中央厨房酱卤制品作业规程（腌制+卤制+冷却+分切）

餐饮中央厨房酱卤线××餐饮管理公司中央厨房编适用场景：连锁门店用的酱卤熟食在中心厨房集中腌卤与分切适用对象：腌制岗、卤制岗、冷却分切岗与品控经手人内容构成：全书8章36节，正文16张作业表单，末附3份记录单版本：酱卤线现行口径的试行本说明：B035稿代号非实景中央厨房酱卤制品作业规程 PAGE2目录TOC\o"1-1"\h\z\u20890前言 310929第一章先把老汤和场地理顺 411688第二章原料解冻与修割验收 728536第三章腌制按时间与浓度 1010653第四章卤制看温度不看表针 127523第五章浸泡入味与捞起沥干 1514496第六章快速冷却与暂存 1611180第七章分切规格与装盒 1919186第八章留样记录与不合隔离 2128626结语 2330028附录一卤汤每日补料卡 2521498附录二冷却中心温度跟踪表 2518509附录三分切规格与装盒核对单 26章本章要解决的问题节数第一章老汤先养好，分区别串味5第二章解冻修割不过夜4第三章腌制靠时间不靠手感4第四章卤制盯汤温别盯表针5第五章浸泡让味进去，沥干让水出来4第六章冷却抢时间，中心温度说了算4第七章分切讲刀法也讲称量5第八章留样与记录断在后头5附录一附录一卤汤每日补料卡—附录二附录二冷却中心温度跟踪表—附录三附录三分切规格与装盒核对单—中央厨房酱卤制品作业规程 PAGE2前言这本册子只讲一件事：把冻品原料和一锅老汤，按能照着做、能回查的动作，变成门店能直接卖的酱卤熟食。酱卤这条线看着是守着锅，其实全靠几个数撑着——汤的咸淡、下锅的汤温、浸泡的时长、冷却到中心四度的钟点、分切的克重，少记一样，出了异味就没处倒查。写的时候按老汤、解冻、腌制、卤制、浸泡、冷却、分切、留样这条线排，前一章定的规矩，后一章要拿来用。B035稿专用全八章，另附三份能直接打印的卡片：卤汤每日补料卡、冷却中心温度跟踪表、分切规格与装盒核对单。卤制岗那张补料卡别攒到收工补，当班不落笔，第二天接班的人就不知道这锅汤咸淡走到哪了。本场老汤基底与本地口味差别很大，照做之前先把自家的料单与设备核一遍。

第一章先把老汤和场地理顺酱卤出毛病，十回有六回不在卤制，而在老汤没养住、三锅串了味、灶边动线乱。汤分不清、区不隔开，后面火候再准也补不回来。这一章把汤、区、器具、班前四样按开工顺序定死，定完才准点第一锅火。1.1老汤起汤与养汤新汤吊够六小时分两段火，关火过滤去渣与表层油之后头三天每天补同比例的清水与盐而不急着投料，让汤色先走稳再谈养熟，这一锅底子牢不牢看谁接手都煮得出同一个味才算养住。这三天汤发浑是正常的。别慌着加淀粉去浊。新汤用猪筒骨与鸡架吊底，焯水后大火转小火吊六小时，中途撇两回浮沫，关火过滤去渣与表层油。头三天每天补同比例的清水与盐，不急着投料，让汤色先走稳。这三天汤发浑是正常的，别慌着加淀粉去浊。老汤分三类各立一锅：红汤加糖色与酱油、白汤不加色只吊鲜、辣汤另加辣椒与花椒。三锅分灶，舀汤的勺不许串锅，串一次味就混。每锅挂木牌写汤号、起汤日、投料批数；汤面结的那层皮不扔，撇到指定桶里另作他用。养汤最怕两件事：一怕天天大火滚把胶质煮散，汤越滚越稀；二怕隔夜不煮生酸，夏天隔顿就要回火烧开一次。汤养得老不老，看挂在勺背上的挂壁厚度，薄薄一层是嫩汤，能挂住半指是老汤，这层只可意会，新来的对着老汤样本比三次就会。点第一锅火之前逐项走一遍，任一行打不了勾就先整改，别把整改拖到投料之后。表1-1老汤起汤与养汤验收栏检查项合格的样子谁来看不合先做啥吊汤时长六小时、分两段火卤制岗补时，不投机取巧三锅分灶汤号木牌清晰、勺不串带班人重挂牌，串勺先煮汤面结皮撇净入桶、不扔地沟卤制岗备桶，定点放挂壁厚度能挂住半指为老汤品控取样比对，记档隔夜处理隔顿回火烧开卤制岗记时，超时不投料1.2卤水浓度与咸淡盐度计每早校完先在清汤里归零，归零用的样水天天换不重复用，泡歪一次的读数会让后面连续三锅的咸淡全乱掉而现场没人察觉，补的量跟着错，所以校盐度的人要固定，固定的人校出来的数前后才接得上，接不上的那锅只能靠尝一口去试咸淡。盐度计每早校完先在清汤里归零，归零用的样水天天换不重复用，泡歪一次的读数会让后面连续三锅的咸淡全乱掉而现场没人察觉，补的量跟着错。