2026年中式面点师初级证考试试题及答案

2026年中式面点师初级证考试试题及答案注意事项1.考试时间：90分钟2.本试卷依据《中式面点师国家职业技能标准（2018年版）》初级要求命题，总分100分，60分合格。一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.中式面点制作中，高筋面粉的蛋白质含量通常在11.5%以上，适合制作油条、面包等口感筋道的面点。（）2.冷水和面的水温一般控制在0℃以下，能够使面团形成较多面筋，口感软糯。（）3.制作蒸制面点时，水开后再放入生坯，可避免面点塌陷、粘底。（）4.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）5.小苏打（碳酸氢钠）属于碱性膨松剂，受热分解会产生二氧化碳气体，使面点蓬松。（）6.制作饺子皮时，面团揉好后不需要醒发，直接擀制即可保证面皮筋道。（）7.大米中的淀粉主要是支链淀粉，粘性大，适合制作汤圆、年糕等粘性面点。（）8.刀具使用完毕后，应擦干水分放置在通风干燥处，防止生锈。（）9.制作甜馅时，白砂糖的用量越多，馅料的保存期越短。（）10.烙制面点时，油温越高越好，能够快速使面点表面定型，避免糊底。（）11.酵母发酵的最适宜温度范围是25℃~35℃，温度过高会导致酵母失去活性。（）12.中式面点制作中，“三光”指的是揉面达到面光、手光、盆光的状态。（）13.冷冻的面点生坯可以直接放入蒸箱蒸制，不需要解冻。（）14.食用色素的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超限量使用。（）15.包制包子时，褶纹越多越美观，初级要求包子褶纹不少于12个。（）16.油温“三成热”对应的温度约为90℃~120℃，适合慢炸酥类面点。（）17.面团发酵时间越长，出品的面点口感越松软，品质越好。（）18.制作清明粿使用的艾草，需要先焯水去苦涩味，再捣碎混入米粉中。（）19.案板使用后，应用洗洁精冲洗干净，再用热水烫洗，防止残留面屑滋生细菌。（）20.初级中式面点师不需要掌握成本核算知识，只需会制作指定品种即可。（）二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。请将正确选项的字母填入括号内）1.下列面粉中，适合制作馒头、包子等发酵面点的是（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.热水和面（烫面）的水温通常为（）。A.30℃~40℃B.50℃~60℃C.70℃~100℃D.100℃以上3.下列原料中，属于生物膨松剂的是（）。A.泡打粉B.小苏打C.干酵母D.臭粉4.食品安全生产中，“三防”设施不包括（）。A.防鼠B.防尘C.防蝇D.防水5.制作馒头时，面团发酵过度会出现的问题是（）。A.口感紧实B.表面开裂C.有酸味D.体积偏小6.下列中式面点品种中，属于蒸制类的是（）。A.油条B.虾饺C.葱油饼D.老婆饼7.擀制饺子皮时，通常使用的擀杖是（）。A.长通杖B.单手杖C.橄榄杖D.走槌8.一般情况下，500g面粉制作包子皮，酵母的推荐用量是（）。A.1g~2gB.3g~5gC.10g~15gD.20g~25g9.下列油脂中，起酥性最好的是（）。A.大豆油B.花生油C.猪油D.菜籽油10.面点制作中，“上馅”工序的核心要求是（）。A.馅量越多越好B.馅心居中，分量均匀C.尽量露出馅心D.馅心越湿越好11.食品处理区从业人员操作时必须佩戴的防护用品是（）。A.帽子、口罩B.手套、护目镜C.围裙、护袖D.安全帽、工牌12.烙制家常饼时，锅温应控制在（）左右。A.120℃B.180℃C.250℃D.300℃13.下列大米品种中，直链淀粉含量最高的是（）。A.糯米B.粳米C.籼米D.香米14.醒发（饧面）的主要作用不包括（）。A.使面筋松弛B.促进酵母产气C.提高面团可塑性D.增加面团硬度15.炸制油条时，适宜的油温是（）。A.100℃~120℃B.150℃~180℃C.200℃~220℃D.230℃以上16.