门店生鲜日清作业规程（晨检挑拣+分时折价+日清报废+损耗登记）

社区生鲜店从晨间验货到打烊清账的一天的账门店生鲜日清作业规程（晨检挑拣+分时折价+日清报废+损耗登记）××生鲜连锁和平里社区店果蔬组编适用场景：社区生鲜门店从晨间验货、挑选上架到日清报废与损耗登记的做法适用对象：门店果蔬组长、理货员、值班店长、兼职促销与打烊清账人员内容构成：全书7章22节，从进店验货到日清报废逐段落地，留9张单据、3份附录版本：和平里社区店现行稿（按一间一百二十平的社区生鲜店编写）说明：进货量、折价幅度、损耗率与报废口径都是示例值，按本店商圈与货源改门店生鲜日清作业规程 PAGE2目录TOC\o"1-1"\h\z\u17002前言 37857第一章生鲜柜台的当日货量与人员分工 47943第二章晨间验货与品质挑选 64399第三章上架定级与价签标识 92348第四章分时折价与时段管理 1132263第五章日清报废的判定与处置 1328782第六章损耗登记与原因归类 1512293第七章交接复盘与次日调整 1720427结语 1911268附录一晨间验货与挑选记录单 217974附录二分时折价执行登记表 2116139附录三日清报废与损耗汇总单 22先按客数倒推今天进多少货，再按货量分派活；货进门先醒着，挑拣在摊开前一刻钟做完。章本章要解决的问题节数第一章先按客数倒推今天进多少货，再按货量分派活3第二章货进门先醒着，挑拣在摊开前一刻钟做完4第三章分了级的货配不同的价签，标识和实物要能对上3第四章一天分几个时段降价，幅度和挂牌时刻都写死3第五章日清前还有一道二次挑选，过了这道才谈报废3第六章损耗单上写原因，不写原因的单子等于没写3第七章打烊把账交给第二天，顺手把明天的进货量改一改3附录一附录一晨间验货与挑选记录单—附录二附录二分时折价执行登记表—附录三附录三日清报废与损耗汇总单—门店生鲜日清作业规程 PAGE2前言生鲜店的生意跟别处不一样。别的店卖出去一件就完事一件，货从架上取下来就离店了；生鲜店的货从进门到下架，全程都留在店里，客人看见了、挑过了、剩下了，都在店里发生。货多进了一天，烂的是店里的钱；货少进了半天，空着的是柜面。这中间的差别，全靠当班的人一天一天盯出来。这本册子讲的是社区生鲜店柜台这一侧的一天。早上货送到怎么验、怎么挑、怎么分级，下午货上柜台怎么摆、怎么贴价签，一天里什么时辰该降价、降多少，什么东西算报废、报损的单子怎么填，损耗怎么记、记在谁头上，收工怎么交接、明天怎么改进货量，都在这册子里。册子里的进货量、客数、折价幅度、报废比例和损耗率，都是照一家一百二十平的社区店拟出来的示例，只用于说明做法与口径，不是哪一天的实录。实际套用时，要按本店所在社区的常住人口、周边同类店的数量、供货方每天的到车时刻重新核一遍，核完把换过的数写在封面说明那一栏的后半段，别抹掉原来的示例值，方便下一个人看出哪些是实数。册子里的表格都由当班的人填，填完交组长。表格不是走形式：损耗登记那一栏如果只写数量不写原因，月末算出来的损耗率就只是一个总数，没法往下拆，拆不开的数改不动。同样一件事登记了原因和没有登记原因，隔一个月的复盘结论完全是两回事。第一次看的建议先把第二章和第五章读透，这两章管的是货的进与出，一进一出两头对齐了，中间怎么摆、怎么签都好办。手上正管着货的人，先看第五章的那张判定表，把报废的线先弄清楚，比先把货架摆漂亮要紧。

