2026年世界职业院校技能大赛（中职组）中式烹饪赛项选拔赛考试题库（附答案）

PAGEPAGE1一、单选题1.太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。A、相对性B、偶对性C、绝对性D、整体性答案：B2.小白菜的别名是（）。A、青菜B、油菜C、白菜D、乌塌菜答案：A3.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C4.大包酥一般适合于（）。A、制作成品质量较好的品种B、制作速度慢、效率低的品种C、制作精美细巧的品种D、油酥的大批量生产答案：D5.（）富有可塑性，成品不易走样。A、生物膨松面团B、冷水面团C、温水面团D、热水面团答案：C6.水饺、馄饨上馅的方法是（）。A、包馅法B、卷馅法C、夹馅法D、拢馅法答案：A7.下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的（）。A、忌红烧、卤酱B、忌用八角桂皮等C、忌用铁质刀切D、忌加醋答案：C8.蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类答案：D9.干货制品类原料的显著特点是（）。A、水分含最少B、便于运输C、便于贮存D、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用答案：D10.食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是（）。A、竹荪B、鸡枞C、茶树菇D、平菇答案：C11.胎儿神经管畸形可能是由于缺乏（）。A、烟酸B、叶酸C、尼克酸D、生物素答案：B12.以同档餐饮企业毛利率的平均数为参照依据，制定本企业毛利率的方法是（）。A、分析测定法B、餐饮企业平均数法C、根据实际测试确定法D、与营业预算同时预测法答案：B13.肉质特别结实，不容易碎散，较易刀工处理成型的淡水鱼（）。A、黑鱼B、鳊鱼C、鲶鱼D、黄颡鱼答案：A14.鳜鱼最为肥美的月份是（）。A、6－7月份B、3－4月份C、8－9月份D、10－12月份答案：B15.虾的出肉加工方法中挤法适用于（）。A、黑虎虾B、沙虾C、河虾D、罗氏沼虾答案：C16.“五香熏鱼”一般采用（）的制作方法。A、油炸B、油焖C、酱D、油炸卤浸答案：D17.制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A、泥土烤B、面团烤C、铁板烤D、铁钎烤答案：C18.最擅长削技法的地区是（）。A、山西B、四川C、江苏D、浙江答案：A19.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A、贴B、扣C、排D、挤答案：B20.下列属于面点成形设备的是（）。A、绞肉机B、和面机C、压面机D、蒸煮灶答案：C21.制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。A、1:2B、1:1C、1:0.3D、1:3答案：C22.属于素菜的是（）。A、葱油罗皮B、姜汁菠菜C、五香熏鱼D、麻酱腰片答案：B23.冷拼“咸鸭蛋”的拼摆形式一般是（）。A、菱形B、桥形C、螺旋形D、花朵形答案：D24.淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。A、麦芽糖B、糖元C、单糖D、乳糖答案：C25.在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称（）。A、底醋B、红醋C、响醋D、暗醋答案：C26.龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点答案：D27.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的（）比例缴纳。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：B28.干肉皮是将（）晒干而成。A、鲜猪肉皮B、鲜驴肉皮C、鲜狗肉皮D、鲜牛肉皮答案：A29.在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫（）。A、阳文雕刻B、阴文雕刻C、花纹雕刻D、镂空雕刻答案：D30.某产品售价45元，成本18元，此菜品的销售毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、100%答案：B31.面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做（）。A、烫面B、揉面C、摔面D、醒面答案：D32.目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有（）。A、20余种B、15种C、10种D、8种答案：A33.某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是（）份。A、100B、90C、80D、70答案：C34.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的什么的干制品（）。A、软骨B、脊髓C、鳔D、卵答案：B35.烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。A、5分钟B、15分钟C、25分钟D、35分钟答案：B36.琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。A、散发香味B、恢复原样C、成海绵状D、凝固结块答案：D37.乳制品最适宜储存的温度是（）。A、0℃以下B、0-4℃C、7-9℃D、10-12℃答案：B38.下列选项中，维生素A含量最高的家畜内脏是（）。A、羊肝B、猪肚C、牛百叶D、猪肝答案：A39.厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。A、炉灶下方B、油烟罩下方C、远离明火D、远离生产人员答案：C40.某酒店小鸡炖蘑菇一份，耗用原材料如下：光鸡280克，单价为28元/千克；冬菇100克，单价为90元/千克；调味料为1.16元。若销售毛利率为40%，试求它的销售价格是（）元。A、25B、30C、40D、45答案：B41.下面适合制作松鼠鳜鱼拍粉的淀粉是（）。A、木薯淀粉B、小麦淀粉C、藕粉D、风车牌淀粉答案：B42.主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A、鸡火鱼肚B、五香牛肉C、三丝鸽松D、麻辣豆腐答案：B43.我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是豆荚类。A、毛豆B、四季豆C、扁豆D、番茄答案：D44.金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡（），取出挂在通风处收干。A、1-2小时B、3-4小时C、5-6小时D、7-8小时答案：B45.盐水洗涤法，用盐度为（）。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B46.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。A、小洋葱B、西兰花C、大蒜头D、番茄汁答案：D47.下列果品里含维生素C最多的是（）。A、桂圆B、鲜枣C、梨D、苹果答案：B48.大黄鱼分布较广，以哪里产量最多（）。A、山东沿海B、浙江舟山群岛C、秦皇岛D、黄海南部答案：B49.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A、营养B、口味C、质地D、温度答案：D50.水在锅中加热时，上下的水几乎是同时沸腾，可见水是热的（）。A、良导体B、不良导体C、绝缘体D、半良导体答案：B51.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了（）。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结变脆答案：C52.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用答案：B53.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦麸蛋白D、麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C54.采用高油温炸制的品种是（）。A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、竹节酥答案：C55.在（）前，我国已经能利用发酵技术。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年答案：D56.已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元，耗用原料成本为24元，则它的成本率为（）。A、74%B、52%C、48%D、60%答案：C57.冷藏是将冰箱的温度控制在（）。A、-18℃B、-10℃C、10—49℃D、2—5℃答案：D58.适用于沸水锅焯水的原料有（）。A、鸡和黄花菜B、大肠和山药C、牛肉和马铃薯D、笋和萝卜答案：A59.