2026年食品安全管理人员专业知识测试试题含答案

2026年食品安全管理人员专业知识测试试题含答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题的备选项中只有1个最符合题意）1.根据2025年修订实施的《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯，相关追溯记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月；1年B.6个月；2年C.12个月；2年D.12个月；3年答案：B2.餐饮服务单位加工经营场所内，与外界直接相通的门和可开启的窗应当装配防蝇设施，如防蝇帘、风幕机、纱窗等，其中风幕机出风口风速应不低于（），且风向应向外倾斜30度。A.6.5m/sB.7.5m/sC.8.5m/sD.9.5m/s答案：B3.食品生产企业在生产加工过程中，接触直接入口食品的从业人员手部消毒时，使用的含氯消毒剂有效氯浓度应为（），浸泡消毒时间不少于30秒。A.50mg/L~100mg/LB.100mg/L~150mg/LC.150mg/L~200mg/LD.250mg/L~300mg/L答案：A4.下列食品添加剂中，可按照生产需要适量使用于焙烤食品中，但在小麦粉中被明令禁止超范围添加的是（）。A.焦亚硫酸钠B.硫酸铝钾（钾明矾）C.苯甲酸钠D.丙酸钙答案：B5.根据《食品经营许可和备案管理办法》（2024版），仅销售预包装食品的经营者应当在取得营业执照后，向所在地县级以上市场监督管理部门办理（）。A.食品经营许可证B.备案C.无需办理任何手续D.食品生产许可证答案：B6.食品冷藏、冷冻贮藏的温度控制要求为：冷藏温度范围为（），冷冻温度应低于（）。A.0℃~8℃；-12℃B.0℃~10℃；-18℃C.2℃~10℃；-12℃D.2℃~8℃；-18℃答案：D7.食物中毒事件中，由副溶血性弧菌引起的中毒最常见于食用下列哪类食品导致？（）A.发酵豆制品B.自制发酵罐头C.海产品或盐渍食品D.变质奶制品答案：C8.学校、托幼机构等集中用餐单位的食堂应当严格执行食品留样制度，每个品种的留样量不得少于（），在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。A.100g；24小时B.125g；48小时C.125g；72小时D.200g；48小时答案：B9.根据《食品生产经营监督检查管理办法》，食品生产经营风险等级为D级的主体，市场监督管理部门每年至少开展（）次监督检查。A.1B.2C.3D.4答案：D10.下列关于食品标签标识的要求，说法错误的是（）。A.预包装食品标签应当标明成分或者配料表B.转基因食品应当按照规定显著标示C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要营养成分及其含量D.进口预包装食品仅需标注外文标签，无需加贴中文标签答案：D11.食品生产企业使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（），不得对食品造成污染。A.食用级标准B.食品用洗涤剂、消毒剂相关国家标准C.工业用洗涤剂质量标准D.日化产品通用标准答案：B12.餐饮服务单位制作现榨果蔬汁、水果拼盘等直接入口食品，应当在专用操作区域内进行，加工制作完成至食用的间隔时间不得超过（）。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B13.根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022），新鲜蔬菜（叶菜类）中镉的最大残留限量为（）。A.0.05mg/kgB.0.1mg/kgC.0.2mg/kgD.0.5mg/kg答案：C14.下列哪种情形不属于《食品安全法》规定的“不符合食品安全标准的食品”范畴？（）A.超范围、超限量使用食品添加剂的食品B.致病性微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的食品D.腐败变质、油脂酸败的食品答案：C15.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测，发现入网经营者存在食品安全违法行为的，应当及时制止并立即报告所在地（）。A.网信部门B.市场监督管理部门C.公安部门D.卫生健康部门答案：B16.食品从业人员在上岗操作前，应当取得有效健康证明，健康证明有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B17.食品加工过程中，下列哪些物品可以与食品原料、半成品、成品共同存放？（）A.未拆封的一次性餐饮具B.个人生活用品C.消杀药品D.维修工具答案：A18.按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应当依法配备食品安全总监和食品安全员，其中从业人员超过（）人的食品生产企业，应当配备专职食品安全总监。