记这个数的人要固定。别换来换去。红汤用盐度计测波美度，压在十六到十八度之间；低于十五度补盐，高于十九度兑清汤稀释，别拿勺子尝一口就下结论。盐度计每早校一次，泡在纯水里归零，泡歪了读数差两度，整锅咸淡就偏。每天收工前取一勺做咸淡试尝，记进补料卡那一栏。试尝只蘸舌尖一点，吐掉不咽，咽多了舌头麻，后面尝什么都不准。尝完用净纸擦勺，勺上留味串到下一批就乱了。每早校完盐度计先测一锅，数写进补料卡首行，后头补料才查得到。表1-2卤水盐度与处置栏汤类波美度区间偏低处置偏高处置记录人红汤十六到十八度补盐每十升三十克兑清汤两升卤制岗白汤十四到十六度补盐每十升二十五克兑清汤两升卤制岗辣汤十五到十七度补盐每十升二十八克兑清汤两升卤制岗1.3工具与三区分隔三区分隔最易破的是忙时图近，把生区漏勺顺手搁到熟区案边，这一搁等于没分，所以挂钩位写进交接牌由接手人照牌点名不照记忆点名，漏一次就白分。记下来。别省这一步。卤制区、冷却区、分切区三块地必须隔开，地面朝地沟找坡，案板生熟分开两套，混用一次就得起一场大消毒。长筷、漏勺、温度计、糖色勺定点挂墙上，交接时按位点数，少一把当班就报。糖色勺是单独的一把，沾过糖色不能再舀清汤，糖色遇凉汤结块堵勺眼，下回炒糖色分量就估不准。这个细节老手也常忘，写在交接牌背面比记在脑子里牢。开班前照这张点到，点完由接手人签，不签不算交完。表1-3工具与分区清点评物件定点位生熟分交接要求长筷与漏勺卤制区墙钩专用缺一把当天补温度计每台锅旁专用读数差三度送检糖色勺糖色灶旁不串清汤用完即洗挂回案板冷却分切双套生熟分色混用即消毒地沟刮板各区各一不串区班后挂净1.4班前燃气与器具检查点第一锅火前查三处：燃气软管有没有裂纹、汤锅底有没有渗、温度计探头有没有断，这三处看着是开工前的啰嗦，真出事就是灶边一漏大事，宁可当天停一锅也不带病点火，查完还要空烧半锅清水试温，看表温和实测差几度，差三度以上的探针就得先送检校，校完再投料，这一套查下来十来分钟，十来分钟换的是一整锅货和一圈人的安稳，安稳这两字在酱卤间最不便宜，省了这十来分钟，后面补的代价往往是一整天的停产和一连串的扯皮，所以班前检查单就挂在灶边，谁开班谁签字，签了字才准点火。有一处常漏查的是汤锅沿结的焦垢，焦垢厚了导热不均，靠壁那圈先糊汤色发苦，每周用竹铲刮一次别用钢丝球，钢丝球一刮锅底就花，花的地方最易粘底，粘底的汤怎么搅都救不回清亮。燃气软管每月换一根不将就，旧管看着没裂里头已经发硬，一受热就爆在灶边，换下的管剪断扔不整根留着下次凑，凑的管没人知新旧。别侥幸。这一根要换。点第一锅火前查三处：燃气软管有没有裂纹、汤锅底有没有渗、温度计探头有没有断。软管裂一道纹，灶边一漏就是大事，宁可当天停一锅也不带病点火。查完空烧半锅清水试温，看表温和实测差几度。有一处常漏查：汤锅沿结的焦垢。焦垢厚了导热不均，靠壁那圈先糊，汤色发苦。每周用竹铲刮一次，别用钢丝球，钢丝球一刮锅底就花，花的地方最易粘底。1.5汤号与批次挂牌汤号木牌泡在汤里久了字迹会糊，糊了看不清就重写，别凭记忆说这是几号汤，牌乱一次后头补料卡全跟着错，所以每礼拜把全部木牌捞起来擦一遍重新描号，这一道费不了几分钟却省下许多扯皮，扯皮省下来的是整锅货的稳定。批次甲、乙写在标签也写进补料卡，两处对不上先停手查，查清楚再投料比投完才发现串批整锅废掉要便宜得多。这一条看着啰嗦。真串了才知值。每一锅汤对应一个汤号，投料批次挂在汤号下面。汤号用不褪色的记号笔写木牌，泡在汤里不糊；牌糊了看不清就重写，别凭记忆说这是几号汤。牌乱一次，后头补料卡全跟着错。同一天投两批同汤号的料，批次号加甲、乙区分，装盒标签也跟着写甲、乙。门店退回来一盒，靠这甲、乙能反查到是早班还是午班下的锅。第二章原料解冻与修割验收冻品直接下锅，外熟里冰，卤出来芯是生的；修割不净，淋巴与残毛煮不烂还带腥。这一章把解冻与修割的线卡死，过不了这两关的料，不准进腌制桶。2.1解冻方式与时限流水解冻的钟点写墙上到点捞起转腌，不靠人盯表，人盯表十回漏三回而墙上的钟不漏，超时的那批转废弃评估不偷偷续冻再解。别续冻。续冻的芯更柴。冷藏解冻是首选：原料进四度库，牛腱约需二十小时、鸡腿约需十二小时、猪耳约需十小时，禁止室温摆放。室温解冻表面先出水发黏，黏了就给细菌铺了路，后面再怎么卤都压不住味。