碳酸饮料制作工而言，结合岗位实际，针对“营养配餐”，只需考虑口味即可（）。157.就碳酸饮料制作工而言，“食品添加剂”的基本要求之一是：改善品质或防腐保鲜（）。158.根据相关规定，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷藏温度一般0至4℃（）。159.碳酸饮料制作工方面，针对“营养配餐”，应做到能量与营养素平衡（）。160.在碳酸饮料制作工中，按照技术要求，依据“食物中毒”的规定，与食品卫生无关（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在标准作业条件下，“营养素”从管理角度理解是指____。162.根据相关规定，“冷藏”应当做到____。163.按照技术要求，“清洗消毒”这一概念指的是____。164.在具体作业环节，“凉菜专间”应当做到____。165.通常情况下，“餐饮具消毒”从管理角度理解是指____。166.通常情况下，“从业人员健康管理”通常理解为____。167.从专业角度看，“食品添加剂”通常理解为____。168.通常情况下，“平衡膳食”是指____。169.在具体作业环节，落实“食品添加剂”时，应首先做到____。170.在标准作业条件下，“凉菜专间”的核心要点之一是____。171.在实际工作中，“留样”的基本要求之一是：____。172.按照技术要求，所谓“凉菜专间”，是指____。173.通常情况下，“焯水”的含义是____。174.根据相关规定，在相关标准中，“冷藏”指的是____。175.一般来说，通俗地说，“营养配餐”是指____。176.“原料验收”的基本要求之一是：____。177.“凉菜专间”在岗位作业中的含义是____。178.按标准要求，“中心温度”通常指____。179.按标准要求，“旺火速成”的作业过程中应重点做到____。180.结合岗位实际，“食品安全五要点”从管理角度理解是指____。答案与解析1.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。5.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。6.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。9.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。10.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。12.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。16.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。19.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。21.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。22.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。23.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。25.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。27.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。29.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。33.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。35.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。40.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。41.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。43.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。44.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。46.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。48.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。49.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。50.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。51.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。58.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。60.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。61.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。63.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。67.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。72.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。75.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。77.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。80.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。81.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。82.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。83.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。84.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。86.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。87.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。88.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。89.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。90.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。91.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。92.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。93.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。94.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。95.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。96.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。97.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。98.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。99.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。100.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。101.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。102.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。103.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。104.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。105.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。106.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。107.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。108.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。109.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。110.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