2025年厨师技能认证考试试题及答案解析全套

2025年厨师技能认证考试试题及答案解析全套一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.在中式烹饪中，"爆炒"技法最核心的烹饪原理是（）。A.通过高温快速使食材表面定型，内部保持鲜嫩B.利用长时间加热使食材充分软烂C.通过低温慢炖使食材风味渗透D.通过高压蒸汽使食材快速成熟解析：爆炒技法强调"急火快炒"，锅体温度需达到200℃以上，使食材在极短时间内受热，表面迅速产生焦化层，锁住内部汁水，保持食材脆嫩。选项A准确描述了爆炒的核心原理，其他选项分别对应炖煮、红烧、蒸制等不同技法。2.中餐烹饪中常用的"勾芡"作用不包括（）。A.增加菜肴光泽度B.提升菜肴鲜味层次C.增强菜肴黏稠度D.延长食材保鲜时间解析：勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，主要作用是改善口感和外观。选项B错误，勾芡本身不直接提供鲜味，但能更好地衬托食材原味；选项D错误，勾芡与保鲜无关，反而可能因含水量增加影响部分菜肴保存。3.清蒸鱼时，为保持鱼肉完整，最有效的操作是（）。A.将鱼身从脊骨处完全斩断B.用重物压住鱼身防止翻滚C.在鱼身两侧各切两刀便于入味D.蒸制前用盐腌制10分钟解析：清蒸鱼要求保持鱼体完整，选项C的"切刀"操作（刀深达骨但不断开）能防止鱼肉收缩，同时使调味料均匀渗透；选项A会破坏鱼体结构；选项B可能使鱼肉碎裂；选项D的腌制会改变蒸制效果。4.中餐刀工技法中，"飞刀"主要用于（）。A.切制厚块食材B.切制细丝或薄片C.切制块状食材D.切制颗粒状食材解析："飞刀"是快速连续的片切技法，常见于切肉丝、片瓜皮等，要求刀速快、落点准。选项B准确描述了其应用范围；其他选项分别对应"劈""斩""剁"等技法。5.烹饪中常用的"吊汤"技法，其关键步骤是（）。A.直接将高汤煮沸后过滤B.将原料焯水后过滤C.通过文火长时间慢炖D.利用冷水反复过滤解析："吊汤"特指通过多次过滤（通常用鸡、鸭、火腿等原料）获得清澈高汤，需低温慢炖并精细过滤。选项C描述了慢炖过程，但未体现过滤关键；选项A、B、D均与"吊汤"原理不符。6.中餐烹饪中，"红煨"技法最适宜的食材是（）。A.豆腐类食材B.海鲜类食材C.畜肉类食材D.蔬菜类食材解析："红煨"通过酱油、冰糖等产生红亮色泽，并使肉类软烂入味，最适于牛、猪等畜肉类。选项C正确；其他选项分别适合蒸制、清炒、凉拌等技法。7.烹饪中"回锅"操作的主要目的是（）。A.提升食材新鲜度B.去除食材腥味C.使食材二次受热均匀D.增加食材水分解析："回锅"指将已初步熟处理的食材再次加热，常见于火锅、烧烤等，目的是使受热均匀。选项C准确描述了其作用；其他选项分别对应冷藏解冻、焯水、焯水等操作。8.中餐烹饪中，"糊塌"技法最典型的代表菜肴是（）。A.糖醋里脊B.鱼香肉丝C.鸡蛋韭菜饼D.红烧肉解析："糊塌"是用淀粉糊包裹食材后油炸成型，鸡蛋韭菜饼是典型代表；选项A、B、D分别属于挂糊炸、拌炒、红烧类技法。9.烹饪中"走油"技法的主要作用是（）。A.使菜肴色泽金黄B.增加菜肴油脂含量C.使食材表面酥脆D.提升菜肴鲜味层次解析："走油"指将食材在热油中快速炸制，使其表面定型并产生酥脆口感，常见于炸鱼块、炸排骨等。选项C准确描述了其作用；其他选项分别对应炸制、煎制、调味等效果。10.中餐烹饪中，"糟溜"技法最常用的腌料是（）。A.酱油和糖B.料酒和盐C.黄酒和糖D.