卤味卤料调配师岗位技能考试试卷及答案

卤味卤料调配师岗位技能考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.卤制肉类时去除血水的预处理步骤称____2.卤料中提香的常用香辛料是____3.卤汤保存时需每天____以防变质4.卤制禽类常用的去腥香辛料是____5.卤料中增辣的常见香辛料是____6.卤汤上色常用的天然原料是____7.卤制豆制品时卤汤浓度应较肉类____8.卤料中去除油腻感的香辛料是____9.卤制时控制卤汤沸腾程度为____10.新卤汤调配后需静置____小时以上使用二、单项选择题（共10题，每题2分）1.卤汤中主要提供咸味的成分是（）A.生抽B.食盐C.蚝油D.鸡精2.去除卤料中苦涩味的香辛料是（）A.桂皮B.八角C.甘草D.丁香3.卤制牛肉的适宜卤制时长是（）A.30分钟B.1小时C.2-3小时D.5小时以上4.天然卤汤上色的最佳原料是（）A.老抽B.糖色C.红曲米D.酱色5.以下哪种香辛料不属于“五香”之列（）A.茴香B.花椒C.胡椒D.白芷6.卤汤出现酸败时应（）A.继续使用B.撇去浮沫使用C.全部更换D.加香料调和7.卤制家禽前用温水浸泡的目的是（）A.去腥B.去血水C.软化肉质D.杀菌8.卤料中增鲜且带粘稠感的原料是（）A.生抽B.鱼露C.蚝油D.黄酒9.卤制猪肉时，为使肉质鲜嫩应加入少量（）A.醋B.酒C.盐D.糖10.新卤汤初次卤制的试卤食材通常选（）A.牛肉B.鸡肉C.豆制品D.五花肉三、多项选择题（共10题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.卤料中去腥类香辛料包括（）A.八角B.桂皮C.生姜D.大蒜2.卤汤保存的正确方法有（）A.密封冷藏B.每天煮沸一次C.加入少量白酒D.放置高温处3.影响卤味香味的因素有（）A.香辛料配比B.卤制时长C.卤汤温度D.卤汤浓度4.以下属于卤料中增香类的香辛料有（）A.香叶B.草果C.砂仁D.花椒5.卤制豆制品的注意事项包括（）A.先焯水去豆腥味B.卤汤浓度高C.卤制时长不宜过长D.与肉类同卤无需调整6.卤汤上色的方法有（）A.炒糖色B.加红曲米C.加老抽D.加生抽7.卤料中常见的增辣香辛料有（）A.小米辣B.辣椒干C.花椒D.胡椒8.新卤汤调配的步骤包括（）A.基础卤汤制作B.香辛料包投放C.调味调色D.直接使用9.卤制禽类时控制腥味的方法有（）A.焯水加料酒B.卤汤加生姜C.卤前腌制D.卤制时加醋10.卤味成品质量要求的是（）A.香味浓郁B.色泽均匀C.无异味D.肉质过硬四、判断题（共10题，每题2分，正确打√，错误打×）1.卤汤可反复使用，无需过滤残渣（）2.卤制需遵循大火煮沸、小火卤制的原则（）3.香辛料包可反复使用多次无需更换（）4.卤汤出现浑浊时应停止使用（）5.卤制海鲜的卤汤应单独调配，不可与肉类共用（）6.过期香辛料在无异味情况下可继续使用（）7.卤制肉类时，盐应在卤制初期加入（）8.卤汤需定期补充盐和香辛料，维持浓度（）9.红曲米上色的卤味颜色不易发黑（）10.卤制时间越长，卤味入味程度越高（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述新卤汤的制作及首次使用的注意事项2.简述卤味出现腥味过重的主要原因及解决方法3.简述卤汤保存的关键要点4.简述不同食材卤制时，卤汤浓度的调整方法六、讨论题（共2题，每题5分）1.结合实际，谈谈如何根据地域口味调整卤料香辛料配比2.分析卤汤变质的常见原因及预防措施答案：一、填空题1.焯水2.八角3.煮沸一次4.生姜5.辣椒6.红曲米7.低8.甘草9.微沸10.24二、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.D6.C7.B8.C9.B10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.AB8.ABC9.ABC10.ABC四、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×五、简答题1.新卤汤需用清水加猪骨、鸡骨熬制6-8小时成基础汤，再加入按比例配好的香辛料包、盐、糖色等调味调色，静置24小时让香味融合。首次使用宜选易入味的食材（如鸡肉），卤制时保持微沸，避免大火煮破肉质，试卤后调整卤汤味型，确保后续使用稳定。2.卤味腥味重多因食材预处理不当（如未去血水）、卤汤香辛料不足、卤制时温度过高或时间过短。解决时：食材先经焯水加料酒、生姜去腥；卤汤补充八角、桂皮等香辛料；卤制时控制微沸，延长禽肉卤制时间（约1小时），卤前腌制食材可辅助去味。3.卤汤保存需过滤残渣，每次使用后煮沸杀菌，冷却后密封冷藏，避免混入油脂或水分，每天短时间煮沸一次（无需煮透），高温天气需缩短煮沸间隔，每1-2个月更换一次卤汤核心原料，防止异味积累。4.卤制肉类（牛肉、猪肉）时卤汤浓度中等，确保入味；卤制豆制品（豆腐、豆干）时浓度偏低，避免过咸；卤制禽类时浓度稍高但需减少盐量；卤制海鲜时单独用低浓度卤汤，因海鲜易吸味，浓卤汤会掩盖鲜味，可少量加入香辛料提味。六、讨论题1.地域口味调整需先调研当地偏好：如川渝地区喜麻辣，可增加小米辣、花椒用量，加入麻椒或藤椒；江浙地区喜甜鲜，可增加冰糖、白糖比例，减少香辛料中辣味成分；广东地区喜清淡，香辛料用量减少，加入虫草花、瑶柱提鲜；北方地区喜醇厚，可增加八角、桂皮、草果用量，提升卤汤厚重感，还要考虑当地人接受度，避免某一味过浓。2.卤汤变质常见原因：未过滤食材残渣导致细菌滋生，保存时未煮沸杀菌引发酸败，