2026年中式面点师高级技师资格考试实操技能题库带答案

2026年中式面点师高级技师资格考试实操技能题库带答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.下列哪种原料适合制作月饼的馅料？()A.红豆沙B.莲蓉C.芝麻D.葡萄干2.以下哪种制作方法是用于制作馒头的主要工艺？()A.烫面B.煮制C.炸制D.烤制3.制作小笼包时，下列哪项是判断熟透的标准？()A.表面金黄B.包子鼓起C.出现蒸气D.粘锅4.以下哪种食材适合制作豆腐花？()A.豆浆B.面粉C.玉米淀粉D.米粉5.在制作包子时，发面的最佳温度是多少？()A.20-25°CB.30-35°CC.40-45°CD.50-60°C6.制作油条时，下列哪种成分是必不可少的？()A.酵母B.泡打粉C.糖D.盐7.以下哪种是制作糯米鸡的馅料之一？()A.莲蓉B.猪肉C.蛋黄D.豆沙8.在制作汤圆时，下列哪种食材不适合作为馅料？()A.红豆沙B.芝麻C.咸蛋黄D.蔬菜9.制作月饼时，以下哪种原料不适合作为月饼的皮料？()A.豆沙B.莲蓉C.五仁D.糯米10.在制作点心时，下列哪种是衡量面团软硬程度的指标？()A.酵母含量B.面团温度C.面团弹性D.面团重量二、多选题(共5题)11.制作花卷时，以下哪些是影响花卷层次的关键因素？()A.面团发酵程度B.面团软硬度C.面团的湿度D.油的温度E.拔丝技巧12.下列哪些是制作包子时常用的馅料？()A.肉馅B.虾仁馅C.蔬菜馅D.芝麻馅E.红豆沙馅13.在制作糯米鸡时，以下哪些是包裹糯米鸡的常用材料？()A.粽叶B.竹箬叶C.玉米叶D.面粉E.纸巾14.以下哪些是制作月饼时需要特别注意的卫生问题？()A.面团清洁B.馅料新鲜度C.工具消毒D.环境卫生E.火候控制15.在制作点心时，以下哪些是常用的发酵剂？()A.酵母B.泡打粉C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵E.芝麻三、填空题(共5题)16.中式面点的制作过程中，常用的基本手法包括______、______、______等。17.制作包子时，发面的最佳温度通常在______℃左右。18.月饼的馅料种类繁多，其中以______、______等传统馅料最为经典。19.制作汤圆时，通常会加入______来增加汤圆的口感和风味。20.糯米鸡在制作时，通常会使用______作为包裹材料，以增加香气。四、判断题(共5题)21.中式面点的制作过程中，所有原料都可以用微波炉加热以缩短烹饪时间。()A.正确B.错误22.制作月饼时，所有的馅料都需要提前腌制。()A.正确B.错误23.在制作包子时，面团发酵得越充分，包子的口感就越好。()A.正确B.错误24.糯米鸡在蒸制过程中，可以加入酱油来增加风味。()A.正确B.错误25.制作小笼包时，包子的形状越圆，口感就越好。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简要说明制作馒头时，面团发酵的重要性及其影响。27.在制作月饼时，如何选择合适的月饼模子？28.简述制作糯米鸡时，包裹糯米鸡的粽叶应该具备哪些特点？29.如何判断小笼包是否熟透？30.制作汤圆时，如何选择合适的糯米粉？

2026年中式面点师高级技师资格考试实操技能题库带答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】莲蓉是制作月饼常用的馅料之一，因其口感细腻、甜而不腻而广受欢迎。2.【答案】A【解析】馒头制作中常用的烫面工艺可以使面团更柔软，增加口感。3.【答案】B【解析】小笼包在蒸制过程中，当包子鼓起，表示已经熟透。4.【答案】A【解析】豆腐花的主要原料是豆浆，通过加入凝固剂制作而成。5.【答案】B【解析】30-35°C的温度是最适合发面的，可以保证面团发酵均匀。6.【答案】B【解析】泡打粉在制作油条时起到膨胀和疏松的作用，是必不可少的成分。7.