A.100B.200C.300D.500答案：C19.黄曲霉毒素B1是强致癌物质，最容易污染下列哪类食品？（）A.苹果、桃等鲜果类B.花生、玉米等粮油类C.猪肉、牛肉等畜禽肉类D.淡水鱼、虾等水产品答案：B20.发生食品安全事故的单位应当立即对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施，自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府市场监督管理、卫生健康部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.12小时答案：B二、多项选择题（共15题，每题2分，每题的备选项中有2个或2个以上符合题意，错选、少选、多选均不得分）1.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任，应当落实的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品安全自查制度C.进货查验记录制度D.食品召回制度答案：ABCD2.餐饮服务单位的粗加工场所内，动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池应当分开设置，且分别有明显标识，水池材质可以为（）。A.不锈钢B.陶瓷C.不易生锈、耐腐蚀的食品级材质D.普通铁质答案：ABC3.下列关于食品添加剂使用要求的说法，正确的有（）。A.食品添加剂应当专柜（库）存放，标示“食品添加剂”字样B.使用食品添加剂应当采用精确的计量工具称量，并有详细使用记录C.不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质D.只要不超量，食品添加剂可以随意添加到任意食品类别中答案：ABC4.禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品包括（）。A.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品B.无标签的预包装食品、食品添加剂C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：ABCD5.集中用餐单位食堂应当遵守的食品安全管理要求有（）。A.建立健全食品安全管理制度，配备专（兼）职食品安全管理人员B.定期对从业人员开展食品安全培训和考核C.定期开展食品安全自查，及时消除风险隐患D.不得采购、加工制作亚硝酸盐（属于食品添加剂的特定工艺除外）答案：ABCD6.预包装食品营养标签强制标示的核心营养素包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠答案：ABCD7.下列哪些情形下，食品生产经营者应当立即停止生产经营相关食品，依法实施召回？（）A.发现生产经营的食品不符合食品安全标准B.发现生产经营的食品存在可能危害人体健康的风险C.食品标签存在微小印刷错误但不影响食用D.食品包装出现轻微破损但未污染内容物答案：AB8.食品生产经营日常监督检查应当遵循的原则包括（）。A.属地负责B.全面覆盖C.风险管理D.信息公开答案：ABCD9.造成细菌性食物中毒的常见原因有（）。A.生熟交叉污染B.食品储存温度不当，致病菌大量繁殖C.从业人员带菌污染食品D.食品未彻底烧熟煮透，致病菌未被完全杀灭答案：ABCD10.下列关于食品贮存管理的要求，说法正确的有（）。A.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.遵循先进、先出、先用的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品C.贮存散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容D.冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁和维护，保证温度符合要求答案：ABCD11.入网餐饮服务提供者应当遵守的食品安全要求包括（）。A.具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证B.按照许可证载明的经营项目从事经营活动，不得超范围经营C.网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致D.使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料，对送餐人员进行食品安全培训答案：ABCD12.根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），餐饮服务从业人员应当保持个人卫生，不得有下列哪些行为？