流水解冻只接急单，水温不超十五度，半小时翻一次面，总时长压在一小时内。水冲久了肉质发白走味，冲完立刻转腌制，不在水里多泡一刻。这一条门店催货时最容易被破，破一次就出一锅柴货。进库先挂解冻牌写进库时，到点不取就报错，别靠人盯。表2-1解冻方式与时限栏原料冷藏时长流水水温翻动要求超时处置牛腱约二十小时不超十五度半小时翻转废弃评估鸡腿约十二小时不超十五度半小时翻转废弃评估猪耳约十小时不超十五度半小时翻转废弃评估鸭脖约十四小时不超十五度半小时翻转废弃评估2.2修割验收项修割台旁放一盏灯照着看淋巴，不照的话灰团混在肉里看不出，灯每天擦净才照得清，这一盏灯省不得，省了后面客诉来查，客诉来查时要把整批货重新过一遍灯，过一遍灯的人工比每天擦灯贵出几十倍，所以灯就挂在修割台正上方别挪。修割台旁放一盏灯照着看淋巴，不照的话灰团混在肉里看不出，灯每天擦净才照得清，这一盏灯省不得。省了后面客诉来查。灯要每天擦。去淋巴、去残毛、去血块、去表面筋膜，四样一处不净就退回去重修。淋巴那团灰色硬物最腥，藏在牛腱根部，修的时候翻开看，别只削表面。残毛用喷枪过一遍，烧焦的毛根要刮掉，留一根煮出来就是一根黑线。修净率有个粗判：一公斤原料修下来的杂不超过四十克算合格，超了说明来料太脏，整批退回供货那头。这个四十克不是死数，来料本来就干净的批次，修下十克也正常，关键是别把脏料混进好料一起修。修完过秤记实重与损耗，损耗超线整批退，不单挑几块凑数。表2-2修割验收与分级栏项目合格样子常见残渣处置淋巴根部翻净、无灰团灰色硬粒重刀，退批残毛喷烧刮净黑线根重烧，退批血块无暗红块凝块剔净，退批筋膜表面光滑白膜刮净，留用2.3原料分级投料按部位分池分盒，牛腱、牛肚、鸡腿、鸭脖、猪耳各归各盒，盒外贴部位签，混在一个盒里下锅顺序就乱，难熟的牛肚和易烂的猪耳一起下，出来的不是夹生就是化掉，部位签写错比不写还糟，下锅的人照签走，照签走的人不必问老手，老手也不必凭记忆估，所以部位签用不褪色笔写，写歪了重贴不涂改，涂改的签下回谁都看花眼，看花眼的签比没签更容易出乱子，乱子的代价是一整盒货重做，重做的货连料带工时一起废，废一盒顶切十盒白干。同部位也分级，肥瘦分开，偏肥的卤时短些偏瘦的长些，这个差不写在牌上，下锅的人照同一时长，出来的有的柴有的生，牌上多写两字省后面一堆事。肥瘦分开腌，偏肥的少腌半小时偏瘦的多腌，这个差不写在牌上，下锅的人照同一时长出来的有的柴有的生，牌上多写两字省后面一堆事。牌上多写两字。别图省事。按部位分池分盒：牛腱、牛肚、鸡腿、鸭脖、猪耳各归各盒，盒外贴部位签。混在一个盒里，下锅顺序就乱，难熟的牛肚和易烂的猪耳一起下，出来的不是夹生就是化掉。部位签写错比不写还糟，下锅的人照签走。同部位也分级：肥瘦分开，偏肥的卤时短些、偏瘦的长些，不然一锅出来有的柴有的腻。这个分级靠手捏，捏着有弹性的瘦、捏着软塌的肥，老手一捏便知，新来的捏十块对照样本就分得开。2.4不合原料隔离红牌隔离的料不和其他混筐，混筐的红牌被顺手翻回好料堆，挑出的当班数清记本，数清了月底盘盈亏有依据，不清的亏了说不清哪批，所以隔离筐单独摆在一进待判角谁都能看见，看见的人才不会顺手把红牌翻进好料里。红牌隔离的料不和其他混筐，混筐的红牌被顺手翻回好料堆，挑出的当班数清记本，数清了月底盘盈亏有依据不清的亏了说不清哪批。别混筐。这一筐要单放。闻着发酸、摸着发黏、看着色异的料，挑出来挂红牌单独放待判角，不等修完一起混进桶。发黏那层滑膜是细菌膜，碰过它的手要重洗，碰过的案板要消毒，不然好料跟着遭殃。红牌上写发现位置与发现时刻，品控来看完定收不收。收货那头常想把borderline的料塞进来凑数，规矩是borderline也退，退一次比出一次客诉便宜。第三章腌制按时间与浓度腌制这一关，老师傅爱说抓一把盐闻闻就行，真到了中央厨房一天几百公斤，靠手感就乱套。这一章把盐糖比、腌液浓度、腌制时长全变成能倒算的表，按时长走，不按时长走就出咸淡两重天。3.1干腌配方揉匀后静置的盒别叠放，叠放的底层受压进味慢而表层却先咸，单层摆开摆不开就分两批腌，不分批的腌出来表里两味，所以腌间多备几层架，架够用才不叠，架不够用时宁肯分两批也别叠，叠出来的那批表里两味，切出来芯白没人要。揉匀后静置的盒别叠放，叠放的底层受压进味慢而表层却先咸，单层摆开摆不开就分两批腌，不分批的腌出来表里两味。