食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座

食堂食物中毒预防与控制食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第1页

一、细菌性食物中毒预防

二、化学性食物中毒预防

三、有毒动植物食物中毒预防内容食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第2页3.冷菜、盒饭、桶饭、剩饭引发中毒占35.5%。2.餐饮业食物中毒中由细菌引发占80.3%。4.第一、第二季度发生食物中毒共占整年73.5%5.餐饮业发生食物中毒原因交叉污染占50%以上。1.发生在餐饮业食物中毒占中毒总起数85.1%。----一、细菌性食物中毒预防食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第3页细菌性食物中毒常见原因1.交叉感染食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第4页5

食品成品在使用前普通不再加热,一旦受到致病菌污染,极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况,就可能使食品成品受到污染。1.成品和原料、半成品存放中相互接触（包含食品中汁水接触）。2.装成品和原料、半成品工用具、盛器混用。3.操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第5页细菌性食物中毒常见原因2.从业人员带菌污染食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第6页一旦从业人员手部有破损、化脓、长疖子,或出现呕吐、腹泻等症状,变回携带大量致病菌。、假如从业人员患病后仍在继续接触食品,且不严格进行洗手消毒,就极易使食品受到致病菌污染,引发食物中毒。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第7页细菌性食物中毒常见原因3.食品未烧熟煮透食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第8页致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生情形:烹饪前为彻底解冻食品。锅烧煮食品量太大。食品烧制时间不足、半生不熟等。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第9页细菌性食物中毒常见原因4.食品贮存温度、时间控制不妥食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第10页11..................冷藏设施不足..................含有潜在危害即食食品在危险温度带贮存时间超出2小时,食品中细菌大量繁殖。冷藏设施不足或超负荷。饭菜烧好没有放置在有卫生防护熟食间。熟食食品贮存温度过低或过高。熟食食品贮存时间超出2小时以上。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第11页细菌性食物中毒常见原因5.餐具、容器、用具不洁食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第12页致病菌经过餐具污染到食品，也可引发食物中毒，较易发生情形:盛放食品成品餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后餐具受到二次污染。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第13页

预防细菌性食物中毒标准控制加工量

标准一:放置食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全水和食物原料。

标准二:控制细菌生长繁殖控制温度控制时间标准三:杀灭病原菌烧熟煮透严格清洗消毒食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第14页1.保持清洁

预防细菌性食物中毒标准保持与食品接触砧板、刀具、操作台灯表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境清洁。保持手清洁,不但在上岗操作前及受到污染后要洗手,在加工食物期间也要经常洗手。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第15页2.生熟分开

预防细菌性食物中毒标准处理熟食要做到"五专”，即专间、专员、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品容器，工用具要有显著区分标识。从事粗加工或接触生食品从业人员不应从事处理冷菜工作。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第16页3.使用安全水和食品原料

预防细菌性食物中毒标准选择起源正规、优质新鲜食品原料。熟食品加工处理要使用净水。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第17页预防细菌性食物中毒标准4.控制温度含有潜在危害食品制作后至使用时间超出2小时,应在危险温度带范围之外温度条件保留。食品应快熟冷却,尽快经过危险温度带。含有潜在危害食品原料应冷冻或冷藏保留。冷冻食品解冻应在≤5℃冷藏条件或≤20℃流动水条件下进行。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第18页预防细菌性食物中毒标准5.控制时间不要过早加工食品,食品制作完成到使用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至使用间隔时间不应超出1小时。冷库或冰箱中生鲜原料、半成品等,储存时间不要太长,使用时要注意先进先出。

食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第19页预防细菌性食物中毒标准6、烧熟煮透烹调食品时，必须是食品中心温度超出70℃，保险起见最好能到达75℃并维持15秒以上。在危险温度带存放超出2小时菜肴，食用前要彻底加热至中心温度到达70℃以上。已变质食品可能含有耐热（加热也不能破坏)细菌毒素，不得再加热供给。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，防止产生外热内生现象。

食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第20页预防细菌性食物中毒标准7、严格洗消餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后食用。接触直接入口食品工具、盛器,双手要经常清洗消毒。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第21页预防细菌性食物中毒标准8、控制加工量

假如超负荷进行加工,就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象,从而不能严格确保食品安全要求进行操作,上述各项关键控制办法就难以做到,发生食物中毒风险会显著增加。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第22页化学性食物中毒预防瘦肉精食物中毒1亚硝酸盐食物中毒2有机磷农药食物中毒3桐油食物中毒4食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第23页化学性食物中毒预防瘦肉精食物中毒1食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第24页…瘦肉精中毒普通发生在食用

