《老年膳食与营养配餐》课程测试题

注意：答题不要超过密封线，本套题共NUM学院：班级：姓名：学号：………〇…学院：班级：姓名：学号：………〇…密………………○………………封……○……线…………老年膳食与营养配餐课程测试题题号一二三四五总计分值2020151530100得分阅卷人一名词解释（每个5分，4个共20分）必需氨基酸膳食结构食品调加剂膳食调查二单项选择题（每个2分，10个共20分）123456789101下列食物中能够提供植物性优质蛋白质的是（）A谷类B大豆C红豆D绿豆2引起锌缺乏最常见的原因是（）A小肠吸收功能障碍B继发于某些疾病C膳食摄入量不足和生物利用率低D以上都不是3膳食结构类型其主要内容是指（）A动植物所占的比重B能量C三大产热营养素的摄入量D都是4BMI的计算公式是（）ABMI＝体重（kg）／身高（m2）BBMI＝体重（kg）／身高（cm2）CBMI＝体重（g）／身高（m2）DBMI＝体重（g）／身高（cm2）5老年人的一日三餐中，粗粮：细粮：薯类按照什么比例用餐会更合理（）A1:2:1B1:1:1C2:2:2D1:1:26老年人吃粗粮的好处不包括（）A含有丰富的B族维生素和矿物质B粗粮中膳食纤维含量高C含有优质蛋白质D粗粮能够调节血糖7烧焦的鱼上含有极强致癌物质是（）A苯并芘B杂环胺C黄曲霉素D亚硝胺8编制食谱时，首先要确定的是（）A就餐者能量需要量B就餐者经济状况C市场供应状况D食物的营养价值9人体的热能来源与膳食中蛋白质、脂肪和碳水化物，它们在体内的产热系数是（）A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g10早餐饮用200ml豆浆，中午再食用50g的豆腐皮，则一天的豆类食物的摄入量为（）g。A250B73C50D200三多项选择题（每个3分，5个共15分）123451机体的能量消耗包括（）A基础代谢B体力活动C食物的特殊动力作用D生长发育2世界上膳食结构的类型有（）A植物性食物为主的膳食结构B动物性食物为主的膳食结构C动植物均衡的膳食结构D地中海膳食结构3膳食调查中某种营养素供给充裕，但生化检测或生化检测和体格检查均说明某种营养素缺乏，原因是（）A因消化道或肾脏疾病使营养素吸收率下降。

B调查前缺乏较久，而在调查时膳食已得到改善。

C由于烹调方法不恰当，使某种营养素遭到破坏。D因身体原因造成排出过多。4以下哪些内容属于2016版中国居民膳食指南（）A食物多样、谷类为主B多吃蔬菜、水果和薯类C适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉D少盐少酒，控糖限酒E吃动平衡，健康体重5膳食调查通常采用的方法是（）A称重法B记帐法C询问法D食物频数法E化学分析法四简单题（每个5分，3个共15分）1简述膳食中影响钙吸收的因素。2简述老年人对营养素的需求特点。3简述中国老年人膳食平衡宝塔每层的食物种类和食用量。五技能题（每个15分，2个共30分）1张奶奶，65岁，退休后被返聘回校做教学督导，中餐吃米饭、青椒肉丝和小白菜豆腐汤。查《中国居民膳食营养素参考摄入量》得知张奶奶一天的能量摄入量为1950kcal。按照中餐提供全天所需要能量的40%，蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为15%、60%、25%，计算中餐需要三大产能营养素的量。按照副食蛋白质2/3来源于动物性食物，1/3来源于豆类，结合表1计算大米、猪瘦肉、豆腐、烹调油的原料重量（要求列出计算过程），并配备蔬菜，完善表1。表1大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及张奶奶中餐需要消耗的食物量食物名称食部能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g中餐需要量g大米1003467.40.877.2猪瘦肉10015612.811.11.3豆腐100815.02.73.8大豆油100899-99.9-配备2种以上蔬菜（名称和数量）2吴大爷，男，64岁，身高160cm，体重72Kg，腰围86cm，臀围93cm。饮食习惯：喜欢吃油腻食品，尤其喜欢红烧肉，每个星期至少3次；不喜欢饮用白开水，喜欢含糖果汁；不喜欢吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯：不爱运动，没有喜欢的体育运动项目，一整天坐在沙发上看电视的时间居多。请计算吴大爷的体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表1中。结合吴大爷的饮食习惯和运动习惯，提出膳食指导建议。表1吴大爷体格评价表指标计算结果评价体质指数腰臀比系：班级：姓名：学号：………〇…密………………○………………封……○……线…………

