2026年中式烹调师（技师）理论考试练习试题（附答案）

2026年中式烹调师（技师）理论考试练习试题（附答案）满分：100分考试时间：90分钟一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.下列关于中式烹调“五味调和”核心原则的表述，错误的是（）A.调和需符合食材本味特性，避免掩盖优质原料的自然风味B.调味需结合季节变化，夏季宜清淡爽口，冬季宜浓厚醇香C.所有菜品都必须严格遵循“酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全的标准D.调味需兼顾食用者的健康需求，控制盐、糖、油脂的合理摄入量2.我国四大菜系中，擅长“炖、焖、煨、焐”技法，菜品追求“本味鲜汤、清鲜平和”的是（）A.鲁菜B.苏菜C.粤菜D.川菜3.下列原料中，在涨发过程中需要采用“碱发+焖煮”复合工艺的是（）A.干海参B.干鱿鱼C.干鱼肚D.干鹿筋4.鲜活大闸蟹在2-5℃低温暂存环境下，最佳存活时长为（）A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15-20天5.下列关于食品微生物污染防控的表述，符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的是（）A.冷荤类菜品制作后需在2小时内食用，超过2小时需充分加热后食用B.处理生肉的刀具、菜板无需消毒可直接用于处理凉拌菜原料C.烹饪后的菜品中心温度只要达到60℃即可杀灭所有致病菌D.冷冻原料解冻时可直接放置在常温环境下自然解冻6.传统“叫花鸡”制作过程中，包裹鸡身的荷叶和泥层的主要作用是（）A.增加菜品泥土香气B.减少鸡肉水分流失，保证肉质软嫩C.降低烹饪过程的温度D.减少烤制过程的用炭量7.下列关于“清汤”吊制工艺的表述，错误的是（）A.基础汤原料需冷水下锅，大火烧开后转最小火保持微沸状态B.吊制过程需多次打去浮沫，避免汤液浑浊C.“扫汤”阶段需将斩碎的鸡茸冷水下锅，充分搅拌后大火烧开过滤D.高级清汤吊制时长通常不低于6小时8.下列海参品种中，营养价值最高、市场定价最高的是（）A.辽宁刺参B.福建养殖参C.北极参D.茄参9.菜品成本核算中，某菜品原材料成本为28元，销售毛利率为60%，则该菜品的售价为（）A.46.7元B.70元C.72元D.112元10.下列哪种菜品属于典型的“火候菜”，对烹饪时间和火力精度要求最高（）A.宫保鸡丁B.白灼菜心C.清蒸石斑鱼D.回锅肉11.传统鲁菜“九转大肠”的味型属于（）A.咸鲜味B.糖醋味C.复合五香味D.麻辣味12.下列关于食用色素使用的表述，符合国家《食品添加剂使用标准》的是（）A.为提升菜品色泽，可在所有菜品中添加合成色素B.天然色素安全性高，可不受限量添加C.腌制腊肉时可适量添加红曲米改善色泽D.凉拌菜中可添加柠檬黄提升鲜亮程度13.下列原料中，含有组胺成分，不新鲜时食用易引发食物中毒的是（）A.草鱼B.金枪鱼C.鲈鱼D.鲫鱼14.苏菜“松鼠鳜鱼”改刀时采用的花刀技法是（）A.柳叶花刀B.牡丹花刀C.松鼠花刀D.菊花花刀15.下列哪种烹饪方法对食材营养素的破坏程度最低（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.干煸16.餐饮企业后厨人员操作时，下列行为符合卫生规范的是（）A.佩戴戒指、手链操作B.对着食材咳嗽、打喷嚏C.操作前用流动水洗手消毒D.直接用手抓取冷菜装盘17.传统“佛跳墙”的汤汁基础是（）A.牛骨汤B.猪骨汤C.上汤D.海鲜汤18.