后30分至2小时,主要表现为

心跳加紧、肌肉震颤、头晕、

恶心、脸色潮红等症状。预后

普通良好,但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光

眼、前列腺肥大等疾病病人可

能加重病情。

选择信誉良好供给商。尽可能选取带有肥膘猪肉,

猪内脏最好选择有品牌定型包装产品。不要采购市场外无证摊贩经

营产品。瘦肉精危害预防办法瘦肉精食物中毒1食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第25页化学性食物中毒预防亚硝酸盐食物中毒2食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第26页27食品中亚硝酸盐起源.....预防办法1误把亚硝酸盐看成"食盐”或"味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制很快暴腌菜。存放过久或腐败蔬菜。食堂、餐饮单位应尽可能不自制肴肉、腌腊肉，防止误用亚硝酸盐，不使用来历不明"食盐”或"味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超出0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽可能少食用暴盐菜，不吃腐烂变质蔬菜。

食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第27页亚硝酸盐引发食物中毒潜伏期为1-3小时，普通在食用2小时内发病，症状为:头痛、头晕、恶心、呕吐、流口水、多汗、视力含糊、口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，严重者出现瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰衰而死亡。预防办法2选择信誉良好供给商蔬菜粗加工时以洗洁精精溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面大部分农药。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第28页化学性食物中毒预防有机磷农药食物中毒3食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第29页有机磷农药食物中毒案例年6月10日下午，某工业区企业员工食用该食堂午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状;同一时间，该区另一家企业员工也有20余名员工出现类似症状，经抽样检测，两家企业食堂当日中午供给青菜菌见初步甲胺磷农药。深入调查返修，两家企业青菜起源于园区附近一家农贸市场同一个蔬菜摊位，二摊主时当地菜农。

据摊主交代，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前二天他还违规使用了甲胺磷，造成青菜中甲胺磷残留，最终引发了此起食物中毒事故。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第30页因为桐油除气味外，外观与普通食用植物油非常相同。食品中桐油污染通常是为误用所致。桐油引发食物中毒潜伏期眼巴巴在30分钟-4小时，主要表现为;恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、烫好、头晕，严重可引发意识含糊、呼吸困难或惊厥，进而引发昏迷和休克。预防办法：不使用来历不明油;食堂烹饪前用油应闻味区分。化学性食物中毒预防桐油食物中毒4食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第31页321.河豚鱼食物中毒2.高组胺鱼类食物中毒3.豆荚类食物中毒4.生豆浆食物中毒三、有毒动植物食物中毒预防河豚鱼高组胺鱼豆荚豆浆食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第32页（一)河豚鱼中毒河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。河豚鱼引发中毒发生在食后数分钟内至3小时，症状为腹部不适，口唇指端麻木、四肢无力，继而麻痹甚至瘫痪，血压下降、昏迷，左后因呼吸麻痹而死亡。不经营河豚鱼及制品是最好预防方法。“巴鱼”也是河豚鱼一个，一样禁止经营：河豚鱼干制品（包含生制品和熟制品)也不得经营。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第33页（二)高组胺鱼类食物中毒

海产鱼类中青皮红肉鱼，如鲐鱼（青占鱼)，金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引发中毒。

普通使用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加紧等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引发中毒恢复较快，预后良好。预防办法：不采购不新鲜鱼；运输、储存、加工都要注意低温保鲜。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第34页

年9月17日晚，某企业陆续有90余名职员食用食堂饭菜后出现头晕、恶心、四肢无力、脸色潮红等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供给青占鱼（鲐鱼)相关。调查鲐鱼起源及加工过程，此批鲐鱼时9月16日晚21时从某海鲜批发市场采购来，17日早晨8时开始解冻、洗杀，再泡在淡盐水中腌制，下午14时开始油炸。洗杀好鲐鱼放置时间过久，加工方式不妥（淡盐水腌制后油炸)，极易产生过量组胺而造成食物中毒。从该企业食堂剩下生、熟鲐鱼中均检出高含量组胺（超出国家限量标准4倍)，深入证实这是一起因食用含量过量组胺鲐鱼而引发食物中毒事件。高组胺鱼类食物中毒案例食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第35页烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅集体食堂,为预防烧炒不透,尽可能不供给四季豆。预防办法含有皂素、红细胞凝集素等有

毒物质,这些物质能够经过烧

熟煮透方法加以去除。但如果烹饪不妥,就会引发中毒症状。普通发生在食用后1-5小时,病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状,预后通常很好。豆荚类中毒症状（三)四季豆、扁豆、荷兰豆等

豆荚类食物中毒预防食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第36页

豆荚类食物中毒案例

年1月18日下午，某企业员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供给四季豆相关，调查分析，该食堂1100人份："四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不轻易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不妥，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中皂素等有毒成份未被彻底破坏，最终引发食物中毒。食堂食物中毒预防和控制培训教材专家讲座第37页

含有皂素和抗胰蛋白酶等物质,饮用未经煮沸豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状,轻者3-5小时不治自。重者送医院救治。

含有皂素和抗胰蛋白酶等物质,饮用未经煮沸豆浆可在30分钟至1小时