第一章生鲜柜台的当日货量与人员分工一天从早上站在店门口看排队的人开始。进来多少人、买多少东西，心里该有个数，然后才谈进多少货、谁去干哪一段。本章先把这两件事定下来。1.1按客数倒推进货量进货量先从客流推。社区生鲜店的日客流看两个数，一个是进店的总人次，一个是其中买生鲜的比例。总人次乘上生鲜购买比例，得出会买果蔬的客人个数，再按每户一次买两到三斤算一天要走的斤数。这个算法粗，但方向对，比凭感觉进一车强。算出总量之后按品类拆。叶菜走量快、客单低，一天两三百斤不算多；根茎类耐放，一周一次配送就能满足；浆果和切配类损耗大、走得也慢，一次不能进多。拆的时候按品类的存放天数反推该进几次，别把所有品类塞进一车。周末和平时不一样，周末进店的人多、单次买的量小，件数要往上加；工作日单次买的量大，件数少一点重量多一点。进货量表上把周末单独列一行，不要跟平时混在一起算平均。进货量还要看供货方的车次。早到的车多半装的是耐放货，晚到的车装的是叶菜。车次排得好，货到店里就是能上架的样子；排得乱，叶菜在车上多捂两个钟头，到店先蔫一层。到车时刻抄在进货量表表头，一栏只放一个时刻。周末的进货量和平时不混着算。周末单独列一行，表上写清楚为什么多。多出来的那部分要写原因，不写原因的表，月底看的人只能猜，猜出来的数没人敢用。量估不准，后头全是白忙活。进货量按品类存放天数反推配送次数1.2岗位分工与责任到人一天里柜台上的活分四段：验货、挑选、上架与理货、下午的折价与打烊清账。四段都要有人认领，认领的意思不是分完了就完事，是这一段出了差错，问到人他答得上来。排班的时候留一个人机动。忙起来最缺的是搬筐、补价签这些碎活，机动的人顶上去，柜台上的四个人就不用停下手里的活去补。机动的人也要认领一段主责，机动是临时的，顶的是缺的那一段，不是全天没有归属。每段都写清交接点。验货的人把挑选结果交给上架的人，中间有一句"这筐先别上"，说清楚为什么不能上，是货还醒着还是品相不够。上架的人把柜台交给下午的促销，中间要交代哪些货今天必须降价。不写交接点，柜台上的事就靠喊，喊多了谁也听不清。周末的班要提前排。人多的日子店里至少留三个人，人少的日子两个够了但不能都是新手。周六那天如果两个都是刚来的，客人一多就乱了，这个乱会一直乱到打烊。排班的时候把休息错开。四个人轮休，不能三个人同时走，柜台上一个顶三个的班，等于没人管。错开休息这件事排班表上要写明几点谁走，写清楚才排得出。柜台上的空位，比满柜更难看。四段活各有人认领，另留一个机动顶碎活1.3当日货量与陈列面积的比例进多少货还得看柜台能摆多少。这家店果蔬区二十来个平方，地面堆头占去四平米，货架分两层，层板加起来十五米左右，堆头一层能放六到八个筐，货架一层摆十来筐。按这个数倒推，一天最多舒服地摆出去三十筐上下。货量超过陈列承受的量，货就必须往下压，压到地面的周转筐里。压着的货客人看不见，也没人去动，最后只能打折处理。货量不足陈列面积，柜台看着空，客人进来觉得没什么可买的，顺手去隔壁店跑了。所以进货量的上限是陈列量加一成。这一成是给挑选剔出来的损耗留的余量，剔出来的那些货虽然不上架，但也在店里占地方、要处理。留这一成之外就不必进了，进来的每一筐都要在这间店里找到一个确定的位置或者一个确定的去处。每天进来多少货、柜台上能摆多少，两栏并排看，超出的部分先找好去处再卸车。表1-1每日进货量与陈列面积对照表品类当日进货量陈列可容纳量超出部分的安排×品类×斤×筐×折价或暂存×品类×斤×筐×折价或暂存×品类×斤×筐×折价或暂存×品类×斤×筐×折价或暂存第三栏填不出字的时候，说明这一栏货还没地方去；先想好去处再让车卸，卸在过道上的货最后还得搬一遍。进货量表每天只改数字不改结构。表头固定的四栏：品类、进货量、陈列可容纳量、超出部分安排。改结构是给自己方便，代价是没法把今天和上个月的数摆在一起比，比不了就等于没记。超出部分那一栏不是可有可无的。这一栏填不出来，说明货到了没有地方去。没有地方去的货只有两种下场：压在冷柜里等人来翻，或者到晚上按报废处理。