食品原料学-粮油篇课件

食品原料学—粮油篇①粮油食品原料主要化学成分及理化特性第一节粮油食品原料的种类第二节粮油食品原料的籽粒结构第三节粮油食品原料的化学组成和分布第四节粮油食品原料的生物学特征第五节粮油食品原料的物理性质粮油食品原料：

田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。粮食：

以淀粉为主要营养成分，用于制作谷类主食的原料的统称。油脂：

可供人类食用的动、植物油叫做食用油脂，有时又简称油脂。在食品中是油（oil）和脂（fat）的总称。一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。第一节粮油食品原料的种类一、根据植物学特征进行分类二、根据其化学成分与用途的不同进行分类界Kingdom

门Phylum

亚门Subphylum

总纲Superclass

纲Class

亚纲Subclass

总目Superorder

目Order

亚目Suborder

总科Superfamily

科Family

亚科Subfamily

属Genus

亚属Subgenus

种Species

亚种Subspecies生物的分类等级一、根据植物学特征分类----自然分类法植物界裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等被子植物门单子叶植物纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等双子叶植物纲：豆科、蓼科、桑科、榆科、蔷薇科等纲（class）目（order）科（family）属（senus）种（species）单子叶植物纲禾本目禾本科玉米属玉米稻属水稻小麦属小麦大麦属大麦狗尾草属粟高粱属高粱双子叶植物豆目豆科大豆属大豆花生属花生豌豆属豌豆白花菜目十字花科芸苔属油菜菊目菊科向日葵属葵花籽锦葵目锦葵科棉属棉籽玄参目茄科茄属马铃薯葱花目旋花科甘薯属甘薯管花目胡麻科胡麻属芝麻蓼目蓼科荞麦属荞麦表1主要粮油作物在植物分类中的隶属关系图1粮油作物的国标分类图二、根据化学成分与用途进行的分类第二节粮油食品原料的籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成1、皮层

包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果皮。2、胚

由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分，种子中胚是唯一有生命的部分。3、胚乳

禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌发时胚的生长之用。在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。第三节、粮油食品原料的化学组成一、粮油食品原料的化学成分及分布粮油食品原料有机物无机物蛋白质脂肪碳水化合物维生素水矿物质淀粉粗纤维可溶性糖1.粮油食品原料的化学成分禾谷类作物：单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳，

淀粉70%~80%、蛋白质10%~16%、脂肪2%~5%豆类作物：双子叶的豆科植物。种子几乎无胚乳，却有两片发达的子叶，蛋白质20%~40%，脂肪5%~20%薯类作物：根茎类作物，不同科属的双子叶植物组成。在块

根或块茎中含有大量的淀粉。油料作物：包括多种不同科属的植物。脂肪25%~50%，蛋白

质20%~40%。1.粮油食品原料化学成分及分布

种类、品种不同，其化学成分存在着很大的差异原料不同，其化学成分各异。因此，化学成分是粮油原料分类的主要依据。

禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通常都含有较多的粗纤维和矿物质。含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，如油料种子与大豆种子。2.粮油食品原料化学成分的含量籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽粒为例：胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％），却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素B1的含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富，是提取维生素E的良好原料。皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤维素总量的90％，矿物质的含量也很高。3.粮油食品原料化学成分的分布

麦类、小米含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：含钙量是大米的4倍。蛋白质：

禾谷类一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上，豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%，

大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。豆类赖氨酸含量丰富，与禾谷类互补。4.化学成分的组成脂肪：禾谷类一般较低，约为2.0％，多在胚芽中，但燕麦达6.0％。大豆约20%，花生高达40-50%.碳水化合物：提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀粉中支链淀粉可达100％。谷类中膳食纤维丰富（保健功能）矿物质禾谷类磷、钾较丰富，Ca、Fe较少（酸性食品）。4.化学成分的组成维生素

禾谷类主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。维生素以VB族（B1、B2、B6），特别是VB1较丰富，但往往因精加工而损失殆尽，VA、VC、VD含量少。大豆中VB较多，豆芽菜含VC。

大豆含有丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生理活性成分。必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。8种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸。凡是含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白质称为完全蛋白质。凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸，但其含量比例不适当，营养价值低于完全蛋白质，这种蛋白质称为半完全蛋白质。二、粮油食品原料中的蛋白质二、粮油食品原料中的蛋白质1、蛋白质的种类基本上是简单蛋白质，根据溶解度可以分为胶蛋白、谷蛋白（二者面筋）、清蛋白、球蛋白。清蛋白（Albumin）球蛋白（Globulin）胶蛋白（Prolamin）谷蛋白2、蛋白质特性

储藏加工过程易变性。3、蛋白质的含量和分布豆类和油料含量高，禾谷类低；禾谷类蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，豆类和油料种子中主要是球蛋白。营养学特性：清蛋白和球蛋白属于生理活性蛋白质，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量高；胶蛋白和谷蛋白为储藏性蛋白质。二、粮油食品原料中的蛋白质223、小麦面筋面筋蛋白由麦胶蛋白和麦谷蛋白在二硫键作用下组成。麦胶蛋白延伸性好，弹性小；麦谷蛋白弹性好，延伸性低。面筋形成影响因素：面团静止时间、洗水温度、洗水酸度、含盐量。面筋蛋白性质：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。二、粮油食品原料中的蛋白质面筋性质受物理化学因素影响，一般规律是：凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶。凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂。二、粮油食品原料中的蛋白质思考窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖个眼？答案1、分类单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖（以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成）、棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖）。多糖:淀粉、纤维素、半纤维素三、粮油食品原料中的碳水化合物2、纤维素和半纤维素多糖植物细胞壁的主要成分纤维素不溶于水和稀酸稀碱，强酸作用下全部生成β-D-葡萄糖半纤维素不溶于水，但溶于4%的NaOH三、粮油食品原料中的碳水化合物3、淀粉（1）淀粉的来源