【答案】B【解析】糯米鸡的馅料通常包括猪肉、腊肠等，猪肉是其中的主要成分。8.【答案】D【解析】汤圆的馅料一般以甜味或咸味为主，蔬菜馅料不常见，且口感上可能不合适。9.【答案】D【解析】月饼的皮料通常是月饼馅料的外壳，糯米一般用作馅料，不适合作为皮料。10.【答案】C【解析】面团的弹性是衡量其软硬程度的重要指标，弹性好表示面团发酵充分。二、多选题(共5题)11.【答案】A,B,C【解析】花卷的层次主要取决于面团的发酵程度、软硬度和湿度，这些因素都会影响面团的拉伸性和层次感。油温和拔丝技巧与花卷层次关系不大。12.【答案】A,B,C,D,E【解析】制作包子时，可以根据个人口味选择肉馅、虾仁馅、蔬菜馅、芝麻馅或红豆沙馅等，这些都是常见的包子馅料。13.【答案】A,B【解析】糯米鸡通常使用粽叶或竹箬叶来包裹，这些材料可以增加糯米鸡的香气和风味。玉米叶和纸巾不是常用的包裹材料。14.【答案】A,B,C,D【解析】制作月饼时，面团的清洁、馅料的新鲜度、制作工具的消毒以及环境卫生都是需要特别注意的卫生问题，以确保月饼的卫生和质量。火候控制虽然重要，但属于制作工艺范畴。15.【答案】A,B,C【解析】制作点心时常用的发酵剂包括酵母、泡打粉和碳酸氢钠，它们可以帮助面团发酵，使点心松软。碳酸氢铵虽然也能作为发酵剂，但因其对人体有害，不常用于食品制作。芝麻不是发酵剂。三、填空题(共5题)16.【答案】揉、搓、擀【解析】中式面点的制作过程中，揉、搓、擀是基本的制作手法，这些手法能够使面团的质地均匀，便于后续的成形和加工。17.【答案】30-35【解析】制作包子时，发面的最佳温度通常在30-35℃之间，这个温度范围有利于面团发酵，使包子松软可口。18.【答案】莲蓉、五仁【解析】月饼的馅料种类繁多，其中莲蓉和五仁是两种传统而经典的馅料，深受人们喜爱。19.【答案】糖【解析】制作汤圆时，加入适量的糖可以增加汤圆的甜味，提升汤圆的口感和风味。20.【答案】粽叶【解析】糯米鸡在制作时，使用粽叶作为包裹材料可以增加香气，同时也能够使糯米鸡更加美观。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】微波炉加热虽然快捷，但并非所有中式面点原料都适合用微波炉加热，因为微波加热可能会导致原料内部结构受损，影响口感。22.【答案】错误【解析】并非所有月饼馅料都需要提前腌制，例如莲蓉馅通常不需要腌制，而豆沙馅则需要提前腌制以去除豆腥味。23.【答案】正确【解析】面团发酵得越充分，产生的气体越多，使得包子更加松软，口感更好。24.【答案】错误【解析】糯米鸡在蒸制过程中通常不直接加入酱油，因为酱油可能会影响糯米鸡的颜色和风味。25.【答案】错误【解析】小笼包的形状并非越圆越好，关键在于包子的皮薄、馅嫩、汤汁适量，形状圆润只是其中之一的要求。五、简答题(共5题)26.【答案】面团发酵是制作馒头的重要步骤，它能够使面团产生二氧化碳气体，使馒头变得松软。发酵程度会影响面团的酸碱度、气体含量和最终产品的口感。【解析】发酵是馒头制作中不可或缺的过程，它不仅能够增加面团的气体含量，使馒头具有蓬松的口感，还能改善面团的质地和风味。发酵不足会导致馒头口感紧实，发酵过度则可能导致馒头酸味过重。27.【答案】选择月饼模子时，应考虑月饼的形状、大小以及模具的材料。通常，根据月饼的馅料和重量选择合适的模具，确保月饼形状规整，模具材料应便于清洗和保持形状。【解析】合适的月饼模子能够确保月饼的形状和大小，影响月饼的外观和口感。选择时还需考虑模具材料，如不粘材料、不锈钢等，这些材料便于清洗且不易变形。28.【答案】粽叶应该具备香气浓郁、质地柔软、无毒无害等特点。这样既能增加糯米鸡的香气，又能保证食品安全。【解析】粽叶是糯米鸡的传统包裹材料，其香气能够渗透到糯米中，增加风味。同时，粽叶的质地柔软有助于糯米鸡在蒸制过程中保持形状，且无毒无害是食品安全的基本要求。29.【答案】判断小笼包是否熟透可以通过观察包子鼓起、底部呈金黄色以及用手轻触包子底部有弹性且不粘手来判断。【解析】小笼包在蒸制过程中，当包子鼓