醋和糖解析："糟溜"是用黄酒、糖等腌料使食材入味，并产生特殊风味，如糟溜鱼片。选项C准确描述了其腌料；其他选项分别对应红烧、腌制、糖醋类腌料。11.烹饪中"焯"操作的主要目的是（）。A.使食材表面焦化B.去除食材异味C.使食材快速膨胀D.增加食材水分解析："焯"指将食材在沸水中短暂加热后捞出，主要作用是去除腥味、异味。选项B准确描述了其目的；其他选项分别对应炸制、焯水、焯水等操作。12.中餐烹饪中，"焖"技法最适宜的锅具是（）。A.平底锅B.高压锅C.砂锅D.炒锅解析："焖"需要较长时间加热使食材软烂，砂锅保温性好且受热均匀，最适于焖制。选项C正确；其他选项分别适合煎、高压快煮、炒制等。13.烹饪中"拍"技法最常用于（）。A.鱼类处理B.蔬菜处理C.肉类处理D.面点制作解析："拍"指用刀背砸实食材表面，常见于拍松鸡皮、拍扁鱼块等，目的是使调味料更好地附着。选项A正确；其他选项分别对应"剞""斩""揉"等技法。14.中餐烹饪中，"拌"技法最典型的代表菜肴是（）。A.红烧肉B.凉拌黄瓜C.糖醋排骨D.鱼香茄子解析："拌"指将食材与调味料直接混合，凉拌黄瓜是典型代表；选项A、C、D均属于炒制或烧制类技法。15.烹饪中"氽"操作最关键的要求是（）。A.水温必须沸腾B.水温必须接近沸腾C.水温必须微凉D.水温必须冰凉解析："氽"要求水温接近沸腾（约90℃），使食材快速成熟而不散烂，常见于氽丸子、氽鱼片等。选项B准确描述了水温要求；其他选项分别对应"煮""烫""焯水"等操作。16.中餐烹饪中，"贴"技法最适于（）。A.豆制品烹饪B.肉类烹饪C.蔬菜烹饪D.面点制作解析："贴"指将食材贴在锅壁上煎制，常见于贴饼子、贴豆腐等，要求锅体光滑。选项C正确；其他选项分别适合炸、烧、蒸等技法。17.烹饪中"卷"技法最常用的工具是（）。A.刀B.擀面杖C.筷子D.面勺解析："卷"指将食材卷起成型，常见于卷饼、卷酥等，需用擀面杖辅助。选项B正确；其他选项分别对应切、拍、夹、拌等操作。18.中餐烹饪中，"煨"技法最常用的燃料是（）。A.柴火B.液化气C.电能D.煤炭解析："煨"需要长时间小火慢炖，传统柴火或煤炭保温性更好，现代多用电磁炉慢炖功能替代。选项A、D正确；其他选项分别适合快速烹饪或现代烹饪。19.烹饪中"拌"技法最常用于（）。A.热菜制作B.凉菜制作C.糕点制作D.主食制作解析："拌"多用于凉菜，通过调味料使食材入味并产生特殊口感，如凉拌木耳。选项B正确；其他选项分别对应炒、蒸、烙等技法。20.中餐烹饪中，"炸"技法最关键的控制点是（）。A.油温B.火候C.时间D.调味解析："炸"对油温要求严格，不同食材需不同油温，过高易焦，过低易吸油。选项A准确描述了关键控制点；其他选项分别对应火候、时间、调味等要素。二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.中餐烹饪中，"炒"技法要求锅体温度达到______℃以上，才能使食材表面迅速定型。答：200解析：炒制要求"热锅热油"，锅体温度需达到200℃以上，使食材在极短时间内受热焦化，保持内部鲜嫩。低于此温度会导致食材出水、炒不透。2.中餐烹饪中，"勾芡"常用的淀粉原料包括______、______、______等。答：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉解析：中餐勾芡主要使用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，根据菜肴需求选择不同淀粉，玉米淀粉透明度高，土豆淀粉黏性较强。