2026年中式面点制作工职业技能等级认定（二级）操作技能模拟试题

2026年中式面点制作工职业技能等级认定（二级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于中式面点制作工，参照行业规范，“中心温度”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。2.在中式面点制作工中，通常情况下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。3.在中式面点制作工中，一般来说，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶可单手递送4.关于中式面点制作工，参照行业规范，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.中式面点制作工方面，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.在中式面点制作工中，按标准要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。7.关于中式面点制作工，在具体作业环节，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放8.中式面点制作工方面，按照技术要求，“平衡膳食”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。9.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，“留样”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。10.在中式面点制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.应索证索票11.针对中式面点制作工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上12.中式面点制作工方面，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.包括蛋白质脂肪碳水化合物13.针对中式面点制作工，按标准要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克14.中式面点制作工方面，依据操作规程，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。15.依据操作规程，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水D.绿茶应用100℃沸水16.通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过期限不得销售B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全17.按照技术要求，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元18.关于中式面点制作工，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.就中式面点制作工而言，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.在中式面点制作工中，一般来说，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。21.就中式面点制作工而言，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.在中式面点制作工相关工作中，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.关于中式面点制作工，一般来说，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究24.就中式面点制作工而言，按标准要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.最不易加热的部位25.在中式面点制作工相关工作中，按标准要求，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃26.关于中式面点制作工，一般来说，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。27.“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。29.就中式面点制作工而言，参照行业规范，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键30.在中式面点制作工中，结合岗位实际，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.就中式面点制作工而言，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.关于中式面点制作工，参照行业规范，“食源性疾病”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。33.就中式面点制作工而言，按标准要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。34.在中式面点制作工中，在具体作业环节，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。35.“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.患病及时报告D.防止污染食品36.关于中式面点制作工，依据操作规程，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。37.针对中式面点制作工，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.就中式面点制作工而言，一般来说，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。39.关于中式面点制作工，按照技术要求，“食源性疾病”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。40.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.小火慢炒更能保持脆嫩41.就中式面点制作工而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。42.针对中式面点制作工，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。43.针对中式面点制作工，依据操作规程，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.贮存过程控温44.就中式面点制作工而言，依据操作规程，“冷冻”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。45.中式面点制作工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加46.在中式面点制作工中，在具体作业环节，“凉菜专间”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.关于中式面点制作工，按标准要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.关于中式面点制作工，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。49.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克50.就中式面点制作工而言，按标准要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.在中式面点制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。52.中式面点制作工方面，在具体作业环节，“营养素”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。53.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，“留样”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.针对中式面点制作工，按标准要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放55.就中式面点制作工而言，按照技术要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。56.在中式面点制作工中，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.针对中式面点制作工，依据操作规程，“中心温度”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。58.中式面点制作工方面，按照技术要求，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.针对中式面点制作工，参照行业规范，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.应控制温湿度并防止交叉污染60.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.关于中式面点制作工，在具体作业环节，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。62.关于中式面点制作工，在实际工作中，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.关于中式面点制作工，在标准作业条件下，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。64.关于中式面点制作工，在具体作业环节，“交叉污染”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。65.按照技术要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶应用100℃沸水66.关于中式面点制作工，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。67.中式面点制作工方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。68.中式面点制作工方面，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准69.关于中式面点制作工，一般来说，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。70.在中式面点制作工中，通常情况下，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。71.就中式面点制作工而言，从专业角度看，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.就中式面点制作工而言，在实际工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。73.就中式面点制作工而言，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒74.就中式面点制作工而言，从专业角度看，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。75.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。76.关于中式面点制作工，按标准要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.多由细菌或毒素污染引起77.在中式面点制作工中，参照行业规范，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.在中式面点制作工中，参照行业规范，对“留样制度”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.中式面点制作工方面，通常情况下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。80.针对中式面点制作工，在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。81.中式面点制作工方面，在实际工作中，“焯水”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。82.针对中式面点制作工，在标准作业条件下，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。83.中式面点制作工方面，参照行业规范，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下84.针对中式面点制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.上浆后应立即沸水焯煮D.上浆只需加盐调味85.在中式面点制作工相关工作中，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质87.针对中式面点制作工，按标准要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。88.在中式面点制作工中，结合岗位实际，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。89.中式面点制作工方面，在具体作业环节，“食物中毒”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。90.关于中式面点制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关91.就中式面点制作工而言，按照技术要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒92.关于中式面点制作工，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。93.参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。94.针对中式面点制作工，在具体作业环节，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。95.在中式面点制作工相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆后应立即沸水焯煮96.就中式面点制作工而言，在标准作业条件下，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。97.在中式面点制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。98.关于中式面点制作工，在实际工作中，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。99.就中式面点制作工而言，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。100.针对中式面点制作工，一般来说，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于中式面点制作工，从专业角度看，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准102.中式面点制作工方面，在实际工作中，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法103.在中式面点制作工相关工作中，从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污104.在中式面点制作工中，按照技术要求，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加105.中式面点制作工方面，依据操作规程，下列属于“烧熟煮透”要求的有（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌106.针对中式面点制作工，按标准要求，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质107.中式面点制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上108.依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.生熟可以混放B.在安全温度下保存食物C.使用安全的水和原材料D.保持清洁109.就中式面点制作工而言，在实际工作中，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理110.在中式面点制作工中，参照行业规范，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的有（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.按照技术要求，针对“食品保质期”，标签指明的条件（）。112.在中式面点制作工相关工作中，对“生熟分开”而言，生熟分开只针对肉类（）。113.针对中式面点制作工，从专业角度看，依据“食物中毒”的规定，应及时就医并报告（）。114.中式面点制作工方面，按照技术要求，按照“咖啡萃取”的要求，粉水比决定浓度（）。115.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，“茶艺”的作业要求是：绿茶应用100℃沸水（）。116.中式面点制作工方面，在具体作业环节，依据“食品保质期”的规定，保持品质的期限（）。117.中式面点制作工方面，从专业角度看，依据“冷冻”的规定，温度为-18℃以下（）。118.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，“营养素”要求：还包括维生素和无机盐（）。119.在中式面点制作工相关工作中，一般来说，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：多表现为恶心呕吐腹泻（）。120.在中式面点制作工中，通常情况下，按照“旺火速成”的要求，旺火速成适合长时间炖煮（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.营养配餐122.食品保质期123.食品安全五要点五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.按照技术要求，简述“勾芡”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。4.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。8.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。9.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。12.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。13.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。17.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。18.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。19.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。20.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。25.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。26.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。30.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。32.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。33.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。34.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。36.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。37.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。38.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。41.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。42.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。44.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。46.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。47.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。48.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。49.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。50.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。52.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。53.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。55.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。57.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。58.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。60.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。62.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。63.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。65.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。66.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。67.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。69.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。71.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。74.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。75