老年膳食与营养配餐课程测试题一答案老年膳食与营养配餐课程测试题一答案名词解释必需氨基酸：人体中不能合成或合成的量不足必须要从食物中提供。膳食结构：居民膳食中的主要食物的种类及其数量的相对构成称为膳食结构。食品添加剂：改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然的物质。膳食调查：通过不同的调查方法，了解被调查者一定时间内通过膳食所摄取的各种营养素的数量和质量，并评价该调查对象的正常营养需要得到满足的程度。单项选择1-5BCAAA6-10CAABB多项选择题1ABCD2ABCD3ABCD4ACDE5ABCDE简单题1、膳食中的植酸和草酸；膳食中的膳食纤维；脂肪消化不良；体类维生素D的缺乏；膳食中钙磷比例不平衡；饮酒过量、活动很少、长时间卧床；服用一些碱性药物。2、适量控制热量的供给；提供足够的优质蛋白；脂肪的摄入量要适当；注意碳水化合物的食物来源；注意补充矿物质；微生物的摄取要充足。3、膳食宝塔第一层谷薯类及杂豆，每人每天谷类200—300克，其中包含全谷物和杂豆类50—150克，另外薯类50—100克；第二层蔬菜和水果，每人每天分别吃蔬菜300—500克，水果200—350克；第三层是畜、禽、鱼、蛋等动物性食物，每人每天总的摄入量为120—200克，推荐每天畜禽肉的摄入量为40—75克，水产品的摄入量为40—75克，每周至少2次水产品，每天1个鸡蛋，第四层是奶类及其奶制品、大豆类及坚果，每人每天分别300—500克的奶及奶制品，25—35克的大豆及坚果；第五层是油脂类、食用盐，每人每天烹调油不超过25—30克，食盐摄入量不超过5克。成年人每天至少饮水1500ml—1700ml。五、技能题1、（1）中餐提供的能量占40%，即为1950×40%=780kcal，蛋白质为780×15%÷4=29.3克，碳水化合物为780×60%÷4=117克，脂肪为780×25%÷9=21.7克。（2）需要大米的量为117÷77.2%=151.6克≈152克，主食已提供蛋白质的量为152×7.4%=11.2克，副食肉类提供蛋白质为（29.3-11.2）×2/3=12.1克，副食豆类提供蛋白质为（29.3-11.2）×1/3=6.1克，需要瘦猪肉的量为12.1÷12.8%=95克，需要豆腐的量为6.1÷5%=122克，需要烹调油的量为21.7-152×0.8%-95×11.1%-122×2.7%=6.7克≈7克表1大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及张奶奶中餐需要消耗的食物量食物名称食部能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g中餐需要量g大米1003467.40.877.2152猪瘦肉10015612.811.11.395豆腐100815.02.73.8122大豆油100899-99.9-7关于蔬菜的配备注意叶类菜尤其是深色叶类菜要占一半，品种上的确定要和猪瘦肉能合理的搭配。每种蔬菜的重量在100~200克左右。2、（1）体质指数=体重（kg）／身高（m2）=72÷1.62=28.1腰臀比=腰围÷臀围=86÷93=0.92表1吴大爷体格评价表指标计算结果评价体质指数28.1肥胖腰臀比0.92肥胖（2）建议：食物要多样，不要挑食偏食；注意食物搭配要均衡，可参照《中国居民平衡膳食宝塔》；适当控制食物摄入量，不要吃得过多；多吃蔬菜和水果；少吃高能量食物，如油炸食品、含糖饮料等；控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；适当减少烹调用油，不吃肥肉；坚持每天30分钟以上的体育运动。

