2026年咖啡师（四级）综合实操考核题库

2026年咖啡师（四级）综合实操考核题库一、单项选择题（每题2分，共40分）1.使用半自动意式咖啡机制作意式浓缩（Espresso）时，标准萃取压力约为多少？A.3barB.9barC.15barD.19bar2.制作双份意式浓缩时，粉碗内咖啡粉的常规用量为？A.7~9gB.14~18gC.20~24gD.26~30g3.意式浓缩的正常萃取时间一般为？A.10~15秒B.25~30秒C.45~50秒D.60秒以上4.打发牛奶制作奶咖时，适宜的出品温度为？A.40~45℃B.60~65℃C.75~80℃D.越高越稳定5.传统意式卡布奇诺中，浓缩咖啡、牛奶与奶泡的比例约为？A.1:1:1B.1:2:1C.1:3:0D.2:1:16.以15g咖啡粉、粉水比1:15冲煮手冲咖啡，计划注水总量约为？A.150mlB.225mlC.300mlD.450ml7.手冲咖啡闷蒸阶段的注水量与时长通常为？A.注入约2倍粉量的热水，闷蒸约30秒B.注入约10倍粉量的热水，闷蒸约10秒C.一次性注完全部水量D.仅润湿滤纸即可8.一杯意式浓缩入口尖酸、口感单薄、余韵很短，最可能的原因是？A.萃取不足，如研磨过粗、流速过快B.萃取过度，如研磨过细、时间过长C.奶泡打发过厚D.出品杯温过高9.其他条件不变，将研磨度调得比当前更细，最可能出现的现象是？A.流速加快，口味更酸B.流速减慢，萃取率升高，易出现苦涩C.萃取结果没有变化D.Crema完全消失10.下列处理法中，以酸质明亮、口感干净为典型特征的是？A.水洗处理B.日晒处理C.蜜处理D.湿刨法11.曼特宁咖啡的产地为？A.巴西B.埃塞俄比亚C.印度尼西亚D.肯尼亚12.蓝山咖啡产于？A.牙买加B.古巴C.哥伦比亚D.危地马拉13.半自动意式咖啡机冲煮头的每日例行清洁应采用？A.清水冲淋即可B.盲碗加专用清洁粉进行反冲清洗C.钢丝球刷洗粉碗与分水网D.将洗涤剂直接倒入锅炉14.蒸汽棒使用完毕后的正确处理方式是？A.用洁净专用抹布擦拭喷头，并短暂放汽清洁喷孔B.等当日收市统一清洗C.直接关闭蒸汽阀即可D.将喷头长时间浸泡在清水中15.吧台待用牛奶的冷藏温度应控制在？A.0~4℃B.8~10℃C.15~20℃D.常温保存即可16.关于压粉操作，下列说法正确的是？A.压粉力度越大，咖啡品质越好B.关键是布粉均匀、压粉后粉层水平密实C.压粉后应敲击手柄侧面使粉层更紧实D.压粉可有可无，不影响出品17.澳白（馥芮白）与拿铁的主要区别在于？A.澳白奶泡更薄、浓缩咖啡占比更高B.澳白不加牛奶C.澳白需加入巧克力酱D.澳白使用大量厚奶泡18.相比浅烘焙豆，冲煮深烘焙豆时通常应？A.提高水温并延长萃取时间B.适当降低水温、采用稍粗的研磨C.必须使用加压设备D.将粉水比调整为1:819.一般成人每日咖啡因建议摄入量不超过？A.100mgB.200mgC.400mgD.800mg20.制作心形拉花时，正确的注入方式是？A.全程高位大水流快速注入B.先高位细流注入融合，约七分满时降低拉花缸贴近液面加大流量推出图案，收尾时提拉收细C.从杯壁边缘直冲杯底D.奶泡与咖啡先后倒入后用勺搅拌成型二、多项选择题（每题2分，共10分）1.影响意式浓缩萃取质量的主要变量包括：A.研磨度B.粉量与布粉均匀度C.萃取水温D.压粉的平整程度2.下列属于生豆常见瑕疵豆的有：A.黑豆B.霉变豆C.虫蛀豆D.圆豆（珠粒豆）3.咖啡机及磨豆机的日常保养项目包括：A.