别图省架。这一层要单层。干腌用盐糖比三比一，每十公斤原料配盐三百克、糖一百克、香料粉四十克，揉匀后冷藏静置。盐少了压不住菌、多了齁嗓子，这三百克是称出来的不是抓出来的。香料粉别贪多，四十克是上限，多放盖住肉香反成负担。揉的时候戴一次性手套，顺纹揉三分钟让调料吃进表层，揉完装盒压平，盒面留两指空隙好透气。压太实中心进味慢，松着放腌得匀。每批配料先称后拌，秤归零再称，别连盒一起称省那一步。表3-1干腌与湿腌配比栏腌法每十公斤用料手法静置处干腌盐三百克糖一百克香料四十克顺纹揉三分钟四度冷藏湿腌盐六百克糖三百克酱油八百克搅匀淹没四度冷藏滚揉盐糖同干腌加清水一升滚揉十五分钟四度冷藏3.2湿腌卤水湿腌液复用到第三批必须换，第四批接着用汤浑味闷，换下的旧液滤渣留着拖地不倒进下水道堵管，这一桶旧液别小看。堵一次通半天。旧液滤渣留用。湿腌液配方：盐百分之六、糖百分之三、酱油百分之八，加清水兑到淹没原料两指。酱油别用生抽老抽混着估，按克称，生抽咸老抽色，混着放这一批浓下一批淡。液温降到四度再下料，温着下料表层先熟。湿腌液可复用两批，第三批换新。复用时先煮沸五分钟晾凉，撇去上浮的油与渣。这步嫌麻烦直接续，汤浑了腌出来的货发暗，门店一眼就看出来不新鲜。腌到中点翻动一次，翻完记时，不翻的腌出来表里咸淡差两档。表3-2腌制时长与翻动栏原料干腌时长湿腌时长翻动时点中心判定牛腱六到八小时四到五小时中点翻表层入味即可鸡腿两到三小时一小时半中点翻不咸不淡猪耳四小时两小时半中点翻脆口不软鸭脖五到六小时三小时中点翻耐嚼不柴3.3腌制时长控制腌到中点翻动那一次最易被忘，忘了的上下咸淡差两档，翻动用净勺别用手，手温传给料影响发酵，这一动用勺不用手。记在牌上。别用手翻。牛腱腌六到八小时、鸡腿两到三小时、猪耳四小时，时长卡在表上别凭感觉。腌短了表里两味，腌久了肉质发死，牛腱腌过十小时切开芯还是白的那是没腌透，不是腌过了。中途翻动一次是为了让上下换位置，底下的料压在盒底进味慢。翻动用净手或净勺，别连盒带料倒来倒去，倒一次汁洒一地还带进杂。3.4腌后沥水沥下的腌汁滤净留用，不滤的渣堵住下回的筛，留的汁写日期超两天扔，不新鲜的汁腌出来一股闷味，闷味的货门店一闻就退，所以接汁桶天天刷，桶底那层垢发酸，接的新汤跟着酸，这一桶看着不起眼，攒久了整条腌线都遭殃。沥下的腌汁滤净留用，不滤的渣堵住下回的筛，留的汁写日期超两天扔，不新鲜的汁腌出来一股闷味，闷味的货门店一闻就退。别留久。这一桶要写日期。腌完捞出控水十分钟，表面不滴水再下锅。带水下的料冲淡汤温，还把腌汁带进老汤改了咸淡。控水的架要斜放，水顺着流进桶，不是滴在地面。沥下的腌汁不倒，滤净后留着下回湿腌复用，倒掉是浪费也是把盐糖一起倒。留的汁写日期，超两天的扔，不新鲜的汁腌出来一股闷味。第四章卤制看温度不看表针卤制最骗人的就是那根表针，针指在开却不知汤温几何。这一章把下锅顺序、汤温区间、糖色炒法、老汤补料、卤制时长钉成五道关，关关对着汤温走，不对照着表针走。4.1下锅顺序同锅分层那道，难熟的沉底近火易烂的架上层，漏勺捞先捞上层，一层乱放捞猪耳带出牛腱，牛腱没到时候被一起捞起切出来芯白，所以下锅前先按层码好再记时，码好层的锅谁捞都不会乱，乱的那次多半是图省事没码。同锅分层那道，难熟的沉底近火易烂的架上层，漏勺捞先捞上层，一层乱放捞猪耳带出牛腱，牛腱没到时候被一起捞起切出来芯白。分层不能省。这一道最易乱。难熟的先下：牛肚、牛腱先煮四十分钟，再下鸡鸭，最后下猪耳。猪耳下早了化成一滩胶，牛肚下晚了芯还硬。这个顺序不是谁定的，是按熟成时间倒推出来的，换顺序就换出一锅夹生。同锅不同料要分层：难熟的沉底近火、易烂的架上层，漏勺捞的时候先捞上层。一层乱放，捞猪耳带出牛腱，牛腱没到时候被一起捞起，切出来芯白。照这张表排下锅钟点，第一批的钟点写墙上，后批照推，别每批重算。表4-1下锅顺序与卤制时长栏原料下锅次序卤制时长中心温度确认捞起状态牛肚第一五十分钟过七十二度软而不烂牛腱第一九十分钟过七十二度筷子能扎透鸡腿第二四十分钟过七十二度骨肉将离猪耳第三二十五分钟过七十度脆口不化4.2汤温控制汤温掉下去先撇沫再调火，沫不撇浮在面上是油腥源，一锅卤到中段汤面起黄沫那是蛋白析出，撇干净汤清味正留着煮出来发浑发苦。撇沫别偷懒。