2026年酿酒师职业技能等级认定题库

2026年酿酒师职业技能等级认定题库一、单项选择题（共50题，每题1分）1.在葡萄酒酿造过程中，下列哪种微生物是酒精发酵的主要发起者？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌2.葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄的哪些部位？A.果肉B.果皮和种子C.果梗D.果刷3.根据GBA.4.0g/LB.9.0g/LC.12.0g/LD.18.0g/L4.下列哪种气体常用于葡萄酒的惰性气体保护，以防止氧化？A.氧气()B.氯气(C)C.二氧化碳(C)或氮气()D.氢气()5.酒精发酵的化学反应式是？A.→B.+C.→D.→6.葡萄酒酿造中，S的主要作用不包括？A.抗氧化B.抑制杂菌生长C.促进澄清D.增强酒体颜色7.下列哪个葡萄品种最适合酿造冰酒？A.赤霞珠B.威代尔C.梅洛D.西拉8.在红葡萄酒浸渍过程中，温度通常控制在什么范围以内比较适宜？A.CB.CC.CD.C9.苹果酸-乳酸发酵（MLF）的主要作用是将尖锐的苹果酸转化为？A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.酒石酸10.葡萄酒中的挥发酸含量过高，通常意味着什么？A.葡萄成熟度过高B.发酵温度过低C.有醋酸菌污染D.陈酿时间过长11.用于酿造白葡萄酒的葡萄汁，通常需要在什么温度下进行低温静置澄清？A.CB.CC.CD.C以上12.下列哪种物质是葡萄酒陈酿过程中产生“瓶香”或“醇香”的主要来源？A.酯类B.单宁C.糖分D.矿物质13.在调整葡萄汁糖度时，添加白砂糖后，需计算其增加的酒精潜力。理论上，17g/L的糖可产生约1A.17gB.24gC.34gD.51g14.酿酒红葡萄的除梗破碎处理中，如果除梗率过高（接近100），可能会导致？A.酒体过于涩口B.葡萄酒生青味加重，结构感降低C.发酵启动困难D.酒精度降低15.葡萄酒的酸度调节中，常用的降酸剂是？A.酒石酸B.柠檬酸C.碳酸钙或碳酸氢钾D.乳酸16.下列关于橡木桶陈酿的描述，错误的是？A.橡木桶具有透气性，允许葡萄酒进行微氧呼吸B.新橡木桶能赋予葡萄酒烤面包、香草等香气C.橡木桶陈酿一定能提高葡萄酒的质量D.橡木桶的大小会影响陈酿的速度，小桶陈酿速度快于大桶17.葡萄酒稳定性处理中，冷稳性处理主要是为了防止？A.生物性败坏B.蛋白破败C.酒石酸盐结晶D.氧化变色18.下列哪种酵母菌株常被选用进行“优选酵母”接种，因其能耐受较高酒精并产酯丰富？A.野生酿酒酵母B.贝酵母C.柠檬形克勒克酵母D.膜醭毕赤酵母19.葡萄酒的苦味通常来源于哪里？A.苹果酸B.过量或劣质的单宁C.乙醇D.残糖20.桃红葡萄酒的颜色主要取决于？A.葡萄品种本身的色素B.果皮浸渍的时间长短C.是否使用橡木桶D.发酵温度的高低21.下列哪项指标不符合优质干红葡萄酒的感官要求？A.澄清透明，有光泽B.具有本品种应有的典型香气C.口感酸涩尖锐，平衡感差D.酒体丰满，余味绵长22.在起泡酒传统法酿造中，二次发酵在哪个容器内进行？A.不锈钢发酵罐B.玻璃瓶C.橡木桶D.水泥池23.葡萄酒中的铁破败（铁浑浊）是由于铁离子与什么物质反应形成的？A.蛋白质B.磷酸盐C.单宁D.色素24.加强型葡萄酒（如波特酒）是在发酵过程中加入什么，从而保留糖分并提高酒精度？A.白兰地或中性酒精B.砂糖C.二氧化硫D.水25.判断葡萄成熟度，除了糖酸比，还需要考虑的重要指标是？A.葡萄的大小B.酚类物质的成熟度C.产量高低D.叶片数量26.下列哪种情况最可能导致葡萄酒发酵停滞（卡罐）？A.发酵温度过高，导致酵母失活B.定期进行淋皮C.