两种都写在表上，填的时候多想三秒。第二章晨间验货与品质挑选货进门的那半个钟头最要紧。挑得干净，后面摆起来清爽；挑得马虎，好货混着次品上柜台，客人一翻就翻出次的那个，剩下的一筐跟着掉价。本章讲进门之后的验、醒、挑三步。2.1到货后的短时醒置冷链车开进后门卸货，卸下来不要立刻往冷柜里塞。带冷气的货在常温里醒一刻钟到半个钟头，让它自己的温度慢慢回到跟店里接近，醒过再进柜，进柜之后柜温才不会一下子被拉低，旁边的货跟着遭殃。醒的时候摊开，一筐筐平铺在门口的周转筐里，不要堆着。堆着装中间的货接触不到空气，醒得慢，外面那层已经发蔫，里面还硬着。摊开之后挑起来也快，一眼扫过去就能看出哪几个不行。醒的时长看品类。厚皮的根茎类醒半小时够，薄叶菜十几分钟就要进柜，久了叶缘发软。醒的时长在排班表上写一个基准值，来了新的人照着做，做出来的效果一样。醒的时候门要有人看。开门店的货在门口摊着，客人一进门就能看见半筐没挑过的菜，有的客人伸手就拿，拿的是没挑过的那一只。摊开的位置要往里挪，醒了再往外摆。醒置的时候不盖东西。盖了布水汽散不掉，菜叶上挂一层水，晾干要更久，晾不透就进柜，进柜之后更容易烂。摊开晾，比盖着醒要快。菜叶上的水没干，就别往冷柜里塞。醒置先摊开再进柜，薄叶菜醒十几分钟就够2.2逐筐挑选与剔除挑拣是一筐一筐挑，不是一堆一起翻。摊开的货一筐一筐过手，品相不够的当场挑出来放进剔除筐，剔除筐和好货的筐不能混。混在一起的筐一旦被翻乱，好货和次货又得分一次，分一次就多一次碰伤。挑的时候看三样：颜色、软硬、有没有破损。这三样过手比称重快得多，重量能把叶子上的伤称不出来，眼睛能。颜色发暗的、切口发黑的、碰伤面积超过一指的，这三种直接进剔除筐，不商量。剔除筐满了要当场倒，倒到暂存区指定的堆头旁边，标明品类和挑出来的原因。堆头旁边的东西第二天早上会被顾客当成好东西看，堆在那里一晚上的次品，第二天得再挑一遍才能上架。2.3挑选分级与去向挑完之后剩下的好货还要再分一次级，分成能按原定价卖的和只能按特价卖的两档。分档的依据是外观的整齐程度和个头的大小，不是一个死数字。个头均匀、色泽一致、切口干净的进原定价档；大小参差、边缘发皱的进特价档。分档之后去向就清楚了：原定价档进常规货架，特价档进促销筐或者堆头。原定价档的货单独放，不能跟特价档混在一个筐里上架，混了就等于给整筐降了价，好货跟着掉价。分好的档要贴签。签上写品名、等级、斤数，签贴在筐沿外侧，顾客要拿哪一档自己看，不用问人。贴签的筐放高处，不贴签的筐放低处，位置本身就是分档。分档和称重是一件事的两头。分档决定了这一筐卖什么价，称重决定了收多少钱。分完档不称重，柜台上的价就是估的，估的价和实收对不上，月底一算全是差。分档的签掉了，当场就要补上。分档的结果要当场记一下每档有多少斤。这一条记在验货单上，跟后面的货位和价签对得上；不记就分不清今天的特价货是多进了还是挑出来的比例高了。这个数攒起来能看出货源的脾气。2.4冷藏存放与控温存放挑完的货按品类进不同的地方。叶菜进保鲜柜，温度设在八到十度；根茎类不需要冷藏，常温通风的地方放着就行，进冷柜反而容易返潮；切好的配菜进冷藏最冷的那一格，当天卖不掉的一律不切。香蕉、芒果、牛油果这些怕冷的水果不进冷藏，常温通风的地方单独放。放进冷藏表皮会发黑，黑了里面还是好的，但没人愿意买。怕冷的和耐放的分开摆，分开摆的时候中间留出距离，两边的温度互相不串。保鲜柜的抽屉每天开合的次数要留意。抽屉开一次，柜里的冷气往外跑一次，一天开几十次，柜温就跟着抖。抖出来的温差不写在记录上，就没法追是柜子的问题还是开关门的问题。保鲜柜里货不能塞满，留出三四成的空当让冷气走。塞满了靠里的货凉不下来，靠门的货一直在掉温，一柜货里两种温度，损耗出在看不见的那半边。