门店安全与成本管控知识考核试卷

门店安全与成本管控知识考核试卷

各位家人，本次考核为安全制度、成本管控专项培训线上测试，请结合培训PPT内容认真作答，检验培训学习成果。所有题目均为必答题，请独立完成，感谢配合！一、单项选择题（每题4.5分，共10题，45分）1.包桌多少桌及以上，食品留样200克，并且需要留存48小时?（）[单选题]*A、5桌B、10桌(正确答案)C、15桌D、20桌2.油烟净化器清理周期要求是?（）[单选题]*A、每周一次B、每月一次(正确答案)C、每季度一次D、半年一次3.烟道清理规定周期为?（）[单选题]*A、每月B、2个月C、3个月(正确答案)D、半年4.食材储存要执行什么原则，优先使用存放时间久的食材（）[单选题]*A、后进先出B、先进先出(正确答案)C、随机取用D、优先用新食材5.厨房刀具、菜墩执行颜色标识管理，目的是?（）[单选题]*A、好看美观B、区分生熟，防止交叉污染(正确答案)C、方便盘点D、没有实际作用6.晚间食材下料正确的操作是（）[单选题]*A、凭感觉大批量下单B、先盘点冰箱库存，结合预估客流下单(正确答案)C、只看昨天销量，不看库存D、厨师想下多少就下多少7.晚餐结束之后，值班经理收尾工作不包含哪一项（）[单选题]*A、填写收尾检查表B、关窗锁门、安保设防C、随意检查一下就下班(正确答案)D、水电燃气设备检查8.下面哪一种行为是允许的（）[单选题]*A、冰箱内部直接堆放纸箱、有色塑料袋B、危险品、添加剂专人专柜上锁保管(正确答案)C、凉菜间存放洗洁精D、洗手间洁厕灵存放多瓶9.门店清洁地面，正确的做法是（）[单选题]*A、长流水直接冲地B、拖把擦拭地面，禁止水冲地(正确答案)C、随便用水冲D、全天开水龙头冲刷10.灭火器下面说法正确的是（）[单选题]*A、过期压力不足继续使用B、保证在保质期，压力充足，取用方便(正确答案)C、箱体堆放杂物遮挡灭火器D、随便摆放不用检查二、多项选择题（每题5分，8题，共40分，多选少选不得分）11.食品安全进货索证需要收集哪些资料（）*A、生产许可证(正确答案)B、经营许可证(正确答案)C、肉类检疫证明(正确答案)D、产品检验报告(正确答案)12.属于食材成本管控八大环节的有（）*A、采购下料(正确答案)B、食材验收(正确答案)C、摘洗切制(正确答案)D、摆盘销售、食材储存(正确答案)13.以下“三会三化四个能力”中哪些属于“三会”*会检查消除火灾隐患(正确答案)会扑救初期火灾(正确答案)会消防宣传教育培训会组织人员疏散逃生(正确答案)14.消防安全，下面哪些属于违规行为（）*A、消防通道堆放杂物堵塞通道(正确答案)B、燃气皮管老化不更换(正确答案)C、配电盘外壳破损不处理(正确答案)D、灭火毯每灶配置1条15.易耗品管控要求，下面说法正确的有（）*A、按需下单，不大量囤货(正确答案)B、定点专柜存放(正确答案)C、可以随意拿回家使用D、杜绝私拿，能回收的尽量回收(正确答案)16.以下“三会三化四个能力”中哪些属于“三化”*管理标准化(正确答案)标识明示化(正确答案)火灾隐患消除化宣传常态化(正确答案)17.以下“三会三化四个能力”中哪些属于“四个能力”*检查消除火灾隐患能力(正确答案)组织扑救初期火灾能力(正确答案)组织人员疏散逃生能力(正确答案)消防宣传教育培训能力(正确答案)18.员工上岗哪些情形存在食品安全风险（）*A、手上开放性伤口，直接加工菜品（未佩戴手套）(正确答案)B、凉菜间操作不佩戴口罩手套(正确答案)C、垃圾桶不加盖，地漏堵塞(正确答案)D、工具用完放回指定位置三、判断题（每题3分，5题，共15分，对选正确，错选错误）19.冰箱储存食材，生熟、荤素不需要分开存放。[判断题]*对错(正确答案)20.前厅服务员点餐，同等价位优先推荐高毛利菜品，可以提升门店整体利润。[判断题]*对(正确答案)错21.紫外线消毒记录可以提前填写或者事后补填造假。[判断题]*对错(正确答案)22.人走灯灭，客走机关;设备不用及时断电，杜绝空耗用电。[判断题]*对(正确答案)错23.验收食材，腐烂变质、重量不足的食材，直接收下，不用退货。[判断题]*对错(正确答案)四、主观简答题（不计分