3.清蒸鱼时，为保持鱼肉完整，应在鱼身两侧各切______刀，深度约达脊骨。答：两解析：切刀操作能使鱼肉在蒸制时均匀受热，同时防止鱼体收缩变形，一般切两刀即可，刀深达骨但不断开。4.中餐刀工技法中，"片"技法要求刀面与食材呈______度角，使切面平整。答：90解析："片"技法要求刀面垂直于食材表面（90度角），使切面平整光滑，常见于切肉片、片瓜皮等。5.烹饪中常用的"吊汤"技法，其关键步骤包括原料______、______、______和过滤。答：浸泡、文火慢炖、多次过滤解析："吊汤"特指通过多次过滤获得清澈高汤，关键步骤是原料长时间浸泡去腥、文火慢炖使风味释放、多次过滤提纯。6.中餐烹饪中，"红煨"技法最常用的着色剂是______和______。答：酱油、冰糖解析："红煨"通过酱油产生酱红色泽，用冰糖调节甜度，使菜肴色泽红亮且风味醇厚。7.烹饪中"回锅"操作最常用于______、______等烹饪方式。答：火锅、烧烤解析："回锅"指将已初步熟处理的食材再次加热，常见于火锅汤底沸腾后加入食材，或烧烤时翻面二次加热。8.中餐烹饪中，"糊塌"技法要求食材与淀粉糊混合后，在______中煎制成型。答：平底锅解析："糊塌"是面糊包裹食材后煎制，需用平底锅使受热均匀，防止糊底。9.烹饪中"走油"技法最适于______、______等食材处理。答：鸡块、排骨解析："走油"指食材在热油中快速炸制定型，常见于鸡块、排骨等需要外酥里嫩的肉类。10.中餐烹饪中，"糟溜"技法最典型的代表菜肴是______、______。答：糟溜鱼片、糟溜牛肉解析："糟溜"是用黄酒、糖等腌料使食材入味，并产生特殊风味，糟溜鱼片、糟溜牛肉是典型代表。三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.中餐烹饪中，"爆炒"技法要求锅体温度必须达到250℃以上。（×）解析：爆炒技法要求锅体温度需达到200℃以上，250℃过高可能导致食材焦糊。2.中餐烹饪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的鲜味层次。（×）解析：勾芡主要作用是改善口感和外观，不直接提供鲜味，但能更好地衬托食材原味。3.清蒸鱼时，为保持鱼肉完整，应在鱼身两侧各切两刀，深度达骨但不断开。（√）解析：切刀操作能使鱼肉在蒸制时均匀受热，同时防止鱼体收缩变形。4.中餐刀工技法中，"飞刀"主要用于切制细丝或薄片。（√）解析："飞刀"是快速连续的片切技法，常见于切肉丝、片瓜皮等。5.烹饪中"吊汤"技法要求原料必须新鲜，但不需要长时间浸泡。（×）解析："吊汤"特指通过多次过滤获得清澈高汤，原料需长时间浸泡去腥。6.中餐烹饪中，"红煨"技法最适于豆制品食材。（×）解析："红煨"适于畜肉类食材，豆制品更适合炖煮或红烧。7.烹饪中"回锅"操作的主要目的是提升食材新鲜度。（×）解析："回锅"指将已初步熟处理的食材再次加热，目的是使受热均匀。8.中餐烹饪中，"糊塌"技法要求食材必须先焯水。（×）解析："糊塌"是面糊包裹食材后煎制，一般不需要焯水，直接处理即可。9.烹饪中"走油"技法最适于蔬菜类食材。（×）解析："走油"适于肉类食材，蔬菜更适合清炒或焯水。10.中餐烹饪中，"糟溜"技法最常用的腌料是酱油和糖。（×）解析："糟溜"常用黄酒和糖，酱油和糖更适于红烧或糖醋类菜肴。四、简答题（本大题共8小题，每小题2分，共16分）1.简述中餐烹饪中"爆炒"技法的核心要点。