学院：班级：姓名：学号：………〇…学院：班级：姓名：学号：………〇…密………………○………………封……○……线…………老年膳食与营养配餐课程测试题二题号一二三四五总计分值2020151530100得分阅卷人一名词解释（每个5分，4个共20分）膳食结构营养生理需要量必须脂肪酸体格测量二单项选择题（每个2分，10个共20分）123456789101影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A磷酸B草酸C琥珀酸D脂肪2编制食谱时，首先要确定的是（）A就餐者能量和营养素需要量B就餐者经济状况C市场供应状况D食物的营养价值3目前我国膳食能量主要来源于（）A脂肪B蛋白质C碳水化合物D矿物质4中国居民平衡膳食宝塔的第三层是（）A谷类B鱼、虾、肉、禽、蛋类C蔬菜与水果D奶类及奶制品、豆类及豆制品5粮谷类食物的特点不包括（）A人体能量的主要来源B脂溶性维生素的主要来源C中国传统膳食的主体D最经济的能源食物6下列关于“三高一低”膳食的说法，哪一种是不正确的（）A高能量、高蛋白、高脂肪、低纤维B以日本为代表C缺点是易导致“富裕性疾病”D优点是膳食质量好7体质指数（BMI）26者为（）A消瘦B正常范围C超重D肥胖8人体的热能来源与膳食中蛋白质、脂肪和碳水化物，它们在体内的产热系数是（）A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g9某养老院食堂，早餐有30人进餐、午餐有50人进餐、晚餐有20人进餐，三餐供能比为30%、40%、30%，计算总人日数为（）A20B35C50D10010预防动脉硬化应增加（）的摄入A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C甘油三酯D胆固醇三多项选择题（每个3分，5个共15分）123451关于可耐受最高摄入量，下列说法错误的是（）A达到此水平时对人体可能有益B是一个摄入水平的建议值C指平均每日可以摄入的最高量D摄入量一旦达到UL值，就会产生毒副作用2世界上膳食结构的类型有（）A植物性食物为主的膳食结构B动物性食物为主的膳食结构C动植物均衡的膳食结构D地中海膳食结构3用记账法进行膳食调查的时候需要记录（）A调查前家庭的结存量B调查中家庭的购入量C调查后家庭的剩余量D家庭中的进餐人数4膳食调查结果进行分析和评价的理论依据（）A食物成分表B中国居民膳食营养素参考摄入量C中国居民膳食指南D中国居民平衡膳食宝塔5食品添加剂的作用有（）A保持和提高食品的营养价值

B去除农药残留

C改善食品感官性状D防止腐败变质四简单题（每个5分，3个共15分）1简述2016版的中国居民的膳食指南。2简述减少营养素损失的烹饪措施有哪些。3简述影响非血红素型铁吸收的因素。五技能题（每个15分，2个共30分）1张奶奶，67岁，身高161cm，体重68kg，患高血压23年，血糖正常，以往喜欢吃甜食。由于觉得自己体型较胖，最近张奶奶正在实施个人制定的减肥计划。以下是张奶奶的一天的食谱：早餐：一枚煎鸡蛋、150ml的全脂牛奶中餐：凉拌芹菜300g、西瓜200g晚餐：250ml鲜榨黄瓜汁、苹果200g请根据各类食物的营养价值和特点，指出张奶奶一天膳食存在的问题，并对其进行简单的膳食指导。2李奶奶，65岁，退休后被返聘回校做教学督导，中餐吃米饭、青椒肉丝和小白菜豆腐汤。查《中国居民膳食营养素参考摄入量》得知张奶奶一天的能量摄入量为1950kcal。按照中餐提供全天所需要能量的40%，蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为15%、60%、25%，计算中餐需要三大产能营养素的量。按照副食蛋白质2/3来源于动物性食物，1/3来源于豆类，结合表1计算大米、猪瘦肉、豆腐、烹调油的原料重量（要求列出计算过程），并配备蔬菜，完善表1。表1大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及张奶奶中餐需要消耗的食物量食物名称食部能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g中餐需要量g大米1003467.40.877.2猪瘦肉10015612.811.11.3豆腐100815.02.73.8大豆油100899-99.9-配备2种以上蔬菜（名称和数量）系：班级：姓名：学号：………〇…密………………○………………封……○……线…………