下列关于干货原料涨发率的表述，正确的是（）A.干贝的涨发率通常为1:2B.干鱿鱼的涨发率通常为1:5C.干银耳的涨发率通常为1:10D.干海参的涨发率通常为1:1519.菜品创新时，下列做法不符合核心原则的是（）A.优先考虑菜品的食用安全性B.结合当地消费者的口味习惯C.尽可能使用名贵食材提升菜品档次D.兼顾营养搭配和健康需求20.下列哪种调料属于发酵类调味品，含有丰富的氨基酸态氮（）A.食盐B.生抽C.白砂糖D.白醋单项选择题答案1.C2.B3.D4.B5.A6.B7.C8.A9.B10.C11.C12.C13.B14.C15.B16.C17.C18.D19.C20.B二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列属于中式烹调技师需要掌握的核心技能的有（）A.高档干货原料的涨发与制作B.传统名菜的复原与创新C.后厨成本核算与生产流程管理D.厨房安全与食品安全管控E.对初级、中级烹调师的技能培训2.下列关于食材搭配禁忌的表述，正确的有（）A.柿子不宜与高蛋白的螃蟹、海鲜同时大量食用B.痛风患者不宜食用动物内脏、海鲜等高嘌呤食材C.服用头孢类药物期间禁止饮酒及含酒精的食品D.乳糖不耐受人群可选择饮用酸奶替代纯牛奶E.菠菜和豆腐绝对不能同时食用，会引发结石3.下列属于国家级非物质文化遗产的传统烹饪技艺的有（）A.川菜烹饪技艺B.鲁菜烹饪技艺C.粤菜烹饪技艺D.湘菜烹饪技艺E.苏菜烹饪技艺4.下列关于油温控制的表述，正确的有（）A.三成热油温（90-120℃）适合原料滑油，保持肉质软嫩B.五成热油温（150-180℃）适合炸制外壳酥脆的菜品C.七成热油温（210-240℃）适合快速炝锅，激发调料香气D.超过250℃的油温会导致食材产生苯并芘等致癌物E.炸制食材时可反复使用同一锅油，降低成本5.下列属于冷菜拼摆常用技法的有（）A.排B.堆C.叠D.围E.覆6.下列关于厨房消防安全管理的表述，正确的有（）A.厨房需配备干粉灭火器、灭火毯等消防器材B.油炸食材时油量不得超过容器的三分之二C.炉灶使用期间操作人员不得长时间离开D.油烟管道每半年至少清洗一次，避免积油引发火灾E.电器起火时可直接用水扑救7.下列菜品中，属于典型的“药食同源”菜品的有（）A.当归生姜羊肉汤B.茯苓山药粥C.川贝炖雪梨D.麻婆豆腐E.枸杞炖乌鸡8.下列关于宴会菜品设计的表述，正确的有（）A.需结合宴会主题设计菜品，突出文化内涵B.菜品数量通常按每桌10人配置，冷菜4-6道、热菜8-10道C.需兼顾菜品的味型、色泽、烹饪方法的搭配，避免重复D.菜品档次需符合宴会预算，合理分配高、中、低档食材占比E.无需考虑就餐人员的饮食禁忌，统一按标准菜单制作9.下列关于食材保鲜的表述，正确的有（）A.新鲜绿叶蔬菜需放入0-4℃冷藏柜保存，保质期3-5天B.新鲜猪肉在-18℃冷冻环境下可保存6个月C.新鲜食用菌可在常温下放置一周，不影响品质D.活鱼宰杀后立即烹饪口感最佳，无需静置E.未使用完的鲜酵母需密封后放入冷冻柜保存10.下列属于粤菜传统名菜的有（）A.白切鸡B.烧鹅C.烤乳猪D.龙虎斗E.东坡肉多项选择题答案1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE6.ABCD7.ABCE8.ABCD9.ABE10.ABCD三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”，错判、不判均不得分）1.中式烹调中“急火快炒”的技法主要作用是减少食材中维生素C等水溶性营养素的流失。（）2.