《食品智能加工技术》课件-项目四 乳制品智能化生产

4.1人工智能技术在乳制品

生产中的应用任务目标1.掌握人工智能在乳制品行业的应用；2.人工智能在乳业发展中重要作用。一、人工智能在乳制品行业的应用1.生产流程优化人工智能可以通过自动化和智能化技术对乳制品的生产流程进行优化。通过对生产数据的收集和分析，可以找出潜在的问题和改进点，提高生产效率和产品质量。一、人工智能在乳制品行业的应用2.质量控制和检测通过对产品质量参数的实时监测和分析，可以提前预测和发现质量问题，从而及时采取措施避免质量事故的发生。此外，人工智能还可以利用图像识别和模式识别技术对产品进行有效的检测和筛查，确保产品符合规定的质量标准。一、人工智能在乳制品行业的应用3.营销和销售通过人工智能技术对用户数据进行分析，可以了解消费者的需求和行为习惯，从而为企业制定更有效的营销策略。二、人工智能在乳业发展中重要作用1.人工智能（AI）技术正逐渐渗透到奶业的各个环节，包括生产、质检、包装和销售等。2.绿色可持续发展是全球乳业发展的重要方向之一。3.全球奶业面临着共同的挑战和机遇，乳业企业应加强合作，共享技术和资源，共同开发新产品，开辟新市场。感谢观看

4.2液态乳智能化生产任务目标知识目标：1.理解巴氏杀菌、灭菌、商业无菌的概念；2.了解乳制品加工中常用的杀菌方式；3.掌握巴氏杀菌乳的工艺流程及操作要点。任务目标能力目标：1.能够识别各种液态乳制品；2.能够进行巴氏杀菌乳的生产；3.能利用所学知识解决实际生产中的问题。任务目标素质目标：在传统加工方法的基础上，探索更适合现代的新工艺新配方，让知识服务于社会。培养学生创新精神，爱国情怀，增强民族自豪感。一、巴氏杀菌、灭菌、及商业无菌的概念（一）巴氏杀菌所谓巴氏杀菌，就是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百的杀灭非致病菌，也就是说还会残留部分的细菌、酵母菌、霉菌和芽孢等。一、巴氏杀菌、灭菌、及商业无菌的概念（二）灭菌所谓灭菌，就是要杀灭乳中所有细菌，使其呈无菌状态。（三）商业无菌商业无菌，即：不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。二、乳制品加工中常用的杀菌和灭菌方式1.低温长时杀菌法(LTLT)加热条件为62～65℃、30min，可分为单缸保持法和连续保持法两种。所需时间长，杀菌效果也不够理想。二、乳制品加工中常用的杀菌和灭菌方式2.高温短时杀菌法(HTST)高温短时杀菌是用管式或板状热交换器使乳在流动的状态下进行连续加热处理的方法。其最大的优点就是能连续处理大量牛乳。加热条件是72～75℃、15s。二、乳制品加工中常用的杀菌和灭菌方式3.超巴氏杀菌法超巴氏杀菌的目的是延长产品的保质期，它采用的主要措施是尽最大可能避免产品在加工和包装过程中的再污染。典型的超巴氏杀菌条件是125～130℃、2～4s。二、乳制品加工中常用的杀菌和灭菌方式4.超高温灭菌法(UHT)超高温杀菌法一般采用135～150℃、0.5～4s灭菌。由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。二、乳制品加工中常用的杀菌和灭菌方式5.二次灭菌法将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器内，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。牛乳的二次灭菌从操作程序的变化上可以分为三种方法：一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌。（一）工艺流程原料乳验收→脂肪标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装、封口→装箱→冷藏→检验→成品三、液态乳工艺流程及操作要点（二）操作要点1.原料乳的验收牛乳或羊乳，不能使用复原乳或再制乳。符合GB19301的要求。2.脂肪的标准化全脂巴氏杀菌乳脂肪含量≥3.1％。三、液态乳工艺流程及操作要点（二）操作要点3.均质所谓均质就是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球,使之均匀一致地分散的过程。三、液态乳工艺流程及操作要点（二）操作要点4.灌装封口(1)灌装的目的主要是便于分销及消费者饮用。此外还能防止污染；降低食品腐败和浪费；保持杀菌乳的原有风味和防止吸收外界气味而产生异味；减少维生素等营养成分的损失以及传播产品信息。三、液态乳工艺流程及操作要点（二）操作要点4.灌装封口(2)灌装容器我国乳品厂最早使用的容器是玻璃瓶，随着行业的发展、科技的进步，容器品种开始多样化，有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋、塑料夹层纸盒和涂覆塑料铝箔纸等。三、液态乳工艺流程及操作要点（二）操作要点6.储存、运输和销售灌装好的产品应及时分送给消费者，如不能立即发送，应储存于2～6℃冷库内。应选用保温密封车甚常用的巴氏杀菌设备有板式杀菌设备、列管式杀菌设备、盘管式杀菌设备、保温缸等。三、液态乳工艺流程及操作要点（二）操作要点7.检验根据GB19645进行检验。三、液态乳工艺流程及操作要点感谢观看

4.3乳粉智能化生产任务目标1.了解乳粉的概念和分类；2.初步掌握奶粉的加工方法；3.学会操作相关加工设备；4.培养自主学习、规范操作、科学记录和分析及团队协作的职业素养。一、乳粉的概念、分类1.乳粉的概念用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成粉末。一、乳粉的概念、分类2.生产乳粉的目的（1）降低水分含量，重量轻、体积小，贮运方便；（2）—保存营养素；（3）抑制微生物生长，延长贮藏期。一、乳粉的概念、分类3.分类根据加工原料和加工工艺可分：全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配方乳粉、加糖乳粉等。二、乳粉的智能化生产工艺及操作要点（一）生产工艺生乳验收→预处理→标准化→预热→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉、晾粉、筛粉→冷却→包装→装箱→检验→成品二、乳粉的智能化生产工艺及操作要点（二）操作要点1.生乳的收购与检验收奶点，经初检后，用奶桶或槽车盛装，将其运回工厂。主要通过感官、理化和微生物的含量等来检验。2.原料预处理和标准化生乳进入工厂后立即进行检验、过滤、净化、标准化处理。二、乳粉的智能化生产工艺及操作要点（二）操作要点3.均质、预热均质的目的是通过均质机把脂肪球打碎，使乳成分均勻细腻，形成一个均匀的分散系统，以提高奶粉的溶解性和风味等。预热的目的是杀死乳中的细菌，钝化解脂酶，延长奶粉保存期。二、乳粉的智能化生产工艺及操作要点（二）操作要点4.加糖一般应使奶粉含糖量低于20%。加糖方法有多种：一是在预热时加糖；二是将灭菌糖浆加入浓缩奶中；三是在包装前添加蔗糖细粉。二、乳粉的智能化生产工艺及操作要点（二）操作要点5.