根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。A、单宁酸B、矿物质C、维生素D、金属答案：A60.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。A、V形刀B、U形刀C、C形刀D、方形刀答案：B61.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。A、冷水发B、盐发C、火发D、油发答案：A62.茄子呈现紫色是因为含（）色素。A、叶绿色B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：C63.制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A、1:2B、1:4C、1:6D、1:8答案：A64.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐答案：B65.粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围一般是（）。A、14～18℃B、34～38℃C、54～58℃D、74～78℃答案：B66.油爆鸡丁装盘时选用的是（）。A、拉入法B、倒入法C、覆盖法D、扣入法答案：A67.厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度、质量和（）。A、建设投资B、菜肴优劣C、人员分工D、机械设备答案：A68.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有（）的特点。A、时间长、涨发率低B、时间短、涨发率高C、时间短、涨发率低D、时间长、涨发率高答案：B69.以下原料中，涨发率最高的为（）。A、玉兰片B、木耳C、黄笋干D、莲子答案：B70.一般成人每日需补充水大约（）。A、1500mlB、2500mlC、3500mlD、4500ml答案：B71.下列菜肴中属于江苏风味菜的是（）。A、脆皮鸡B、油焖大虾C、镜箱豆腐D、干烧岩鲤答案：C72.雕刻黄油雕要求室温在（）左右。A、25摄氏度B、20摄氏度C、15摄氏度D、10摄氏度答案：C73.烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。A、10～15℃B、30～35℃C、60～65℃D、90～95℃答案：C74.将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸答案：B75.蔬菜做馅易松散，可加黏性配料如（）。A、砂糖B、油脂C、食盐D、食碱答案：B76.可以消化脂肪的消化液是（）。A、胃液B、胰液C、小肠液D、唾液答案：B77.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A78.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，植物病毒多呈（）。A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：C79.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。A、扬接B、勾拉接C、托接D、扬托答案：A80.适合于油发的干货原料是（）。A、木耳B、海蜇C、鱼肚D、香菇答案：C81.制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。A、小火B、微火C、大火D、中火答案：D82.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，（）不属于食品腐败变质。A、鱼的腐臭B、鸡蛋的腐败C、蔬菜的腐烂D、水果上的虫斑答案：D83.烙制时将面坯置于平底锅内，使生坯（）接触锅体受热。A、单面一次B、两面一次C、单面多次D、两面反复答案：D84.制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A、小火和微火B、旺火和小火C、旺火和中火D、中火和小火答案：A85.下列哪些蔬菜的作用说错了（）。A、茄子、芹菜有降血压、降血脂的作用B、吃了竹笋有促进个子长高的作用C、姜有健胃，驱风寒的作用D、黄瓜、冬瓜有减肥美容作用答案：B86.百里香又名（），原产于欧洲南部，其叶及嫰茎均可以用于调味。A、露丝玛莉B、土茴香C、鼠尾草D、麝香草答案：D87.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C88.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆答案：C89.品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。A、棕红色B、淡红色C、暗红色D、橙红色答案：B90.食品冷藏冰箱的温度控制在（）。A、-5℃─0℃B、0℃─5℃C、6℃─10℃D、都可以答案：B91.调制松质糕粉团有一道重要的工序是（）。A、煮芡B、搓团C、拌粉D、烫粉答案：C92.放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是（）制成的。A、金属材料B、非金属材料C、金边材料D、铁质材料答案：B93.由于生肉馅水分少、黏性足，调制时通常要加入（）。A、油B、水或皮冻C、面粉D、糖答案：B94.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。A、酥松性B、韧性C、凝固性D、流散性答案：B95.属于食物中毒范围的是（）。A、霉变甘蔗中毒B、寄生虫病C、暴食后肠胃炎D、慢性中毒答案：A96.《扬州画舫录》记载：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）”。A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、镂西瓜D、西瓜灯答案：D97.食盐按加工程度不同，可分为（）。A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、油盐C、粗盐、洗涤盐、再制盐D、原盐、井盐、再制盐答案：C98.味精使用的最佳环境为（）。A、酸性B、碱性C、高温下D、食盐溶液答案：D99.制定“中餐菜单”首先要确定的是（）。A、产品风味B、用餐时间C、消费地点D、消费群体答案：A100.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。A、松仁鱼米B、荔枝肉C、糖醋鲤鱼D、陈皮鸡答案：D101.“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是（）。A、去鳃B、去内脏C、刮鳞D、清洗答案：C102.加工风鸡的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D103.活性干酵母用量一般占面粉的（）左右。A、2%B、10%C、15%D、20%答案：A104.如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）。A、购进原材料成本和加工后半成品数量的比值B、净料成本和加工后半成品质量的比值C、主料成本和加工后半成品质量的比值D、主配料成本和加工后半成品质量的比值答案：A105.厨房生产运转流程，可分为（）、食品生产和食品销售三大阶段。A、厨房人员B、食品原料C、管理人员D、家畜家禽答案：B106.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。A、碱性膨松剂B、复合膨松剂C、生物膨松剂D、酸性膨松剂答案：C107.蔬菜中含有丰富的（）。A、维生素CB、蛋白质C、脂肪D、能量答案：A108.下列面点品种属于广式面点的有（）。A、萝卜糕B、豌豆黄C、叶儿粑D、三丁包子答案：A109.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。A、豆豉B、酱油C、高汤D、辣油答案：A110.开餐时，奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料，应由（）制作提供。A、前餐厅B、后餐厅C、宴会厅D、厨房答案：D111.肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的是（）。A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点答案：D112.乳糖仅在下列哪种原料中才有（）。A、肌肉B、乳品C、猪肝D、猪腰答案：B113.调制干油酥一般使用（）为好。A、高筋粉B、稻米粉C、低筋粉D、大豆粉答案：C114.在中国人心目中，流传4000多年的茶，素有“（）”之誉。A、市饮B、省饮C、国饮D、地方饮答案：C115.下面哪一个不是世界著名的四大栽培食用菌（）。A、香菇B、茶树菇C、草菇D、蘑菇答案：B116.（）里含维生素C最多。A、桂圆B、梨C、鲜枣D、苹果答案：C117.液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。A、汽油B、酒精C、石蜡D、以上都是答案：D118.