烹饪原料知识试题及答案

烹饪原料知识试题及答案烹饪原料知识试题及答案选择题题目：下列蔬菜中属于根茎类蔬菜的是A白菜B黄瓜C土豆D菠菜答案：C题目：牛肉中肉质最嫩的部位是A牛腩B牛腱子C牛里脊D牛蹄筋答案：C题目：鱿鱼属于下列哪类水产品A鱼类B虾类C软体动物D甲壳类答案：C题目：下列调味料中具有防腐作用的是A食盐B酱油C味精D白糖答案：A题目：黑木耳属于A菌类蔬菜B藻类蔬菜C根菜类D茎菜类答案：A题目：猪肉中脂肪含量最高的部位是A里脊B五花肉C前腿肉D后腿肉答案：B题目：下列粮食中蛋白质含量最高的是A大米B小麦C大豆D玉米答案：C题目：花椒属于下列哪类调味品A香辛料B色素类C甜味剂D酸味剂答案：A题目：新鲜的鸡蛋蛋清应该呈现什么颜色A淡绿色B淡黄色C无色透明D白色不透明答案：C题目：下列哪种调料不宜与海产品同时使用A葱姜B料酒C食醋D味精答案：B判断题题目：胡萝卜必须烹调后才能被人体吸收利用答案：正确题目：所有的动物内脏都不宜食用答案：错误题目：香菇可以用热水泡发答案：正确题目：新鲜的鱼肉应该气味清香答案：正确题目：发芽的土豆可以食用答案：错误题目：禽肉比畜肉更容易被人体消化吸收答案：正确题目：紫菜属于海藻类食材答案：正确题目：花椒可以去除肉类的腥味答案：正确题目：番茄生食营养价值更高答案：错误题目：豆腐不宜与菠菜同食答案：正确填空题题目：烹饪中常用的葱不包括下列哪一种答案：香葱题目：具有"素中之荤"美称的食材是答案：黑木耳题目：烹饪原料按照来源可分为动物性、和矿物质三大类答案：植物性题目：去除鱼类腥味的常用调料是和醋答案：料酒题目：使肉汤呈现乳白色的关键因素是的乳化作用答案：蛋白质题目：常见的干货原料发制方法包括水发、和油发答案：盐发题目：能够使肉类保持鲜嫩的最常用添加剂是答案：淀粉题目：食用菌中营养价值最高的是答案：香菇题目：新鲜的虾仁应该具有的色泽答案：淡红色题目：烹调绿叶蔬菜时应该使用火快速翻炒答案：大火简答题题目：简述新鲜蔬菜的选择标准答案：选择新鲜蔬菜应从以下几个方面判断：一看外观，新鲜蔬菜应该颜色鲜艳、形态完整、无斑点、无虫蛀；二摸手感，新鲜蔬菜应该坚实有弹性，不软塌、不枯萎；三闻气味，新鲜蔬菜应该有清新的蔬菜香气，无异味；四看季节，选择当季蔬菜不仅新鲜度高，而且营养价值更好。题目：简述肉类原料的初步加工方法答案：肉类原料的初步加工主要包括以下步骤：一清洗，将肉类表面的血污、杂质冲洗干净；二去毛，对于带皮的肉类需要用火燎或刀刮去除表面的毛发；三分割，根据烹调需要将肉类分割成适当大小的块；四浸泡，在冷水中浸泡一段时间以去除血水；五焯水，将肉类放入沸水中短时间加热，去除血沫和腥味。不同的肉类和不同的烹调目的，其初步加工方法也有所不同。题目：简述常用干货原料的涨发方法及要点答案：常用干货原料的涨发方法主要有四种：一水发，将干货放入清水中浸泡至软，适用于香菇、木耳等；二盐发，将干货与粗盐同炒至膨胀，适用于蹄筋、肉皮等；三油发，将干货放入油锅中加热膨胀，适用于鱼肚、鱿鱼等；四蒸发，将干货放入笼中蒸至软化，适用于海参、鲍鱼等。涨发的要点包括：了解干货的性质选择合适的涨发方法；控制好水温和时间；勤换水以保持水质清洁；涨发后要清洗干净去除杂质。题目：简述调味的基本原则答案：调味的基本原则包括：一因材施调，根据原料的特性选择合适的调味品和调味方法；二因人施调，根据食用者的口味偏好调整味道轻重；三因时施调，根据季节变化调整味道，冬季味浓，夏季味淡；四分次调味，遵循先调基础味，再调复合味，最后调鲜味的顺序；五把握时机，在适当的烹饪阶段加入调味品，以达到最佳调味效果；六互不串味，不同原料分开调味，避免味道相互影响。题目：简述常用海鲜的保鲜方法答案：常用海鲜的保鲜方法包括：一低温保鲜，将海鲜放入冰块或冷藏环境中，保持温度在零度左右；二海水保鲜，对于活海鲜可用海水或人工海水保存；三充氧保鲜，对于活鱼活虾等使用充氧设备保持氧气供应；四