这一勺要撇净。保持微沸，汤温压在八十五到九十二度之间，汤面只冒细泡不翻滚。沸腾过猛肉收紧发柴，还把汤搅浑；火太小汤温掉到八十度以下，牛腱一小时也煮不透。这个区间靠看泡、靠插温度计，不靠听响。汤温掉下去先撇沫再调火，沫不撇浮在面上是油腥源。一锅卤到中段汤面起一层黄沫，那是蛋白质析出，撇干净汤清味正，留着煮出来发浑发苦。每批卤完记汤温峰值与补料，汤少了补清汤不补盐，盐走补料卡那栏。表4-2汤温与老汤补料栏时点汤温读数补盐补糖色补香料包首批前八十八度按盐度计十分之一整包第二批八十九度每十升二十克五分之一半包第三批九十度每十升十五克不补不补收工八十七度校盐度封汤捞出料渣4.3糖色炒制冰糖小火炒到枣红，冲入热水化开，一次加汤的十分之一，宁少勿多，糖色炒过头发苦，炒嫩了不上色，枣红那一下全凭看，炒到冒青烟前就离火，新来的先拿废糖练三次，练到能闻出焦香不焦苦，这一道练不会，整锅汤色要么发暗要么发苦，暗了门店嫌不新鲜，苦了整锅倒掉，倒掉的汤连料带火工一起算，算下来够炒几十回糖色，所以糖色这一关宁可慢不可抢，抢出来的一锅废货比慢三分钟贵得多，慢三分钟的人只是晚下班，抢出来的货是整批砸招牌。糖色一次炒一锅的量，分三回加进红汤，别一股脑倒，倒猛了局部过甜结块沉底糊锅，加完搅匀取一勺看色，色浅再补色深兑清汤，这一勺看色比秤准，老手都这么干。糖色一次炒一锅量分三回加，倒猛了局部过甜结块沉底糊锅，加完搅匀取一勺看色，色浅再补色深兑清汤，这一勺看色比秤准。老手都这么干。别一次倒。冰糖小火炒到枣红，冲入热水化开，一次加汤的十分之一，宁少勿多。糖色炒过头发苦，炒嫩了不上色，枣红那一下全凭看，炒到冒青烟前就离火。新来的先拿废糖练三次，练到能闻出焦香不焦苦。糖色一次炒一锅的量，分三回加进红汤，别一股脑倒。倒猛了局部过甜结块，搅不开就沉底糊锅。加完搅匀取一勺看色，色浅再补，色深兑清汤。4.4老汤补料香料包用纱布裹紧扎死，煮散了满锅渣，包上挂小牌写投包批号，捞出来也认得第几包的，下一锅续不续有依据，散包捞不净，装盒里吃出一口纱，门店投诉一个顶十个，所以包一定扎死再下锅，扎死的包捞出来干干净净，下回接着用也认得。香料包用纱布裹紧扎死，煮散了满锅渣，包上挂小牌写投包批号，捞出来也认得第几包的，下一锅续不续有依据，散包捞不净。吃出一口纱投诉顶十个。包要扎死。每卤一批补一次：盐按盐度计、糖色按上一条、香料包用两批换新的。补完记进补料卡，汤少了补清汤，清汤是吊好的原汤不是自来水。补料不记，三天后这锅汤咸淡走到哪没人知道，下一班只能尝一口试。香料包用纱布裹紧，口扎死，煮散了满锅渣。包上挂小牌写投包批号，捞出来也认得是第几包的，下一锅续不续有依据。散包捞不净，装盒里吃出一口纱，门店投诉一个顶十个。4.5卤制时长确认探针每用一次擦净再插下一处，一根探针带菌串三块，擦净的布专布不混擦案，混擦的布把生区的菌带进熟货，这一块布分开。省后面大消毒。布要专用。牛腱卤九十分钟、鸡腿四十分钟、猪耳二十五分钟，时长到了用中心温度确认过七十二度才算熟。时长只是参考，冬季料芯凉、夏季料芯温，差几分钟是正常的，别死守钟点放生货。确认用探针插最厚处，拔出来看汁清不清，汁浑带红是没透。探针每用一次擦净再插下一处，一根探针带菌串三块，细菌跟着走。第五章浸泡入味与捞起沥干关火就捞，味只停在表面；捞了不沥，装盒里汪着一滩汤。这一章把浸泡时长、浸泡中的中心温度、捞起沥干三件事串起来，让味进去、让水出来。5.1关火后浸泡泡的汤就是老汤本身，泡完滤净续回锅不倒，倒的是钱也是味，倒一次少一次鲜，续回的汤写批次，不写的话几锅汤混着，咸淡再也调不准，所以每批泡完先在桶上写清批次再续，写清了后头补料卡才接得上，接不上的那锅只能尝一口试。泡的汤就是老汤本身，泡完滤净续回锅不倒，倒的是钱也是味，倒一次少一次鲜，续回的汤写批次，不写的话几锅汤混着咸淡再也调不准。别倒。这一锅要续回。关火后原料留汤浸泡，牛腱泡三十分钟、鸡腿二十分钟、猪耳十五分钟，总时长不超四十分钟。泡短了表里两味，泡久了肉散汤咸，牛腱泡过四十分钟一切就碎。这个时长从关火算起，不是从下锅算起，两样常被人混。浸泡中别盖严，留条缝散汽，盖严了表面回软塌架。泡的汤就是老汤本身，泡完的汤滤净续回锅，不倒，倒的是钱也是味。