老年膳食与营养配餐课程测试题二答案老年膳食与营养配餐课程测试题二答案名词解释膳食结构：居民膳食中的主要食物的种类及其数量的相对构成称为膳食结构。营养素需要量：人体对某种营养素的需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。必需脂肪酸：指不能由人体合成或合成的量很少不能满足人体的需要必须由食物来供给的脂肪酸。体格测量：对能反映人体营养状况的指标进行测量的方法，目的是评价机体膳食营养状况。单项选择1-5BACBB6-10BDCBB多项选择题1ABD2ABCD3ABCD4ABCD5CD简单题1、食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。2、加醋；上浆挂糊；勾芡；旺火急炒；先洗后切；酵母发酵；水烫；慎用碱。3、人体生理状况及体内铁的存储量；胃酸缺乏或过多服用抗酸药；膳食中缺乏维生素C；高脂肪膳食的摄入；膳食中的植酸和草酸；矿物质之间的拮抗，高锌膳食会影响铁的吸收。五、技能题1、（1）张奶奶膳食存在的问题有：膳食品种太少，不符合膳食指南中的食物多样的原则。一天的膳食中只有蛋、奶和蔬菜水果。缺乏主食、大豆；张奶奶对其食物的烹调方式也有问题，鸡蛋用煎炸，对于老年人来说，结合生理消化系统的特点，煎炸食品会影响消化，加重胃肠负担，偶尔吃一下还可以，经常食用会增加能量和油脂的摄入，并且鸡蛋的营养价值会大大降低；张奶奶一天的水果摄入量大大超过了膳食宝塔的推荐量，水果中糖分的含量很高，对血糖的正常维持有影响；张奶奶一天的膳食中没有主食的摄入和动物性肉的摄入，那一天的总能量不能达到膳食推荐摄入量的要求，主食是我们能量的主要来源。（2）指导建议：食物要多样，不要挑食偏食；注意食物搭配要均衡，可参照《中国居民平衡膳食宝塔》；适当控制食物摄入量，不要吃得过多；多吃蔬菜和水果；少吃高能量食物，如油炸食品、含糖饮料等；控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；适当减少烹调用油，不吃肥肉；坚持每天30分钟以上的体育运动。2、（1）中餐提供的能量占40%，即为1950×40%=780kcal，蛋白质为780×15%÷4=29.3克，碳水化合物为780×60%÷4=117克，脂肪为780×25%÷9=21.7克。（2）需要大米的量为117÷77.2%=151.6克≈152克，主食已提供蛋白质的量为152×7.4%=11.2克，副食肉类提供蛋白质为（29.3-11.2）×2/3=12.1克，副食豆类提供蛋白质为（29.3-11.2）×1/3=6.1克，需要瘦猪肉的量为12.1÷12.8%=95克，需要豆腐的量为6.1÷5%=122克，需要烹调油的量为21.7-152×0.8%-95×11.1%-122×2.7%=6.7克≈7克表1大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及张奶奶中餐需要消耗的食物量食物名称食部能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g中餐需要量g大米1003467.40.877.2152猪瘦肉10015612.811.11.395豆腐100815.02.73.8122大豆油100899-99.9-7关于蔬菜的配备注意叶类菜尤其是深色叶类菜要占一半，品种上的确定要和猪瘦肉能合理的搭配。每种蔬菜的重量在100~200克左右。