使用了充足的营养盐D.严格控制发酵温度在C27.葡萄酒过滤中，除菌过滤的膜孔径通常要求小于？A.0.65B.0.45C.0.22μmD.1.0028.霞多丽（Chardonnay）葡萄酒通常具有的典型香气特征是？A.黑醋栗和青椒B.柑橘、热带水果和橡木带来的奶油味C.玫瑰和荔枝D.紫罗兰和香料29.葡萄园管理中，下列哪项措施有助于提高葡萄果实品质？A.无限制追求高产B.果穗过于紧密时不进行疏果C.严格控制树冠管理，保证通风透光D.采摘前大量灌溉30.下列关于酒精度的测定方法，国家标准规定的是？A.比重法B.密度瓶法或酒精计法C.折光法D.气相色谱法（仅用于科研）31.葡萄酒中氨基甲酸乙酯的主要前体物质是？A.精氨酸B.葡萄糖C.酒石酸D.甘油32.贵腐酒通常是由哪种真菌侵染葡萄后酿制的？A.灰葡萄孢菌B.黑曲霉C.青霉D.酵母菌33.在酿造调配时，若要增加葡萄酒的色泽深度，通常会加入？A.颜色较深的同品种原酒B.酒精C.水D.柠檬酸34.葡萄酒的“还原味”通常表现为？A.醋味B.臭鸡蛋味或大蒜味（硫化氢、硫醇）C.霉味D.氧化味（马德拉化）35.下列哪种设备常用于葡萄汁的澄清，利用离心原理快速分离固体杂质？A.板框压滤机B.错流过滤机C.离心机D.真空过滤机36.葡萄酒发酵罐常用材质是？A.铜B.不锈钢C.铁D.铝37.酿酒师在品尝葡萄酒时，评分中的“余味”指的是？A.酒在口中的重量感B.吞咽或吐酒后香气在口腔中持续的时间C.酒的酸度高低D.酒的甜度高低38.葡萄酒中的“绿原酸”主要来源于？A.橡木桶B.葡萄果实C.酵母代谢D.乳酸菌代谢39.为了防止葡萄酒氧化，在灌装操作中，最重要的措施是？A.高温灌装B.使用脱氧剂或抽真空充氮气，减少顶部空气C.快速加热D.添加大量糖分40.下列哪个不是常见的国际酿酒葡萄品种？A.梅洛B.赤霞珠C.巨峰D.西拉41.葡萄酒在瓶中陈酿时，软木塞的作用是？A.完全隔绝空气B.允许微量氧气进入，促进成熟C.增加葡萄酒的甜度D.防止光照42.下列关于甜葡萄酒酿造方法，错误的是？A.中途停止发酵保留糖分B.葡萄采收后冷冻再压榨（冰酒）C.使用极度成熟的干葡萄酿造（风干酒）D.发酵结束后添加大量水稀释43.酿造过程中，若葡萄汁酸度过高（pH过低），不宜直接进行？A.苹果酸-乳酸发酵B.酒精发酵C.降酸处理D.橡木桶陈酿44.葡萄酒的微观结构中，决定口感“涩感”的主要化学物质是？A.花色素苷B.单宁C.酒石酸D.挥发酯45.在计算加硫量时，结合态S与游离态S之和被称为？A.总SB.有效SC.活性SD.残留S46.下列哪种香气属于葡萄酒的“一类香气”（品种香）？A.烤面包味B.黑胡椒味（西拉品种典型香）C.兽皮味D.磨菇味47.葡萄酒酿造中，皮渣分离的时机对酒体风格影响巨大。若希望酿造清新易饮、果香浓郁的红葡萄酒，通常会？A.发酵结束后立刻分离B.发酵进行中提前分离C.发酵结束后延长浸渍时间D.不进行分离48.下列关于有机葡萄酒的描述，正确的是？A.允许使用所有化学合成农药和肥料B.禁止使用转基因技术C.不限制S的使用量D.必须在不锈钢桶中陈酿49.雪利酒独特的风味来源于？A.氧化陈酿和生物陈酿（酒花）B.橡木桶烘烤C.冰冻处理D.添加香精50.酿酒师职业道德规范中，首要原则是？A.追求利润最大化B.保证产品质量安全C.降低生产成本D.大量使用添加剂二、多项选择题（共30题，每题2分。多选、少选、错选均不得分）1.影响葡萄果实成熟度和质量的因素包括？A.当年的气候条件（光照、温度、降雨）B.葡萄园的土壤类型C.树龄和修剪方式D.采收时间2.下列哪些属于葡萄酒中的主要有机酸？A.酒石酸B.苹果酸C.乳酸D.柠檬酸3.葡萄酒中常见的缺陷香气有哪些？A.醋味B.氧化味（马德拉味）C.TCA（软木塞味）D.还原味（臭鸡蛋味）4.