葡萄糖转移到胚乳细胞内通过缩合形成适于储藏的淀粉粒。淀粉积蓄于植物的种子、径、根等组织中。在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中；—豆类集中在种子的子叶中；—薯类则在块根和块茎里面。三、粮油食品原料中的碳水化合物（2）淀粉粒

胚乳中以颗粒状存在，不同来源的淀粉粒，其形状、大小和构造各不相同。（3）淀粉的分子结构

基本组成单位—α-D-葡萄糖：淀粉彻底水解产物。淀粉分子只由一种葡萄糖分子组成，属于同聚糖或称均一多聚糖。淀粉有两种不同的淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉。禾谷类原料中直链淀粉占20-25％，豆类中约占30-35％。三、粮油食品原料中的碳水化合物（4）淀粉的物理性质

白色粉末，吸湿性强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中吸水膨胀。（5）淀粉的化学性质

水解生成葡萄糖。（6）淀粉与碘反应

直链淀粉深蓝色支链淀粉红紫色三、粮油食品原料中的碳水化合物

（7）淀粉的糊化

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下吸水膨胀、晶体结构消失，形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。发生糊化现象的温度称为糊化温度。糊化的本质：淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间氢键断裂，分散在水中成为亲水性状胶体溶液。影响淀粉糊化的因素有：A淀粉的种类和颗粒大小；B食品中的含水量；C添加物

糊化后的淀粉更可口，更易于消化，也更容易被淀粉酶作用。三、粮油食品原料中的碳水化合物（8）淀粉的回生（老化）

淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和黏度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。回生的本质：糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。影响因素淀粉的来源（直链淀粉稳定）、直链淀粉的含量、链长度、冷却速度。三、粮油食品原料中的碳水化合物（9）淀粉酶（Amylase）根据来源不同，可分为麦芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶。根据作用机理不同，分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）、异淀粉酶（Isoamylase）。三、粮油食品原料中的碳水化合物思考为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到甜味？

淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶的催化作用，开始水解，生成一部分葡萄糖。四、粮油食品原料中的脂肪油脂存在于一切动植物中，植物油脂的主要成分是甘油三酯，植物油脂多含不饱和脂肪酸，较为重要的不饱和脂肪酸是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。15℃时，比重均在0.900-0.970之间，不溶于水及酒精，而能溶于热酒精和有机溶剂中。谷类中脂肪含量较低，在2%左右。油料中脂肪含量高。第四节粮油食品原料的生物学特征一、休眠与后熟生理休眠：未完成生理成熟的种子，即使给予适宜萌发的条件，也不会萌发的现象。休眠期：3~5d，20d，30~50d原因：收获期或收获后环境；种皮的不透气性；种皮的机械障碍；种子内部存在的抑制素；种子未完成生理成熟的过程。被动休眠：通过生理休眠的粮谷原料在不适宜萌发条件下，不萌发的现象。是粮谷原料可以安全贮藏的主要依据。后熟：种子生理成熟的过程。后熟期生化变化主要表现为淀粉、蛋白质及脂肪等有机物的继续合成。进一步提高籽粒品质。二、呼吸作用有氧呼吸：C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2822kJ无氧呼吸：C6H12O62C2H5OH+2CO2+117.2kJ呼吸强度：1kg重籽粒在24h内放出的CO2量或吸收的O2量。降低呼吸强度方法：降低含水量、贮粮温度；适当密闭，创造缺氧环境；化学药剂控制。呼吸系数（RQ）：呼吸过程中放出CO2量与吸收O2量之比。RQ=1纯氧呼吸，通风良好，温度适宜RQ<1氧气消耗在种子呼吸作用与微生物活动上RQ>1有氧、无氧呼吸同时进行。贮粮环境处于缺氧状态或粮食籽粒处于低水分的干燥状态。条件：水分、温度、O2三、种子的萌发第五节粮油食品原料的物理性质一、单籽粒种子的物理性质1.籽粒的大小、形状：长、宽、厚或直径；千粒重：一千粒风干种子的绝对质量。百粒量：一百粒风干种子的绝对质量。2.相对密度：一定体积粮谷与同体积水的质量之比。3.强度（硬度）：籽粒抵抗外力破坏的最大能力。1.容重（γ）：一定单位容积内所含粮食、油料的绝对质量。孔隙度：粮粒间全部空隙所占的百分率。粮堆的孔隙度（%）=1-γ/DD:粮食的相对密度（二）粮堆或油料堆的物理性质3.散落性和自动分级散落性：粮食从一定高度自然落下，向四周流散，达到相当数量时，形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性。

散落性的大小是以圆锥体的斜面与底部直径所成的角度为量度的指标（静止角）。自动分级：当粮食或油料在运动时，发生性质相类似的组成部分趋向集聚于同一部位，使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异的现象。影响因素：重力、空气阻力、粮食运动4.导热性：粮堆内外之间和粮堆内部进行热的传递和交换的现象5.吸附性和吸湿性粮粒表面有吸附力场存在。当气体或蒸汽分子进入此力场作用范围内，被吸附，浓集在粮粒表面的现象，称为吸附作用。

对水气的吸附即称吸湿性。食品原料学—粮油篇②主要粮油原料第一节稻谷与大米第二节小麦与小麦粉第三节玉米与玉米粉第四节大豆第五节花生第六节油菜籽第七节薯类第八节小杂粮第一节稻谷与大米

水稻属于禾本科稻属，多是半水生的一年生草本植物。可分为亚州栽培稻和非洲栽培稻。稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界有一半人口以大米为主食。它是单位面积可以生产最多碳水化合物、热能的主食作物。主产水稻的国家：中国、印度、菲律宾等。米：禾谷类作物的种子和果实，在去除颖壳、果皮和皮糠层后得到的胚乳。糙米：稻谷脱去稻壳后的果实。食用大米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的。为了与糙米区别开，也叫白米或精白米。一、稻谷的生产、消费状况1.生产统计

