紫菜苹果汁复合饮料的研制

紫菜苹果汁复合饮料的研制

条纹莒蒲是我国沿海人工栽培的主要品种。自上世纪90年代以来，江苏条斑紫菜的人工

养殖和加工得到了快速发展，不仅满足了国内市场的需要，丰富了人民的物质生活，而且

出口国外，市场前景广阔，紫菜的传统加工品主要有淡干散紫菜、紫菜饼等干制品

1材料和方法

1.1原料的选择

实验用干紫菜：当地超市购买的优质干条斑紫菜；

苹果汁:市售的光明100%优质原苹果汁；

白砂糖等:购于当地超市；

B-环状糊精、VC、柠檬酸、竣甲基纤维素钠（CMC-Na）、瓜尔豆胶等:食品级。

1.2均质机

DHG-9240A鼓风恒温干燥箱、LD5-2八台式低速离心机、SRH60-70均质机、PHS-3c精密PH

计、HW-YS电子恒温水浴锅、YXQ-SG41-280高压灭菌锅等。

1.3工艺

1.4操作要点

1.4.1原材料的选择

选择表面有光泽，光滑，具有紫菜特殊香气的优质干紫菜。

1.4.2给水浸泡

按照一定的料水比加水浸泡紫菜，并充分搅拌。

1.4.3ph调整

用柠檬酸调整pH,使其达到设定浸提酸度。

1.4.4加热和提取物提取

设定浸提紫菜汁所需温度：浸提一定时间，以充分提取紫菜中的碘等有效成分。

1.4.5厚滤

用双层纱布滤掉紫菜渣，保留紫菜汁。

1.4.6离心过滤

在5000r/s离心机中离心过滤15mino

1.4.7准备

将紫菜汁、苹果汁、白砂糖、柠檬酸、VC、环状糊精等按照一定的配比进行调配。

1.4.8分层沉淀，保持饮品均匀稳定

均质的目的是防止果肉颗粒过大而产生分层或沉淀，保持饮品均匀稳定。将混合后的料液

升温至70C,高压均质2次，均质压力为20W、以上。

1.4.9响产品质量

紫菜汁的杀菌工艺不仅影响产品的保藏性，而且影响产品质量。将均质后的复合饮品80℃

杀菌14min,无菌条件下装入洗净并消毒的玻璃瓶中密封，冷却到40℃以下，常温存放

15d,检验。

1.5评估紫瓷的质量的方法

紫菜汁的质量采用感官评价法

1.6评估紫餐饮料的质量的方法

紫菜饮品的质量采用5级评价法，从色泽、口感、气味等方面，以10人的个人喜好按照

表2进行评价，取算术平均值。

2结果与讨论

2.1浸提参数与浸提水平的关系

根据国内研究学者的研究成果，紫菜汁的浸提条件受用水量、浸提温度、时间、pH等4个

因素的影响较大。本研究设计了4因素4水平的正交实验，表3为正交实验结果与极差分

析。

从表3的极差分析可以看出，用水量为浸提的最重要的影响因素，其次为浸提温度，而浸

提时间的影响最小。4个因素的主次关系是用水量）浸提温度》浸提pH＞浸提时间。

综合上述实验与分析，紫菜汁提取的最佳浸提条件为料水比1：50、浸提温度60℃、浸提

PH4、浸提时间5h。

2.2最佳配置的确定

选取紫菜汁与苹果汁比例、白砂糖用量、柠檬酸用量、环状糊精用量做单因素实验。

从色泽、口感、气味方面进行评定，计算总得分。

2.2.1紫菜汁与苹果汁的配比对风味的影响

设定环状糊精的添加量为1乐白砂糖为8%、柠檬酸为0.3%,研究不同的紫菜汁与苹

果汁的配比对风味的影响：实验结果见表4。

紫菜汁与苹果汁的合理配比能够使产品色泽适当、鲜甜可口、风味独特。从表4可以看出,

紫菜汁与苹果汁的配比为6：4时，配方得分最高，色泽、滋味、气味、透明度均达到较