酿酒红葡萄的浸渍工艺中，促进色素和单宁提取的操作手段有？A.喷淋淋皮B.封底循环C.带皮发酵D.瞬间降温5.酵母营养素通常包含哪些成分，以促进酒精发酵顺利进行？A.氮源（如磷酸氢二铵DAP）B.维生素（如硫胺素）C.矿物质D.脂肪酸6.下列关于葡萄酒澄清剂的使用，正确的描述是？A.皂土主要用于去除蛋白质，防止蛋白破败B.明胶主要用于下胶，去除单宁，降低涩感C.活性炭主要用于脱色或去除不良异味D.下胶前必须进行小试，确定最佳用量7.葡萄酒的微生物稳定性控制，主要针对哪些微生物？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8.下列哪些葡萄品种适合酿造具有陈酿潜力的红葡萄酒？A.赤霞珠B.内比奥罗C.佳美D.丹魄9.影响葡萄酒氧化速率的因素有？A.游离S的含量B.接触氧气的面积C.储存温度D.铜离子的催化作用10.起泡酒的酿造方法中，哪些方法会发生瓶内二次发酵？A.传统法B.转移法C.罐内发酵法D.二氧化碳直接注入法11.葡萄酒发酵罐的清洗（CIP）通常使用的介质有？A.热水B.碱液（如氢氧化钠）C.酸液（如硝酸或柠檬酸）D.杀菌剂12.下列关于葡萄品种特性描述正确的有？A.雷司令通常具有高酸度和浓郁的果香B.梅洛单宁含量通常比赤霞珠低，口感更柔和C.长相思具有独特的猫尿味、百香果味和青草味D.黑皮诺皮厚，单宁强劲，适合酿造重酒体红酒13.葡萄酒陈酿过程中，橡木桶能带来的变化包括？A.橡木内含物（如橡木内酯）的溶出B.适度的氧化（微氧呼吸）C.单宁结构的柔化D.酒体颜色的变浅（尤其是红葡萄酒）14.酿酒过程中，为什么要对葡萄汁进行成分调整？A.糖度不足会导致酒精度不达标B.酸度失衡会影响口感和微生物稳定性C.pH值过高容易导致细菌污染D.为了增加产量15.下列哪些属于葡萄酒的物理稳定性问题？A.酒石酸盐结晶B.蛋白质浑浊C.色素沉淀D.微生物再发酵16.在葡萄园管理中，下列哪些措施有助于减少病害发生？A.合理密植，保持通风透光B.及时进行夏季修剪（摘叶、疏梢）C.喷洒化学农药（需符合法规）D.排水不良时及时排水17.葡萄酒标签标识中，强制标示的内容通常包括？A.酒名称B.配料表C.酒精度D.生产日期和保质期（注：10度以上可免除保质期）18.下列关于白葡萄酒酿造工艺的说法，正确的是？A.通常需要进行除梗破碎，并尽快压榨分离皮渣B.发酵温度通常低于红葡萄酒C.一般不进行苹果酸-乳酸发酵（除非为了增加特殊风味）D.必须进行长时间的皮渣浸渍19.葡萄酒中的酯类物质主要来源于？A.葡萄果实本身B.酵母酒精发酵过程中的代谢产物C.橡木桶陈酿D.乳酸菌代谢20.酿酒师在进行感官品评时，评价“酒体”主要依据？A.酒液在舌头上的重量感（质感）B.酒的粘稠度C.酒中干浸出物的含量D.酒的颜色深浅21.防止葡萄酒生物性败坏的主要措施有？A.严格控制卫生环境B.添加足量的SC.巴氏杀菌或除菌过滤D.提高酒精度和酸度22.关于葡萄酒中单宁的描述，下列正确的是？A.具有抗氧化作用B.来源于葡萄皮、籽、梗及橡木桶C.口感上表现为收敛性和涩感D.红葡萄酒中的单宁含量一定高于白葡萄酒23.下列关于挥发酸的描述，正确的是？A.主要成分是醋酸B.含量过高是葡萄酒败坏的标志C.少量挥发酸可以增加酒的复杂性D.国家标准对挥发酸有严格限量24.葡萄酒发酵过程中，产生大量泡沫的原因可能是？A.发酵过于剧烈B.葡萄汁中蛋白质含量过高C.容器太小（罐容系数不足）D.发酵温度过低25.在红葡萄酒发酵结束后，进行苹果酸-乳酸发酵的优点有？A.降低总酸度，改善口感B.提高生物稳定性C.增加风味复杂性（如奶油、黄油味）D.产生少量C，起到保护作用26.葡萄酒贮存期间，为什么要满罐储存？A.防止氧化（减少顶空）B.