95%的稻谷产于发展中国家，92%产于亚洲。美国、日本等发达国家的单产较高，我国稻谷单产较高，为世界第一大产稻大国。2.消费统计

消费种类：食用、工业用、饲用。袁隆平，男，1930年9月7日农历庚午年七月初九日生于北平（今北京），汉族，江西省德安县人，无党派人士，现在居住在湖南长沙。他是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。他先后获得“国家特等发明奖”、“首届国家最高科学技术奖”等多项国内奖项和联合国“科学奖”、“沃尔夫奖”、“世界粮食奖”等11项国际大奖，并在2006年当选美国科学院院士。二、稻米的分类粳型：北方品种。粒圆，长宽比为1.5~1.9。吸水率、膨胀

植物学分类率小粘度高。直链淀粉含量17~25%。籼型：南方，东南亚品种。粒长，长宽比2.5。吸水率、膨胀率大，粘度低。直链淀粉含量26~31%。

生长条件：水稻、旱稻（蛋白质含量高，产量低，食味差，种植少）

淀粉构成：普通大米（黏米）（直链淀粉10%~30%）、糯米（直链淀粉

含量极低0~2%,支链淀粉含量高，粘性很强）

成熟期和季节：早稻和晚稻

加工方法、用途：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸煮米早籼米：生长期短，收获期早。米粒腹白大，硬质颗粒少晚籼米：生长期较长，收获期晚。米粒腹白小，硬质颗粒多

生长期、外观粳米：粳型非糯性稻果实。米粒椭圆形。籼糯米：籼型糯性稻果实。米粒椭圆形、细长形，半透明。粳糯米：粳型糯性稻果实。米粒椭圆形，不透明。三、稻谷的籽粒结构稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。

稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。

糙米的结构1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层蛋白质：主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。脂肪：2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。淀粉：70％左右，大部分存在于胚乳中。矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。四、营养成分粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。1.稻谷的加工适性稻谷的加工适性：稻谷的形态、结构、化学成分和物理特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。色泽和气味：陈稻色泽暗黄、有霉味，出米率低。粒型与均匀性：圆形的粳稻耐压性强，出米率高。千粒重、比重和容重：

比重：稻谷重量与其体积的比值。一般在1.18-1.22之间。

稻谷千粒重一般在25g左右，质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。五、稻谷与大米的加工特性腹白度、爆腰率和碎米

腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。

凡米粒上有纵向或横向裂纹这叫做爆腰。糙米中的爆腰粒占总数的百分比称为爆腰率。

长度在整粒大米长度2/3以下的称为碎米。谷壳率与强度

谷壳率：稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。2.稻谷加工成大米的工艺流程：原料稻谷→检验→进厂→仓库→大米车间→清理→砻谷及砻下物分离→碾米→白米整理→检验→成品大米（1）清理稻谷在生长、收割、贮藏和运输的过程中，都有可能混入各种杂质。（2）砻谷及砻下物分离

砻谷：去除稻壳的工序过程，称为“砻谷”

砻下物：稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。（3）碾米去除糙米皮层，制成符合质量要求的白米的过程称为“碾米”，被去除的皮层称为米糠。（4）白米整理白米分级将碎米分出来白米整理白米精选抛光：去掉糠粉色选：去掉黄米粒，提高大米纯度

碎米是大米加工的副产品；

影响碎米多少的因素：稻谷的品种、新鲜度、加工工艺及生产操作。

碎米的利用：通常用作饲料，其经济价值比白米要低1/3~1/2。1.米的评价标准1）国家标准《稻谷》（GB1350-1999）2）国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995）3）业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88）2.稻米品质检测项目和方法1）检测项目粒形、垩白（腹白、心白）、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等六、稻米品质检验（1）外观品质：粒形、垩白率、透明度（2）蒸煮食用品质①糊化温度：一般用碱消法间接测定②胶稠度：常用米胶延伸法测定③表现直链淀粉含量：用碘比色法测定④淀粉粉力仪测定A.开始糊化温度（℃）B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU）D.50℃的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）胶凝值：D-C（BU）2）测定方法⑤食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）；

x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；

x5：煮饭液碘呈色度⑥食味计⑦米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性（3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量（4）碾磨品质（加工品质）：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率（5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法（6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别1、影响稻米品质劣变的因素微生物-----虫害-----发芽率降低自身的生理变化蛋白质降解脂肪氧化七、大米的贮藏2.为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：

水分：水分<14.5%,一般设定在相对湿度75%温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。

20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）

10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）3.品质劣变的测定A、从大米的外观、色泽、气味等简单观察来判断B、水分的变化C、发芽率D、发芽活性测定E、其他检验项目:脂肪酸度、还原糖量、VB1含量、

酶测定。

1.米饭八、大米的利用2.条类米制品

一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。米粉：历史悠久，可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。米线：与米粉相似，但作法不同。以中国云南的过桥米线最为著名。河粉（或称沙河粉）：源自中国广州沙河，河粉亦在东南亚相当普遍。其他：糯米糕、糯米卷、板条

八、大米的利用3.加工类米制品锅巴：煮饭时锅底微焦，全干的部份。爆米花：不加水，只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主，近年亦有朱古力、花生味等口味。米花糖：一般以棒状或条状售卖。米糕：如南方澳庙口米糕

米饼：包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。萝卜糕：中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。其他：

碗糕（或称碗粿）、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又称为米血或米血糕）、发糕八、大米的利用4.糯米食品汤圆（中国南方称汤圆或汤团，北方多称元宵）：是一种中国节日的食物，一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯米面粥。糍粑（朝鲜、韩国称打糕，日本称镜饼）：以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广泛分布于东亚各地。粽子：粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。八、大米的利用筒仔米糕：台湾各地的糯米类小吃，与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁。年糕：中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）酒酿（又称醪糟）：用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成“酒酿汤圆”（又称酒酿丸子）。糖不甩：用糯米粉团，沾上糖浆、花生碎和芝麻