下列馅心中，属于咸馅的是（）。A.豆沙馅B.莲蓉馅C.鲜肉馅D.芝麻馅17.中式面点制作中，常用的计量单位“两”与克的换算关系是（）。A.1两=30gB.1两=50gC.1两=100gD.1两=150g18.制作虾饺皮使用的主要原料是（）。A.小麦粉B.玉米淀粉C.澄粉（小麦淀粉）D.木薯淀粉19.下列操作不符合食品安全要求的是（）。A.操作前洗手消毒B.生熟案板分开使用C.直接用手抓取食用成品D.剩余馅料密封冷藏20.面团调制时，加盐的主要作用是（）。A.增加甜味B.增强面筋筋力C.促进发酵D.改变面团颜色21.蒸制小笼包的时间一般为（）。A.3~5分钟B.8~10分钟C.15~20分钟D.25~30分钟22.下列面点品种中，属于煮制类的是（）。A.烧麦B.汤圆C.马拉糕D.锅贴23.低筋面粉的蛋白质含量范围是（）。A.3%~6%B.6.5%~8.5%C.9%~11%D.12%以上24.制作糖糕时，通常使用的面团是（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团25.下列工具中，不属于面点成型工具的是（）。A.印模B.裱花袋C.漏勺D.花钳26.面点储存中，冷藏的温度范围标准是（）。A.-18℃以下B.0℃~4℃C.5℃~10℃D.10℃~15℃27.揉面时“捣”的手法的主要作用是（）。A.使面团表面光滑B.增强面筋的强度C.使面团温度均匀D.排出面团内的气体28.制作鲜肉包子时，500g猪肉馅的生姜添加量通常为（）。A.5g以下B.15g~25gC.50g~100gD.100g以上29.下列膨松剂中，受热分解会产生氨气的是（）。A.小苏打B.泡打粉C.臭粉（碳酸氢铵）D.酵母30.初级中式面点师需要掌握的基本技能不包括（）。A.调制基础面团B.制作常用馅心C.制作宴席装饰面塑D.掌握蒸、煮、烙、炸基础熟制工艺三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。请将正确选项的字母填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.中式面点的基本特点包括（）。A.用料广泛，选料精细B.制作工艺复杂，造型多样C.口味丰富，四季有别D.注重营养，药食同源2.下列属于冷水面团特点的有（）。A.筋力强B.韧性好C.口感软糯D.成品不易变形3.酵母发酵需要的基本条件包括（）。A.适宜的温度B.充足的氧气C.适量的糖分D.足够的水分4.下列操作属于面点成型基本手法的有（）。A.包B.捏C.擀D.切5.食品从业人员禁止患有以下哪些疾病从事接触直接入口食品的工作（）。A.痢疾、伤寒B.甲型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.化脓性或者渗出性皮肤病6.炸制面点的质量要求包括（）。A.色泽均匀B.外酥内嫩C.无焦糊味D.含油量越高越好7.制作莲蓉馅的主要原料有（）。A.莲子B.白砂糖C.食用油D.琼脂8.下列关于水饺煮制的说法正确的有（）。A.水开后下饺子B.煮制过程中多次点凉水C.饺子浮起后即可捞出D.煮饺子时加盐可防止粘连9.中式面点制作中常用的杂粮原料包括（）。A.小米B.高粱C.玉米D.荞麦10.初级中式面点师需要掌握的卫生知识包括（）。A.个人卫生要求B.工具设备卫生要求C.原料储存卫生要求D.操作环境卫生要求四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述热水面团的特点及适用面点品种。2.简述蒸制面点的操作要点。3.简述鲜肉馅的基本制作流程。4.简述中式面点制作过程中个人卫生的基本要求。五、论述题（共1题，共10分）某面点店制作鲜肉包，已知原料如下：中筋面粉5000g，干酵母50g，白砂糖100g，温水2500g；猪肉馅4000g，生姜100g，生抽120g，食盐60g，味精20g，香油40g，清水800g。成品共计200个，每个包子的直接成本为多少？结合初级工工作要求，简述控制面点制作成本的基本措施。