温度计放在柜子中层的挡板后面，不放在门边。门边的读数受开关门影响，一天开关几十次，数字跳得厉害，看着吓人其实柜里没坏。放在中层，读数稳，稳的读数才拿来做判断依据。每筐货过手之后往哪走，看这张表上的三栏，填在验货单背面就能对上账。表2-1晨间挑选分级与去向对照表品类挑选后斤数进原定价档的斤数进特价档的斤数剔除原因×品类×斤×斤×斤×原因×品类×斤×斤×斤×原因×品类×斤×斤×斤×原因×品类×斤×斤×斤×原因第四栏和第五栏同时写，才能看出剔除多是因为货本来次，还是因为分档标准定得太严。挑选分档的记录要能追到筐。秤上的斤数写清楚，再写筐号或者车牌号的后三位，只写斤数，月底只能知道今天剔了多少，不知道是哪一车剔的。追不到筐的记录等于没有。剔除筐不长期占用门口。剔出来的货当天就要处理，堆在暂存区的筐第二天早上会被当成好东西摆出去。暂存区只留当天的量，超过一筐的当场找地方处理掉。第三章上架定级与价签标识货挑完了，接下来是让它站在柜台上，还得让人一眼看明白它是什么、多少钱、是不是今天该买的。摆放和标识是同一件事的两面，分开做必然出错。3.1按级上架与货位安排上架按级不按品类习惯。同一档的货放在同一片位置，原定价档放在进门第一眼能看到的层板，特价档放在靠里的位置或者门口的堆头。分开的好处是顾客翻不动原定价档的货，也不会拿特价档的价去问原定价档那一片。堆头一天换一到两次。换的时候把还新鲜的原定价档货收到后面，堆头换成特价档或者当日推荐。堆头是店里最显眼的位置，把品相最好的货放上去一上午，比写一张海报管用。补货不整筐补。整筐补上去，前面卖空的货被新货压在底下，只能等第二天。补货的时候先把前面的取出来，把品相最好的摆在前面。柜台上永远摆着的是这一档里最好的那几件。整筐的货要不要散着摆，看品类。番茄、土豆这类耐放的可以整筐堆在下面，顾客自己往上拿；叶菜和浆果一定散开放，散着放的才卖得掉。散开放占地方，但省下来的损耗比省下来的地方值钱。堆在下面的筐要垫起来，直接放地上的筐底会返潮，返潮的筐里那一层最先坏。垫板或周转箱垫高五公分，底下留出空的，这一条做起来只要几分钟，坏掉的少一半。柜台上补货，先补卖空的那一格。堆头一天换一到两次，换的时候把最好的货摆最前3.2价签与称重标识价签跟货走，一件货配一张签，签上写品名、等级、原定价、当前价四样。等级写清楚是为了让顾客能比较，一样的苹果，一等的和二等的价不一样，签上不写等级，顾客拿两个价一比就是纠纷。称重的货要写清是按斤还是按份，按斤的写单价再加一个参考个数，顾客掂一掂心里有个数。整筐卖的写一个筐价，筐里的个数不定，价签上要写明这一筐大概是几个到几个，不能让人以为里面是固定数量。价签贴在货的正面，不是贴在筐沿上。筐沿上的签会被后来的筐压住挡住，顾客扒着翻半天找到的是别的筐的签。贴在正面的签，顾客伸手拿之前先看见价格，这是门店少一次争执最省事的做法。顾客拿着货来问价，店员答得越快越好。答不上价那句话一说出口，客人转身就走。同一个价，答得出来和答不出来，卖出去的是两回事。价签上的字要大。站在货前面看签的人多半是五六十岁，字小了要凑到跟前才看得清，凑近的动作多一半，顾客就少一半。价签写大一点，是最不花钱的招徕。价签对不上价，先停手再查人，查清之前这一格先空着。3.3特价区与促销堆头特价区单独划一块，在收银台附近，位置不大但要显眼。特价筐和常规货架分开摆，中间留出一段距离，让顾客能看出这是两拨东西。混着摆，顾客以为整店都降价，常规的货也卖不出好价。促销堆头每天最多两个，一个在进门方向，一个在水果区。两个以上就散了，顾客记不住哪个是哪个，店员也说不清今天推什么。一个堆头推一个品类，堆头上再放一张手写的牌子，写清今天到什么时候。促销的手写牌不用花哨，写明品名、原价、现价、到几点。