八、大米的利用5.用米做的饮料

米茶:将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名。如益阳擂茶。米酒：广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的，部份酒类亦有以糯米酿成的。此外，属日本米酒类的清酒，其国际知名度也相当高。米浆：则是一种冷热皆可的饮料，制法与豆浆相似，一般是将米浸泡5、6个小时，将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成，米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。八、大米的利用6.味精与麦芽糊精要求直链淀粉含量高的早籼米。现代的味精商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。

麦芽糊精是DE值小于20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。八、大米的利用

小麦属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易均居粮食作物第一位。全世界有35%的人口以小麦为主要粮食。

小麦原产于中东地区，随后向世界各地传播。小麦产量约占全国粮食总产量的23%，仅次于稻谷，居第二位。我国小麦主要种植地是黄河流域的中原地区。第二节小麦与小麦粉一、小麦的生产消费状况我国小麦总产量、种植面积呈逐渐上升的趋势；全球小麦消费国约180个，年均消费量4.19亿吨。2003-2013年全国小麦播种面积和总产量

一粒系小麦(2n=14)1.植物学分类：二粒系小麦(4n=28)普通系小麦(6n=42)

2.按皮色分类

3.按粒质分类

4.按播种期分类二、小麦的分类

白色（种皮为白色、乳白色或黄白色）

红色（种皮为深红色或褐色）软质小麦硬质小麦春小麦

冬小麦5.商品学分类分类依据种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期穗芒角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦有芒小麦粉质软质小麦长表种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦无芒小麦我国主要种植冬小麦（指秋播），占小麦种植总面积的80%以上，产量占小麦总产量的85%以上。春小麦主要在寒冷的黑龙江、新疆、甘肃、内蒙古等地种植。一般来说，北方冬小麦含量较高，质量较好，其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋含量较低。我国小麦有许多高产量品种，如：小堰系列持续影响北方地区，常量质量较好。但与国外品种相比，加工品质较差。小麦品质的改良特别是加工品质的改良成为日益突出的课题。李振声，1931年2月25日出生，山东淄博人。遗传学家。育成小偃麦8倍体、异附加系、异代换系和异位系等杂种新类型；将偃麦草的耐旱、耐干热风、抗多种小麦病害的优良基因转移到小麦中，育成了小偃麦新品种四、五、六号，小偃六号到1988年累计推广面积5400万亩，增产小麦32亿斤。1991年当选为中国科学院院士(学部委员)。2006年获得国家最高科学技术奖。三、小麦的籽粒结构1.茸毛2.胚乳

3.淀粉细胞4.糊粉细胞层5.珠心层6.种皮7.管状细胞8.横细胞9.皮下组织10.表皮层11.盾片12.胚芽鞘13.胚芽14.初生根15.胚根鞘16.根冠皮层：6~7%，由果皮、种子种皮和糊粉层（主成分为纤维素和

含氮物质）组成，含木质纤维、易溶性蛋白、色素及灰分等。胚乳：面粉的基本组成部分，占籽粒重量的80%-86%由薄壁细胞组成，主成分为淀粉和蛋白质。胚（胚芽）：2~3%，由盾片(内子叶)、胚芽、胚茎、外子叶组成。含蛋白质、脂肪、类脂质和维生素。

四.小麦的营养成分成分含量碳水化合物/%70蛋白/%9~14脂肪/%2矿物质/%1.8食用纤维/%121.全麦的营养成分2.小麦胚芽的营养成分成分含量蛋白质/%27.0~30.5脂肪/%10.5~13.0淀粉/%40.0~47.0粗纤维/%2.0~2.2灰分/%4.0~5.0水分/%9.5~11.5小麦胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分四.小麦的营养成分3.小麦麸皮的营养成分（1）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和儿童所需的10种必需氨基酸。以谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多。（2）还有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等矿物质（3）含有有VE、VB等维生素。四.小麦的营养成分五、小麦和面粉的加工适性1.小麦的加工适性

小麦的加工适性主要是指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。1）小麦的籽粒结构籽粒结构、品种质量、化学成分与工艺特性对制粉生产有非常重要的意义。

白皮小麦出粉率高于红皮小麦，工艺性质较好；薄皮小麦出粉率高。胚的营养价值较高，但其中的脂肪影响粉色，且易变质酸败

胚乳含量高，出粉率高；硬质小麦面筋筋力大，能制成麦米和高等级面粉。2）小麦的外表形状粒度：颗粒大的小麦出粉率高，接近球形的小麦出粉率高。麦粒充实度和劣质麦：充实度高的小麦中胚乳所占比例大，出粉率高。小麦的整齐度：颗粒均匀的小麦在清理及制粉时比较容易处理。3）小麦的物理性质容重愈大，质量愈好，蛋白质含量高，出粉率高。千粒重大的小麦颗粒度大，含粉高。散落性好的小麦，易于清理，制粉时产量高。自动分级性：粮仓中取出的小麦质量好坏不匀。五、小麦和面粉的加工适性4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响水分：过低则胚乳坚硬不易磨碎，粒度粗、且麸皮脆而易碎，面

粉含麸量高；过高则胚乳难以从麸皮上刮净，物料筛理困

难，流动性差，动力消耗大，产量下降。碳水化合物：淀粉含量越高，出粉率越高。脂肪：易氧化酸败。蛋白质：温度高于50℃，会逐渐凝固变性，影响发酵。矿物质：灰分为鉴定面粉质量的主要指标。灰分含量越高，出粉