学院：班级：姓名：学号：………〇…学院：班级：姓名：学号：………〇…密………………○………………封……○……线…………老年膳食与营养配餐课程测试题三题号一二三四五总计分值2020151530100得分阅卷人一名词解释（每个5分，4个共20分）合理营养可耐受最高摄入量24小时膳食回顾法氨基酸模式二单项选择题（每个2分，10个共20分）123456789101必需氨基酸的概念是（）A人体不能合成，不需要食物供给的氨基酸B人体不能合成或合成很慢，不能满足需要C完全由体内合成的氨基酸D完全由食物供给的氨基酸2叶酸缺乏最常见的危害是（）A恶性贫血B巨幼红细胞性贫血C缺铁性贫血D牙龈出血3粮食类食品的各种烹调方法中，维生素B1损失最大的一种是（）A炸油条B烤面包C煮面条D蒸米饭4人日数等于用餐实际人数（）A该日食物分配比例B该餐人数所占比例C该日食物总量D该餐食物分配比例5中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg，则净食生重为（）A30B19.5C25D276衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标是（）A体重B臀围C腰围D皮褶厚度7有机食品、绿色食品、无公害食品按照要求从宽到严排序正确的是（）A有机食品、绿色食品、无公害食品B无公害食品、绿色食品、有机食品C绿色食品、无公害食品、有机食品D无公害食品、有机食品、绿色食品8提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（）A蛋白质含量高B饱和脂肪酸较多C不饱和脂肪酸较多D口感好，且易消化9中国居民平衡膳食宝塔的第五层是（）A谷类B鱼、虾、肉、禽、蛋类C蔬菜与水果D奶类及奶制品、豆类及豆制品10计算出每1000克市品食物中该营养成分的含量，可用X=A*10*（EP/100）表示，下列说法错误的是（）AX表示100克市品中营养素含量BX表示1000克市品中营养素含量CA表示每100克食部食物中该营养素的含量DEP表示食物成分表中可食部比例三多项选择题（每个3分，5个共15分）123451用记账法进行膳食调查的时候需要记录（）A调查前家庭的结存量B调查中家庭的购入量C调查后家庭的剩余量D家庭中的进餐人数2膳食调查中某种营养素供给充裕，但生化检测或生化检测和体格检查均说明某种营养素缺乏，原因是（）A因消化道或肾脏疾病使营养素吸收率下降

B调查前缺乏较久，而在调查时膳食已得到改善

C由于烹调方法不恰当，使某种营养素遭到破坏D因身体原因造成排出过多3目前中国居民膳食结构存在的主要问题，下列阐述正确的是（）A城市居民脂肪摄入偏低B铁的摄入普遍偏低C钙的摄入普遍偏低D奶类食物的摄入量偏低E维生素A的摄入量偏低4下列哪些症状属于维生素B1缺乏症A外周神经炎B体弱、疲倦、失眠C皮肤感觉异常D精神不集中、精神失常E心动过速、甚至出现心衰、水肿5对于保健食品的描述，叙述正确的是（）A保健食品必须是食品，必须具备食品的基本特征B保健食品必须具有特定的保健功能C保健食品具有治疗作用D保健食品是针对特定的人群设计的E保健食品的产品属性可以是类似药的属性四简单题（每个5分，3个共15分）1简述膳食纤维对于老年人来说的重要性。2简述2022版的中国居民的膳食指南。3简述食谱编制的原则。五技能题题（每个15分，2个共30分）1李奶奶全天能量需要量是2000kcal，她全天摄入蛋白质65克、脂肪75克、碳水化合物300克。请通过计算了解她的能量摄入是否足够？三大产热营养素所占总能量的比例是否合适？2吴大爷，男，64岁，身高160cm，体重72Kg，腰围86cm，臀围93cm。饮食习惯：喜欢吃油腻食品，尤其喜欢红烧肉，每个星期至少3次；不喜欢饮用白开水，喜欢含糖果汁；不喜欢吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯：不爱运动，没有喜欢的体育运动项目，一整天坐在沙发上看电视的时间居多。请计算吴大爷的体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表1中。结合吴大爷的饮食习惯和运动习惯，提出膳食指导建议。表1吴大爷体格评价表指标计算结果评价体质指数腰臀比系：班级：姓名：学号：