（）A.操作时佩戴戒指、手链、手镯等饰物B.在食品处理区内吸烟、饮食C.处理直接入口食品前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩D.将私人物品带入食品处理区答案：ABD13.食品生产企业厂区环境应当符合的要求有（）。A.厂区道路应当采用硬质材料铺设，平坦、无积水B.厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防鼠设施，保持清洁C.厂区内不得有裸露的垃圾堆场，垃圾应当密闭存放、及时清运D.生产区与生活区有效分隔，避免交叉污染答案：ABCD14.市场监督管理部门在食品安全监督管理工作中，可以对生产经营的食品进行抽样检验，下列说法正确的有（）。A.抽样检验应当委托具有合法资质的食品检验机构进行B.进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不得收取检验费和其他任何费用C.食品生产经营者对检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起7个工作日内提出复检申请D.复检机构出具的复检结论为最终检验结论答案：ABCD15.企业食品安全总监应当履行的职责包括（）。A.组织制定并实施本企业食品安全风险管控清单，开展日管控、周排查、月调度B.组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制C.组织开展从业人员食品安全培训、考核，管理从业人员健康状况D.组织制定食品安全事故处置方案，定期开展应急演练答案：ABCD三、判断题（共15题，每题1分，对的打√，错的打×）1.食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任。（）答案：√2.为节约成本，餐饮服务单位可以使用回收后的食品经加工后再次供应消费者。（）答案：×解析：《食品安全法》明确禁止用回收食品作为原料生产加工食品，也禁止餐饮服务单位使用回收食品加工后再次供应。3.食品经营许可证有效期为5年，有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。（）答案：√4.常温贮存的预包装食品可以随意存放在通风干燥的区域，无需避免阳光直射。（）答案：×解析：常温贮存食品应当避免阳光直射，远离污染源，符合产品标签标识标注的贮存要求。5.餐饮服务单位可以在烹饪加工后的食品中根据消费者需求添加适量的亚硝酸盐提鲜。（）答案：×解析：除食品生产企业特定工艺需要外，餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。6.食品添加剂只要在保质期内，就可以随意存放，无需专人保管。（）答案：×解析：食品添加剂应当专柜存放、专人保管、专册登记、精准计量使用。7.进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签，依法应当有说明书的，还应当有中文说明书，标签、说明书应当符合我国食品安全国家标准及相关法律规定。（）答案：√8.食品处理区内的从业人员操作时可以将工作衣帽穿戴整齐后进入卫生间，返回岗位后无需再次洗手消毒。（）答案：×解析：从业人员离开食品处理区返回后、如厕后应当重新洗手消毒，方可继续操作。9.食品生产经营企业应当定期对食品安全状况进行检查评价，生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止生产经营活动，并向所在地市场监督管理部门报告。（）答案：√10.食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录和凭证保存期限不得少于6个月。（）答案：√11.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）答案：√12.冷冻食品可以在常温下缓慢解冻后反复冷冻，不会影响食品安全。（）答案：×解析：冷冻食品反复冻融会导致微生物大量繁殖、食品品质下降，存在食品安全风险，且解冻后的食品应尽快加工使用，不得反复冷冻。13.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（）答案：√14.食品生产经营企业可以根据经营规模自行决定是否配备食品安全管理人员，无需对其进行培训和考核。（）答案：×解析：食品生产经营企业必须配备经培训考核合格的食品安全管理人员，承担相应食品安全管理职责。15.食品相关产品，如食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等，应当符合食品安全国家标准，对人体安全、无害。