2025年全国公共营养师《三级》技能部分知识真题及答案一

2025年全国公共营养师《三级》技能部分知识真题及答案一一、案例选择题（不定项选择，共15小题，每小题2分，总计30分。每小题有1个或多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）案例1：某社区卫生服务中心对辖区内20-45岁常住居民开展营养监测，抽取120名调查对象开展3天24小时回顾法膳食调查，同步收集身高、体重、腰围、血压等体格测量数据及实验室检测指标。调查对象林某，男性，38岁，办公室职员（轻体力活动水平），身高175cm，体重87.5kg，腰围92cm，血压135/88mmHg，空腹血糖6.3mmol/L，血清总胆固醇5.4mmol/L；3天膳食调查结果显示，林某平均每日摄入精白米220g、精白面粉130g、猪五花肉120g、油炸鸡腿100g（可食部）、烹调油48g、食盐10g、碳酸饮料300ml、深色蔬菜80g、浅色蔬菜120g，无水果、奶及奶制品、大豆及坚果类摄入，日常进餐不规律，常熬夜，每周中等强度运动时长不足60分钟。1.按照我国成人BMI判定标准，林某的体重状况属于（）A.体重过低B.正常体重C.超重D.肥胖2.结合林某的腰围测量结果，下列说法正确的有（）A.我国成年男性腰围正常界限为＜85cmB.林某属于中心性肥胖前期C.林某属于中心性肥胖D.腰围测量可直观反映腹部脂肪堆积程度，是预测代谢综合征风险的重要指标3.林某的膳食结构存在的主要问题包括（）A.谷薯类食物过度精细，全谷物、杂豆、薯类摄入缺失B.动物性食物脂肪含量过高，优质蛋白来源结构不合理C.蔬菜摄入总量不足，深色蔬菜占比未达到推荐要求D.缺乏水果、奶及奶制品、大豆及坚果类食物摄入E.烹调油、食盐摄入量远超膳食指南推荐值F.添加糖摄入存在超标风险4.按照《成人肥胖食养指南（2024年版）》的要求，成年轻体力活动水平肥胖男性的每日适宜能量供给范围为（）A.1200-1400kcalB.1400-1600kcalC.1600-1800kcalD.1800-2000kcal5.采用3天24小时回顾法开展膳食调查时，核心质量控制要点包括（）A.调查员需经过统一培训，掌握标准化询问技巧，避免引导性提问B.借助食物模型、家用量具、食物图谱帮助调查对象准确回顾食物摄入量C.调查时间需覆盖工作日、周末各至少1天，反映日常膳食摄入水平D.对记忆不清的调查对象，可由调查员结合当地居民饮食习惯直接补填数据E.准确记录进餐时间、地点、食物名称、加工方式、可食部比例、剩余量案例2：某公共营养师为辖区中学12-14岁学生开展营养状况评估，体格测量环节需完成身高、体重、皮褶厚度、胸围等指标检测，同步开展血红蛋白筛查，识别缺铁性贫血高危人群。已知学生王某，女性，13岁，身高158cm，体重48kg，血红蛋白值112g/L；学生张某，男性，14岁，身高165cm，体重78kg，血红蛋白值128g/L。6.开展身高测量时，下列操作规范正确的有（）A.测量前需校正身高计，确保立柱与地面垂直，滑侧板与立柱平行B.测量时受试者赤脚呈立正姿势站立，足跟、骶骨部、两肩胛间三点紧靠立柱C.测量时受试者需枕部、肩胛间、臀部、足跟四点紧靠立柱，头部保持自然下垂D.测量者站在受试者侧方，将滑侧板向下轻压至颅顶点，读取数值精确到0.1cmE.连续测量2次，两次测量差值不超过0.5cm时，记录两次测量的平均值7.测量肱三头肌皮褶厚度时，正确的测量点定位为（）A.左上臂肩峰与尺骨鹰嘴连线中点上方2cm处B.右上臂肩峰与尺骨鹰嘴连线中点上方2cm处C.左上臂肩峰与桡骨茎突连线中点上方2cm处D.右上臂肩峰与桡骨茎突连线中点上方2cm处8.结合本次贫血筛查工作要求，针对王某的血红蛋白检测结果，下列判断正确的是（）A.王某血红蛋白值处于正常范围，无贫血风险B.