率越低。五、小麦和面粉的加工适性五、小麦和面粉的加工适性2.面粉的加工适性

小麦的品质对面粉的质量影响较大。水分：13%-14%，过高易引起发热变酸，缩短面粉保存期。

蛋白质：面筋含量高低是衡量面粉品质的主要指标之一。

碳水化合物：面粉的主要组成部分。

矿物质：灰分评定面粉品质优劣的重要标志。<0.5%

（高等级面粉）六、小麦品质检测1.小麦及小麦粉基本特性的测定小麦容重的测定：容重是小麦籽粒大小、形状、整齐度

、重量、腹沟深浅和胚乳质地等质量的综合标志。千粒重的测定：粒度测定：湿面筋测定：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标

之一。2.小麦及小麦粉理化特性指标的测定沉降试验：面筋质量好、量多，则沉淀值高。淀粉粉力测定：测定试样中淀粉性质和α-淀粉酶活性。降落数值测定：酶活性强，降落数值低。3.小麦一次性加工特性的测定测定小麦的制粉特性。六、小麦品质检测4.面团流变特性的测定（1）粉质仪粉质参数：吸水率（Ab）：小麦粉形成硬度为500BU的面团所需要的加水量。面团形成时间（DT）：从揉面开始至达到最高黏度的时间。面团稳定时间（ST）：阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降到500-20BU所需要的时间。面团衰减度（弱化度WK）：曲线开始下降时起12min后曲线的下降值。综合评价值（VV）：面团形成时间和衰减度综合评价的指标。六、小麦品质检测4.面团流变特性的测定（1）粉质仪六、小麦品质检测（2）揉面仪（3）拉伸仪拉伸参数：拉伸功最大拉伸阻力面团延伸性拉伸比值（4）吹泡示功仪P：吹泡的最大阻力；L：伸展度；G:吹泡容积的平方根；S：泡延伸曲线所包围的面积；W：比功5.小麦质量的感官鉴别（1）色泽鉴别：取小麦样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。优质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色、有光泽。一般小麦色泽变暗，无光泽。劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。六、小麦品质检测（2）外观鉴别：取小麦样品在黑纸或白纸上撒一薄层，观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。优质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。一般小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。六、小麦品质检测（3）气味鉴别：取小麦样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。优质小麦具有小麦正常的气味，无任何其他的异味。一般的小麦略有异味劣质小麦有霉味、酸臭发红或其他不良的气味。（4）滋味鉴别：取小麦样品进行咀嚼品尝其滋味。优质小麦味佳微甜。无异味。一般小麦乏味或略有异味劣质小麦有苦味、酸味或其他不良的滋味六、小麦品质检测6.面粉质量的感官鉴别（1）色泽鉴别：将面粉样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。优良面粉色泽白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉色泽暗淡。

劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。六、小麦品质检测（2）组织状态鉴别：将面粉样品在黑纸或白纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。优质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。六、小麦品质检测（3）气味鉴别：取少量面粉样品于手掌上，用嘴哈气，为增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，放入60℃热水，紧塞片刻，然后倒出嗅其气味。优质面粉具有正常气味，无其他异味。次质面粉微有异味劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。（4）滋味鉴别：取少量面粉样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品煮沸后尝试。优质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺吼感。六、小麦品质检测1.小麦贮藏:在适当条件下可贮藏10年以上。注意:吸湿性强；后熟期长；易受虫害针对性的采取措施：

1）以干燥防潮为主，收割后应及时干燥，防止发芽；

2）对于新麦感染害虫，可采取暴晒方法，温度较高不仅可以起到杀虫的作用，而且可加速小麦完成后熟期，增强贮藏的稳定性。2.面粉的贮存和后熟后熟（陈化）：面粉在贮存一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双巯基而转换成胱氨酸，加工品质会得到改善，这一过程也叫面粉的后熟（陈化）。面粉的贮存应在相对湿度55%-65%，温度8-24℃。七、小麦及面粉的贮藏与品质管理

小麦粉的种类如何划分？

特制一等粉（灰分<0.70，湿面筋含量>26.0）1）按加工精度分特制二等粉（灰分<0.85，湿面筋含量>25.0）

标准粉（灰分<1.10，湿面筋含量>24.0）

普通粉（灰分<1.40，湿面筋含量>22.0）

专用粉（针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉）。

2）按用途分

通用粉（即没有特指专门用途的小麦粉，主要满足家庭或手工坊不同面制食品的制作需求）

营养强化粉（添加外来特定营养成分的小麦粉成为营养强化粉）。八、小麦的利用1.各类面粉：强力粉、标准粉、专用粉、面包粉、饼干粉、家庭用粉、自发面粉、糕点粉等。2.其他加工品面包屑谷朊粉和小麦淀粉其他用途：制作葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、

醋的原料小麦胚芽产品：麦胚粉、胚芽片、胚芽油麸皮制品：麦麸面包、全麦黑面包、麦麸松饼、咖啡麦麸糕八、小麦的利用第三节玉米玉米,Zeamays,

禾本科,玉米属。学名玉蜀黍，俗称苞谷、棒子、玉蜀黍、苞米、珍珠米、玉茭、玉麦等。全世界热带和温带地区广为栽培，是谷物中单产最高的作物。起源于美洲大陆，16世纪传入我国。主要栽培在东北、华北、西北、西南等地，产量占粮食产量的30-40%。一、玉米的生产、消费状况近十年来，全国玉米播种面积和总产量呈整体呈上升趋势，播种面积2005年为26358千公顷，2014年为37123千公顷；总产量2005年为13936.5万吨，2014年为21564.6万吨，

目前玉米总产量70%作为饲料，10%为工业用料，20%用于口粮或其他。类型形态特征角质胚乳部位粉质胚乳部位用途硬粒型粒小，坚硬有光泽，顶部圆形顶部及四周中央食味香甜，宜食用马齿型粒大，顶端凹陷，呈马齿形籽粒两侧顶部及中央食味较差，宜制粉粉质型粒扁，顶圆、乳白无光泽胚乳全部宜酿酒爆裂型粒小，有圆形或尖形两种胚乳全部宜做爆米花甜质型表面绉缩，胚大，断面半透明胚乳全部味甜，宜鲜食、制罐头糯质型粒小，坚硬，断面呈腊状胚乳全部粘糯，宜鲜食、制糕点1.按粒型和粒质分有如下主要品种二、玉米的分类2.特用玉米

