2026年豆腐制作工职业技能等级认定（二级）操作技能模拟试题

2026年豆腐制作工职业技能等级认定（二级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于豆腐制作工，依据操作规程，“冷藏”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.针对豆腐制作工，从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主3.豆腐制作工方面，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。4.在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.关于豆腐制作工，根据相关规定，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。6.在豆腐制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.在豆腐制作工相关工作中，“食品添加剂”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。8.在豆腐制作工中，结合岗位实际，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖9.就豆腐制作工而言，依据操作规程，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透10.针对豆腐制作工，根据相关规定，对“留样制度”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。11.在豆腐制作工中，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料12.豆腐制作工方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉13.在豆腐制作工中，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。14.关于豆腐制作工，参照行业规范，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.就豆腐制作工而言，依据操作规程，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。16.针对豆腐制作工，依据操作规程，“上浆”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.关于豆腐制作工，在标准作业条件下，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.在豆腐制作工相关工作中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用19.针对豆腐制作工，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。20.关于豆腐制作工，在实际工作中，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.关于豆腐制作工，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.在豆腐制作工中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高23.就豆腐制作工而言，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.针对豆腐制作工，通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。25.豆腐制作工方面，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。26.关于豆腐制作工，根据相关规定，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。27.豆腐制作工方面，依据操作规程，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.杀灭病原微生物D.去除油污28.豆腐制作工方面，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。29.豆腐制作工方面，依据操作规程，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。30.就豆腐制作工而言，从专业角度看，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。31.在豆腐制作工中，按照技术要求，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定32.针对豆腐制作工，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻33.就豆腐制作工而言，通常情况下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。34.就豆腐制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.温度为0～4℃35.就豆腐制作工而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用36.在豆腐制作工中，一般来说，“食品保质期”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.关于豆腐制作工，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.豆腐制作工方面，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。39.针对豆腐制作工，结合岗位实际，“清洗消毒”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.依据操作规程，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.参照行业规范，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。42.关于豆腐制作工，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。43.在豆腐制作工相关工作中，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。44.在豆腐制作工中，按标准要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。45.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.豆腐制作工方面，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.食物中毒具有传染性47.关于豆腐制作工，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。48.针对豆腐制作工，结合岗位实际，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。49.关于豆腐制作工，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。50.就豆腐制作工而言，按标准要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.旺火速成适合长时间炖煮C.小火慢炒更能保持脆嫩D.成菜口感脆嫩清爽51.针对豆腐制作工，按照技术要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。52.就豆腐制作工而言，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。53.在豆腐制作工相关工作中，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。54.在豆腐制作工相关工作中，按照技术要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。55.就豆腐制作工而言，通常情况下，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯56.在豆腐制作工中，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。58.针对豆腐制作工，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染59.针对豆腐制作工，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.针对豆腐制作工，一般来说，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。61.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，“焯水”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。62.关于豆腐制作工，在实际工作中，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。63.根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。64.在豆腐制作工中，从专业角度看，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。65.关于豆腐制作工，在实际工作中，“食品保质期”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.在豆腐制作工中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。67.针对豆腐制作工，从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。68.针对豆腐制作工，在标准作业条件下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。69.根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季70.针对豆腐制作工，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀71.就豆腐制作工而言，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。72.关于豆腐制作工，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。73.在豆腐制作工相关工作中，在具体作业环节，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.在豆腐制作工中，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放75.在豆腐制作工相关工作中，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。76.针对豆腐制作工，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。77.针对豆腐制作工，在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.就豆腐制作工而言，根据相关规定，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡79.针对豆腐制作工，结合岗位实际，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失80.就豆腐制作工而言，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.多表现为恶心呕吐腹泻C.食物中毒具有传染性D.无须保留可疑食物81.在豆腐制作工相关工作中，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。82.豆腐制作工方面，一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。83.关于豆腐制作工，一般来说，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.应标注于最小销售单元84.针对豆腐制作工，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。85.针对豆腐制作工，在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。86.从专业角度看，“留样制度”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。87.在豆腐制作工相关工作中，从专业角度看，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮88.关于豆腐制作工，在实际工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。89.关于豆腐制作工，从专业角度看，“营养配餐”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。90.针对豆腐制作工，根据相关规定，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.上浆后应立即沸水焯煮91.针对豆腐制作工，按照技术要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳92.