王某可直接确诊为轻度缺铁性贫血C.王某可直接确诊为中度缺铁性贫血D.王某属于贫血高危人群，需进一步检测血清铁蛋白等指标评估铁营养状况9.张某经BMI评估属于肥胖青少年，为其制定膳食方案时，宏量营养素供能比例设置合理的有（）A.碳水化合物供能占总能量的50-65%，优先选择全谷物、杂豆类B.蛋白质供能占总能量的20-25%，保证优质蛋白质摄入满足生长发育需求C.脂肪供能占总能量的20-30%，减少饱和脂肪、反式脂肪摄入D.添加糖供能占总能量的15%以下，可正常饮用含糖碳酸饮料10.下列关于皮褶厚度测量的操作规范，说法正确的有（）A.皮褶厚度测量可反映人体皮下脂肪含量，结合年龄、性别可间接推算体脂率B.常用测量部位包括肱三头肌、肩胛下角、髂前上棘、脐旁腹部C.测量时需用左手拇指和食指将特定部位的皮肤和皮下组织夹提起来，注意避免夹提肌肉组织D.皮褶计标准压力应保持在10g/mm²，每个部位连续测量3次取平均值E.测量读数需在皮褶计夹住皮褶10秒后读取，精确到0.1mm案例3：某企业职工食堂计划编制一周带量食谱，服务对象为18-49岁轻体力活动成年职工，其中男性320人、女性280人。营养师采用营养计算法开展食谱设计，需核算人均每日能量及营养素供给目标，设计三餐食物搭配，定期开展食谱营养评价与调整。11.采用混合系数法核算该食堂就餐人员的人均每日能量供给目标，下列计算步骤及结果正确的有（）（备注：标准人为轻体力活动成年男性，能量RNI为2250kcal/d）A.轻体力活动成年女性能量RNI为1800kcal/d，折合标准人系数为0.8B.总标准人日数为320×1.0+280×0.8=544人日C.混合系数=总标准人日数/总就餐人日数=544/(320+280)≈0.907D.人均每日能量供给目标为2250kcal×0.907≈2041kcal12.根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，为该人群设置的人均每日食物摄入目标合理的有（）A.谷薯类250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g、薯类50-100gB.蔬菜300-500g，其中深色蔬菜占比不低于50%；水果200-350gC.动物性食物120-200g，其中畜禽肉40-75g、水产品40-75g、蛋类40-50gD.奶及奶制品300-500g，大豆及坚果类25-35gE.烹调油25-30g，食盐摄入量不超过5g13.食堂设计午餐食谱时，按午餐供能占全天总能量35%计算，人均午餐供给大米（生重）85g、小米20g、鲜红薯（可食部）50g作为主食，下列评价正确的有（）A.午餐谷薯类总可食部生重为155g，折算全天谷薯类摄入量约为443g，略高于推荐值上限B.午餐谷薯类总可食部生重为105g，折算全天谷薯类摄入量约为300g，符合推荐范围C.主食搭配了小米（全谷物）、红薯（薯类），实现粗细搭配，全谷物和薯类占比约为45%，结构合理D.午餐精制谷物占比过高，全谷物和薯类占比不足10%，结构不合理14.若某日食谱核算结果显示人均每日摄入食盐6.2g、烹调油36g，可采取的改进措施包括（）A.食堂配备定量盐勺、控油油壶，严格控制烹调过程中的油盐添加量B.减少酱菜、腌肉、加工肉制品、预包装调味食品等高盐食材的使用频率C.烹调时多采用红烧、糖醋、酱卤等重调味方式提升菜品风味，减少油盐添加D.多用天然香辛料、醋、柠檬汁等调味，替代部分食盐、酱油等高钠调味品E.建立菜品营养公示制度，标注菜品油盐含量，引导就餐职工合理选择15.开展食谱营养评价时，核心评价指标包括（）A.能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量达到供给目标的90%-110%B.