5.2浸泡中的中心温度冬天汤凉得快，泡到后段中心掉得凶，必要时回小火提两度再关，提火别过猛，过猛又滚又柴白泡那段，所以泡的锅边挂一支中心温度计，看表不靠手估，手估的差几度，差几度就差一批货的安稳，安稳这东西省不得。冬天汤凉得快，泡到后段中心掉得凶，必要时回小火提两度再关，提火别过猛，过猛又滚又柴白泡那段，这一度一度地看比凭感觉稳。比凭感觉稳。别过猛。浸泡过程测中心温度，不低于六十度防回生。掉到六十度以下，表面那层熟的保护没了，细菌重新抬头，这锅货只能转废弃评估。测完记进冷却跟踪表那一栏，和后面冷却的读数接得上。冬天汤凉得快，泡到后段中心温度掉得凶，必要时回小火提两度再关。提火别过猛，过猛又滚又柴，白泡那一段。5.3捞起沥干挂架斜度调到汤顺流进桶不是滴一地，滴一地的汤招虫还滑人，滑倒的工伤比省那点斜度贵，斜度写墙上，调过的架记角度不凭眼估。别滴一地。斜度要记。泡够时长捞起挂架沥干十五分钟，控净汤水再进冷却间。带汤进冷却间，汤水把冷却效率拖垮，还把案面弄脏。挂架斜度调到汤能顺流进桶，不是滴一地。沥下的汤接桶滤净续锅，和腌汁一样不倒。桶满写日期，超两天扔。接汤的桶天天刷，不刷桶底那层垢发酸，接的新汤跟着酸。关火即记时，泡够捞起，捞起即测中心温度，三项串着写不漏项。表5-1浸泡沥干与中心温度栏原料浸泡时长中心温度下限沥干时长接汤处置牛腱三十分钟六十度十五分钟滤净续锅鸡腿二十分钟六十度十二分钟滤净续锅猪耳十五分钟六十度十分钟滤净续锅5.4装桶转运转运推车专车专用，推过生区的车不推熟货，轮子上沾的生水带菌混推一次熟货全带菌，车每次用前擦一遍，擦完看布变色不。变色的布换不凑合。别混推。沥干完先装周转桶不装盒，桶内衬食品袋，袋口扎紧防串味。转运推车专车专用，推过生区的车不推熟货，轮子上沾的生水带菌。车每次用前擦一遍，擦完看布有没有变色。桶外贴临时签写汤号批次与沥干时刻，进冷却间前由冷却岗签收。签上时刻是后面算冷却起点的依据，漏写就只好估，估出来的冷却记录没人信。第六章快速冷却与暂存酱卤最险的一段就是卤完到冷却这截，汤温正好在细菌爱长的区间，慢一步就废一锅。这一章把冷却间条件、中心温度降到四度的时限、暂存周转三道关卡死。6.1快速冷却冷却间进门先看表，表过十度先降再进不等，一次进太多把室温顶上去，分两批进比硬塞一锅强，塞一锅的货中心半天降不下来，降不下来的废，所以冷却间的门挂个钟点牌，谁进谁写时刻，写时刻的人不会把一车货硬塞进去。冷却间进门先看表，表过十度先降再进不等，一次进太多把室温顶上去，分两批进比硬塞一锅强，塞一锅的货中心半天降不下来。降不下来的废。别硬塞。捞起后三十分钟内进冷却间，摊单层不堆叠，堆叠的芯子半天降不下来。冷却间室温不高于十度，进门前先看表，表过十度先降再进，不等。一次进太多把室温顶上去，分两批进比硬塞一锅强。摊的时候肉块之间留缝，缝里走冷风才快。码成实心一坨，外表凉了芯还温，温的芯是细菌窝。这一条急单时最易被破，破一次出一锅酸货。进间即开表，每半小时记中心温度，两小时未到十度先报带班。表6-1冷却跟踪与暂存栏时点中心温度室温处置记录人进间约六十度不超十度摊单层冷却岗半小时约四十二度不超十度翻面冷却岗两小时约十度不超十度继续冷却岗四小时约四度不超八度转暂存冷却岗6.2中心温度时限降不到位的三个原因占一个就慢占两个基本超四小时，先查这三样再怪设备，设备真坏了报修别硬撑出温货，硬撑的那锅客诉来查最贵。先查三样。别硬撑。两小时内中心降到十度、四小时内降到四度，超时不装盒，转废弃评估不侥幸。中心温度用探针插最厚块，别插边角，边角凉芯还温，插错了以为降到位其实没到。降不到位的常见原因就三个：进间太晚、堆太厚、室温偏高。三个里占一个就慢，占两个基本超四小时。先查这三样再怪设备，设备真坏了报修，别硬撑着出温货。6.3暂存周转到四度转四度库暂存，不超二十四小时，先入先出，暂存签写进库时刻，出库按签序，不挑好看的先出，超二十四小时即使没坏也转复检，复检过才上装盒线，不默认能卖，默认能卖的后果是一盒过期货流到门店，流到门店的客诉比复检费事十倍，所以暂存库的门挂一本签序本，谁取谁登，登了才准出，登记的人不对签序负责，只对自己经手的那次负责，这样出了事能倒查到哪一格哪一时，倒查得到的损失比糊涂账小得多，糊涂账的代价是整库货重检，重检的货连库容带工时一起占。