指具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价值的玉米。遗传增值价值较高，国外也称作遗传增值玉米。高赖氨酸玉米（优质蛋白玉米或高营养玉米）：赖氨酸含量比普通玉米高70%。高油玉米：含油量比普通玉米高50%.爆裂玉米：专门制作爆米花的玉米，爆裂率高。甜玉米（甜质型玉米）。笋玉米（嫩穗玉米）：专门用来生产玉米笋的专用型品种。糯玉米（糯质型玉米）：籽粒中淀粉均为支链淀粉。青贮玉米：以新鲜茎叶（包括穗）生产青饲料或青贮饲料的玉米品种或类型。二、玉米的分类三、形态和籽粒结构1.马齿型2.硬粒型3.爆裂型4.甜质型5.蜡质型玉米主要类型的籽粒切面图玉米籽粒包括果皮、种皮、胚和胚乳，但果皮和种皮紧密连接，不易分开。胚乳分糊粉层和淀粉层，玉米的种类和用途主要取决于胚乳。四、化学组成品种水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)矿物质（g）胡萝卜素(mg)维生素(mg)B1B2B5C黄玉米12.08.54.372.21.70.100.340.102.30白玉米12.08.54.372.21.700.350.092.10

鲜玉米51.03.82.340.21.10.340.210.061.610淀粉：平均粒径15μm，普通玉米和糯质玉米淀粉颗粒比马铃薯、木薯、小麦的小，比大米的大一些；蛋白质：大约80%在胚乳中，另外胚和种皮中分别含有16%和4%；脂质：约85%在胚芽中，大部分为三酸甘油脂，脂肪酸组成中亚油酸较多；纤维类：一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、木质素和水溶性纤维素组成；糖类：除淀粉外，还含有多种多糖类、寡糖、单糖，大部分在胚芽中。其他微量元素：还含有多种维生素，矿物质中钾含量最高，其次为磷和镁。五、品质检验

1.我国玉米的等级标准纯粮率（%）杂质（%）水分（%）色泽、气味等级最低指标一般地区东北、内蒙古、新疆197.01.014.018.0正常294.0391.0项目：

外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度2.玉米质量的感官鉴别（1）色泽鉴别：取玉米样品在散射光下观察。优质玉米具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。次质玉米颜色发暗，无光泽。劣质玉米颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色，黑色的菌丝。（2）外观鉴别：取玉米样品在纸上撒一层，在散光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。优质玉米颗粒饱满完整、均匀一致，质地紧密，无杂质。

次质玉米颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒、未熟粒等，有杂质。劣质玉米有多量生芽粒、虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。五、品质检测（3）气味鉴别：取玉米样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。优质玉米具有玉米固有的气味，无任何其他的异味。次质玉米微有异味劣质玉米有霉味、腐败变质味或其他不良异味。（4）滋味鉴别：取玉米样品进行咀嚼品尝其滋味。优质玉米具有玉米的固有滋味，微甜。次质玉米微有异味。劣质玉米有苦味、酸味、辛辣味等不良滋味。五、品质检测六、贮藏保管1.玉米的储藏特点吸湿性强、呼吸旺盛：胚占玉米总体积的1/3，粒重的10%-20%，含30%以上的蛋白质和较多的水溶性多糖。陈化和酸败：贮藏期间酶活性减弱，原生质结构松弛

胚芽中不饱和脂肪酸多易受黄曲霉毒素等毒素污染：果穗周围的包皮给黄曲霉菌生长提供了合适的环境。2.安全水分：在一定温湿度条件下，保持玉米安全贮藏的水分含量范围称为安全水分。3.储藏方法与管理措施贮藏方法：低温、缺氧、低氧低药量贮藏管理：降低水分、干燥防霉、合理通风与密闭，防治虫害。七、玉米的利用部位主要成分用途全粒淀粉、蛋白质、脂质、纤维素、半纤维素饲料、面点、小吃、酒精、威士忌等干法磨碎制品（胚乳）淀粉、蛋白质面点小吃、工业用途湿法磨碎制品种皮纤维素、半纤维素、色素食用纤维、色素胚乳淀粉淀粉、糖化制品、低聚糖、乙醇、有机酸等蛋白质、色素玉米醇溶蛋白、色素胚各种营养成分高营养素食品、玉米油、磷脂质、植酸、肌醇（1）食用：蒸煮、玉米粉、膨化食品、玉米片（2）饲料：世界65%，发达国家80%（3）工业：玉米淀粉、玉米油第四节大豆大豆Glycinemax，豆科，蝶形花亚科大豆属。又名黄豆，白豆。1年生草本植物。叶菱状卵形，花白色或淡紫色，荚果肥大，矩形，略弯，下垂，绿色，密被黄色长硬毛。花期6-7月，果期7-9月。起源于中国，种植历史至少有5000多年，半个多世纪前仅在我国和日本等亚洲地区大规模栽培。

一、生产、消费状况历史上中国的大豆生产一直居世界首位，至1953年美国开始跃居首位。近10年，由于油脂短缺，世界各国都开始大力发展大豆生产，世界上已经有52个国家和地区种植。中国大豆种植面积和总产量仅次于水稻、小麦和玉米，但大豆生产在近一个世纪内几乎没有多大变化，在世界市场上所占份额在不断下降。2002~2009年，大豆总消费量3350~5720万吨，食用消费量在700万~1100万吨，占总消费量的19%~21%，大豆的压榨消费量约占80%左右。二、大豆的分类食用大豆饲料豆3.按皮色分大豆黄豆杂色大豆青豆黑豆4.按粒型分大豆大粒小粒中粒褐豆赤豆秋大豆1.按栽培与播种季节大豆春大豆夏大豆冬大豆2.按用途分大豆油用大豆副食用和粮食用大豆罐头用大豆蔬菜用大豆三、大豆的籽粒结构