属于“同类色组配”的菜品是（）。A、芙蓉银鱼B、八宝米饭C、紫菜蛋卷D、鸽蛋海参答案：A119.下列属于油酥面团特点的是（）。A、体积膨松，口味酥香B、体积膨松，内有蜂窝组织C、筋力足，韧性大D、色泽洁白，入口软糯答案：A120.将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、搅拌C、腌制D、加热答案：B121.被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团答案：C122.在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指（）。A、陈皮B、花椒C、八角D、大葱答案：B123.构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量、餐位利用率以及（）。A、厨师水平B、餐位消费水平C、管理水平D、菜品研发水平答案：B124.饮食产品销售价格由（）、营业费用、营业税及利润四部分构成。A、毛利B、燃料成本C、产品成本D、产品研发成本答案：C125.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛏炒文蛤答案：C126.大多数品种在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高答案：D127.宁波年糕的主要原料是（）。A、粳米粉B、糯米粉C、面粉D、籼米粉答案：A128.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）和可口性3个方面。A、地区性B、价格性C、季节性D、营养性答案：D129.“蓑衣黄瓜”单拼的式样一般是（）。A、馒头形B、螺丝形C、四方形D、桥形答案：B130.以下是制作菜墩最好材料（）。A、柳树木B、榆树木C、橄榄木D、银杏木答案：D131.下列属于瓜果类的是（）。A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜答案：D132.关于净料计算，公式正确的是（）。A、净料=毛料-净料率B、净料=毛料+净料率C、净料=毛料÷净料率D、净料=毛料×净料率答案：D133.冷菜、冷拼的装盘应注意（）。A、色彩和形的和谐搭配B、色彩和季节的和谐搭配C、色彩和客人的和谐搭配D、色彩和饭店规模的和谐搭配答案：A134.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下：桂鱼200克，单价为70元/千克；松子10克，单价为100元/千克；调味料成本1元。若销售毛利率为50%，则该菜肴的销售价格为（）。A、26元B、30元C、28元D、32元答案：D135.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。A、碳酸钠B、碱C、明矾D、氢氧化钠答案：B136.刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和（）。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：C137.构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）组成。A、人员的工资B、人员的奖金C、税金和利润D、租金和利润答案：C138.厨房仓库保管，袋装米面应离地面（）厘米，距离墙30厘米，堆距保持50厘米，保持通风。A、1—5B、5—10C、10—15D、15—20答案：D139.毛利与产品售价的比率称为（）。A、成本毛利率B、费用率C、利润率D、销售毛利率答案：D140.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）。A、肠子B、爪子C、心D、翅膀答案：C141.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。A、四棱形体B、五棱形体C、六棱形体D、七棱形体答案：C142.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是（）。A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油答案：A143.雕刻鱼眼一般用（）。A、平口刀B、半圆口刀C、圆柱刀D、槽口刀答案：C144.下列关于煮水饺不准确的是（）。A、冷水下锅B、水量要大，下坯数量恰当C、保持水沸而不腾，防止破、漏D、鉴定成熟，及时起锅答案：A145.菜墩的尺寸以（）为宜。A、高为20～25厘米，直径为35～45厘米B、高为10～15厘米，直径为35～45厘米C、高为20～25厘米，直径为55～60厘米D、高为20～25厘米，直径为60～70厘米答案：A146.全席面点自（）出现，发展至今，已经形成了地方特色。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D147.把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（）。A、上馅B、搓条C、下剂D、制皮答案：A148.从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物是（）。A、牛油B、羊油C、鸡油D、黄油答案：D149.有机磷农药对人的主要危害是引起（）。A、急性中毒B、高血压C、糖尿病D、高脂血症答案：A150.果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。A、冷冻保存B、明矾浸泡C、常温保存D、保鲜膜包裹冷藏答案：D151.食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（）。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%答案：D152.相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。A、0.1g/kgB、0.3g/kgC、0.6g/kgD、0.9g/kg答案：A153.人们对菜品不同属性及其相互关系所形成的一种整体认识是（）。A、菜品价格B、菜品名称C、菜品属性D、菜品风味答案：D154.雕刻中人物头部的中停是（）。A、发际到眉毛B、眉毛到鼻尖C、鼻尖到下巴D、发际到鼻尖答案：B155.吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。A、致嫩、增色B、提味、致嫩C、添香、增色D、增色、减味答案：C156.在炒制豌豆苗时，最能体现其风味特色的酒品调料是（）。A、啤酒B、黄酒C、白酒D、葡萄酒答案：C157.鸡身最嫩的一块肉是（）。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉答案：C158.雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（）。A、月季花B、玫瑰花C、喇叭花D、荷花答案：D159.大多数油爆菜的调味方法采用的是（）。A、米汤芡B、水粉芡C、流漓芡D、兑汁芡答案：D160.某厨房做20个肉卷，用料如下：净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元，调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为（）。（小数点保留两位）A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元答案：A161.烹饪的发明，是中华民族从“原始人”向（）进化的阶梯。A、古代人B、战国人C、马坝人D、现代人答案：D162.烹起源于（）。A、火的利用B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用答案：A163.拔丝菜品完成后温度在一定范围内可以保持出丝效果，当温度低于（）时就无法出丝了。A、90℃B、100℃C、110℃D、120℃答案：A164.咸味最佳感觉范围是在食盐含量（）。A、0.6～0.8%B、0.8～2.5%C、0.5～1.6%D、0.8～2.0%答案：D165.雕品“百花争艳”属于（）。A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：B166.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害，这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的，（）不是这类食品。A、粮食B、烤鸭C、油料种子D、发酵食品答案：B167.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（）元？A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元答案：B168.糯米在烹饪中经常用制作（）。A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭答案：D169.下列属于油酥面团的是（）。A、驴打滚B、虾饺C、广式月饼D、泡芙答案：C170.宴席面点美化要注意（）。