防止醋酸菌在液面繁殖C.防止需氧霉菌生长D.为了美观27.下列哪些设备属于葡萄酒灌装线的核心设备？A.冲瓶机B.灌装机C.压塞机/旋盖机D.贴标机28.葡萄酒中的多酚类物质主要包括？A.花色素苷B.单宁C.黄酮类物质D.白藜芦醇29.影响葡萄汁出汁率的因素有？A.葡萄品种B.压榨机的类型和压榨工艺C.葡萄的破碎程度D.压榨前的浸渍时间30.酿酒师在决定采摘时间时，需要检测的指标包括？A.糖度B.酸度C.pH值D.酚类物质成熟度三、判断题（共30题，每题1分。对的打“√”，错的打“×”）1.葡萄酒只能用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵酿制，不能用其他水果发酵。（√）2.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖完全转化为酒精和二氧化碳，不产生其他副产物。（×，还产生甘油、高级醇等）3.葡萄酒中的单宁含量越高，酒的品质一定越好。（×，需要平衡）4.亚硫酸盐（S）是葡萄酒酿造中最常用的抗氧化剂和防腐剂。（√）5.红葡萄酒的颜色主要来自于葡萄果肉中的色素。（×，主要来自果皮）6.苹果酸-乳酸发酵可以将刺激性的苹果酸转化为柔和的乳酸，通常在酒精发酵后进行。（√）7.所有红葡萄酒都必须经过橡木桶陈酿才能上市销售。（×）8.葡萄酒的陈酿潜力只取决于葡萄品种，与酿造工艺无关。（×）9.冰酒必须使用在树上自然结冰的葡萄在零下C左右采摘压榨酿造。（√）10.挥发酸是指葡萄酒中易挥发的脂肪酸总和，主要包括醋酸，其含量越低越好。（×，适量挥发酸是正常的，过低或过高都有问题，过高是败坏）11.酿酒葡萄和鲜食葡萄的标准是一样的，都可以酿出好酒。（×，酿酒葡萄皮厚、籽多、汁少、酸度高）12.葡萄酒发酵完成后，所有的酵母菌都会死亡或消失。（×，部分可能存活或休眠）13.下胶澄清是为了去除葡萄酒中的不稳定性物质，如胶体、悬浮颗粒等。（√）14.葡萄酒的酒精度可以通过加水来降低，只要不改变风味即可。（×，加水是造假行为，严重违规）15.柠檬酸在葡萄酒中既可以作为酸度调节剂，也可以作为微生物营养源。（√）16.葡萄酒中的糖分全部来源于葡萄果实本身。（×，部分甜酒可能通过保留糖分或补糖）17.倒罐（循环）的主要目的是为了散热和提取色素单宁。（√）18.葡萄酒瓶底的凹槽越深，代表葡萄酒的质量越好。（×，没有必然联系，与瓶型历史和结构强度有关）19.干红葡萄酒的总糖含量可以略高于干白葡萄酒。（×，标准一致）20.葡萄酒中的“马德拉化”是一种受热氧化的特殊风味，对于普通干红葡萄酒来说是缺陷。（√）21.葡萄酒的pH值越高，其抗菌能力和抗氧化能力越强。（×，pH越低，稳定性越好）22.所有的乳酸菌都能进行苹果酸-乳酸发酵。（×，部分菌株可能产生生物胺或分解甘油）23.葡萄酒灌装前进行冷冻处理是为了彻底杀死所有微生物。（×，冷稳是为了析出酒石酸盐，杀菌靠过滤或巴杀）24.橡木桶的烘烤程度会影响赋予葡萄酒的风味，重度烘烤带来烟熏、咖啡味。（√）25.葡萄酒变质后，可以通过再次过滤和添加大量香精恢复原状。（×，不可逆）26.螺旋盖封口的葡萄酒不能陈年，软木塞封口的葡萄酒都能陈年。（×，螺旋盖密封性更好，适合陈年，软木塞也有质量问题）27.葡萄酒中的二氧化碳含量对起泡酒至关重要，对静止酒没有要求。（×，静止酒含量过高会影响感官）28.酿酒过程中，可以使用转基因酵母提高发酵效率。（×，在部分国家法规禁止）29.葡萄酒的年份是指葡萄采摘酿造的年份，而不是灌装上市的年份。（√）30.桃红葡萄酒可以由红葡萄品种带皮发酵一段时间后分离皮渣酿造，也可以通过红白葡萄酒混合酿造（欧盟部分产区禁止）。（√）四、填空题（共30空，每空1分）1.