2026年秋国开电大营养与老年膳食形考任务3-4答案

第页2026年秋国开电大营养与老年膳食形考任务4答案1.食物的保存和餐具消毒最好的办法以及其注意事项有哪些？

简答题(20分)

1.食物的保存：

新鲜食物的储存

（1）蔬菜。蔬菜适宜储藏温度多为0℃～15℃之间。大部分叶菜和花球类蔬菜喜凉，用吸水纸包裹再放入保鲜袋，可在0℃～4℃的环境中冷藏3天以上。山药、甘薯、芋头等薯类食物保存时应避免放入冷藏室，储存在阴凉通风处即可，以免冻伤。

（2）水果。很多水果可以放入冰箱冷藏，在冰箱中草莓和葡萄等能保存1~2天，苹果、梨等温带水果可冷藏2周以上。热带和亚热带水果如香蕉、芒果、橘子、橙子等则不用放进冰箱，根据成熟程度不同，可在阴凉处存放2~5天。

（3）鱼类和生肉。鱼在冷冻前应清洗去鳞、去内脏；肉类冷冻前需要定量分割，用密封袋或保鲜膜包裹，摊平后再放入冷冻室速冻，这样非常有利于肉类迅速解冻。

（4）米、面粉、豆类等生的主食。它们可保存在常温干燥处，最好购买真空小包装，取用后马上扎口密封，或放在真空罐中，避免受潮和生虫。此类食物开封后的保存时间以半个月为宜，存放过久则容易生虫或发霉。

已经烹调过的熟食

（1）米饭、馒头、面包等主食，如果只是短时间储存，可以冷藏。如存放时间需要超过3天，应选择冷冻保存，以预防淀粉老化干硬。

（2）熟肉食品可分为三类：①肉松、肉干、肉脯、火腿肠、罐头等常温保存即可，开封后需放进冰箱冷藏；②酱肉、卤猪蹄等酱卤类肉制品需全程在4℃以下冷藏，想较长时间保存可冷冻；③炒肉、炖肉等肉类剩菜也需要冷藏，温度保持在4℃以下。

（3）蔬菜炒熟后应尽量一次吃完，或出锅时直接分留一部分，冷却后放入冰箱冷藏，保存时间不宜超过12小时。

（4）汤羹类保存比较复杂。剩的汤需煮沸后冷却，然后加盖放入冰箱置于4℃以下冷藏。

2.食具的清洗消毒

家庭餐具应及时清洗，去除表面附着的食物残渣和油垢。在彻底清洗并把洗涤剂冲洗干净之后，控干水分，即可保证卫生。这是因为餐具上已经没有供微生物增殖的有机物和水分。

消毒餐具一般采用加热消毒法。常用加热消毒法一般有三种方式：煮沸消毒、蒸汽消毒和开水洗烫。其中，

（1）煮沸消毒。适用于碗、盘、碟、筷、刀叉、勺子等餐具的消毒。应注意以下几点：

①保证足够的消毒时间。将餐具于100℃的沸水中煮3~5min，可使甲型肝炎和乙型肝炎病毒的感染性消失；将餐具于100℃的沸水中煮15min可将甲型肝炎病毒和乙型肝炎病毒灭活。

②注意餐具的放置方法。碗、筷、盆要直立放置，使餐具能充分接触到沸水，这样消毒效果更好。

③保证足够的消毒时间。洗烫的温度在90℃以上，消毒时间为1~5min。

（2）蒸汽消毒法。适合较大规模的餐饮机构，但需要注意的是，玻璃或水晶餐具不适宜蒸汽消毒，以避免碎裂。消毒时应注意以下几点：

①保证蒸汽有足够的温度。70℃的蒸汽30min即可杀死伤寒杆菌和痢疾杆菌；90℃的流动蒸汽，10min可杀死鼠伤寒杆菌、奇异变形杆菌等。

②保持一定的蒸汽压力。

普通家庭可以直接购买带消毒功能的洗碗机，餐饮机构也可以购买消毒柜等设备，可以将清洗和消毒一次性完成，避免了人工操作的烫伤风险。

2.活动：检查一下自己家或服务场所的冰箱，评价其中是否存在生熟未分开、清洁不及时、食物没有及时分装冷藏或冷冻等问题。

简答题(80分)

1.检查生熟食品是否分开存放，避免交