大豆的果实为荚果，荚果脱去果荚后即为种子。种子有肾形、球形、椭圆形、卵圆形或近长圆形，皮色分黄色（90%）和杂色（青、黑、褐茶、赤等），种子由种皮（8%）、胚（90%）（子叶、胚芽、胚径和胚根）和胚乳的残存部分（2%）组成。四、大豆的化学组成与营养1.常量成分品种水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)粗纤维（g）钙(mg)磷(mg)铁(mg)胡萝卜素(mg)维生素(mg)B1B2B5黄豆10.236.318.425.34.836757111.00.400.790.252.1黄豆粉5.040.019.228.33.043768013.00.480.940.302.5蛋白质：平均40%；根据在籽粒中所起作用的不同，可分为贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白，其中贮存蛋白是大豆蛋白的主体，作为食物。根据溶解度不同，大豆蛋白可分为白蛋白和球蛋白。脂质：约20%，主要成分是由脂肪酸与甘油所形成的酯类。大豆油脂中不饱和脂肪酸含量高，约61%。碳水化合物：约25%，主要由纤维素、低聚糖（蔗糖、棉子糖和水苏糖）和多糖（阿拉伯半乳糖和半乳糖类）构成。成熟大豆几乎不含淀粉。维生素：VE含量丰富。矿物质：丰富，钙、铁含量高。2.大豆的活性成分：

（1）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物。含量0.05～0.7%。具抗氧化性。已分离出三种，染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素。（2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、溶血作用。3.抗营养因子：

抑制大豆营养物质消化、吸收，影响健康。存在于蛋白质、糖类中。

（1）热敏性：蛋白酶抑制因子（蛋白酶抑制素）、植物凝集素、甲状腺素、脂肪氧化酶。加热可使其钝化。（2）非热敏性：大豆抗原：过敏反应寡糖：棉子糖、水苏糖植酸：强鳌合作用。发芽、浸泡、发酵可降低活性。四、大豆的化学组成与营养影响大豆安全贮藏的3个主要因素是水分含量、温度和贮藏期；贮藏时应以干燥、防潮、低温密闭为主。五、大豆的贮藏保管水分/%8℃16℃20℃10~11无霉变无霉变和昆虫4年11~12无昆虫无昆虫1~3年13~142年无昆虫6~9个月不同温度和水分含量下大豆的安全贮藏期大豆浸泡、磨浆全脂豆粉豆粕磷脂大豆油豆芽蒸煮、发酵等氢化油人造奶油色拉油脱脂豆粉浓缩蛋白分离蛋白组织蛋白豆浆调配、杀菌等酸豆乳豆奶全脂豆乳粉腐竹加凝固剂豆腐豆腐坯豆豉天培味噌豆酱酱油腐乳发酵大豆食品六、大豆的利用第五节花生花生，豆科蝶形花亚科落花生属，又名长生果、地果、唐人果，由于他在枝上开花，落地后在地上结果，通常又称落花生。原产于南美，根系发达，偶数羽状复叶，长圆形，荚果蚕茧状长椭圆形，果皮革质，有网纹。花生从播种到开花只用一个多月，而花期长达2个多月。大约16世纪进入我国，主产国为中国、印度、美国、印度尼西亚，产量的50%用于榨油。

一、花生的分类1.按品种

普通型、珍珠豆型、多粒型、龙生型2.按播种季节：

春花生、夏花生、秋花生3.按生育期：早熟种、中熟种、晚熟种4.按大小：大粒种、中粒种、小粒种

二、花生的籽粒结构花生种子形状花生种子构造

花生果是荚果，有普通型、斧头型、葫芦型、串珠型、曲棍型等形状。

花生仁由种皮和胚两部分组成，无胚乳，胚中主要是两片肥大的子叶，内裹胚芽、胚径和胚根。三、花生的营养成分脂肪35～56%，饱和脂肪酸较多,蛋白质24～30%，主要是球蛋白氨基酸构成合理,吸收率90%,蛋氨酸和色氨酸含量低VB1丰富,钾和磷较多花生会引起极其罕见的过敏症。花生过敏的症状包括：血压降低、面部和喉咙肿胀，从而导致休克。英国花生过敏率为0.5%，目前对坚果的过敏症日益增加。花生发霉后含黄曲霉毒素花生果、花生仁

花生果制品、花生糖果及糕点、花生酱及花生佳肴花生油花生蛋白质花生蛋白饮料、花生组织蛋白、花生复合食品、疗效食品花生种衣：Vk可止血花生壳：胶黏剂、药剂、碎料板、栽培食用菌、饲料花生曼：药物四、花生的利用第六节油菜籽

油菜籽,也称为芸苔子，白菜花目十字花科芸苔属作物油菜的果实，角果较长，结荚多，粒饱满。是中国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品种之一。栽培遍及中国，产量占中国油料总产量的30%以上，居世界首位。

一、油菜的分类根据植物学形态和农艺性状划分1.白菜类型：植株较矮小，染色体数n=102.芥菜类型：植株高大，株型松散。分枝部位高，大分枝长与主茎高度等同。种皮表面有明显的网纹。n=183.甘蓝类型：株型中等或高大，枝叶繁茂，主根发育中等而枝细根发达。种子黑色，较大，种皮表面网纹浅。n=19