葡萄酒根据含糖量可分为干型、半干型、半甜型和\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_型。2.酒精发酵过程中，1mol3.国际通用的衡量葡萄汁糖度的单位是\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_，符号为Bx4.葡萄酒中的主要沉淀物之一是酒石酸氢钾，俗称\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_。5.产生“瓶内二次发酵”起泡酒的著名产区是法国的\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_地区。6.葡萄酒中的颜色物质主要属于\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_类化合物。7.为了防止葡萄酒氧化，通常需要添加\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_（化学式）作为抗氧化剂。8.红葡萄酒酿造中，将葡萄汁从底部抽出，从顶部喷淋回皮渣表面的操作称为\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_。9.葡萄酒感官品评的四个基本要素是颜色、香气、滋味和\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_。10.能引起葡萄酒苦味且具有挥发性、如果含量过高被认为是败坏的酸是\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_酸。11.葡萄酒中的高级醇，如异戊醇，含量过高时会产生\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_的气味，影响酒质。12.葡萄酒中的生物胺主要由\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_菌代谢氨基酸产生。13.酿酒红葡萄品种赤霞珠原产于\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_。14.在葡萄酒pH值调节中，提高pH值（降酸）通常使用的化学物质是\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_（填写一种常用无机盐）。15.葡萄酒稳定性检测中，蛋白稳定性的检测方法通常采用\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_试验。16.橡木桶陈酿过程中，单宁与花色苷结合形成\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_色素，使葡萄酒颜色趋于稳定。17.世界上最著名的加强葡萄酒之一，产自葡萄牙杜罗河河谷的酒是\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_酒。18.葡萄酒发酵罐设计时，罐容比（罐容积/进汁量）通常要保留\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\%以上的空间，防止泡沫溢出。19.葡萄酒中的还原味通常由\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_（化学式）引起。20.使用皮渣进行蒸馏得到的烈酒通常被称为\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_（白兰地的一种）。