写"到几点"这一条最要紧，客人知道有期限，今天买的人多，明天就不来了。店员解释口头说，说十遍不如牌子上写一遍。每个货位放哪一档的货、签上写哪几项，按这张表铺货，一件货一张签不混用。表3-1货位分级与价签标识对照表货位位置摆放的等级价签必写项价格来源签的贴法×位置×等级×品名与价格×系统或手写×正面×位置×等级×品名与价格×系统或手写×正面×位置×等级×品名与价格×系统或手写×正面×位置×等级×品名与价格×系统或手写×正面第三栏每一行都要填满四项，缺一项的签一律重写；写着品名不写等级的，顾客最容易拿来比价。价签的字要写得大。老花眼的顾客凑到跟前才看得清，写小了他们就以为贵了。同一件货签上写原价八块二现价六块五，比只写六块五少一半纠纷。这一条比印新价签省事。货位牌跟着货位走。同一片位置上的价签样式统一，写法统一，顾客看第一眼就知道这一片是什么货。样式不统一的时候，顾客要多看两眼才能对上号，两眼就是几秒的犹豫。第四章分时折价与时段管理生鲜的价不是一天一个价，是一天几个价。什么时候降、降多少、什么时候撤，这套节奏定下来，柜台上的货就有着落；不定下来，到晚上就只能整筐往下砸。本章讲这套节奏怎么排、怎么落。4.1折价时段的划分一天分三段调价。第一段在下午四点半，这会儿下班的人陆续到店，把当天卖不动的挑出来降一档。第二段在六点半，把还没动的再降一档。第三段在打烊前一小时，这一段处理的是必须清掉的那些，直接归到特价区，不进常规货架。三段不是死的，是跟着客流走的。周末下午人多，第二段可以往后推半个钟头；遇到连着几天下雨，人少，第二段就提前，不然货在柜里多放两个钟头，品相先走。货多的时候第一段要提前。货堆在柜台上占地方，堆得越久品相掉得越快。进货量超了陈列能容纳的量，第一段提前半个钟头，让货早一点走掉，比在柜里多放一个钟头强。客流量小的时候第一段可以推后。人少的时候降早了，货还没卖几件就降了，剩下的全是折价，账面难看。人少的下午，第一段放到五点半，等走过一波再说。降价的牌面数，要跟收银的数一样。折价的范围每天不一样，这一段降哪些货，得当场定。定的时候看两样：一是这批货现在的品相，二是同类货今天卖出去多少。卖得动的货再等一等，卖不动的先降。定完把这一段要降的品类和件数写下来，交出去的人照着做。4.2折价幅度与执行降幅分三档，第一段降一成的价，第二段再降一成，第三段降到成本线附近或者打包处理。三段连着降不会把好货砸到底，因为第一段降的时候挑的是慢销品，不是当天走得最快的品。降幅执行有个死规矩：签上的价和系统里的价必须同时改。改签不改系统，顾客按签上的价付，收银的按系统的价收，一单差几块钱，柜台前当场就僵住。改系统不改签更糟，顾客看不出自己买贵了，回过头来投诉。折价筐要移到特价区去，不留在原来的货架位置上。留在原位上的降过价的货，顾客按记忆里的旧价去买，一问就乱了。移走之后原位补上新品或者补上同档的另一批货，柜面看着还是满的。4.3折价牌更换与留痕每一段的折价牌换下来之前，把牌面上的数抄在折价登记表上：几点降的、降到几折、这一段动了几个品类、动了多少件。抄数是给第二天看的，第二天早上不用回忆昨天降过什么，翻一下表就知道。换下来的旧牌不扔，收到一个箱子里按日期码好。上面一段降过的数如果和登记表对不上，说明现场改过价没记，这就要追出来。追出来这一次，下次就少一次糊涂账。降价这件事要留一句话给顾客：特价筐旁边的小牌写清为什么降，是到货多了、是快过保鲜期、还是当天卖不完。原因写清楚了，顾客觉得是实情，投诉就少一半；不写原因只写个数字，顾客第一反应是店在坑人。每段降价几点动、降几折、动了多少，都在这一行里写全，第二天照着这张表核对现场。