维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁、锌等微量营养素摄入量达到供给目标的80%以上C.三餐能量分配比例符合早餐25-30%、午餐30-40%、晚餐30-35%的要求D.优质蛋白质（动物来源+大豆来源）占总蛋白质的比例达到30%以上E.饱和脂肪供能比低于10%，添加糖供能比低于10%二、案例计算题（共2小题，每小题20分，总计40分。需写出详细计算过程，结果保留1位小数，无计算过程不得分）1.某社区开展老年营养干预项目，为65岁以上常住居民提供个性化膳食指导。居民赵某，男性，68岁，日常以居家休闲活动为主（轻体力活动水平），身高170cm，体重62kg，无慢性疾病史。营养师为其开展1天24小时膳食回顾调查，当日摄入食物如下：早餐为标准粉馒头（生重80g，可食部100%）、煮鸡蛋（可食部50g）、小米粥（小米生重30g）、凉拌菠菜（菠菜可食部150g，加芝麻油5g）；午餐为粳米饭（粳米生重120g）、红烧草鱼（草鱼可食部100g，加烹调油8g）、清炒西兰花（西兰花可食部200g，加烹调油7g）；晚餐为杂粮饭（粳米生重60g、红小豆生重20g）、北豆腐炖白菜（北豆腐100g、白菜可食部200g，加烹调油5g）。当日无其他零食、饮品摄入，烹调过程共加食盐4g。食物成分表相关数据（每100g可食部）：标准粉能量350kcal、蛋白质11.2g、脂肪1.5g、碳水化合物73.6g；小米能量361kcal、蛋白质9.0g、脂肪3.1g、碳水化合物75.1g；粳米能量347kcal、蛋白质7.7g、脂肪0.6g、碳水化合物77.4g；红小豆能量324kcal、蛋白质20.2g、脂肪0.6g、碳水化合物63.4g；鸡蛋能量143kcal、蛋白质13.3g、脂肪8.8g、碳水化合物2.8g；草鱼能量113kcal、蛋白质16.6g、脂肪5.2g、碳水化合物0g；北豆腐能量98kcal、蛋白质12.2g、脂肪4.8g、碳水化合物2.0g；菠菜能量28kcal、蛋白质2.6g、脂肪0.3g、碳水化合物4.5g；西兰花能量36kcal、蛋白质4.1g、脂肪0.6g、碳水化合物4.3g；白菜能量17kcal、蛋白质1.5g、脂肪0.1g、碳水化合物3.2g；烹调油能量900kcal、脂肪99.9g。请根据上述材料完成以下计算：（1）计算赵某当日总能量、三大宏量营养素摄入量及供能比（12分）；（2）计算赵某当日优质蛋白质摄入量及占总蛋白质的比例，评价蛋白质来源是否合理（4分）；（3）已知《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》中65岁以上轻体力活动老年男性能量RNI为2050kcal、蛋白质RNI为65g，计算赵某当日能量、蛋白质摄入量占RNI的比例并给出初步评价（4分）。2.某幼儿园对3-6岁在园儿童开展连续3天的称重法膳食调查，各年龄段就餐儿童数如下：3岁男童18人、3岁女童15人，4岁男童22人、4岁女童20人，5岁男童25人、5岁女童20人，6岁男童15人、6岁女童10人。已知各年龄段儿童能量RNI：3岁男童1250kcal、3岁女童1200kcal，4岁男童1300kcal、4岁女童1250kcal，5岁男童1400kcal、5岁女童1300kcal，6岁男童1600kcal、6岁女童1450kcal；标准人能量RNI为2250kcal。调查期间3天共消耗食物如下：粳米42kg、猪瘦肉12kg、鸡蛋9kg、牛奶27kg、胡萝卜10kg、大白菜24kg、烹调油5.4kg、食盐1.2kg（所有食物均为可食部重量，无剩余丢弃）。食物成分表相关数据（每100g可食部）：粳米能量347kcal，猪瘦肉能量143kcal，鸡蛋能量143kcal，牛奶能量54kcal，胡萝卜能量37kcal，大白菜能量17kcal，烹调油能量900kcal，食盐无能量。