21.葡萄酒装瓶后，应水平放置或倒置，主要是为了保持软木塞的\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_。22.葡萄酒中的浸出物（干浸出物）含量越高，通常酒体越\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_。23.葡萄酒发酵过程中，温度过高会导致酵母发酵停止，并产生\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_口感。24.贵腐酒中的特殊香气来源于\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_真菌的侵染。25.葡萄酒酸度调节中，既可提高酸度又可抑菌的物质是\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_。26.葡萄酒中的铁离子与磷酸根反应生成磷酸铁沉淀的现象称为\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_破败。27.在起泡酒生产中，去除酵母泥的操作称为\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_。28.葡萄酒的氧化还原电位（ORP）越低，说明葡萄酒越处于\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_状态。29.标准大气压下，纯乙醇的沸点约为C，水的沸点为C，利用此差异蒸馏酒精称为\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_蒸馏。30.酿酒师在调配时，为了增加酒体的圆润感和甘油含量，有时会进行\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_苹果酸-乳酸发酵的阻碍。五、简答题（共10题，每题5分）1.简述红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺流程上的主要区别（至少列举3点）。2.什么是苹果酸-乳酸发酵（MLF）？它在葡萄酒酿造中有什么意义？3.简述二氧化硫（S）在葡萄酒酿造中的三大主要作用。4.请解释葡萄酒中“单宁”的来源及其对葡萄酒口感的影响。5.什么是葡萄酒的“氧化”？如何防止葡萄酒在酿造和储存过程中氧化？6.简述葡萄酒陈酿过程中发生的物理和化学变化。7.葡萄酒发酵停滞（卡罐）的常见原因有哪些？作为酿酒师应采取哪些补救措施？8.什么是葡萄酒的稳定性处理？主要包括哪几个方面？9.简述橡木桶对葡萄酒品质的影响。10.酿酒师在葡萄采收前为什么要对葡萄园进行采样分析？主要分析哪些指标？六、计算与分析题（共4题，每题10分）1.糖度调整计算：某酿酒师检测到一批赤霞珠葡萄汁的潜在酒精度为11.5vol，但他希望酿造的成品酒酒精度达到13.5vol。已知该批次葡萄汁总量为5000L。假设17g/2.二氧化硫添加计算：现有2000L的苹果酸-乳酸发酵结束后的干红葡萄酒，测得其游离S含量为5mg/L。根据工艺要求，此时需要将游离S调整至25mg/L3.chillingStability冷稳性处理分析：一批白葡萄酒在−C下冷冻保持5(1)解释该沉淀产生的原因。(2)作为酿酒师，你有哪些物理或化学方法可以预先去除酒石酸盐，保证装瓶后的冷稳定性？（列举至少3种方法并简述原理）4.调配计算：酿酒师有两批基酒：A批：酒精度13.0vol，体积3000B批：酒精度11.0vol，体积5000若将A、B两批基酒混合，请计算混合后的总酒精度是多少？