青岛理工大学《营养与食品卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷

青岛理工大学《营养与食品卫生学》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院（系）班级________学号姓名

装

题号—二三四总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分.在每小题给出的四

个选项中，只有一项是符合题目要求的.）

订

1、食品的辐照处理是一种新型的食品保臧技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？

（）

A.福照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期

B.辐照不会导致食品产生放射性物质

C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低

线D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行

2、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）

A.溶解性

B.起泡性

C.凝胶性

D.持水性

3、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关丁・巴氏杀菌和高温杀菌的特

点和应用，以下哪项说法是错误的？（）

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌

对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

4、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概

念和意义，以下明0项说法是不正确的？（）

A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B,降低水分活度可以延长食品的保

质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同

5、对于食品营养成分的分析，以卜哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）

A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量

B.蛋白质的消化率，反映人体对策白质的吸收利用程度

C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量

D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化

6、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以卜哪种说法是不准确的？

（）

A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液

B.常见的食品乳化剂有羽磷脂、单甘酯等

C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加

I）.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定

7、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要

成分？（）

A.铁B.钙C.锌D.晒

8、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰品的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法

能形成较小且均匀的冰晶？（）

A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻

9、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性

和弹性？（）

A.碳酸钠

B.磷酸二氢钠

C.焦磷酸钠

D.氯化钠

10、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生

香气成分的主要方式？（）

A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应

11、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不

准确的？（）

A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法

B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全

C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定

D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

12、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以卜哪种材料的

阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质

13、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保

持食品的品质：（）

A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是

14、食品中的油脂在储存过程中会发生能畋。以下哪种检测指标可以反映油脂险败的早期

阶段？（）

A.过氧化值

B.酸价

C.玻基价

D.碘值

15、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）

A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法

二、简答题（本大题共4个小题，共20分）

1、（本题5分）解释食品的真空包装技术及其作用。

装

2、（本题5分）解释食品的益生菌酸奶及其制作工艺。

订

线3、（本题5分）简述食品干燥技术的分类、特点以及在实际应用中如何根据食品特性选择

•合适的T煤方法。

4、（本题5分〉解释食品工程原理中的流体流动在食品加工中的应用。

食品工程原理的流体流动在食品加工中用于输送等过程。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分）

1、（本题5分〉详细论述食品在糖果生•产过程中的质构调整和风味优化，分析糖果行业的

消费需求和创新方向。

2、（本题5分）全面论述蛋白质相互作用（如静电相互作用和疏水相互作用）在食品体系

中的作用机制和影响因素。

3、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在冰洪淋生产中的应用和对冰淇淋质构的优化。

装

4、（本题5分）详细论述食品抗氧化剂的分类、作用机制，以及在不同食品体系中的应用

策略和注意事项。

5、（本题5分）详细论述食品中生物碱类物质的种类、毒性和在食品中的限量标准，以及

检测和控制方法。

四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分）

1、（本题10分）一家调味品企业生产的酱油，在储存过程中出现了沉淀和浑浊现象。请研

究可能的原因，如酿造工艺、原料的质量、过滤环节等，提出优化酱油生产工艺和提高产

品稳定性的措施。

2、（本题10分）某调味品企业的某款豆派酱，在发酵过程中出现了杂菌污染，影响了产品

质量和风味。请分析可能的污染源，如原料、环境、设备等，并提出预防杂菌污染的措施。