请根据上述材料完成以下计算：（1）计算本次调查的总人日数、总标准人日数及混合系数（8分）；（2）计算在园儿童人均每日各类食物摄入量（6分）；（3）计算平均每标准人每日能量摄入量，并判断能量供给是否符合要求（6分）。三、案例简答题（共2小题，每小题15分，总计30分。要求观点明确、要点清晰、逻辑严谨、表述规范）1.某社区卫生服务中心计划为辖区内60岁以上老年人开展“预防缺铁性贫血”主题营养教育活动，请结合老年人生理特点、缺铁性贫血的营养防治要求，简述本次营养教育的核心内容、适合老年人群的教育形式，以及教育效果评价的核心指标。2.某男性，29岁，互联网公司程序员（轻体力活动水平），身高172cm，体重83kg，近期体检显示血尿酸值为482μmol/L（正常参考值＜420μmol/L），无痛风发作史，诊断为高尿酸血症（无症状期）合并肥胖。请为其制定针对性的膳食指导方案，并简述核心生活方式调整要点。参考答案一、案例选择题1.D解析：林某BMI=87.5/(1.75)²=28.6，我国成人BMI≥28为肥胖。2.ACD解析：我国成年男性腰围＜85cm为正常，85-89.9cm为中心性肥胖前期，≥90cm为中心性肥胖；腰围可直观反映腹部脂肪堆积程度，是代谢综合征风险预测的核心指标，林某腰围92cm，已达到中心性肥胖标准。3.ABCDEF解析：林某膳食中谷薯类均为精制谷物，无全谷、杂豆、薯类；动物性食物以高脂肪的猪五花、油炸鸡腿为主，蛋白结构不合理；蔬菜总摄入量200g（推荐300-500g），深色蔬菜占比40%（推荐≥50%）；无水果、奶、大豆坚果类摄入；烹调油48g（推荐25-30g）、食盐10g（推荐＜5g）均超标；300ml碳酸饮料含添加糖约30g（推荐＜25g），存在添加糖超标风险。4.C解析：根据《成人肥胖食养指南（2024年版）》，轻体力活动水平成年肥胖者每日能量供给男性为1600-1800kcal、女性为1200-1400kcal，能量缺口控制在300-500kcal，避免快速减重。5.ABCE解析：膳食调查中对记忆不清的对象需引导逐步回忆，不得由调查员自行编造补填数据。6.ABDE解析：身高测量时需足跟、骶骨部、两肩胛间三点靠立柱，头部保持眼耳平面（耳屏上缘与眼眶下缘齐平），无需枕部紧靠立柱，避免头部前倾或后仰影响测量结果。7.A解析：肱三头肌皮褶厚度测量统一选择左侧上肢，定位为肩峰与尺骨鹰嘴连线中点上方2cm处。8.D解析：根据WS/T441-2023《人群贫血筛查方法》，12-14岁青少年贫血判定切点为Hb＜120g/L，王某Hb112g/L提示存在贫血风险，但缺铁性贫血的确诊需结合血清铁蛋白、转铁蛋白饱和度等铁代谢指标，筛查阶段仅能识别高危人群，需进一步检查确诊，不能直接判定为缺铁性贫血。9.ABC解析：肥胖青少年添加糖供能比需控制在10%以下，最好不超过5%，应严格限制含糖饮料摄入。10.ABCD解析：皮褶厚度测量时，应在松开皮褶计钳头后2秒内读数，避免长时间夹压导致组织液移位影响测量准确性，无需等待10秒。11.ABCD解析：标准人系数计算、总标准人日、混合系数、人均能量目标的计算过程均符合规范。12.ABCDE解析：各类食物摄入量目标均符合《中国居民膳食指南（2022）》针对18-49岁成年人的推荐要求。13.AC解析：午餐谷薯类总重量为85g+20g+50g=155g，按午餐供能占35%折算全天摄入量为155/0.35≈443g，略高于250-400g的推荐范围；其中小米、红薯共70g，占午餐谷薯类重量的45.2%，粗细搭配结构合理。14.ABDE解析：红烧、糖醋、酱卤等烹调方式需要添加大量糖、盐、酱油，会升高油盐摄入量，不属于减盐减油的合理措施。