暂存库每天清一次，掉地的、破袋的挑出来，破袋的货不补袋接着存，补袋串味还带菌，清库发现的异常写进记录，不默默扔，扔了下次还犯。暂存库每天清一次，掉地的破袋挑出来，破袋不补袋接着存，补袋串味还带菌，清库发现的异常写进记录不默默扔，扔了下次还犯。这一笔要记。别默默扔。到四度转四度库暂存，不超二十四小时，先入先出。暂存签写进库时刻，出库按签序，不挑好看的先出。超二十四小时即使没坏也转复检，复检过才上装盒线，不默认能卖。暂存库每天清一次，掉地的、破袋的挑出来，破袋的货不补袋接着存，补袋串味还带菌。清库发现的异常写进记录，不默默扔，扔了下次还犯。6.4出库前复核对面复核那半分钟比事后客诉翻三天便宜，三样对不上这桶退回不装盒，退的桶写原因，不写的原因下次照样出，面核的人要签字，代签的账没人信，所以复核台就放在两岗交界处谁都绕不开，绕不开的人才不会跳过那半分钟，跳过一次的货多半要退。对面复核那半分钟比事后客诉翻三天便宜，三样对不上这桶退回不装盒，退的桶写原因，不写的原因下次照样出，面核的人要签字。不代签。这一核要当面。出库上分切线前，冷却岗与分切岗对面复核三样：签上时刻、中心温度记录、外观有无发黏变色。三样有一样对不上，这桶退回不装盒。面核那半分钟，比事后客诉翻三天便宜。复核完由分切岗签收接手，签上写接手时刻，后面分切的计时从这儿起。两岗交接不留痕，出了事各说各的，痕就是这张签。第七章分切规格与装盒同一锅货，切法不同卖相天差地别；称量不实则门店投诉短斤。这一章把刀具消毒、分切规格、称量装盒、标签批次四件事定到可指认的动作。7.1刀具与案板消毒分切刀每半小时消毒一次，泡进八十度以上热水三分钟或酒精擦遍，刀钝了切毛边，毛边货看着不值钱，钝刀还逼人使劲压碎纹理，消毒钟点写案头小牌，小牌就贴在刀架旁，贴旁的牌看得见，看得见的人才不会凭记性估，估错的那盒连带整批都得重消。刀每半小时消毒一次，泡进八十度以上热水三分钟或酒精擦遍，刀钝了切毛边，毛边货看着不值钱，钝刀还逼人使劲压碎纹理，消毒钟点写案头小牌。别忘。刀钝了先磨。分切刀每半小时消毒一次，泡进八十度以上热水三分钟或酒精擦遍。刀钝了切出来毛边，毛边的货看着就不值钱，钝刀还逼人使劲压，压碎了纹理。刀消毒的钟点写在案头小牌，到点就泡，不靠记。案板生熟两套分色，熟货案板不碰生料，碰一次全板消毒重来。分切岗的手套每切完一批换，换下的手套不搁案面，搁指定桶。这些琐碎动作不精彩，可少了它前面六章全断在这儿。规格写死在单上，秤每日校，误差超五克这盒重称不将就。表7-1分切规格与称量装盒栏原料刀法规格标称净重误差上限牛腱横切薄片约两毫米二百五十克五克鸡腿去骨切条约一厘米宽二百克五克猪耳切丝约三毫米一百五十克五克鸭脖斩段约四厘米三百克五克7.2分切规格切完摆盒前先挑碎渣与连刀块，碎渣装盒卖相糟连刀块称不准，挑出的另放不回桶混，回桶混了下盒又带出碎，这一挑不能省。省了卖相差一截。碎渣另放。牛腱横切两毫米薄片，逆纹切才不塞牙；鸡腿去骨切一厘米宽条，骨剔净不带头；猪耳切三毫米丝，丝匀才好看。规格写在核对单上，切的人照单走，不照自己手感走。手感切十盒九盒不一样，单子切百盒一个样。切完摆盒前先挑出碎渣与连刀块，碎渣装盒卖相糟，连刀块称不准。挑出来的另放，不回桶混，回桶混了下盒又带出碎。7.3称量装盒电子秤每日校两次，校不了就停秤报修，五克看着小，一百盒累加半公斤，门店按标称收货差的就是亏的，所以校秤的砝码专用不混用，混用的砝码失准，失准的秤称出来的数只能扔，扔掉的那批货连称带料一起废。电子秤每日校两次，校不了就停秤报修，五克看着小，一百盒累加半公斤，门店按标称收货差的就是亏的，校秤的砝码专用。混用的砝码失准。秤每日校。每份按标称净重称，电子秤每日校两次，校不了就停秤报修。误差不超五克，超了这盒重称，不将就着封。五克看着小，一百盒累加就是半公斤，门店按标称收货，差的就是亏的。装盒不压不堆，轻放保持切面的纹路朝上，纹路朝上卖相好，朝下压扁像剩货。盒内垫吸油纸，吸掉表面余油，余油汪着盒底看着腻。7.4封口与标签封口机每班校温度，温度低封不牢高烫穿膜，校的温度写交接牌，封不严的当场重封不将就，漏封的货到门店氧化变色，变色的退一单亏一单，所以封口岗的表就挂在机旁随手就能看，看得见的人才不会凭手感估，估错的那批整盒都得重封。