干燕窝涨发时可使用热水浸泡，加快涨发速度，不影响营养价值。（）3.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，接触直接入口食品的操作人员手上有伤口时，需佩戴防水手套后才可继续操作。（）4.传统“川菜鱼香肉丝”的味型是鱼香味，需要使用鲜鱼熬制的汤汁调味。（）5.成本毛利率是指菜品毛利与菜品售价的比值。（）6.“南豆腐”使用石膏作为凝固剂，质地较软；“北豆腐”使用卤水作为凝固剂，质地较硬。（）7.烹饪过程中加入料酒的最佳时机是锅内温度最高、食材翻炒最剧烈的时候，便于酒精挥发带走腥膻味。（）8.野生菌味道鲜美，不认识的野生菌只要充分煮熟就可以食用。（）9.苏菜“三套鸭”的原料从外到内依次是家鸭、野鸭、鸽子。（）10.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）判断题答案1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.请简述传统鲁菜“拔丝地瓜”的制作工艺要点及拔丝成功的核心条件。2.请简述高档干货原料“干鲍鱼”的涨发工艺流程及操作注意事项。3.请结合《餐饮服务食品安全操作规范》，简述冷菜制作的“五专”要求及具体内容。4.请简述中式烹调菜品创新的基本原则及常用方法。简答题参考答案1.拔丝地瓜工艺要点及核心条件工艺要点：①选用红心地瓜，去皮切滚刀块，用清水冲洗表面淀粉后沥干；②锅内倒入食用油，烧至五成热时下入地瓜块，小火浸炸至外皮金黄、内部熟透后捞出控油；③净锅放入少许清水、白糖（糖与地瓜比例约1:2），小火不断搅拌至白糖完全融化，色泽变为浅琥珀色、气泡由大变小且均匀细密；④迅速倒入炸好的地瓜块，快速翻拌均匀，使糖浆均匀裹在地瓜表面，出锅装入提前抹油的盘子，搭配凉白开蘸水上桌。核心条件：①糖浆熬制火候控制：需全程小火，避免糖焦化发苦；②糖浆比例合适，避免水分过多无法拔丝或糖量过少挂浆不均；③地瓜块需充分炸透，避免内部水分过多导致糖浆快速融化。2.干鲍鱼涨发流程及注意事项工艺流程：①浸泡：将干鲍鱼放入无油的纯净水中，放入0-4℃冷藏环境浸泡48小时，每12小时更换一次纯净水，至鲍鱼整体变软；②清洗：将泡软的鲍鱼去除表面黑膜、嘴部及内脏，用牙刷轻轻刷洗表面杂质，冲洗干净；③焖煮：将鲍鱼放入陶罐中，加入足量纯净水、姜片、葱段、花雕酒，大火烧开后转最小火焖煮12小时，关火后自然冷却；④浸泡：将焖煮后的鲍鱼继续放入0-4℃冷藏环境浸泡24小时，期间更换一次纯净水，至鲍鱼质地饱满、富有弹性即可。注意事项：①全程使用无油容器和纯净水，避免鲍鱼变质、表面发黏；②焖煮时保持微沸状态，避免火过大导致鲍鱼外皮破裂、内部发硬；③涨发好的鲍鱼需在3天内使用完毕，未使用的可放入冷冻柜保存。3.冷菜制作“五专”要求冷菜制作需严格执行“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”的五专要求，具体内容：①专人：冷菜制作需由固定的经过专门培训的操作人员负责，非冷菜间人员不得随意进入；②专室：设置独立的冷菜操作间，配备空气消毒设备、温控设备，操作间温度保持在25℃以下；③专工具：冷菜加工使用专用的刀具、菜板、容器，不得与其他操作区域的工具混用；④专消毒：冷菜间的工具、容器使用前后需严格消毒，操作人员进入冷菜间需二次更衣、洗手消毒，操作间每日定时进行空气消毒；⑤专冷藏：冷菜成品、半成品需放入专用的冷菜冷藏柜保存，温度控制在0-8℃，生熟食材分开存放，且需标注储存时间。4.