2026年食品留样管理员考试题库及答案

2026年食品留样管理员考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务及超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应当留样，每个品种的留样量应不少于（）。A.100gB.125gC.150gD.200g答案：B解析：现行规范规定每个品种留样量不少于125g，且应满足检验需要。2.食品留样的冷藏温度要求为（）。A.0～4℃B.0～8℃C.2～6℃D.-5～0℃答案：B解析：留样应存放于专用冷藏设备中，温度控制在0～8℃。3.食品留样的保存时间应不少于（）小时。A.24B.36C.48D.72答案：C解析：留样冷藏保存48小时以上，以备发生食品安全事件时查验。4.留样容器应做到（）。A.清洗后直接使用B.清洗消毒后专用C.一次性塑料袋包装即可D.重复使用无需消毒答案：B解析：留样容器须清洗消毒并专用，防止交叉污染影响检验结果。5.留样记录的内容不包括（）。A.留样食品名称B.留样量C.留样人及留样时间D.食品的进货价格答案：D6.留样食品应标注的信息是（）。A.加工人员姓名B.品名、留样时间（日期、时刻）、留样人C.供货商名称D.餐费金额答案：B7.留样应使用（）存放。A.普通冰箱与员工餐混放B.专用冷藏设备并上锁C.常温阴凉处D.冷冻室答案：B解析：留样冰箱应专用、加锁、专人管理，避免留样被移动或污染。8.下列哪类单位不属于强制每餐留样的范围？（）A.学校食堂B.集体用餐配送单位C.重大活动餐饮服务单位D.街边小型饮品店答案：D9.留样时应按（）分别存放。A.品种B.价格C.颜色D.重量答案：A10.留样冰箱温度应（）记录一次。A.每周B.每4小时或按规范要求频次C.每月D.无需记录答案：B解析：应定时（一般每4小时或按单位规定频次）检查并记录冰箱运行温度，确保留样条件持续符合要求。11.发生疑似食品安全事故时，留样食品的正确处理方式是（）。A.立即销毁B.继续保存并配合监管部门抽样检验C.分给员工食用D.回锅加热后处理答案：B12.留样的食品应是（）。A.加工完成待供应的成品B.原材料C.半成品D.剩余回收食品答案：A13.留样人员取样前应做到（）。A.直接用手抓取B.洗手消毒并使用无菌（消毒）取样工具C.使用刚切过生肉的刀D.随意使用任何容器答案：B14.留样记录保存期限一般要求不少于（）。A.1个月B.3个月C.半年D.2年以上（按档案管理要求留存备查）答案：D15.集体用餐配送单位配送的食品，留样应（）。A.只留主食B.每餐次、每品种均留样C.每周留样一次D.出现问题时再补留答案：B二、判断题（每题2分，共20分）1.留样食品可以与待加工的生食品放同一冰箱。答案：错误2.留样量100g即可满足125g的规范要求。答案：错误3.留样冰箱应加锁并由专人负责管理。答案：正确4.剩菜可以加热后作为留样食品。答案：错误解析：留样必须是当餐加工完成的成品，回收食品不得作为留样。5.留样容器使用前须经清洗消毒。答案：正确6.留样超过48小时后，未发生食品安全问题的可自行处理。答案：正确7.留样标签只需写食品名称，日期可省略。答案：错误8.一次性聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应对每餐次食品成品留样。答案：正确9.留样记录可以事后凭记忆统一补写。答案：错误10.留样管理员应接受食品安全培训并掌握留样操作规范。答案：正确三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品留样的基本操作要求。答案：(1)留样对象：学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务及超过100人的一次性聚餐，每餐次每品种成品均须留样；(2)留样量：每个品种不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器中；(3)存放条件：置于专用冷藏设备0～8℃冷藏48小时以上，冰箱上锁、专人管理；(4)标识：标注品名、留样时间（日期、时刻）、留样人；(5)记录：做好留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。2.简述留样记录应包含的主要内容。答案：(1)留样食品名称（品种）；(2)留样量；(3)留样时间（日期及具体时刻）；(4)留样人员签名；(5)审核人员签名；(6)留样冰箱温度记录及留样销毁处理情况。解析：记录应真实、完整、及时，可追溯，是监管部门检查的重点内容。3.发生疑似食品安全事故时，留样管理员应如何处置留样食品？答案：(1)立即封存留样食品及留样冰箱，保持原始状态，不得销毁、转移或食用；(2)核查并保护留样记录，确保留样信息完整可追溯；(3)及时报告单位食品安全管理人员和负责人，并按规定向监管部门报告；(4)配合监管部门对留样食品进行抽样检验；(5)协助调查，如实提供加工、留样等相关情况。四、案例分析题（每题10分，共20分）1.某学校食堂周一午餐后，多名学生出现腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状。监管部门到现场检查时发现：该食堂当日午餐留样仅留存了两个主食品种，其余菜品未留样；留样冰箱未上锁，留样量为每份约80g；留样记录只有食品名称，无留样时间和留样人签名。请指出该食堂留样管理存在的问题，并说明正确做法。答案：存在问题：(1)留样品种不全，违反“每餐次每品种均留样”的规定；(2)留样量不足，每份约80g，低于125g的最低要求；(3)留样冰箱未上锁，不符合专人专管要求，存在被移动、污染的风险；(4)留样记录不完整，缺少留样时间、留样人签名，无法有效追溯。正确做法：(1)每餐次每品种食品成品均应留样，分别盛放；(2)每个品种留样量不少于125g，使用清洗消毒后的专用容器；(3)留样冰箱专用、上锁，由专人负责，定时记录温度（0～8℃）；(4)留样标签注明品名、留样时间（日期、时刻）、留样人，并完整填写留样记录，由审核人签字，冷藏保存48小时以上。解析：本案例综合考查留样品种、数量、存放、记录四项核心要求，四个问题分别对应规范中的强制性条款，是事故追溯失败的典型情形。2.某集体用餐配送单位为节省成本，安排留样员将前一日剩余菜品加热后装入留样盒留样，并将留样食品与员工餐原料同放在一台冰箱内。某日发生集体疑似食物中毒事件，因留样不能真实反映供餐食品状况，导致事故原因难以查明，单位被依法从重处罚。请分析该单位行为的违法性及正确做法。答案：违法性分析：(1)用剩余菜品加热后冒充当餐成品留样，留样不具备代表性和真实性，违反留样应取自当餐加工完成待供应成品的规定；(2)留样与生食品原料混放，易造成交叉污染，违反留样应使用专用冷藏设备的规定；(3)留样失真导致事故原因无法查明，依据《食品安全法》有关规定，未落实食品安全管理义务、毁灭或伪造证据的，将依法从重处罚。正确做法：(1)每餐次对加工完成的各品种成品按要求取样，严禁以回收或剩余食品替代；(2)每品种留样量不少