（）答案：√四、案例分析题（共2题，每题15分）1.2026年3月，某市市场监督管理局对辖区内某连锁烘焙企业中央厨房开展监督检查，发现以下问题：①加工现场存放的3批共计12kg已打发的动物奶油，标注的加工时间为检查当日凌晨3点，存放区域为常温操作台，现场实测温度为22℃，未按要求放入0℃~8℃冷藏柜存放；②食品添加剂专柜中存放的“复配膨松剂”已超过保质期15天，现场台账显示该批次膨松剂近1个月内有3次领用记录，共使用1.2kg制作面包产品；③3名裱花岗位操作人员无法提供有效健康证明，其中1名工作人员手部有明显化脓性伤口，仍在从事裱花蛋糕加工操作；④车间内的防鼠挡板高度仅为20cm，部分通风口未安装防鼠网，冷柜内存放的散装草莓、芒果等水果原料未标注进货日期和保质期，与未清洗的鸡蛋共同存放。请结合上述场景，回答以下问题：（1）指出该中央厨房存在的食品安全违法违规行为及对应的判定依据。（8分）（2）针对上述问题，市场监督管理部门可依法采取哪些处置措施？（7分）参考答案：（1）违法违规行为及依据：①动物奶油属于易腐食品，加工后应当在0℃~8℃条件下冷藏存放，常温存放易导致微生物繁殖，违反《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）中易腐食品贮存温度管控要求，违反《食品安全法》第三十三条第（六）项“贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求”的规定。②使用超过保质期的食品添加剂生产加工食品，违反《食品安全法》第三十四条第（三）项“禁止生产经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂”的规定。③安排未取得有效健康证明的从业人员从事接触直接入口食品的工作，且安排手部有化脓性伤口的从业人员从事裱花等接触直接入口食品的操作，违反《食品安全法》第四十五条“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”的规定。④防鼠防蝇设施不符合规范要求，散装食品贮存未按规定标注相关信息，食品原料生熟（荤素、清洁与非清洁）混放造成交叉污染风险，违反《食品安全法》第三十三条关于生产经营场所应当有相应的防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，以及贮存、运输食品应防止交叉污染的相关要求。（2）处置措施：①当场对该中央厨房下达《责令整改通知书》，对超过保质期的复配膨松剂、常温存放的问题奶油、与未清洗鸡蛋混放的原料依法采取查封扣押的行政强制措施；②对使用过期食品添加剂生产的面包产品开展溯源排查，责令企业对已售出的相关产品依法实施召回，对库存不合格产品依法监督销毁；③对3名无有效健康证明、手部带伤的从业人员，责令立即调离接触直接入口食品的岗位，待取得有效健康证明、伤口痊愈后方可返岗；④针对检查发现的违法行为依法立案调查，经查实存在使用过期食品添加剂、未按规定温度贮存易腐食品等违法行为的，依据《食品安全法》相关规定作出行政处罚，包括没收违法所得、没收不合格物品、罚款，情节严重的可责令停产停业，直至吊销许可证；⑤将该企业列为重点监管对象，加大后续监督检查频次，督促企业全面落实食品安全主体责任，对企业主要负责人和食品安全管理人员开展约谈，要求其限期完成问题整改并提交整改报告，经复查合格后方可恢复正常生产经营。2.2026年5月，某区属小学发生一起疑似食物中毒事件，该校共有246名学生在学校食堂食用午餐，餐后3小时内陆续有87名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，部分学生伴随低热，经送医就诊后全部患者均无生命危险，疾控部门对剩余食品、从业人员肛拭子、加工工具涂抹样本开展检测，结果显示在剩余的凉拌黄瓜、卤鸡腿样本以及当日负责切配卤菜的从业人员王某的肛拭子样本中检出金黄色葡萄球菌（产肠毒素型）；经调查核实，该食堂存在以下问题：王某于事发前2天出现腹泻症状，未向食堂管理人员报备，未离岗就医，仍从事食品加工操作；当日加工的卤鸡腿上午10点加工完成后，在26℃的备餐间存放了2个小时才供餐，未按要求进行热保温；凉拌黄瓜加工所用的砧板、刀具与处理生肉的砧板、刀具未分开，无专用凉菜加工工具；当日食品留样量每样仅为50g，且留样记录登记不全。请结合上述场景，回答以下问题：（1）分析本次食物中毒的致病因子、传播途径及事件发生的根本原因。（7分）（2）结合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》及学校食堂食品安全管理要求，提出针对性的防控改进措施。（8分）参考答案：（1）致病因子：产肠毒素型金黄色葡萄球菌，金黄色葡萄球菌肠毒素耐热，一般烹饪温度无法彻底破坏毒素，食用后可快速引发胃肠道症状。传播途径：一是带菌从业人员王某（腹泻症状、肛拭子阳性）在加工卤鸡腿过程中，通过手部接触污染食品，细菌在常温存放过程中大量繁殖产生肠毒素；二是生熟工具不分，凉拌黄瓜加工过程中被生肉携带的金黄色葡萄球菌交叉污染。事件根本原因：该学校食堂食品安全管理制度落实不到位，一是未严