表4-1分时折价档位与执行记录表时段起止时刻降幅涉及品类件数执行人第一段×时×分至×时×分×成×品类×件×姓名第二段×时×分至×时×分×成×品类×件×姓名第三段×时×分至×时×分×成×品类×件×姓名临时加段×时×分至×时×分×成×品类×件×姓名临时加段这一行平时空着，遇到客流突然变化才用；空着不填没关系，填了就得有缘由。折价表上的时段和墙上的钟要对上。墙上的钟快十分钟，登记表上写四点三十，实际动手就是四点二十，货多降了十分钟。这一格的差别平时看不出来，一个月下来就是几十斤。折价幅度改动要写在表上。临时把第一段从一成改成两成，顾客第二天早上来问价，店员说不清为什么今天更便宜，说清了又显得天天在变。改动写清楚，顾客才信。临时加一段，得有个说得出的缘由。第五章日清报废的判定与处置每天打烊之前，柜台上总有一部分货是卖不掉的。这部分货怎么处理，就是门店能不能守住成本的分水岭。本章讲怎么判定、判定之后怎么处置、处置的账怎么记。5.1报废判定标准报废的线要写死，写不死的线最后都变成看心情。线分成三档：品相掉到不能按任何价卖的、品相掉到只能内部处理的、还有争议需要两个人一起看的。争议那一档才是关键，一个人看不准的，两个人看，把结论写在单子上。判定看四样：颜色是否明显发暗或发黑、切面是否渗水发黏、气味是否有异味、手感是否已经塌陷。四样里沾上一样就往下调一档，沾上两样直接判报废。这四样都是看一眼就能定的东西，不靠仪器也不靠经验。判定的尺度要贴出来，贴在使用它的那个位置旁边，店员抬头能看见。尺度和实操之间有差距是正常的，差距靠每周挑几筐一起判来校准，一次只判一筐，判完把结论和判定人的名字一起记下来。客人当面挑出坏的那只，当场判定当场处理，不要拖到打烊。有些客人手里拿着挑出来的坏果等着看店员怎么处理，拖着不处理，客人心里就记一笔，走了以后逢人就讲。判定碰到拿不准的场合，另叫一个人来复核，两个人都拿不准的，就按报废处理。报一只的代价是一只的钱，拿不准还上架，卖出去之后退了、退了再报，代价是三只的钱。判报废的两个人，签的字要挨着。5.2报废前的二次挑选判报废之前还有一道二次挑选，很多店省了这一道。这一道不是把快报废的货救回来，是把混在这筐里的还能按价卖的货挑出来。一筐里七个能降一档卖、三个真该扔，跟十个全扔，最后的结果差三件货的钱和顾客的口碑。二次挑选专挑那些差半档的：叶子黄了一点但芯还是绿的、苹果有一块碰伤但别处干净、根茎有点蔫但还能放两天。这些挑出来放到特价区，今天卖不掉也还有明天。真正卖不掉的，是那些一旦切开就散、掰开就臭、闻着就腻的。二次挑选剩下要报的，写进报废单，报废单上要写清楚挑过几件、报了几件。两个数一减就知道这道工序有没有做。长期看，二次挑选救回来的件数如果一直是零，说明这道工序根本没走。5.3报废处置与填单报掉的货当场处理，不许留在后场过夜。留在店里的报废货招虫招耗，过一夜第二天整间后场都要收拾。处理的地方在店外，不能走正门；一次搬不完的，先放进带盖的箱里，箱上写上当天日期，当天必须清完。报废单当场填，写清品名、件数、原因、处理人和时间。原因从固定的几个里选，不要自己写：品相不合格、超过保鲜时限、破损、储存不当、其他。选出来的原因跟损耗单上的原因必须是一套词，两张单子写两套词，月底对不上。报掉的货，当天的账就得记上。报废的数当天要跟组长见一面。一个月报废几千斤而没人知道为什么，出了问题就找不着源头。报废件数当天记进本子里，店长晚上翻一眼，一眼就能看出今天是不是出事了。这筐挑了几件、报了几件、报的原因是什么，填完这张表当天的报废账才算清。表5-1日清报废判定与二次挑选记录表品名二次挑选留下件数报废件数报废原因处理人与时刻×品名×件×件×原因×姓名与×时×品名×件×件×原因×姓名与×时×品名×件×件×原因×姓名与×时×品名×件×件×原因×姓名与×时第二栏和第三栏是这道工序的成绩单，两个数分开记，才看得出是货真次还是人没挑。