答：（1）锅体温度需达到200℃以上，确保食材表面迅速焦化；（2）油温需高于食材受热温度，防止食材吸油；（3）动作要快，翻炒时间控制在几秒至十几秒；（4）调味料需提前备好，避免炒制过程中分心；（5）出锅前可淋少许明油提升光泽度。解析：爆炒技法要求"热锅热油"，锅体温度需达到200℃以上，使食材表面迅速焦化，保持内部鲜嫩。油温需高于食材受热温度，防止食材吸油。动作要快，翻炒时间控制在几秒至十几秒，避免食材出水。调味料需提前备好，避免炒制过程中分心。出锅前可淋少许明油提升光泽度。2.简述中餐烹饪中"勾芡"的常见方法及适用场景。答：（1）方法：直接勾芡（将淀粉糊直接倒入锅中）、湿淀粉勾芡（将淀粉与水混合后倒入锅中）；（2）适用场景：汤羹类菜肴（如西湖牛肉羹）、炒菜类菜肴（如鱼香肉丝）、蒸菜类菜肴（如蒸蛋羹）。解析：勾芡方法包括直接勾芡（将淀粉糊直接倒入锅中）和湿淀粉勾芡（将淀粉与水混合后倒入锅中）。适用场景包括汤羹类菜肴（如西湖牛肉羹）、炒菜类菜肴（如鱼香肉丝）、蒸菜类菜肴（如蒸蛋羹）。3.简述中餐烹饪中"清蒸鱼"的注意事项。答：（1）鱼要新鲜，处理干净，鱼身两侧各切两刀；（2）蒸制时间需根据鱼的大小调整，一般鱼身长10cm的鱼需蒸8-10分钟；（3）蒸前可淋少许料酒去腥；（4）蒸制时锅盖需留缝隙，防止蒸汽过足导致鱼肉过老；（5）出锅前可淋少许热油提升香气。解析：清蒸鱼要求鱼要新鲜，处理干净，鱼身两侧各切两刀，使调味料均匀渗透。蒸制时间需根据鱼的大小调整，一般鱼身长10cm的鱼需蒸8-10分钟。蒸前可淋少许料酒去腥。蒸制时锅盖需留缝隙，防止蒸汽过足导致鱼肉过老。出锅前可淋少许热油提升香气。4.简述中餐烹饪中"刀工"的常见技法及要求。答：（1）技法：切（片、丝、块）、剞（花刀）、斩（块）、剁（粒）；（2）要求：刀法要稳、准、快，切面平整，厚薄均匀，符合菜品造型要求。解析：刀工技法包括切（片、丝、块）、剞（花刀）、斩（块）、剁（粒）。要求刀法要稳、准、快，切面平整，厚薄均匀，符合菜品造型要求。5.简述中餐烹饪中"吊汤"的原料选择及关键步骤。答：（1）原料选择：鸡、鸭、火腿等，需提前浸泡去腥；（2）关键步骤：原料长时间文火慢炖、多次过滤提纯。解析："吊汤"特指通过多次过滤获得清澈高汤，原料选择鸡、鸭、火腿等，需提前浸泡去腥。关键步骤是原料长时间文火慢炖使风味释放，多次过滤提纯。6.简述中餐烹饪中"红煨"的烹饪特点及适用场景。答：（1）烹饪特点：高温长时间加热，使食材软烂入味，色泽红亮；（2）适用场景：牛腩、红烧肉等需要长时间加热的肉类菜肴。解析："红煨"烹饪特点是通过高温长时间加热，使食材软烂入味，色泽红亮。适用场景包括牛腩、红烧肉等需要长时间加热的肉类菜肴。7.简述中餐烹饪中"拌"技法的常见调味料及要求。答：（1）常见调味料：酱油、醋、香油、辣椒油、蒜末等；（2）要求：调味料需提前调好，使食材均匀入味，口感层次丰富。解析："拌"技法常见调味料包括酱油、醋、香油、辣椒油、蒜末等。要求调味料需提前调好，使食材均匀入味，口感层次丰富。8.简述中餐烹饪中"走油"的烹饪目的及操作要点。答：（1）烹饪目的：使食材表面酥脆，内部保持鲜嫩；（2）操作要点：油温需根据食材调整，一般肉类需180℃左右，炸至表面金黄即可捞出。解析："走油"烹饪目的是使食材表面酥脆，内部保持鲜嫩。操作要点是油温需根据食材调整，一般肉类需180℃左右，炸至表面金黄即可捞出。五、应用题（本大题共8小题，每小题4分，共32分）1.某餐厅需要制作一道"清蒸鲈鱼"，鱼身长20cm，请简述制作步骤及注意事项。