A、以美化为主，食用为辅B、越华丽越好C、以食用为主，美化为辅D、造型越多越好答案：C171.ES战略强调的是（）。A、顾客第一B、员工第一C、形象第一D、品牌第一答案：B172.下列水果的营养价值功用错误的是（）。A、梨子可润肺化痰B、香蕉润肠C、荔枝去火气D、菠萝利尿答案：C173.原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做（）。A、自由水B、游离水C、盐水D、束缚水答案：D174.下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。A、拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落B、拉、托、送三个动作要连贯C、拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成D、拉、推、转的动作要一气呵成答案：A175.影响原料新鲜度变化的因素是（）。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案：B176.澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并刷上（），以防止开裂。A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油答案：D177.（）制作茄汁菊花鱼一份，耗用原材料为：鲈鱼500克，单价为40元/千克：茄汁耗用的成本为4元，其它调味料耗用的成本为2元，若成本毛利率为100%，试求其销售价格。A、46元B、52元C、54元D、58元答案：B178.食用菌供食用的部位主要是（）。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实答案：B179.“冻鸡”一般用（）的手法造型。A、贴B、覆C、叠D、围答案：B180.大型餐饮连锁组织尽管采取不同层级的组织结构，但从管理的角度讲，应该由金字塔式的结构尽量向扁平式的组织结构转化，这指的是（）。A、管理层级的问题B、管理幅度的问题C、管理力度的问题D、组织调整的问题答案：A181.冷水面团饧面的目的是（）。A、使面团更软B、更好地生成面筋网络C、使面不粘手D、防止面干裂答案：B182.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更（）。A、有筋道B、有弹性C、有光泽D、加膨松答案：C183.哪种颜色的高粱米质量最好（）。A、白B、黄C、黑D、红答案：A184.对虾的虾脑是指虾的（）。A、虾的脑子B、虾的卵C、虾的卵巢D、虾的肝脏答案：C185.不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。A、橘饼B、蜜枣C、梨脯D、青梅答案：D186.把原料浸入（）浓度糖溶液中，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。A、60%～65%以上B、50%～60%以上C、40%～50%以上D、30%～40%以上答案：A187.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，细菌病毒（吞噬体）多呈（）。A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：A188.碘的主要功能是参与（）的构成。A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素答案：C189.属于肉蛋兼用鸭的是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案：A190.餐饮产品也是食物、食品，现代食品生产中最先进的管理方法是（）。A、5SB、6TC、7SD、GMP答案：D191.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。A、扁豆B、豌豆C、大豆D、芸豆答案：B192.使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照（）进行操作。A、厨房规定B、管理人员规定C、产品说明书D、个人意愿答案：C193.世界文化体系分为三大类型，即东方饮食文化、西方饮食文化和（）文化体系。A、南非饮食B、东南亚饮食C、非洲饮食D、清真饮食答案：D194.葱的品种最著名的是（）。A、大葱B、龙爪葱C、韭葱D、细香葱答案：A195.谷类碳水化合物含量最为丰富，主要（）。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麸皮中D、均匀分布答案：A196.鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达（）。A、80%B、90%C、95%D、98%答案：C197.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。A、肉块B、上浆的肉条C、上浆的肉丝、肉片D、鸡块答案：C198.下列调料中挥发性最强的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油答案：C199.油酥中酥层外露，表面即能见整齐均匀酥层的是（）。A、暗酥B、明酥C、半明半暗酥D、单酥答案：B200.下列牛肉中，质量最好的是（）。A、母牛肉B、公牛肉C、犍牛肉D、犊牛肉答案：C201.堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的（）。A、后熟作用B、呼吸作用C、发芽作用D、抽薹作用答案：B202.病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。A、10～15℃B、25～40℃C、50～60℃D、70～80℃答案：B203.下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀（）。A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子答案：D204.雕刻“迎春花”一般选用（）为原料。A、黄瓜B、番茄C、南瓜D、辣椒答案：D205.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）。A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡答案：D206.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：C207.明清宫廷菜、（）、寺观菜和市场菜，为四大成熟菜式。A、满汉全席B、清真菜C、素菜D、官府菜答案：D208.制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。A、多用B、不用C、少用D、多加答案：C209.干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质答案：A210.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。A、弧形明显的宽柳叶形B、弧形明显的椭圆形C、棱角明显的窄柳叶形D、弧形明显的鸡心形答案：C211.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片答案：C212.制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（）。A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8答案：B213.温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团。A、50℃左右B、30℃以下C、40℃左右D、70℃以上答案：A214.下列属于热辐射加热方式的是（）。A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线答案：D215.构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。A、多种分散B、少量统一C、多样统一D、随意构图答案：C216.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A、蛋白质B、脂肪酸C、矿物质D、麦淀粉答案：A217.适用于蛋油面坯制作的蛋糕是（）。A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕答案：D218.蛋白质元素组成的特点之一为含有（）。A、碳B、钙C、氮D、磷答案：C219.已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这盘菜肴的成本是（）。A、20元B、25元C、30元D、35元答案：A220.下列不属于热菜味型的是（）。A、椒麻味型B、酱香味型C、五香味型D、麻辣味型答案：A221.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感的特色是（）。A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C222.