二次挑选要有固定的落点。挑出来的货不往特价区一扔了事，单独放一个筐，筐上写当天日期。日期在筐上，这筐货今天卖不掉明天还有人认；日期不在筐上，这筐货第二天就成了说不清来路的货。判定表留一个复核栏。组长晚上翻单子的时候，随手抽一筐当天判过的货再判一次，判得不一样就在复核栏里写上。两栏不一致的时候，不是填表的人不认真，是判定尺度本身还没定死。第六章损耗登记与原因归类损耗是生鲜店真正的成本科目。报损是损耗的一部分，挑剩的、下架的、被顾客翻坏的、运坏了的，都算损耗。本章讲怎么把这些散在一天各个角落的损失拢到一张表上。6.1损耗记录的字段损耗单一行记一次事件，五栏：品类、发生时段、斤数或件数、原因、当事人。一天里同一品类出三次损耗，就写三行，不合并。合并了行数少，看着清爽，可月底想追那三次分别在哪个时段，就追不出来了。时段这一栏要写得细一点，写成下午三点到五点，比写成下午好。同一个品类上午没事下午出事，说明跟客流量或者跟某个时段的动作有关；写成下午，这个线索就断了。断掉的线索月底补不回来。斤数和件数分开记，秤上的数称重量的，写个数的写个数。一筐十斤的青菜，损耗了三斤，记三斤；一袋三百克的净菜，损耗了两袋，记两袋。两种不要换算，换算出来的数对不上源头。6.2原因分类与判定原因分成五类：来货品质、储存条件、操作环节、顾客挑选、设备故障。来货品质指货进门就次，储存条件指温度或者摆放出了问题，操作环节指搬运、摆放、盘点环节的磕碰，顾客挑选指客人翻检造成的损耗，设备故障指保鲜柜或者秤出问题。归因要靠判断，不是靠猜。货进门就次，看验货单上那一筐的品质记录，写来货品质；进门是好的、上架之后坏的，看当天温度记录和陈列照片，写储存条件；两样都正常的，看是不是翻检造成的，翻检造成的当天多见，可以先记顾客挑选，过一周回看。归因的数字要交给供货方谈。连续几周来货品质这一类的损耗都高，攒够数据再去谈，比凭感觉说他们货次有分量。谈的时候拿着单子，一行一行说，说完把单子留一份给供货方看。谈完要有回音。供货方换了批次或者改了包装，下一周的损耗数字就该有变化。数字没变化，就是谈的时候没说到点子上，隔两周再谈一次，第二次比第一次容易。损耗单上的原因，写具体些。拿不准的写"待查"，不要硬归到某一类。硬归一次，这一类就会虚高，下次再归到别的类，还是不准。写待查的单子要在一周之内有结论，结论回填在单子上，一周没结论的，重新看一遍现场。6.3损耗率的分母口径损耗率的分母是当日进货量，不是当日销售额，也不是当日售出量。用进货量做分母，出来的数才是真实的损耗比例；用销售额做分母，损耗会被摊薄，看着好看其实是在遮。算的时候分两类加。品质类损耗单独算，这类是货源的问题，改自己没用，得找供货方谈。操作类损耗单独算，这类是自己的问题，改流程和习惯就管用。两类混成一个数，看不出该找谁。目标值按品类定，宽叶菜这类娇的定高一点，根茎类定低一点。定一个全店统一的目标没意义，一筐叶菜报百分之几算高，一筐土豆报百分之几算高，不一样。分品类定，写在损耗单表头。分类别算，才看得出是哪一头的账。一次事件一行，五栏写全，时段写细一点，月底归因才找得到线索。表6-1损耗登记与原因归类记录表品类发生时段斤数或件数原因分类当事人×品类×时至×时×斤或×件×分类×姓名×品类×时至×时×斤或×件×分类×姓名×品类×时至×时×斤或×件×分类×姓名×品类×时至×时×斤或×件×分类×姓名第四列只能用表里给的那五类，自己新造的名字月底归不到一起去，分类就白设了。损耗原因这五类之外的事，先归到操作环节，同时在旁边写一句实际情况。等一周回看，同类的事情反复出现，再单独立一类。