答：（1）制作步骤：①鲈鱼处理干净，鱼身两侧各切两刀；②蒸前淋少许料酒去腥；③放入蒸锅，大火蒸8分钟；④出锅前淋少许热油，撒上葱花；（2）注意事项：①鱼要新鲜，蒸制时间需根据鱼的大小调整；②蒸制时锅盖需留缝隙，防止鱼肉过老；③出锅前可淋少许热油提升香气。解析：清蒸鲈鱼制作步骤包括鱼处理、蒸前淋料酒、蒸制、出锅淋油撒葱花。注意事项包括鱼要新鲜，蒸制时间需根据鱼的大小调整（鱼身长20cm的鱼需蒸8分钟），蒸制时锅盖需留缝隙，防止鱼肉过老，出锅前可淋少许热油提升香气。2.某餐厅需要制作一道"红烧肉"，肉块重500g，请简述制作步骤及注意事项。答：（1）制作步骤：①肉块焯水去腥；②锅中放油，下肉块煎至两面金黄；③加入老抽、生抽、冰糖、八角等调味料；④加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖1小时；⑤出锅前撒葱花即可；（2）注意事项：①肉块焯水需彻底，去除血水；②煎肉时油温需适中，防止糊锅；③慢炖时需保持微沸状态，防止糊底。解析：红烧肉制作步骤包括肉块焯水、煎肉、调味、慢炖、出锅。注意事项包括肉块焯水需彻底，去除血水；煎肉时油温需适中，防止糊锅；慢炖时需保持微沸状态，防止糊底。3.某餐厅需要制作一道"鱼香肉丝"，肉丝重200g，请简述制作步骤及注意事项。答：（1）制作步骤：①肉丝用料酒、淀粉腌制；②蔬菜切丝（木耳、胡萝卜、青椒）；③锅中放油，下肉丝滑炒至变色；④加入鱼香汁（糖、醋、酱油、豆瓣酱等）；⑤加入蔬菜丝翻炒；⑥出锅前撒葱花即可；（2）注意事项：①肉丝需腌制入味；②炒肉丝时火候要大，防止出水；③鱼香汁需提前调好，比例要准确。解析：鱼香肉丝制作步骤包括肉丝腌制、蔬菜切丝、滑炒肉丝、加鱼香汁、加蔬菜翻炒、出锅。注意事项包括肉丝需腌制入味；炒肉丝时火候要大，防止出水；鱼香汁需提前调好，比例要准确。4.某餐厅需要制作一道"糖醋排骨"，排骨重500g，请简述制作步骤及注意事项。答：（1）制作步骤：①排骨焯水去腥；②锅中放油，下排骨煎至两面金黄；③加入糖、醋、生抽、姜片等调味料；④加水没过排骨，大火烧开后转小火慢炖30分钟；⑤出锅前撒葱花即可；（2）注意事项：①排骨焯水需彻底，去除血水；②煎排骨时油温需适中，防止糊锅；③慢炖时需保持微沸状态，防止糊底。解析：糖醋排骨制作步骤包括排骨焯水、煎排骨、调味、慢炖、出锅。注意事项包括排骨焯水需彻底，去除血水；煎排骨时油温需适中，防止糊锅；慢炖时需保持微沸状态，防止糊底。5.某餐厅需要制作一道"蒜蓉蒸虾"，虾重500g，请简述制作步骤及注意事项。答：（1）制作步骤：①虾去壳去虾线，洗净；②蒜蓉用油炒香；③虾摆盘，撒上蒜蓉；④放入蒸锅，大火蒸5分钟；⑤出锅前淋上热油即可；（2）注意事项：①虾要新鲜，蒸制时间需根据虾的大小调整；②蒜蓉需炒香，去除生蒜味；③出锅前可淋少许热油提升香气。解析：蒜蓉蒸虾制作步骤包括虾处理、蒜蓉炒香、虾摆盘、蒸制、出锅淋油。注意事项包括虾要新鲜，蒸制时间需根据虾的大小调整（一般5分钟），蒜蓉需炒香，去除生蒜味，出锅前可淋少许热油提升香气。6.某餐厅需要制作一道"干煸豆角"，豆角500g，请简述制作步骤及注意事项。答：（1）制作步骤：①豆角切条，焯水；②锅中放油，下豆角煸炒至表面起皱；③加入肉末、辣椒、花椒等调味；④煸炒均匀后出锅；（2）注意事项：①豆角焯水需彻底，去除豆腥味；②煸炒时火候要大，防止糊锅；③调味料需根据口味调整。解析：干煸豆角制作步骤包括豆角焯水、煸炒至表面起皱、加肉末辣椒花椒翻炒、出锅。注意事项包括豆角焯水需彻底，去除豆腥味；煸炒时火候要大，防止糊锅；调味料需根据口味调整。