（假设混合后体积为两者之和，不考虑收缩效应）七、综合案例分析题（共3题，每题15分）1.案例：红葡萄酒发酵停滞与异味处理某酒庄在酿造2025年份干红葡萄酒时，发酵第5天，温度突然上升至C，随后发酵速度急剧下降，最终在残糖20g(1)请分析导致发酵停滞和异味产生的可能原因。(2)针对当前状况，作为总酿酒师，你应采取哪些紧急处理措施来挽救这批酒？(3)在未来的酿造中，如何避免此类情况再次发生？2.案例：白葡萄酒蛋白破败与澄清一批新酿制的霞多丽干白葡萄酒，外观清澈透明。但在装瓶上市3个月后，部分酒瓶内出现了细微的絮状悬浮物，导致酒体浑浊，严重影响商品外观。经实验室检测，确认为蛋白质破败。(1)解释蛋白质破败产生的机理。(2)为什么刚酿造结束时不浑浊，一段时间后才浑浊？(3)请设计一套详细的处理方案，对该批未上市的剩余酒液进行澄清处理，确保装瓶后不再出现此类问题（需注明操作步骤、使用的试剂及注意事项）。3.案例：葡萄园特殊气候条件下的酿造决策2026年采收季前两周，某葡萄酒产区遭遇了罕见的持续暴雨。降雨导致葡萄果实吸水膨胀，糖度被稀释，且部分葡萄果实出现裂纹，有灰霉病爆发的风险。(1)请分析此次气候灾害对葡萄原料品质的主要负面影响。(2)面对这样的原料，作为酿酒师，在采收策略和酿造工艺（如浸渍、发酵、添加剂使用）上应做哪些针对性的调整，以尽可能酿造出合格的葡萄酒？(3)这种年份酿造的葡萄酒在风格上通常会与正常年份有什么不同？参考答案及解析一、单项选择题1.C2.B3.A4.C5.A6.D7.B8.C9.A10.C11.B12.A13.C14.B15.C16.C17.C18.B19.B20.B21.C22.B23.B24.A25.B26.A27.C28.B29.C30.B31.A32.A33.A34.B35.C36.B37.B38.B39.B40.C41.B42.D43.A44.B45.A46.B47.B48.B49.A50.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.BC8.ABD9.ABCD10.AB11.ABC12.ABC13.ABCD14.ABC15.ABC16.ABCD17.ABC18.ABC19.BCD20.ABC21.ABCD22.ABC23.ABCD24.ABC25.ABCD26.ABC27.ABCD28.ABCD29.ABCD30.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×11.×12.×13.√14.×15.√16.×17.√18.×19.×20.√21.×22.×23.×24.√25.×26.×27.×28.×29.√30.√四、填空题1.甜2.23.白利糖度4.酒石5.香槟6.多酚(或花色苷)7.S8.喷淋(或淋皮/Pump-over)9.典型性(或风格/整体评价)10.醋11.刺鼻(或溶剂/不悦)12.乳酸13.法国波尔多14.碳酸钙(或碳酸氢钾)15.加热(或沸水)16.聚合17.波特18.10~15(或15)19.S20.皮渣白兰地(或Grappa)21.湿润22.丰满(或厚重)23.苦涩(或粗糙)24.灰葡萄孢(或Botrytiscinerea)25.亚硫酸(或S)26.铁27.吐泥(或Disgorgement)28.还原29.常压(或简单)30.不进行五、简答题1.红白葡萄酒工艺区别：原料处理：红葡萄酒通常除梗破碎后带皮发酵；白葡萄酒通常除梗破碎后直接压榨，取汁发酵，分离皮渣。发酵温度：红葡萄酒发酵温度较高（C∼C），利于提取色素单宁；白葡萄酒发酵温度较低（发酵过程：红葡萄酒需要进行皮渣浸渍；白葡萄酒不需要（极少数橙酒除外）。苹果酸-乳酸发酵：红葡萄酒通常进行；白葡萄酒一般不进行（除特殊情况）。