二、油菜籽的籽粒结构

油菜是角果，细长，呈扁圆形或圆柱形，成熟时易开裂，内含种子（即油菜籽）。种子球形或近球形，有黄、红、褐、黑、黑褐等色。油菜种子由种皮、胚乳和胚组成，种皮坚硬，种皮下有一层很薄的胚乳组织；脱去种皮和胚乳即为两片肥大的子叶，有胚根和胚径，胚芽则不明显。三、油菜籽的营养成分含油量33%～49.8%，饱和脂肪酸较多,蛋白质28%。油菜籽中含有一定量的芥酸，会影响油菜籽及菜籽油的质量。抗营养因子：

1）芥子苷：硫代葡萄糖苷（古称芥子毒素），本身无毒，在芥子酶作用下分解生成含氰有机化合物；

2）芥子碱：具有苦味

3）植酸和单宁：植酸降低磷、钙、镁、锌的吸收；单宁与矿物质、蛋白质和碳水化合物结合形成不溶性化合物，降低营养价值。第七节薯类一、马铃薯

茄科茄属，又名土豆、山药蛋、洋芋、洋山芋、洋番芋等。花期5-8月。原产南美洲，现广布于全世界温带地区。我国各地均有栽培是除谷物以外，人类主食的最重要粮食作物。马铃薯主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。1.马铃薯的分类按照消费用途分类鲜食用：一般蒸煮烹调菜用，薯肉致密。加工用：食品加工用：块形大而均匀、表面光滑、干物

质含量适中（20%~26%），淀粉

含量高、糖含量低。加工淀粉用：淀粉含量>16%。2、马铃薯的块茎结构马铃薯块茎形态主要由卵形、圆形、椭圆形、梨形和圆柱形，皮色有白、黄、红、紫、褐等色。块茎与葡萄径相连的一端为脐，相反的一端为顶部，芽眼从顶部到底部呈螺旋式分布，芽眼在薯顶部分较密，块茎表面分布许多皮孔，是与外界交换气体的孔道。鲜马铃薯块茎含水量约79.5%，碳水化合物17%（淀粉为主），蛋白质2%（氨基酸组成合理），脂肪0.2%。Vc含量丰富，还含有VA

、V

B

、V

E多酚氧化酶、酪氨酸酶易酶促褐变,

龙葵素（茄素）：毒害3.营养成分4.品质检验指标项目检测方法和尺度淀粉含量用比重法测定食味新收块茎，煮熟品味，凡有香味，水分适中，干面感者为优；水分适中无怪味为中；水分多，有怪味，不好吃为劣。块茎整齐度大中薯占85%以上为整齐；占50%~85%为中；小于50%为不整齐。块茎分级250g以上为大薯，50g以上为中薯，50g以下为小薯。5.贮藏管理6.加工利用:鲜食加工食品制淀粉二、甘薯Ipomoeabatatas旋花科甘薯种，多年生草本植物。又名番薯、红薯、地瓜、白薯等。茎匍匐，较粗壮。叶片宽卵形或心状卵形。花期9-10月。原产美洲中部，16世纪传入我国。1.甘薯的分类1）按照消费用途分类鲜食用：一般蒸煮烹调菜用，薯肉致密。加工用：食品加工用：表面光滑平整、薯皮薄，无条沟，淀粉颗

粒细，薯肉暴露在空气中氧化变色小。加工淀粉用：淀粉含量>16%。2）按照烤熟后薯肉口感分类粉质、中间质、黏质2.甘薯块根形态3.甘薯的营养成分水分：60%~80%；淀粉：10%~30%；糖分：5%。还含有少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶和矿物质。4.品质检验1）甘薯的质量标准2）薯干的质量标准适宜条件：温度12~15℃；相对湿度：90%~95%不宜条件：温度>15.5℃时易抽芽，产生病害<9℃时易冻伤、腐烂相对湿度<80%时，易失水，出现皱缩、糖

心和干腐现象>95%时，易使薯堆表层结露，引

起病害5.贮藏保管6.加工利用:鲜食加工食品制淀粉饲料

天星南科魔芋属,又名花杆莲、鬼芋、磨芋、虎掌，块茎扁圆球形，黄红色,直径可达20厘米。原产菲律宾,适于半干半湿气候环境。我国能食用的大约有13种,四川、湖北等省多栽培,为重要的淀粉植物。三、魔芋1.块茎结构魔芋果实属浆果，形状为椭圆形或近球形；果实由果皮、种皮和胚组成。2.营养成分粗蛋白5～10%，17种氨基酸优质碳水化合物

淀粉（43%）、D-甘露聚糖（34.29%）、纤维素（4.34%）葡萄糖甘露聚糖—对细菌和病原体有抑制、毒杀和忌避作用矿物质:锌、锰、镁、铁、钙、钾含量高，铜、钴

低热量、低脂、高纤维四、木薯（Cassava）

木薯又称南洋薯、木番薯、树薯，是大戟科植物的块根。主要分布于热带地区。木薯原产美洲，于十九世纪二十年代引入中国，首先在广东省高州一带栽培，随后引入海南岛，现已广泛分布于华南地区，以广西、广东和海南栽培最多。木薯块根呈圆锥形、圆柱形或纺锤形，肉质，富含淀粉。木薯粉品质优良，可供食用，或工业上制作酒精、果糖、葡萄糖等。木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用。五、凉薯（Cassava）凉薯的学名为豆薯（英文名：Pachyrhizuserosus），又名沙葛、地瓜、土瓜、萝沙果、地萝卜、扯皮薯、葛薯是豆科豆薯属的草质藤本植物，原产热带美洲，现广布于东半球热带地区，中国西南部各省常见栽培。

按块根形状分为扁圆、扁球、纺锤形（或圆锥形）等。按成熟期分为早熟、晚熟种。凉薯的块根肥大，肉洁白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白质，还含丰富的维生素C可生食，也可熟食。种子有剧毒。第八节小杂粮

小杂粮：泛指生育期短、种植面积少、种植地区和种植方式特殊、有特种用途的多种粮豆。小杂粮的特点：

生育期短、种植面积广泛、地区适应性强、栽培方法特殊、多种食用价值。1.荞麦