封口机每班校温度，温度低封不牢高烫穿膜，校的温度写交接牌，封不严的当场重封不将就，漏封的货到门店氧化变色，变色的退一单亏一单。别将就。漏封当场重封。装盒后真空或封口，封不严的当场重封不将就，漏封的货到门店氧化变色。封口机每班校温度，温度低封不牢、高烫穿膜，校的温度写交接牌。标签写汤号、批次、分切时刻、净重与保质期，标签贴盒面朝外，朝里贴了自己看不见。标签打错不涂改，撕了重打，涂改的标签门店不收。7.5批次与标签对应标签批次和冷却签补料卡三处对得上才发货，对不上的隔离，三处对不上多半抄号抄错，抄错比不写还糟，不写至少知没依据抄错是假依据。这一条要盯死。三处对号。同盒货必须同汤号同批次，混批装盒出了事倒查不到人。混批常发生在换批没清盒，上一盒的残渣带进下一盒，残渣带的就是上一盒的签。换批清盒这道，看着啰嗦，真混了才知值。标签的批次号和冷却签、补料卡三处对得上，对不上的这盒隔离不发货。三处对不上多半是抄号抄错，抄错比不写还糟，不写至少知道没依据，抄错是假依据。第八章留样记录与不合隔离卤完了不记录，下次同样的错再犯；出了异味不隔离，一锅带一库。这一章把留样、三本账、不合隔离、收尾清洗四件事收尾，断在后头才叫收得住。8.1每批留样留样柜只放留样不放别物，混放的留样被别的味串了比对失准，柜每天记温度，超八度留样作废重留，作废写原因不默默扔，所以留样柜单独落在一间小冷库，落单的柜谁都不会往里塞别的，塞别的那个柜就废了。留样柜只放留样不放别物，混放的留样被别的味串了比对失准，柜每天记温度，超八度留样作废重留，作废写原因不默默扔，这一柜要专。别混放。柜要专用。每批留两百克存四度四十八小时，留样盒写汤号批次与留样时刻，和发货盒同批不同用。留样不是摆设，门店退回来一盒，靠这留样比对气味与色泽，能反查到是哪一锅哪一批的问题。留样柜只放留样不放别物，混放的留样被别的味串了，比对就失准。柜每天记温度，超八度留样作废重留，作废的写原因不默默扔。8.2三本账三本账汤号批次对得上同一批，摊开能拼出完整轨迹，账不摊开对出了问题各本各说，记录人当场签不代签，代签的账没人信。忙时偏要签。账要当场签。卤制记录、冷却记录、分切记录三本账分开，三本账的汤号批次对得上同一批。卤制记汤温与补料、冷却记中心温度、分切记净重与误差，三本摊开能拼出这一批的完整轨迹。账不摊开对，出了问题各本各说。记录人当场签，不代签不补签，补签的账没人信。代签最常见在忙时，忙时偏不能代，忙时出的错最多，正该人人落笔。每批留样即记，异味发黏温度异常挂红牌隔离，处置写清不补造。表8-1留样与不合隔离处置栏情形处置隔离标识复检要求异味整批停发红牌品控嗅辨发黏整批停发红牌中心温度回溯温度异常转废弃评估黄牌冷却记录查标签错隔离重打白牌三处对号8.3不合隔离黄牌是温度边界那类，转废弃评估不等同直接扔，评估过还能用过不了才扔，边界货最易被人自作主张发掉，规矩是黄牌也得等结论。等结论。黄牌不发货。异味、发黏、温度异常三样任一命中，整批挂红牌隔离不复检不发货。隔离角离发货线远一点，别隔在边上被人顺手搬走。红牌写发现位置与时刻，品控来看定夺，定夺前任何人不动。黄牌是温度边界那类，转废弃评估不等同于直接扔，评估过了还能用，评估不过才扔。边界货最易被人自作主张发掉，规矩是黄牌也得等结论。8.4收尾清洗清洗用食品级碱不用药碱，药碱残留串味伤手，碱水浓度写墙上，浓了伤器具淡了洗不净，照墙配不凭手估，配碱戴手套，碱溅手上一层白不冲掉烧得慌，所以清洗间的碱桶就放在配碱台，台边挂浓度牌，牌上的数天天对。清洗用食品级碱不用药碱，药碱残留串味伤手，碱水浓度写墙上，浓了伤器具淡了洗不净，照墙配不凭手估，配碱戴手套。碱溅手不冲掉烧得慌。碱要食品级。收工锅、案、架、地沟一起清：锅用竹铲刮净焦垢热水冲、案板生熟分刷、挂架拆洗、地沟刮板清淤。地沟不清晜天招虫，虫从沟里上来第一站就是案面。清完工具归位挂好，归位不挂第二天找不到。清洗用食品级碱不用药碱，药碱残留串味还伤手。碱水浓度写墙上，浓了伤器具淡了洗不净，照墙上的配不凭手估。8.5班次交接交班牌当天写完当天签，忙起来想明早补，结果明早照旧牌又发一锅停发货，真补不上牌角画空三角，接手人见三角先问不许照猜，这一角要画，三角画了没人敢糊弄，糊弄的代价是一锅本该停发的货流到门店，流出去的客诉比补牌贵十倍。交班牌当天写完