15.ABCE解析：食谱评价中优质蛋白质（动物+大豆来源）需占总蛋白质的1/3（约33%）以上，30%的比例未达到最低要求。二、案例计算题1.参考答案：（1）宏量营养素与总能量计算（12分）逐一核算各类食物的宏量营养素含量：①标准粉80g：蛋白质=11.2×0.8=9.0g，脂肪=1.5×0.8=1.2g，碳水=73.6×0.8=58.9g②鸡蛋50g：蛋白质=13.3×0.5=6.7g，脂肪=8.8×0.5=4.4g，碳水=2.8×0.5=1.4g③小米30g：蛋白质=9.0×0.3=2.7g，脂肪=3.1×0.3=0.9g，碳水=75.1×0.3=22.5g④菠菜150g：蛋白质=2.6×1.5=3.9g，脂肪=0.3×1.5=0.5g，碳水=4.5×1.5=6.8g⑤芝麻油5g：脂肪=99.9×0.05=5.0g，蛋白质、碳水为0⑥粳米120g：蛋白质=7.7×1.2=9.2g，脂肪=0.6×1.2=0.7g，碳水=77.4×1.2=92.9g⑦草鱼100g：蛋白质=16.6g，脂肪=5.2g，碳水为0⑧烹调油8g：脂肪=99.9×0.08=8.0g，蛋白质、碳水为0⑨西兰花200g：蛋白质=4.1×2=8.2g，脂肪=0.6×2=1.2g，碳水=4.3×2=8.6g⑩烹调油7g：脂肪=99.9×0.07=7.0g，蛋白质、碳水为0⑪粳米60g：蛋白质=7.7×0.6=4.6g，脂肪=0.6×0.6=0.4g，碳水=77.4×0.6=46.4g⑫红小豆20g：蛋白质=20.2×0.2=4.0g，脂肪=0.6×0.2=0.1g，碳水=63.4×0.2=12.7g⑬北豆腐100g：蛋白质=12.2g，脂肪=4.8g，碳水=2.0g⑭白菜200g：蛋白质=1.5×2=3.0g，脂肪=0.1×2=0.2g，碳水=3.2×2=6.4g⑮烹调油5g：脂肪=99.9×0.05=5.0g，蛋白质、碳水为0⑯食盐4g：无宏量营养素，不计入。合计：总蛋白质=9.0+6.7+2.7+3.9+9.2+16.6+8.2+4.6+4.0+12.2+3.0=80.1g；总脂肪=1.2+4.4+0.9+0.5+5.0+0.7+5.2+8.0+1.2+7.0+0.4+0.1+4.8+0.2+5.0=44.6g；总碳水=58.9+1.4+22.5+6.8+92.9+8.6+46.4+12.7+2.0+6.4=258.6g；总能量=80.1×4+44.6×9+258.6×4=320.4+401.4+1034.4=1756.2kcal；供能比：蛋白质供能比=（80.1×4）/1756.2≈18.2%；脂肪供能比=（44.6×9）/1756.2≈22.9%；碳水化合物供能比=（258.6×4）/1756.2≈58.9%。（2）优质蛋白质核算与评价（4分）优质蛋白质来源为鸡蛋、草鱼、北豆腐（动物蛋白+大豆蛋白），总优质蛋白质量=6.7g+16.6g+12.2g=35.5g；优质蛋白质占总蛋白质比例=35.5/80.1≈44.3%，符合优质蛋白质占总蛋白质1/3~1/2的要求，蛋白质来源结构合理。（3）营养摄入评价（4分）能量摄入量占RNI比例=1756.2/2050≈85.7%，低于RNI的90%，能量摄入略有不足，可适当增加10-15g谷薯类或少量坚果，将能量调整至推荐范围；蛋白质摄入量占RNI比例=80.1/65≈123.2%，蛋白质摄入量充足，且优质蛋白占比合理，符合老年人维持肌肉量、预防少肌症的营养需求。2.