2.苹果酸-乳酸发酵（MLF）：定义：在乳酸菌的作用下，将尖锐的二元酸（L-苹果酸）转化为柔和的一元酸（L-乳酸）和二氧化碳的过程。意义：1.降酸：降低总酸度，改善口感圆润度；2.增香：产生乳酸、乙醛等物质，增加风味复杂性（奶油、黄油味）；3.稳定：去除苹果酸，防止瓶内再次发酵，提高生物稳定性。3.二氧化硫（S）的作用：抗氧化：抑制氧化酶活性，防止葡萄酒氧化变质，保护色素和香气。抑菌防腐：抑制野生酵母、霉菌和细菌（尤其是醋酸菌和乳酸菌）的生长，保证发酵纯正。澄清辅助：促进胶体物质絮凝沉淀，加速果汁澄清。增溶：促进色素和单宁的溶解。4.单宁的来源及影响：来源：主要来源于葡萄的果皮、种子和果梗，其次来源于橡木桶。影响：口感上表现为收敛性和涩感，是构成红葡萄酒骨架和结构感的重要物质；具有抗氧化作用，有利于葡萄酒的长期陈酿；能与蛋白质结合，产生沉淀（下胶原理）。5.氧化及防止措施：定义：葡萄酒中的酚类物质、酒精等与氧气发生反应，导致酒体颜色变深（褐变）、香气变散（果香损失，出现过熟味、马德拉味）、口感粗糙。防止措施：1.添加抗氧化剂（S、维C）；2.隔绝氧气（使用惰性气体如、C保护，满罐储存）；3.避免不必要的搅动和转罐；4.使用高质量的密封塞。6.陈酿过程中的变化：物理变化：澄清，酒石酸盐、蛋白质、单宁色素等胶体物质沉淀；颜色由紫红色向砖红色转变（红葡萄酒）。化学变化：酯化反应，生成芳香酯；氧化还原反应，单宁与花色苷聚合，口感变柔和；挥发性物质挥发，新酒味消失，陈酿香形成。7.发酵停滞及补救：原因：营养缺乏（氮源、维生素）、温度过高/过低、S过量、酒精毒性过高、微生物污染。补救：1.补充酵母营养盐（DAP）；2.调整温度至适宜范围；3.加入强壮的发酵旺盛的酵母液（重新接种）；4.适度通气（添加微量氧气）恢复酵母活力；5.若污染严重，需灭菌处理。8.稳定性处理：定义：通过物理或化学手段，去除葡萄酒中不稳定的成分，防止装瓶后出现浑浊、沉淀或变质。方面：1.微生物稳定性（杀菌、过滤）；2.蛋白稳定性（下胶、膨润土处理、热处理）；3.酒石稳定性（冷稳处理、离子交换）；4.氧化稳定性（控氧、加S）；5.金属离子稳定性（抗氧化、除铁铜）。9.橡木桶的影响：正面：1.赋予香气（香草、烤面包、椰子、烟熏等）；2.增加口感复杂度和结构感（单宁）；3.适度透气促进陈酿和单宁柔化；4.提高稳定性（色素聚合）。负面（若控制不当）：1.过度掩盖果香；2.口感过于粗糙苦涩；3.成本高昂；4.增加挥发风险和微生物风险。10.采样分析原因及指标：原因：为了确定最佳采收期，确保葡萄达到理想的成熟度，保证葡萄酒的质量和风格。指标：糖度（潜在酒精度）、酸度（酒石酸、苹果酸、pH值）、酚类物质成熟度（单宁、花色苷）、风味物质成熟度（香气分析）、健康状况（病害程度）。六、计算与分析题1.糖度调整：需要提升的酒精度：13.5−需要增加的糖度：2.0总需糖量：34答：需要添加170千克的白砂糖。2.二氧化硫添加：需增加的游离S量：25总需增加的游离S质量：20需添加的纯亚硫酸钾质量：40需添加的95亚硫酸氢钾商品质量：70.18答：需要添加约73.87克的亚硫酸氢钾。3.冷稳性分析：(1)原因：葡萄酒中含有过量的酒石酸氢钾（或酒石酸钙），在低温环境下溶解度降低，达到过饱和状态后结晶析出。(2)处理方法：冷处理法：将葡萄酒降温至接近冰点（−C添加酒石酸氢钾晶种法：在冷处理时加入微细的酒石酸盐晶体，诱导结晶析出并过滤。离子交换法/偏酒石酸法：使用离子交换树脂去除钾离子，或添加偏酒石酸（稳定剂）与钾离子形成可溶性络合物，抑制结晶（但偏酒石酸会随时间水解，稳定性有限）。膜过滤：使用超滤膜去除部分胶体或离子。4.调配计算：A批酒精总量：13.0(纯酒精体积)B