下列哪一种不是芽苗类蔬菜（）。A、绿豆芽B、黄豆芽C、香椿芽D、绿花菜答案：D223.生姜可食用部分属于（）部位。A、根B、芽C、果实D、根状茎答案：D224.“茶香鸡块”选用较适宜的茶叶是（）。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：A225.老式发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。A、碱B、糖C、油D、盐答案：A226.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴（）。A、低档B、中档C、高档D、特档答案：D227.碳水化合物中，属于单糖的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、乳糖答案：C228.制作“水爆”（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A、1～2倍B、3～5倍C、5～6倍D、7～8倍答案：C229.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃答案：A230.在各国的饮食禁忌中，不吃牛肉的是（）。A、印度教徒B、基督教徒C、天主教徒D、佛教徒答案：A231.某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%，则餐厅营业额要达到（）时，才能不亏本？（小数点保留一位）A、30.7万B、36.7万C、40.7万D、46.7万答案：B232.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右答案：D233.体内可合成的维生素为（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：D234.面筋主要有麦谷蛋白质和（）。A、麦清蛋白质B、麦胶蛋白质C、麦球蛋白质D、面筋蛋白质答案：B235.在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是（）。A、挂糊上浆B、加醋C、加碱D、勾芡答案：C236.牛奶中主要的蛋白质是（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案：A237.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A、焯水阶段B、干制阶段C、高温膨化D、复水阶段答案：D238.既适合油发又适合水发的原料是（）。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、蹄筋答案：D239.生活在被污染的水域的鱼类，通过食物链的放大（富集）作用，其体内毒物浓度可比水中毒物浓度高（）。A、几万、甚至几千万倍B、几千倍C、几百倍D、几十倍答案：A240.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法是（）。A、热炝B、白煮C、水煮D、卤制答案：A241.咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是（）。A、酱油B、食盐C、豆瓣酱D、豆豉答案：B242.冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的（）。A、65%B、75%C、80%D、50%答案：C243.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于（）。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液答案：A244.泡菜要备有特别的泡菜坛，并放在阴凉处，翻口内的水一般（）须换一次。A、1-2天B、3-4天C、5-6天D、7-8天答案：A245.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食品分类中。A、糕点B、饮料C、糖果D、硬果答案：D246.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。A、凉拌B、糟制C、冻制D、腌制答案：A247.制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。A、层酥面团B、砂糖浆面团C、麦芽糖面团D、混酥面团答案：D248.不能提取紫色的原料是（）。A、紫米浆B、黑米浆C、紫包菜D、紫角叶答案：D249.毒蕈中毒的原因主要是（）。A、食用过多B、烹饪时间太短C、误食D、烹饪时间太长答案：C250.中华民族传统的食物结构包含的内容是（）。A、五谷为养，五畜为益B、五谷为充，五果为养C、五谷为助，补精益气D、五谷为益，各有所利答案：A251.不属于过油的作用的是（）。A、改变原料的味道B、改变原料的色泽C、加快原料成熟速度D、缩短正式烹调时间答案：A252.过油走红的油温一般控制在（）。A、160～180℃B、180～210℃C、120～150℃D、210～230℃答案：B253.（）下面哪一种不是大豆的品种？A、红豆B、黄豆C、青豆D、黑豆答案：A254.雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用（）。A、平口刀B、圆柱刀C、宝剑刀D、勺口刀答案：C255.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、时髦菜答案：C256.菠菜烹制前先焯水是为了（）。A、保护维生素CB、去掉苦味C、去除草酸D、保护绿色答案：C257.为鱼肚中之上品，质量好的品种是（）。A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚答案：B258.衡量面团质感特征的标准往往有（）。A、松、软、糯、滑、膨松、酥脆B、松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C、松、软、糯、滑、鲜香、膨松D、鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松答案：A259.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营活动。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品安全法》D、《工商法》答案：C260.广式月饼烘烤后放置回油的合适时间是（）。A、即烤即吃B、1天左右C、2-3天D、7天左右答案：C261.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是（）。A、果味葡萄鱼B、青椒肉丝C、水晶虾仁D、蚝油牛柳答案：A262.平刀直片的适用原料有（）。A、面包、蛋卷B、鸡脯肉、通脊肉C、豆腐、鸭血D、五花肉、颈肉答案：C263.制作“红烧划水”时，一般选用（）的鱼尾。A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼答案：A264.用于制作松质糕的糖浆必须（）使用。A、完全冷却后B、随制随用C、趁热使用D、感觉烫手时使用答案：A265.菜品“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是（）。A、叠B、挤C、扎D、扣答案：B266.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制答案：B267.DDT属于（）。A、氨基甲酸酯类农药B、有机磷农药C、有机氯农药D、拟除虫菊酯类农药答案：C268.醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。A、蛋白质B、维生素EC、维生素DD、维生素A答案：C269.一磅与一市斤（500g）的重量比较，（）选项正确。A、1磅>1斤B、1磅=1斤C、1磅＜1斤D、磅是体积单位无法比较答案：C270.类胡萝卜素在体内可以转变成（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2答案：A271.羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A、前腿肉B、后腿肉C、腱子肉D、脊背肉答案：B272.宴席场景设计不包含（）。A、绿化B、照明C、字画D、菜单答案：D273.麦穗花刀加工时先斜刀推剞，刀纹尝试是原料厚度的五分之三。再转一个角度直剞，直刀剞与斜刀剞相交，深度是原料的（）。A、4/5B、2/5C、3/5D、1/5答案：A274.下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。A、苹果B、茨菇C、生菜D、香蕉答案：B275.下列果品属于复果类的是（）。A、菠萝和草莓B、苹果和鸭梨C、山楂和柠檬D、苹果和柚子答案：A276.肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A、前腿肉B、后腿肉C、胸脯肉D、肋条肉答案：B277.制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖向（）方向按剂。