在豆腐制作工中，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。93.豆腐制作工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁D.保持清洁与食品安全无关94.就豆腐制作工而言，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。95.在豆腐制作工中，在实际工作中，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。96.在豆腐制作工相关工作中，在实际工作中，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.豆腐制作工方面，结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.无须保留可疑食物B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门98.在豆腐制作工中，在标准作业条件下，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。99.针对豆腐制作工，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.针对豆腐制作工，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在豆腐制作工相关工作中，以下各项中，符合“烧熟煮透”要求的有（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌102.在豆腐制作工中，依据操作规程，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐103.就豆腐制作工而言，根据相关规定，下列关于“上浆”的表述中，正确的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高104.针对豆腐制作工，在实际工作中，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用105.就豆腐制作工而言，一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的有（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上106.关于豆腐制作工，结合岗位实际，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本107.就豆腐制作工而言，结合岗位实际，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒108.针对豆腐制作工，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质109.豆腐制作工方面，从专业角度看，以下各项中，符合“清洗消毒”要求的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物110.在豆腐制作工相关工作中，在实际工作中，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在豆腐制作工中，在具体作业环节，“营养配餐”的作业要求是：营养配餐即菜量越多越好（）。112.就豆腐制作工而言，依据操作规程，按照“茶艺”的要求，水温依茶类而定（）。113.在豆腐制作工相关工作中，从专业角度看，依据“食物中毒”的规定，多表现为恶心呕吐腹泻（）。114.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，按照“冷藏”的要求，不能杀灭微生物（）。115.豆腐制作工方面，一般来说，“食品安全五要点”要求：食物无需烧熟煮透（）。116.就豆腐制作工而言，按照技术要求，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：可随口报菜名打扰客人（）。117.在豆腐制作工相关工作中，在具体作业环节，按照“冷链”的要求，冷藏温度一般0至4℃（）。118.在豆腐制作工中，在实际工作中，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒必须斟满（）。119.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟分开（）。120.根据相关规定，针对“勾芡”，芡汁浓度依菜品而定（）。121.在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须符合国家标准（）。122.就豆腐制作工而言，根据相关规定，“食物中毒”要求：多表现为恶心呕吐腹泻（）。123.关于豆腐制作工，通常情况下，“烧熟煮透”要求：杀灭致病菌（）。124.关于豆腐制作工，根据相关规定，“食品留样”要求：留样量越少越好（）。125.针对豆腐制作工，根据相关规定，依据“焯水”的规定，焯后应迅速冷却护色（）。126.关于豆腐制作工，结合岗位实际，“勾芡”的基本要求之一是：勾芡后需长时间炖煮（）。127.关于豆腐制作工，在标准作业条件下，“食品贮存”的基本要求之一是：无需先进先出（）。128.在豆腐制作工相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”的作业要求是：生熟之间相互污染（）。129.一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：应标注于最小销售单元（）。130.关于豆腐制作工，一般来说，“食物中毒”要求：无须保留可疑食物（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在实际工作中，所谓“食品保质期”，是指____。132.在实际工作中，“食品保质期”通常理解为____。133.通常情况下，“生熟分开”的基本要求之一是：____。134.在具体作业环节，通俗地说，“营养配餐”是指____。135.结合岗位实际，“平衡膳食”这一概念指的是____。136.依据操作规程，“营养配餐”通常理解为____。137.在实际工作中，“食品安全五要点”的基本要求之一是：____。138.在实际工作中，“中心温度”从管理角度理解是指____。139.通常情况下，“旺火速成”的作业过程中应重点做到____。140.“中餐宴会服务”从管理角度理解是指____。141.在实际工作中，“生熟分开”的含义是____。142.一般来说，按照规程要求，“食品贮存”是指____。143.从专业角度看，“温度控制”通常理解为____。144.在实际工作中，“食品保质期”的含义是____。145.根据相关规定，“清洗消毒”在岗位作业中的含义是____。146.从专业角度看，“中心温度”的基本要求之一是：____。147.依据操作规程，“营养素”的含义是____。148.参照行业规范，“食品保质期”从管理角度理解是指____。149.按照技术要求，“烧熟煮透”通常指____。150.在实际工作中，“从业人员健康管理”应当做到____。答案与解析1.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。3.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。6.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。7.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。10.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。12.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。13.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。14.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。15.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。17.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。18.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。19.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。20.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。23.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。24.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。28.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。29.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。30.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。33.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。36.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。38.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。39.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。42.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。43.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。44.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。46.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。47.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。48.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。51.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。53.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。54.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。56.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。57.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。58.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。59.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。61.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。62.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。64.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。65.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。68.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。71.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。72.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。74.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。75.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。76.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。77.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。78.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。79.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。81.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。82.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。83.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。84.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。85.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。86.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。88.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。89.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