食品理化检验技术

一、填空题：（35X1分）

1.蒸储法是利用中各组分的不同来进行

,可以用于除去,也可用于的抽

提。

2.样品预处理的方法有：、、、

、蒸馈法和色层分离法。

3.在研究一个分析方法时，通常用、和

这三项指标评价。

4.测定液态食品相对密度的方法有、和

等。

5.酸不溶性灰分反映的是混入产品中的及食品

中原来存在的的含量。

6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如、等其

大小可以通过___________分离，再借滴定来测定。

7.肉制品中禁止过量使用亚硝酸盐的原因是：它们易在体内形成致癌o

8.EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，用来消除锌、

铜、铁、铝、银、铅等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止结合

形成0

9.有机磷、有机氯农药定量检测时都可用法。

10.用硫代巴比妥酸比色测定山梨酸含量时，是将山梨酸或其盐类提取后，在重铭酸

钾和硫酸的氧化作用生成，再与硫代巴比妥酸显色，测定吸光度以定

量。

11.食品添加剂中抗氧化剂BHT、BHA属于—溶性抗氧化剂。

12.用薄层层析法测定食品中合成色素，是在酸性条件下，用吸附水溶

液中的被测组分，使之与天然色素、蛋白质、脂肪等物质分离，然后在再—性

条件下，用适当的溶液将其解吸。

13.灰分测定内容主要包括、、和

:等。

;二、判断题：(10X1分)

[1.()某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，是相对密度。

:2.()氨基酸分析仪检测牛磺酸时，因为牛磺酸与强酸性树脂结合力不强，首先

:被洗脱下来。

:3.()测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。

514.()许多食品成分都具有光学活性，其中能把偏振光的振动平行向左时，称为“具

触：

事有右旋性”，以“+”表示。

35.()蒸僧前给水蒸气发生器内装水至2/3刻度处，加混合指示剂及硫酸数毫升

保持碱性，这样可以避免水中的氨被蒸出后而影响测定结果。

卧1

：6.()食品分析实验中“精密称取”是指精确至0.0001g,而“精密称取约”是

K

••：指称至0.Igo

§：7.()在总酸度的测定过程中，样品浸渍、稀释用的蒸用水中不能含有CCh。

f8.()铜的分光光度法测定，碱性的铜离子可与铜试剂反应生成棕黄色配合物，

f并溶于四氯化碳。

i9.()对于含有CO?的饮料进行排CCh处理时常采用直接加热煮沸的方法。

:1().()实验室常用的干燥剂之一硅胶有以下特点：蓝色的硅胶具有吸湿能力，但

•••

■:当硅胶变为粉红色时，表示已经失效，应重新烘干至蓝色。

*:

:三、名词解释：(5X3分)

：1.平均样品

2.旋光度

3.物理检验法

4.食品的总酸度

5.灰分

四、问答题（6X5分）

1.什么叫样品的采集？正确采样必须遵循的原则是什么？采样的步骤有哪些?

2.简述蒸播法测定水分的原理。

口卜

3.直接滴定法测定还原糖的原理是什么?

K

第

4.索氏提取法、酸水解法和罗兹・哥特里氏法在测定脂肪含量时适用范围有何不

变同？

5.试说明用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理和简要测定步骤。

6.说明亚硝酸盐的测定原理（盐酸蔡乙二胺法），在实验中加入亚铁氟化钾和乙酸

锌起什么作用？

五、计算题（10分）

以苯笏酮法测定食品中的锡含量，得到如下数据：

标准系列的测定值

标准系列的含锡量（ug）吸光度（A）

0.000.000

10.000.210

20.000.440

30.000.650

样品试液四个平行值为：