凉拌菜调味师岗位技能考试试卷及答案

凉拌菜调味师岗位技能考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.凉拌菜调味核心基础味型之首是______味。2.制作川味凉拌菜常用的特色油是______。3.凉拌菜调味时，提鲜的常用复合调料是______。4.为避免凉拌菜出水过快，加盐的时机应在最后______。5.凉拌菜中常用的解腻食材是______（举1例）。6.蒜水用于凉拌时，需过滤掉的杂质是______。7.凉拌菜调味后静置的目的是让味道______。8.岭南地区凉拌菜常用的提味调料是______。9.凉拌菜中用于增香的芝麻制品是______。10.制作酸辣味凉拌菜的酸味主要来源是______。单项选择题（每题2分，共20分）1.凉拌菜调味时，下列哪种调料不宜早加（）A.盐B.生抽C.醋D.蚝油2.川式凉拌麻辣味的核心组合是（）A.辣椒+花椒B.辣椒+麻椒C.花椒+八角D.麻椒+八角3.凉拌菜避免出水，最直接的方法是（）A.冷藏B.沥干水分C.多加调料D.少放调料4.蒜在凉拌菜中最佳的处理方式是（）A.捣成蒜泥B.切成蒜末C.榨成蒜水D.直接拍碎5.用于凉拌菜增香的麻油是（）A.芝麻油B.花椒油C.辣椒油D.花生油6.凉拌菜调味时，提色常用的调料是（）A.老抽B.生抽C.美极鲜D.蚝油7.酸甜味凉拌菜的糖量一般应（）酸量A.少于B.等于C.多于D.无要求8.下列哪种食材凉拌前需焯水后过凉（）A.黄瓜B.木耳C.番茄D.萝卜9.凉拌菜调味后，最佳静置时间是（）A.立即上桌B.5-10分钟C.30分钟以上D.2小时10.用于凉拌菜解腥的调料是（）A.醋B.糖C.蒜D.姜多项选择题（每题2分，共20分）1.凉拌菜常用基础味型包括（）A.咸鲜味B.麻辣味C.酱香味D.五香味2.避免凉拌菜出水的措施有（）A.食材沥干水分B.晚加盐C.加少量香油D.多放醋3.川味凉拌菜常用调料有（）A.辣椒油B.花椒粉C.豆豉D.醋4.蒜在凉拌中的作用包括（）A.提味B.杀菌C.增香D.解腻5.凉拌菜调味的原则包括（）A.入味均匀B.适可而止C.突出本味D.多加调料6.下列适合凉拌的食材有（）A.生菜B.藕片C.牛肉D.茄子7.用于凉拌菜提鲜的调料有（）A.鸡精B.味精C.生抽D.白糖8.麻辣味凉拌菜制作要点有（）A.辣椒和花椒炒制出香B.油温不宜过高C.比例协调D.早加调料9.酸甜味凉拌菜适合的食材有（）A.菠萝B.黄瓜C.胡萝卜D.洋葱10.凉拌菜上桌前的检查要点有（）A.味道是否均匀B.是否出水C.颜色是否正常D.调料是否缺失判断题（每题2分，共20分）1.凉拌菜调味时，盐加得越多越入味。（）2.蒜水需要保留蒜末一起加入凉拌菜。（）3.川味凉拌麻椒味比麻辣味更侧重麻。（）4.凉拌菜可以用老抽来提色增香。（）5.食材焯水后过凉能保持脆感，适合凉拌。（）6.凉拌菜调味后静置时间越长越好。（）7.醋可以任意加入凉拌菜，不会影响其他味道。（）8.芝麻香油能给凉拌菜增香提味。（）9.凉拌菜中可以加少量糖来提鲜解腻。（）10.所有食材都可以直接生食用来凉拌。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述凉拌菜避免出水的两个主要措施。2.简述川式凉拌麻辣味的制作要点。3.简述蒜在凉拌菜中的处理方法及作用。4.简述酸甜味凉拌菜的调味比例原则。讨论题（每题5分，共10分）1.结合岗位实际，如何根据不同季节调整凉拌菜的调味侧重？2.如何平衡凉拌菜的本味与调味的关系？答案：一、填空题答案1.咸2.辣椒油3.味精（或鸡精）4.出锅前5.香菜（或蒜、姜）6.蒜末7.融合均匀8.鱼露9.芝麻香油10.醋（或柠檬汁）二、单项选择题答案1.C2.A3.B4.A5.A6.B7.C8.B9.B10.A三、多项选择题答案1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×五、简答题及讨论题答案凉拌菜防出水需提前沥干食材水分、最后加盐加香油锁水；川式