冲煮头反冲清洗B.蒸汽棒用后擦拭并放汽C.定期清理磨豆机残粉与豆仓D.检查并按周期更换滤水系统滤芯4.要打出细腻稳定的奶泡，操作上应做到：A.使用冷藏牛奶B.前期在液面附近充分进气C.进气结束后形成稳定漩涡将大气泡打绵D.在60~65℃时及时停止加热5.手冲注水时，正确的做法包括：A.水流稳定、绕圈均匀注水B.避免直接冲刷滤纸边缘C.分段注水并保持水位相对稳定D.尽量抬高水柱以增强搅拌效果三、判断题（每题1分，共10分）1.罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常高于阿拉比卡。2.咖啡豆烘焙度越深，酸味越弱，苦味与焦糖化风味越突出。3.压粉时用力越大，萃取越充分，出品品质越高。4.打好的奶泡一次没用完，可再次加热复打后继续使用。5.蒸汽棒上的残奶可以等当日收市时统一清洁。6.手冲咖啡注水前的闷蒸时间一般控制在30秒左右。7.低因咖啡经过处理后完全不含咖啡因。8.冲煮浅烘焙豆通常需要相对更高的水温，以帮助充分萃取。9.Crema的丰富与持久程度可在一定程度上反映咖啡豆的新鲜度。10.开封后的咖啡豆应密封、避光、防潮保存，并尽快在赏味期内用完。四、简答题（每题6分，共18分）1.简述制作一杯标准双份意式浓缩的操作流程及关键参数控制要点。参考答案与解析一、单项选择题1.答案：B解析：意式浓缩以约9bar的恒定压力萃取，15~19bar只是水泵的最大标称压力，并非萃取工作压力。2.答案：B3.答案：B解析：流速异常时，应通过调整研磨度使萃取时间回归25~30秒区间。4.答案：B解析：超过70℃乳蛋白过度变性，奶泡粗糙、甜感下降，且易烫伤顾客。5.答案：A6.答案：B解析：粉水比1:15表示每1g粉对应15ml水，注水总量为15×7.答案：A8.答案：A解析：萃取不足时酸质尖锐、口感寡淡；萃取过度则表现为苦涩、干感与焦杂味。9.答案：B10.答案：A解析：日晒甜感与果香浓郁，蜜处理甜感醇厚，湿刨法醇厚低酸并带草本气息。11.答案：C12.答案：A13.答案：B解析：反冲可清除分水网及冲煮头内部的咖啡油垢；钢丝球会损伤镀铬层，洗涤剂入锅炉属严重违规操作。14.答案：A解析：残奶干结后易滋生细菌并堵塞喷孔，须立即擦拭并放汽冲出内管残奶。15.答案：A16.答案：B解析：侧敲会使粉饼与粉碗内壁间产生空隙，增加通道效应风险；压粉重在全班一致与粉层水平。17.答案：A解析：澳白奶泡厚度通常不足0.5cm，咖啡味更突出；拿铁奶泡略厚，口感更柔顺。18.答案：B解析：深烘豆结构疏松、可溶性物质易释出，高温或过细研磨会放大焦苦味。19.答案：C20.答案：B解析：高位细流利于奶咖融合；贴近液面注入才能使奶泡上浮成图，提拉收细完成心形收口。二、多项选择题1.答案：ABCD解析：四项共同决定流速与萃取均匀性，任一变量失控都会导致偏酸、偏苦或通道效应。2.答案：ABC解析：圆豆是咖啡樱桃内仅发育一颗圆形种子的正常形态变异，通常单独分级销售，不属于瑕疵豆。3.答案：ABCD4.答案：ABCD5.答案：ABC解析：水柱过高会冲击粉床、卷入过多空气并扰动萃取层次，并非正确手法。三、判断题1.答案：正确解析：罗布斯塔约为2.2%~2.8%，阿拉比卡约为1.2%~1.5%。2.答案：正确3.答案：错误解析：粉层水平、密度均匀且每次一致才是关键，单纯加大压力并无意义。4.答案：错误解析：复打会破坏奶泡结构且存在食品安全风险，剩余奶泡应弃用。5.答案：错误