好状态。

2.2.2紫菜的脱腥处理效果

设定紫菜汁与苹果汁的配比为6：4、白砂糖为8玳柠檬酸为0.3眼研究环状糊精的

添加量对紫菜汁脱腥效果的影响，实验结果见表5o

紫菜具有的特殊腥味是由一些挥发性的疏水有机化合物引起的，多数人不喜欢这种强烈气

味，因此要考虑采用适当的方法除去或遮掩该气味。环状糊精具有内部疏水外部票水

的环状结构，疏水性的有机物易被B-环状糊精的环内疏水部分吸附，形成包结物，达到

遮掩腥异味效果

2.2.3白砂糖的添加量

设定紫菜汁与苹果汁的配比为6：4、B-环状糊精为1%、柠檬酸为0.3%,研究白砂糖的添

加量对紫菜汁质量的影响：实验结果见表6。

从表6可以看出白砂糖的最适添加量为7%〜8%此配方得分最高，甜味适当。

2.2.4柠檬酸的添加量

设定紫菜汁与苹果汁的配比为6：4、环状糊精为1%、白砂糖为8%,研究柠檬酸的添加

量对紫菜汁质量的影响，实验结果见表7。

从表7可以看出柠檬酸的最适添加量为0.30%,此配方得分最高，酸甜度适当。

2.2.5最佳配方的确定

为了更好地确定紫菜汁与苹果汁用量的比例、白砂糖用量、柠檬酸用量、B-环状糊精用

量等4个因素之间的相互影响和协同作用，研究了上述4个因素的3水平正交实验，使用

从表8可以看出，本实验A、B、C、D4因素中，A因素为最重要的因素，其次为C因素，

而B因素为不重要因素。4个因素的主次关系是A〉C>D>B,即紫菜汁与苹果汁用量比》向砂

糖用量>柠檬酸用量)B-环状糊精用量。紫菜汁与苹果汁复合饮料的配方最优组合为A

2.3稳定剂的使用效果

紫菜复合饮料中由于含有一定量的细小颗粒，放置一段时间后会出现分层现象，因此需添

加稳定剂。竣甲基纤维素讷(CMC-Na)、瓜尔豆胶等是食品工业中常用的稳定剂，它们的

作用在于能形成粘稠溶液：改善食品加工特性和感官特性。瓜尔豆胶由于在酸性条件下不

易水解、溶于冷水、本身无味，在饮料生产中广泛使用，一般用量为饮料的0.10%〜0.15%。

本实验研究了单独使用粉甲基纤维素钠、瓜尔豆胶及二者复合使用的效果，实验结果分别

见表9、表10、表llo

从表9、表10、表11可以得出结论，瓜尔豆胶是紫菜苹果汁复合饮料的良好稳定剂，单

独使用可以达到理想的效果，其用量为0.2%。

2.4高压均质机的稳定性

均质的目的是使果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，

抑制其分层和产生沉淀，保持均一稳定。均质时，复合饮料在高压均质机中，在一定的压

力下，其所含的粗大悬浮颗粒受压、相互冲击、摩擦而破碎，均匀而稳定地分散于饮料中。

本研究是将调配后的紫菜复合饮料加热至65〜70C,在不同压力、均质次数下进行的实验。

均质结果见表12。

根据表12可以确定，在均质压力20MPa以上均质2次，可以保持饮料的均匀稳定。

3紫菜复合饮料调配配方的确定

浸提紫菜中的有效成分后与果汁等其它添加物进行配比调配，可以生产出质量良好并有较

长保质期的紫菜苹果汁复合饮料。紫菜汁制备的最佳浸提条件是料水比1:50、浸提温度

60℃、pH4、浸提5h。紫菜复合饮料调配的最佳配方为紫菜汁与苹果汁用量比7：3、3-

环状糊精用量为1.5%、白砂糖用量为8%、柠檬酸用量为