分类一次加太多，填表的人会挑最省事的那一个填，数据就废了。损耗单要留得久。单子按月装订，半年以后还能翻出来。翻出来是为了对账：供货方说这个月品质好了，翻到上个月的数一比就知道他说的是真是假。第七章交接复盘与次日调整生鲜这个行当，真正起作用的不是哪一天做得特别好，而是每天都能把昨天的账翻出来看一眼。本章讲怎么交接、怎么复盘、怎么把复盘的结论变成第二天的进货量。7.1交接与责任移交打烊的交接有四样要交：柜台上剩下的货和它们的品相、报损和损耗的单子、明天要重点盯的几个品类、店里设备有没有异常。四样东西写在同一张交接单上，交接的双方都签字。口头交接留不下痕迹，隔一天谁都记不清。剩下的货要现场交接，双方一起看一遍，看的是品相不是件数。剩下二十斤苹果，听着不多，其中八斤已经发软，剩下的十二斤是好的，光报件数不看品相，第二天照着那二十斤安排货就错了。交接看品相，是把明天的判断提前做掉。钥匙和门禁也要交接。后门的钥匙两把，一把在店长手里一把在值班人手里，晚上锁门之后两把钥匙放在柜台下的格子里，格子上锁。这个格子交接的时候也要看一眼，钥匙丢了就是没人能开门。电和设备的异常写进交接单。保鲜柜的声音变了、温度屏上的数跳了、卷帘门拉起来费劲了，这些都写上去，写清是哪个位置、什么时候发现的。第二天早上第一个进店的人照着单子先看一遍，比出了故障再找人强。交接单上只写一句最要紧的。交接单上还要写一句明天最要紧的那件事。只写一句，不要写五条，五条就是没重点。一句就够，比如明天上午盯一下浆果的到货温度，或者明天下午的折价提前到四点开始。明天当班的人看一眼就明白该先管哪头。7.2每日复盘与异常回放复盘在打烊之后做，十五分钟就够，做三件事：今天卖得最好的三个品类是哪几个，最差的三个是哪几个，损耗单里有没有反常的一行。反常的一行就是件数明显高于平常的那行，把它挑出来想一想原因，想不出就标成待查。卖得好的三个品类，要想一想今天为什么好，是天气、是因为采购给的多、还是因为堆头摆得显眼。三种原因对应三种不同的做法：天气好没法复制，采购给得多下次可以再要，堆头显眼可以固定下来。分不清原因就只写现象，别急着写成经验。每周把七天的复盘连起来看一遍，找出连续三天出现的同一个问题。连续出现的问题就不是偶然，是流程上的窟窿，得改流程，改了以后再盯七天，看它还在不在。改一次就宣布解决的，通常还会回来。7.3次日进货量修正修正进货量有三条依据，按这个顺序用：第一是昨天实际卖掉的斤数，第二是陈列面积能摆下的量，第三是昨天损耗掉的部分。损耗掉的部分要补回来，货损耗了不等于卖出去了，这个差额不算在销量里。修正的幅度一次不超过两成。一天改太多，等于把前面的判断全推翻，第二天的货量乱了，第三天又要重新算，改来改去谁也说不清哪天是对的。慢慢调，调对了就稳住。修正的结果写在进货量表的备注栏，写清改了什么、为什么改。比如"叶菜减三成，昨天冷柜温度记到十二度，超了保鲜档"。写原因，下次碰到同样的情况就有据可依，不必重新想一遍。写下原因这件事，比多减那一筐叶菜值钱。一个月的修正连起来看，能看出这家店的脾气。修正的幅度越来越小，说明进货量的算法越来越准；修正的幅度一直在两成上下打转，说明估的底子还是不对，得从头把客数和单次购买量重新量一遍。每三个月把进货量的算法整个重看一次。重看的时候不凭印象，去门口数一刻钟的客流，一刻钟数出来的乘上四，再乘上生鲜购买比例，这个数比脑子里的准。进货量表的备注，一个月翻一次。结语生鲜店一天里最要紧的，是把货从进来到离开这段路走顺。进来的时候验清楚、挑干净，进来之前就知道这些货能卖成什么样、卖不掉会去哪；摆在柜台上的时候价签和实物对得上，顾客伸手之前先看见价格；到时间该降的降下去，不拖到最后一筐往地上砸；打