A、15°B、45°C、80°D、90°答案：B278.1917年4月，由中国人撰写的（）一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖喱饭、牛排和汤等13种西餐的制法。A、《烹饪一斑》B、《西餐烹饪秘诀》C、《家事实习宝鉴》D、《冶家全书》答案：A279.厨房中厨师出菜节奏，指（），菜与菜之间的时间间隙。A、上菜的速度B、冷菜与热菜C、食用的速度D、火力的大小答案：A280.“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。A、按原料的性质分类B、按加工与否分类C、按烹饪运用分类D、按原料的商品种类分类答案：C281.下列属于干油酥性能的是（）。A、有韧性B、有弹性C、有可塑性D、有延伸性答案：C282.汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。A、矿物质B、氨基酸C、维生素D、淀粉的水解答案：B283.用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。A、物理膨松面团B、化学膨松面团C、生物膨松面团D、老肥膨松面团答案：A284.下列（）选项不属于油脂在面点中的作用。A、可使制品酥松B、降低吸水量，延长存放期C、可增加面团的黏性D、可使制品香、酥、脆答案：C285.镰刀菌属毒素种类很多，但（）不包含其中。A、单端孢霉毒素B、黄绿青霉C、玉米赤霉烯酮D、丁烯酸内脂答案：B286.明胶是结缔组织中哪些成分溶解而来的（）。A、弹性纤维B、胶原纤维C、网状纤维D、三个都是答案：D287.“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是（）。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法答案：B288.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片答案：D289.清末著名的“谭家菜”，是北京风味和（）的完美结合，食界无口不夸。A、上海风味B、江苏风味C、山东风味D、广东风味答案：D290.不粘锅清洗时不可使用（）擦洗。A、软布B、海绵C、刷子D、都可以答案：C291.下列不属于冷菜味型的是（）。A、红油肚丝B、麻酱三鲜C、糖醋小排D、鱼香肉丝答案：D292.大米中矿物质的含量大约为（）。A、1％B、5％C、9％D、13％答案：A293.汤按使用原料可分为（）。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤答案：C294.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉（）。A、5-6克B、8-10克C、10-12克D、12-14克答案：A295.鸭子品种多，最著名的是（）。A、高邮鸭B、麻鸭C、娄门鸭D、北京填鸭答案：D296.下列原料中，哪类含淀粉最少（）。A、谷物类B、畜禽类C、蔬菜类D、水果类答案：B297.世界上个体最大的养殖淡水虾是（）。A、太湖白虾B、日本沼虾C、基围虾D、罗氏沼虾答案：D298.北魏高阳太守贾思勰所著的《（）》，是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验的总结。A、淮南王食经B、太官食方C、齐民要术D、食珍录答案：C299.植物油的主要来源是植物的（）。A、茎脉B、叶片C、花蕾D、种子答案：D300.“菊花”雕刻作品属于（）类型。A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：A301.（）结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶？A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃答案：D302.某厨房购进墨鱼干若斤，涨发后得净水发墨鱼22.5千克，净料率为150%，则它的原料重量为（）。A、15千克B、20千克C、10千克D、18千克答案：A303.不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是（）。A、酵母B、泡打粉C、小苏打D、臭粉答案：A304.锅贴鱼选用的配菜方法是（）。A、叠B、穿C、扣D、酿答案：A305.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）。A、维生素B1B、维生素B6C、维生素PPD、维生素B答案：B306.原产于山东寿光的寿光鸡属于哪类家禽（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药用型答案：C307.无鳞鱼的腥味主要源于（）。A、鱼皮B、黏液C、鱼肉D、鱼鳍答案：B308.玉米油取自玉米的哪些部位（）。A、种皮B、胚芽C、叶子D、根茎答案：B309.人物雕刻脸部最宽的地方为（）。A、一头B、一头半C、五眼D、两拳答案：C310.植物类食品中蛋白质含量高的是（）。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麦答案：B311.保管食用油脂应保证其水分不超过（）。A、0.1%～7%B、0.5%～1%C、1.8%～3%D、2.9%～5%答案：B312.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：D313.（）指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味，且便于除尘、携带，食用方便。A、风鸡B、春鸡C、叫花鸡D、公鸡答案：A314.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）。A、5-6个月B、8-9个月C、一年左右D、一年半左右答案：C315.食品雕刻中的瀑布选用（）制作自然生动。A、萝卜丝B、粉丝C、琼脂D、粉皮答案：B316.生煎包一般采用（）。A、油煎B、水烙C、干烙D、水油煎答案：D317.胡萝卜素含量丰富的水果有很多，其中以（）含量最高。A、杏B、枇杷C、橘D、芒果答案：D318.碳水化物的生理功能不包括（）。A、提供热能B、帮助脂肪氧化C、解毒D、提供必需脂肪酸答案：D319.“热制冷吃”菜品在烹制过程中，（）采用勾芡的方法。A、少数B、不能C、多数D、必须答案：B320.干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌干制而成，质量最好的是（）。A、日月贝的闭壳肌B、西施舌的闭壳肌C、江珧的闭壳肌D、扇贝闭壳肌答案：B321.下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B322.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（）。A、10kcalB、15kcalC、20kcalD、25kcal答案：C323.做糯米饭，最合适的熟制法是（）。A、蒸B、煮C、煲D、煨答案：A324.采用“跳切”加工而成的是（）。A、面筋块B、面包片C、火腿丁D、莴苣丝答案：D325.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。A、乌鸡B、鸽子C、火鸡D、鹌鹑答案：D326.猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A、1～2根B、3～4根C、5～6根D、7～8根答案：C327.下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。A、菠菜汁、胡萝卜汁B、菠菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、菠菜汁答案：A328.乌鸡肉中每100克含氨基酸量高达（）。A、20克B、30克C、31.46克D、35克答案：D329.我国对食品生产经营实行（）制度。A、告示B、书面C、许可D、跟踪答案：C330.下列原料（）是净料。A、鲜冬笋B、叉烧肉C、冬瓜D、活鸭答案：B331.制品成熟后呈现半透明状的是（）。A、水调面团B、油酥面团C、澄粉面团D、米粉面团答案：C332.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚答案：C333.食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，（）不属于通过破坏这一途径而损失的。A、溶解B、高温和光照C、配菜不当D、不恰当使用碱答案：A334.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。A、炸B、熘C、烧D、蒸答案：D335.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。A、0.3～0.5％B、0.8～1.0％C、1.3～1.5％D、1.8～2.0％答案：B336.下面哪个育龄的猪是乳猪（）。A、未满月B、1-2月C、3-4月D、6个月答案：B337.火锅所卖的核心产品是味道，目前，我国许多火锅连锁企业的汤料已由手工生产改为工业化生产，统一配送，这样即保证了口味统一，也稳定了产品质量。（）是我国火锅连锁业发展迅速的主要原因。