7.某餐厅需要制作一道"宫保鸡丁"，鸡丁200g，请简述制作步骤及注意事项。答：（1）制作步骤：①鸡丁用料酒、淀粉腌制；②花生米炸至金黄；③锅中放油，下鸡丁滑炒至变色；④加入宫保汁（糖、醋、酱油、豆瓣酱等）；⑤加入花生米翻炒；⑥出锅前撒葱花即可；（2）注意事项：①鸡丁需腌制入味；②炒鸡丁时火候要大，防止出水；③宫保汁需提前调好，比例要准确。解析：宫保鸡丁制作步骤包括鸡丁腌制、花生米炸制、滑炒鸡丁、加宫保汁、加花生米翻炒、出锅。注意事项包括鸡丁需腌制入味；炒鸡丁时火候要大，防止出水；宫保汁需提前调好，比例要准确。8.某餐厅需要制作一道"麻婆豆腐"，豆腐300g，请简述制作步骤及注意事项。答：（1）制作步骤：①豆腐切块，焯水；②锅中放油，下肉末炒香；③加入豆瓣酱、花椒、辣椒等调味；④加入豆腐和适量水；⑤小火慢炖10分钟；⑥出锅前撒上葱花即可；（2）注意事项：①豆腐焯水需彻底，去除豆腥味；②炒肉末时火候要大，防止出水；③调味料需根据口味调整。解析：麻婆豆腐制作步骤包括豆腐焯水、肉末炒香、加豆瓣酱花椒辣椒调味、加豆腐和水慢炖、出锅撒葱花。注意事项包括豆腐焯水需彻底，去除豆腥味；炒肉末时火候要大，防止出水；调味料需根据口味调整。9.某餐厅需要制作一道"清炒时蔬"，蔬菜500g，请简述制作步骤及注意事项。答：（1）制作步骤：①蔬菜洗净切丝；②锅中放油，下蒜末炒香；③加入蔬菜丝翻炒；④加入适量盐调味；⑤炒至蔬菜变软即可出锅；（2）注意事项：①蔬菜要新鲜，清洗要彻底；②炒菜时火候要大，防止出水；③调味料需根据蔬菜种类调整。解析：清炒时蔬制作步骤包括蔬菜洗净切丝、蒜末炒香、加蔬菜丝翻炒、加盐调味、炒至蔬菜变软出锅。注意事项包括蔬菜要新鲜，清洗要彻底；炒菜时火候要大，防止出水；调味料需根据蔬菜种类调整。10.某餐厅需要制作一道"拔丝地瓜"，地瓜300g，请简述制作步骤及注意事项。答：（1）制作步骤：①地瓜去皮切条，油炸至金黄；②锅中放糖熬至焦糖色；③加入炸好的地瓜条，快速翻炒；④出锅前撒上芝麻即可；（2）注意事项：①地瓜油炸时油温需适中，防止糊锅；②糖熬制时需不断搅拌，防止糊底；③快速翻炒，使地瓜条均匀裹上糖浆。解析：拔丝地瓜制作步骤包括地瓜切条油炸、糖熬制、加地瓜条翻炒、出锅撒芝麻。注意事项包括地瓜油炸时油温需适中，防止糊锅；糖熬制时需不断搅拌，防止糊底；快速翻炒，使地瓜条均匀裹上糖浆。【标准答案及解析】一、单项选择题1.A2.D3.C4.B5.C6.C7.C8.C9.C10.C2.B12.C13.A14.B15.B16.C17.B18.A/D19.B20.A解析：3.爆炒要求高温快速定型，200℃以上最合适；4.吊汤需长时间慢炖和多次过滤；5.走油适于肉类，要求外酥里嫩。二、填空题1.2002.玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉3.两4.905.浸泡、文火慢炖、多次过滤6.酱油、冰糖7.火锅、烧烤8.平底锅9.鸡块、排骨10.糟溜鱼片、糟溜牛肉解析：11.不同淀粉特性不同，玉米淀粉透明度高；12.糊塌需用平底锅使受热均匀。三、判断题1.×32.×33.√34.√35.×36.×37.×38.×39.×40.×解析：2.爆炒锅体温度需200℃以上，250℃过高；3.吊汤原料需长时间浸泡去腥。四、简答题1.答案要点：锅体温度200℃以上、油温高于食材受热温度、动作快、调味料提前备好、出锅前淋明油。2.答案要点：方法包括直接勾芡、湿淀粉勾芡；适用场景包括汤羹类、炒菜类、蒸菜类。3.答案要点：鱼要新