一、判断题答案1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×11.√12.√13.×14.√15.×16.×17.×18.√19.√20.×二、单项选择题答案1.B2.C3.C4.D5.C6.B7.B8.B9.C10.B11.A12.B13.C14.D15.B16.C17.B18.C19.C20.B21.B22.B23.B24.C25.C26.B27.B28.B29.C30.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABD3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABCD四、简答题答案1.热水面团特点：水温高，面粉中的淀粉充分糊化，吸水性强，面团质地柔软、粘性大、可塑性强，面筋被破坏，韧性和筋力低，成品口感软糯、色泽偏暗，冷却后不易变硬。适用品种：蒸饺、烫面春饼、糖糕、烧麦皮等。2.蒸制操作要点：①蒸制前检查蒸箱水位，避免干烧；②水开后放入生坯，生坯摆放留足膨胀空间，防止粘连；③根据面点品种、大小控制蒸制时间，避免欠火或蒸制过度；④蒸制过程中保持密封，避免跑汽导致成品塌陷；⑤蒸制完成后缓慢开盖，防止温差过大导致面点收缩。3.鲜肉馅制作流程：①原料处理：新鲜猪肉肥瘦按3:7或4:6比例搭配，绞成肉末；生姜洗净去皮剁成姜末；②调味搅拌：将肉末放入容器，加入姜末、食盐、生抽、味精搅拌均匀，分次加入清水，顺时针搅打至肉馅上劲，最后加入香油拌匀；③静置：调好的肉馅放入冰箱冷藏静置30分钟，使馅料入味、粘性增强即可使用。4.个人卫生基本要求：①持有效健康证明上岗，每年定期体检；②操作前洗手消毒，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰；③穿戴干净的工作服、工作帽，头发全部塞入帽内，操作直接入口食品时佩戴口罩；④工作时禁止吸烟、随地吐痰、面对食品打喷嚏咳嗽；⑤手部有伤口时必须佩戴防水手套，避免污染食品。五、论述题答案（1）直接成本计算①皮料总成本：面粉5000g（按市场价5元/kg计算，成本25元）+干酵母50g（20元/kg，成本1元）+白砂糖100g（8元/kg，成本0.8元）=26.8元，温水无成本，皮料总成本26.8元。②馅料总成本：猪肉馅4000g（30元/kg，成本120元）+生姜100g（10元/kg，成本1元）+生抽120g（10元/L，成本1.2元）+食盐60g（2元/kg，成本0.12元）+味精20g（15元/kg，成本0.3元）+香油40g（30元/kg，成本1.2元）=123.82元，清水无成本，馅料总成本123.82元。③总直接成本：26.8元+123.82元=150.62元。④单个包子直接成本：150.62元÷200个≈0.75元/个。（2）成本控制基本措施①原料采购：选择性价比高的合格原料，采购时准确计算用量，避免过量采购导致原料变质浪费；②原料储存：分类储存原料，面粉、杂粮等干燥原料通风防潮，馅料等易腐原料密封冷藏，定期检查库存，先进先出，减少损耗；③操作过程：严格按照配方投料，控制原料用量，避免随意增减；下剂时分量均匀，减少边料浪费；剩余的面团、馅料及时密封冷藏，可二次使用的合理利用；④设备使用：合理使用蒸箱、炸锅等设备，避免空烧浪费能源，定期维护设备，降低设备损耗成本；⑤出品控制：严格按照工艺操作，减少成品不合格导致的报废，提高成品合格率。考核要求1.考核时间：120分钟，总分100分，60分合格。2.操作前需检查工具、原料卫生，操作过程符合食品安全规范。3.考核品种共3个，分别为：手工水饺、鲜肉包、葱油饼。一、手工水饺（30分）1.考核内容：冷水面团调制、馅心制作、擀皮、包制、煮制。2.原料要求：中筋面粉250g，清水125g，猪肉馅150g，生姜、食盐、生抽、香油适量。3.评分标准：考核项目评分标准分值面团调制软硬适中，光滑有筋力，达到“三光”要求5分馅心制作咸淡适中，口感鲜嫩，上劲均匀5分擀皮大小均匀，圆整，中间略厚边缘薄，无破边，每张