参考答案：（1）人日数、标准人日数、混合系数计算（8分）总人日数：所有儿童连续3天就餐，总人日数=（18+15+22+20+25+20+15+10）×3=145×3=435人日；各人群折合标准人系数（RNI/2250kcal）及标准人日数：①3岁男童：系数=1250/2250≈0.556，人日=18×3=54，标准人日=54×0.556≈30.0②3岁女童：系数=1200/2250≈0.533，人日=15×3=45，标准人日=45×0.533≈24.0③4岁男童：系数=1300/2250≈0.578，人日=22×3=66，标准人日=66×0.578≈38.1④4岁女童：系数=1250/2250≈0.556，人日=20×3=60，标准人日=60×0.556≈33.4⑤5岁男童：系数=1400/2250≈0.622，人日=25×3=75，标准人日=75×0.622≈46.7⑥5岁女童：系数=1300/2250≈0.578，人日=20×3=60，标准人日=60×0.578≈34.7⑦6岁男童：系数=1600/2250≈0.711，人日=15×3=45，标准人日=45×0.711≈32.0⑧6岁女童：系数=1450/2250≈0.644，人日=10×3=30，标准人日=30×0.644≈19.3总标准人日数=30.0+24.0+38.1+33.4+46.7+34.7+32.0+19.3≈258.2人日；混合系数=总标准人日数/总人日数=258.2/435≈0.593。（2）人均每日食物摄入量计算（6分）人均每日摄入量=3天食物总消耗量/总人日数，各类食物摄入量：粳米=42000g/435≈96.6g；猪瘦肉=12000g/435≈27.6g；鸡蛋=9000g/435≈20.7g；牛奶=27000g/435≈62.1g；胡萝卜=10000g/435≈23.0g；大白菜=24000g/435≈55.2g；烹调油=5400g/435≈12.4g；食盐=1200g/435≈2.8g。（3）标准人能量摄入与评价（6分）3天总能量=（42000×3.47）+（12000×1.43）+（9000×1.43）+（27000×0.54）+（10000×0.37）+（24000×0.17）+（5400×9）=145740+17160+12870+14580+3700+4080+48600=246730kcal；平均每标准人每日能量摄入量=3天总能量/总标准人日数=246730/258.2≈955.6kcal，远低于标准人2250kcal的能量供给要求；结合人均食物摄入量可知，谷薯类、动物性食物、奶及奶制品、蔬菜类摄入量均严重不足，烹调油供给偏低，无法满足儿童生长发育的营养需求，需大幅增加各类食物供给量，调整食谱结构。三、案例简答题1.参考答案（15分）（1）核心教育内容（8分）：①疾病危害告知：老年人因消化功能减退、胃黏膜萎缩、胃酸分泌减少，铁吸收利用率下降，加上慢性疾病、药物影响等因素，是缺铁性贫血高发人群；贫血会导致乏力、免疫力下降、认知功能减退、跌倒风险升高，增加心脑血管不良事件发生概率。②补铁食物选择指导：明确血红素铁与非血红素铁的差异，血红素铁主要来自动物血、动物肝脏、红肉类，吸收利用率达20%-30%，是老年人补铁的首选，建议每日摄入红肉40-75g，每月食用动物血或肝脏1-2次，每次25g左右；植物性食物中的非血红素铁吸收率仅3%-5%，不作为补铁主要来源。③膳食搭配技巧：进餐时搭配富含维生素C的新鲜蔬菜、水果（如彩椒、猕猴桃、鲜枣等），可提升非血红素铁吸收率2-3倍；避免进餐时大量饮用浓茶、咖啡，其中鞣酸、多酚类物质会抑制铁吸收；适当增加发酵类食物摄入，改善肠道消化功能，提升矿物质吸收率。④就医提示：告知老年人若出现长期乏力、面色苍白、头晕、心慌等症状，需及时就医检测血红蛋白、血清铁蛋白等指标，确诊缺铁性贫血后在医护人员指导下补充铁剂，避免自行大量补铁导致铁过载。（2）适宜教育形式（4分）：结合老年人认知特点，采用通俗易懂的多元形式：①社区健康讲座配合大字版图文展板、食物模型，减少专业术语使用；②发放配图、大字体的宣传折页，方便老年人居家阅读；③联合社区食堂开展补铁食谱实操展示，制作猪肝菠菜粥、鸭血豆腐汤等适合老年人的菜品，邀请现场品尝；④组织志愿者