A、火锅业态具备自身独特的优势B、火锅产品具有简洁明快的烹饪方法C、火锅产品便于实施标准化生产D、火锅产品具有成本节约、管理方便的经营优势答案：C338.焯水容易流失的营养素是（）。A、维生素A，维生素CB、维生素B，维生素CC、维生素A，维生素ED、维生素A，维生素D答案：B339.家畜类原料常用的清洗加工方法有：清水漂洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和（）。A、削皮清洗法B、里外翻洗法C、去瓤掏洗法D、清水漂洗法答案：B340.荔枝味型的特点是（）。A、咸、甜、酸、微辣B、咸鲜、酸甜C、咸鲜、微甜D、咸鲜、酱香味浓答案：B341.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝、白煮和（）。A、醉B、腌C、酱D、拌答案：C342.细磨刀石适合磨（）刀？A、新刀开刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C343.面点是面食和（）的总称。A、面粉B、早点C、点心D、主食答案：C344.验货人员必须具备的条件之一是（）。A、熟悉财务制度B、熟悉烹饪技术C、具有管理能力D、具有决策能力答案：A345.在干制原料涨发中，最基本、最常用的发料方法是（）。A、油发B、水发C、热水发D、碱发答案：B346.捏制船点金鱼，最能体现其动态特征的部位是（）。A、眼睛B、鱼鳍C、鳞片D、尾巴答案：D347.制定厨房管理制度的目的是（）。A、管理者的工作职责B、惩罚员工的重要手段C、规范和纠正员工工作行为的措施D、职工利益的根本保障答案：C348.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越浓。（）不是这类物质。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案：D349.白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。A、糖粉或糖浆状B、块状C、条状D、颗粒状答案：A350.不是贻贝别称的是（）。A、淡菜B、海红C、青口D、蛏子答案：D351.（）一般选用斜口刀操作。A、方槽雕法B、尖槽雕法C、斜槽雕法D、半圆槽雕法答案：B352.制作菜肴的标准配方卡称为（）。A、生产卡B、销售卡C、标准菜谱D、营业菜谱答案：C353.桂花糖年糕的主要原料是（）。A、粳米粉B、糯米粉C、籼米粉D、糖桂花答案：B354.可以促进铁的吸收的维生素是（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2答案：B355.沸水自然冷却到摄氏（）是人体最佳饮水温度。A、40-45℃B、30-35℃C、20-25℃D、10-15℃答案：C356.色素胭脂红的最大用量是（）。A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.5g/kg答案：B357.制汤的最好原料是（）。A、雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、大公鸡答案：C358.制作油条的面团属于（）。A、酵母膨松面团B、生物膨松面团C、物理膨松面团D、化学膨松面团答案：D359.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。A、含多种香料B、加入的鲜味调料多C、保存时间长D、呈鲜香物质积累多答案：D360.猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。A、高温油炸B、小火焯水C、轻兜慢放D、拍打挤压答案：D361.食品雕刻的制作程序是（）。A、命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘B、命题→定型→选料→布局→雕刻→装盘C、命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘D、命题→选料→布局→定型→雕刻→装盘答案：A362.盐腌保藏法就是使用食盐浓度为（）的保藏法。A、10%-15%B、5%-8%C、3%-5%D、0.9%-1.2%答案：A363.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再（），然后擀成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除杂质答案：B364.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：B365.盘丝饼的成形方法是（）。A、按B、卷C、抻D、搓答案：C366.不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味答案：D367.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是（）。A、茭白炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼答案：A368.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D369.在面点制作中（）具有防止上浆制品发砂的作用。A、饴糖B、冰糖C、葡萄糖D、淀粉糖浆答案：A370.水发半成品原料要经常（）保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温答案：A371.面粉是由（）经加工磨制而成的粉状物质。A、稻米B、小麦C、大米粉D、标准粉答案：B372.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A373.属于烟香味型的菜品是（）。A、八宝鸭子B、虫草鸭子C、香酥鸭子D、樟茶鸭子答案：D374.拉刀操作方法是（）。A、由右向左、自右前方向左前方运动B、由左向右、自左前方向右前方运动C、由上向下、自右前方向左前方运动D、由上向下、自左前方向右后方运动答案：D375.面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。A、海棠酥B、提褶包C、四喜饺D、鸡丝卷答案：D376.刺猬包的成形方法是（）。A、拨B、剪C、擀D、钳花答案：B377.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊答案：A378.在磨刀时，刀与磨刀石的角度为（）。A、3°–5°B、2°–4°C、6°–8°D、5°–7°答案：A379.汤汁按色泽可以划分为白汤和（）。A、毛汤B、荤汤C、素汤D、清汤答案：D380.食品雕刻中的人物雕刻一般采用（）的方法。A、轮廓定位法B、按部就班法C、零雕整装法D、组合拼接法答案：A381.采集野生荠菜的最佳时节是（）。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A382.下面哪一个和香菇的搭配是不好的（）。A、香菇+豆腐B、香菇+河蟹C、香菇+木瓜D、香菇+鸡腿答案：B383.炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于水炝法。A、炝西兰花B、炝腐乳活虾C、炝鱿鱼丝D、酱瓜鱼片答案：A384.下列原料（）是毛料。A、鱼片B、猪里脊丝C、活鲫鱼D、白菜心答案：C385.中档宴席中，冷菜约占宴席成本的（）。A、18%B、30%C、15%D、20%答案：C386.元代宫廷的“诈马宴”，一年举行（），常常在吃喝之中议定军国大事。A、一次B、二次C、三次D、数次答案：D387.在烤制工艺中，当成品要求表面色泽洁白时，一般使用（）的方式。A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火更大D、面火小、底火稍小答案：B388.食物经加热和调味以后表现出来的嗅觉风味一般是指菜肴的（）。A、气味B、香味C、滋味D、口味答案：B389.谷类食物中的维生素主要为（）。A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇答案：A390.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于（）甜味剂。A、天然B、人工合成C、化学物质D、营养型答案：B391.职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A392.猪五花肉有硬五花肉和软五花肉之别，软五花肉适用于（）。A、粉蒸B、清炖C、红焖D、制茸答案：D393.“杨花萝卜”的最佳去皮方法是（）。A、削皮去皮法B、刮皮去皮法C、搓揉去皮法D、碱液去皮法答案：D394.五号半圆口刀的刀口直径是（）。A、0.3cmB、0.5cmC、0.8cmD、1.2cm答案：A395.（）适合制作饼干、蛋糕等制品。A、糕点粉B、面包粉C、自发粉D、水饺粉答案：A396.淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是（）。A、隔水炖B、清炖C、红煨D、不隔水炖答案：D397.盐醋搓洗法的关键是加入适量的盐和醋对原料进行（）。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A398.蜜汁中甜味调料最好的是（）。