菜品创新基本原则及常用方法基本原则：①安全性原则：所有创新菜品需符合食品安全标准，不得使用违禁食材和添加剂；②实用性原则：创新菜品需适合批量制作，工艺可落地，符合餐厅的经营定位；③营养健康原则：兼顾食材搭配的合理性，控制盐、糖、油脂用量，符合健康饮食趋势；④风味适配原则：结合目标消费群体的口味习惯，避免盲目追求新奇忽略食用性；⑤成本可控原则：创新菜品的成本需符合餐厅的定价体系，保证合理的利润空间。常用方法：①食材组合创新：将不同品类、不同地域的食材进行合理搭配，碰撞新风味；②烹饪技法融合：融合西餐、其他菜系的烹饪技法，改良传统菜品；③味型创新：在传统味型基础上调整复合比例，开发新的味型；④呈现形式创新：优化菜品的装盘、搭配食用方式，提升用餐体验；⑤传统菜品改良：简化传统名菜的复杂工艺，适配现代餐饮的经营需求。五、论述题（共2题，每题15分，共30分）1.结合当前“健康中国”战略对餐饮行业的要求，论述中式烹调师在日常工作中如何落实“减盐、减油、减糖”的三减要求，同时保证菜品的风味品质。2.某餐饮企业承接一场10桌的传统中式婚宴，预算为每桌2000元（不含酒水），请你作为技师设计一份婚宴菜单，并论述菜品设计的思路及注意事项。论述题参考答案1.“三减”要求落实路径及风味保障措施落实“三减”是中式烹调师践行健康餐饮理念的核心职责，可从以下维度推进，同时平衡风味需求：（1）减盐措施：①优化调味结构，减少食盐的直接使用量，多使用香菇、海带、瑶柱等自带鲜香味的食材熬制底汤，利用食材本味提升鲜度，替代部分盐的用量；②合理使用发酵类调味品，生抽、豆瓣酱、蚝油等调料本身含有较高盐分，使用时需相应减少食盐添加量，避免重复加盐；③调整上菜顺序，先上清淡的汤品、蔬菜，再上口味较重的荤菜，降低食客对咸味的感知阈值；④推广“分餐制”“按需调味”，在餐桌摆放小份盐、胡椒等调料，让食客根据自身口味调整，避免菜品统一调味含盐量过高。通过食材本味提鲜、复合调味替代，可在盐摄入量减少30%的情况下，保证菜品的鲜味层次不受影响。（2）减油措施：①优化烹饪技法，多采用蒸、煮、焖、炖、白灼、清炒等低油技法，减少油炸、油煎、干煸等高油技法的使用；②改进高油菜品的制作工艺，例如传统炸制菜品可采用“先蒸后烤”“空气炸”的方式替代，外壳酥脆度接近传统工艺，油脂含量可降低60%以上；③把控烹饪用油量，推广使用带刻度的油壶，按菜品标准定量用油，避免随意倒油；④菜品出锅前进行控油处理，减少盘底留油量。同时可搭配酸性调料、清爽配菜解腻，避免油脂减少导致的香气不足问题。（3）减糖措施：①减少糖醋、拔丝、蜜焖等高糖菜品的占比，多开发清鲜、咸鲜风味的菜品；②调整糖的使用方式，烹饪过程中用少量糖提鲜，避免出现明显甜味，替代部分味精、鸡精的使用；③使用天然甜味食材替代添加糖，例如制作甜品时用红枣、桂圆、罗汉果的自然甜味替代白砂糖，既提升风味又减少精制糖的摄入；④针对有特殊需求的食客，可提供无糖菜品选项。天然食材的甜味层次更丰富，比单纯添加糖的风味更有辨识度。此外，需建立菜品的营养成分标识制度，明确标注每份菜品的盐、油、糖含量，主动向食客传递健康饮食理念，同时定期对厨师开展“三减”技能培训，更新调味理念，在实践中不断优化低油低盐低糖菜品的工艺，实现健康与风味的平衡。2.婚宴菜单设计及思路说明每桌2000元标准婚宴菜单（10人位）冷菜6道：喜庆四喜拼（卤味拼盘）、蜜汁糯米藕、夫妻肺片、白切清远鸡、凉拌木耳秋葵、老醋蛰头热菜10道：芝士焗波龙（寓意龙腾四海）、清蒸大闸蟹（寓意八方来财）、红烧海参（寓意鸿运当头）、脆皮乳鸽（寓意比翼双飞）、香煎牛排（寓意牛气冲天）、清蒸多宝鱼（寓意年年有余）、腰果炒虾仁（寓意笑口常开）、甜豆炒鲜贝（寓意珠联璧合）、红扒肘子（寓意红红火火）、白灼菜心