A、冰糖B、白糖C、饴糖D、果汁答案：A399.《中华人民共和国食品安全法》从（）起正式实施。A、2009年6月1号B、2010年6月1号C、2011年6月1号D、2012年6月1号答案：A400.东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂（）作为标志。A、红穗萝圈B、绿穗萝圈C、蓝穗萝圈D、黄穗萝圈答案：A401.新鲜鱼的眼睛应该（）。A、清澈透明B、充血发红C、内凹D、黑白不分明答案：A402.用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜时，将蔬菜置于0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡（）。A、4-5分钟B、5-6分钟C、2-3分钟D、3-4分钟答案：A403.（）是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少，特别是维生素C得以很好的保存。A、烫泡B、蒸C、煎炸D、煮答案：A404.毛料经过加工处理后只有一种净料，净料的成本等于（）。A、毛料总值—下脚料价款/净料重量B、毛料总重量/净料重量C、毛料总值/净料重量D、毛料总值/废弃物重量答案：C405.厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入（）。A、低温冷库B、高温冷库C、湿温冷库D、湿热冷库答案：B406.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。A、玉米淀粉B、荷藕淀粉C、马蹄淀粉D、薯类淀粉答案：D407.被誉为“百味之王”的调味品是（）。A、食盐B、冰糖C、味精D、香醋答案：A408.“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于（）的传统菜品。A、广东B、四川C、山东D、福建答案：D409.下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、鲤鱼B、鳗鱼C、鲶鱼D、石斑鱼答案：D410.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A、白鱼B、甲鱼C、鱿鱼D、鲤鱼答案：A411.将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法称为（）。A、贴B、煎C、爆D、熘答案：A412.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。A、两者都能反映毛利额与成本之间的关系B、餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率C、相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率D、销售毛利率不会大于100%答案：D413.（）重500-700g，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。A、片刀B、砍刀C、烤鸭刀D、牛角刀答案：A414.冰雕操作时间短，一般控制在（）左右。A、20分钟B、30分钟C、40分钟D、60分钟答案：C415.“孔雀开屏”雕刻作品属于（）类型。A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：B416.烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。A、0.5～1.0％B、1.5～2.0％C、2.5～3.0％D、3.5～4.0％答案：B417.以下品种为广式点心的是（）。A、叉烧包B、黄桥烧饼C、刀削面D、三丁包子答案：A418.梅菜扣肉选用的是（）。A、水烹法B、油烹法C、汽烹法D、电磁烹法答案：C419.下列面点品种属于苏式面点的有（）。A、翡翠烧卖B、狗不理包子C、沙琪玛D、叉烧包子答案：A420.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A、葱烧海参B、宫保鸡丁C、酱烤鳗鱼D、西湖醋鱼答案：C421.“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉答案：D422.（）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。A、山城火锅B、生猛海鲜C、小吃D、乡土菜答案：A423.生粉团中适用于干磨粉和湿磨粉的调制方法是（）。A、泡心法B、煮芡法C、拌和法D、滚沾法答案：A424.羊肉中的“三岔肉”又称（）。A、臀肉B、腿肉C、颈肉D、尾肉答案：A425.蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类答案：C426.煮饺子、面条、汤圆等下锅时，水的要求是（）。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D427.水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（）。A、五成满B、六成满C、七成满D、八成满答案：D428.下列选项中，属于餐饮经营计划意义之一的是（）。A、目标明确B、防止工作失误C、具体可行D、修订完善答案：B429.β-胡萝卜素的效价是维生素A的（）。A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33答案：B430.不是脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C答案：D431.四季豆中毒的毒素是（）。A、龙葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C432.净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越（）。A、高B、低C、不变D、以上皆有可能答案：B433.河豚鱼毒性最强的部位是（）。A、肝脏B、肌肉C、鱼鳍D、尾部答案：A434.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）。A、鞣酸B、植酸C、草酸D、柠檬酸答案：A435.（）因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。A、牛油B、羊油C、猪油D、奶油答案：D436.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A、黑肌B、红肌C、银肌D、花肌答案：B二、多选题1.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、回锅肉E、焦熘肉片答案：ABCD2.下面那些成分属于类胡萝卜素（）。A、叶绿色B、叶黄素C、番茄红素D、椒红素E、花青素答案：BCD3.按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分，可分为（）。A、食用冷盘B、看盘C、主盘D、围碟E、单盘答案：ABCD4.按花色冷盘造型的形象艺术特征分类，花色冷盘可分为（）。A、简单造型B、复杂造型C、抽象造型D、具象造型E、混合造型答案：CDE5.以下哪些是用羊做的菜（）。A、蒜爆羊肉B、炸脂盖C、烩散丹D、它似蜜E、水爆肚答案：ABCDE6.下列哪些菜肴属于腌制菜肴（）。A、酸辣白菜B、红油莴笋C、蜜汁番茄D、糖醋萝卜E、蒜香瓜丝答案：ABCDE7.三拼盘的式样较多，常见的式样有（）。A、三角形B、馒头形C、桥梁形D、菱形E、花朵形答案：ABCDE8.属于有机氯农药的有（）。A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏E、乐果答案：AB9.莜麦食用前应经过三熟，即（）。A、炒熟B、烧熟C、烫熟D、蒸熟答案：ACD10.合理利用牛奶的措施有（）。A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE11.下列不属于鱼类的是（）。A、墨鱼B、鲍鱼C、泥鳅D、甲鱼E、鱿鱼答案：ABDE12.一般来讲，冷菜的拼摆步骤可分为（）五个步骤。A、选料B、垫底C、切片D、盖面E、点缀答案：ABDE13.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿E、盐水鸭答案：BCD14.调味品类原料在烹调中的作用有（）。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒答案：ABCD15.兔肉被誉为美容肉是因为（）。A、高蛋白B、低脂肪C、极少胆固醇D、易消化吸收E、滋味鲜美答案：ABCDE16.腊制冷菜的特点，一般具有（）。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏E、色泽酱红答案：ABD17.减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（）。A、捞米饭B、现吃现做C、连汤吃D、少搓洗E、煮粥加碱答案：BCD18.食品雕刻的步骤一般有（）。A、命题B、选料C、定型D、布局E、雕刻答案：ABCDE19.接触直接入口食品的操作人员，应洗