2026年食品安全管理人员培训考核试卷及答案

2026年食品安全管理人员培训考核试卷及答案考核形式：闭卷考核时长：90分钟满分：100分合格分数线：80分一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请将判断结果填写在题干后括号内，正确填“√”，错误填“×”）1.根据2025年修订的《食品生产经营监督检查管理办法》，食品生产经营企业配备的食品安全总监、食品安全员只要具备基本工作经验即可，无需参加市场监管部门组织的监督抽查考核。（）2.生产经营使用进口冷链食品作为原料的，应当落实专用通道进货、专区存放、专区售卖的“三专”管理要求，查验留存入境货物检验检疫证明、消毒证明、追溯凭证，不得采购无合法来源的进口冷链食品。（）3.餐饮服务经营者可以对参与“光盘行动”的消费者给予奖励，也可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当向消费者明示。（）4.食品生产企业进货查验记录、出厂检验记录应当真实、准确，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（）5.网络食品交易第三方平台提供者仅需对入网食品经营者开展实名登记，无需审查其经营许可证件，平台内经营者资质由经营者自行负责。（）6.某糕点生产企业将过期12天的小麦粉经过筛去除结块、重新检验感官指标合格后，可用于生产面包产品上市销售。（）7.发生食品安全事故后，涉事单位应当立即开展应急救援，封存可能导致事故的食品及原料、被污染的食品相关产品，配合监管部门开展流行病学调查和风险评估，按规定发布相关信息。（）8.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品，应当设置专区或者专柜销售，不得与普通食品、药品混放销售。（）9.食品添加剂的使用应当符合技术上确有必要、经过风险评估证明安全可靠的原则，不得超范围、超限量使用食品添加剂。（）10.餐饮服务提供者只要将回收的餐厨废弃油脂经过高温熬煮去除杂质、灭菌处理后，即可重新作为食用油加工制作餐食。（）11.食品生产企业可以根据生产工艺需要，自行调整已备案企业标准中的食品安全指标，只要成品检验合格就无需重新报备。（）12.从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）13.食品生产经营企业落实“日管控、周排查、月调度”机制，由食品安全员负责每日开展风险检查、食品安全总监负责每周开展风险排查、企业主要负责人负责每月开展调度，相关记录至少留存2年。（）14.进口预包装食品应当有符合我国食品安全国家标准要求的中文标签、中文说明书，没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的，不得进口销售。（）15.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，可以适当涉及疾病预防、治疗功能的宣传，帮助消费者了解产品功效。（）16.食用农产品销售者建立的进货查验记录，应当如实记录产品名称、数量、进货日期、供货者信息等内容，记录和凭证保存期限不得少于六个月。（）17.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。（）18.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，五年内不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）19.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。（）20.餐饮服务单位加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高风险食品时，烧熟煮透可有效防范天然毒素引发的食物中毒，对于无法确认安全性的野生蘑菇不得采购、加工、销售。（）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，总计30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填写在题干后括号内）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，所有食品生产经营企业至少配备（）名食品安全员，规模较大、风险较高的企业应当按规定配备食品安全总监。A.1B.2C.3D.按从业人数1%比例配备2.根据GB14881-2024《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，食品生产清洁作业区的空气洁净度应当满足（）要求。A.统一达到10万级洁净度B.对应生产食品类别食品安全国家标准规定的洁净度要求C.统一达到1万级洁净度D.无强制要求3.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，餐饮具采用含氯消毒剂化学消毒的，有效氯浓度应当不低于（）mg/L，浸泡时间不少于10分钟。A.100B.200C.250D.5004.根据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费且拒不改正的，处（）罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上三万元以下C.一万元以上五万元以下D.五万元以上十万元以下5.即食类冷藏预制菜生产经营过程中，应当严格控制冷链储运温度，确保产品中心温度持续保持在（）℃范围，防范微生物繁殖风险。A.-18以下B.0~8C.10~15D.室温6.食品生产企业对因标签不符合食品安全标准被召回的食品，采取补救措施后能保证食品安全的可以继续销售，销售时应当（）。A.直接降价销售无需额外说明B.向消费者明示所采取的补救措施C.经消费者协会批准D.承诺假一赔十7.网络餐饮服务第三方平台发现入网餐饮服务提供者存在违法行为的，应当及时制止并立即报告给所在地县级（）。A.市场监督管理部门B.卫生健康部门C.商务部门D.公安部门8.根据2025年修订的《食品经营许可和备案管理办法》，食品经营许可证有效期为（）年。A.3B.5C.10D.长期有效9.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（）。A.对婴幼儿无毒无害B.对环境友好可降解C.对人体安全、无害D.杀灭全部微生物10.发生食品安全事故的单位和接收病人治疗的单位，应当及时向事故发生地县级（）报告。A.市场监督管理部门、卫生行政部门B.应急管理部门C.公安部门D.农业农村部门11.特殊医学用途配方食品应当经（）注册后方可生产销售。A.国家卫生健康委员会B.国家市场监督管理总局C.省级市场监督管理局D.省级卫生健康委员会12.食品冷冻贮存的温度应当控制在（）℃以下，保证冷冻食品品质稳定。A.-18B.0C.4D.1013.根据《食品生产经营企业食品安全管理人员监督抽查考核办法》，食品安全管理人员监督抽查考核合格分数线为满分的（），考核不合格的应当在15个工作日内参加补考。A.60%B.70%C.80%D.90%14.下列食品中，可以依法生产经营的是（）。A.无标签的预包装食品B.死因不明的畜禽肉类制品C.按照传统既是食品又是中药材的物质目录中的原料生产的食品D.超过保质期的食品15.食品生产车间排水口应当设置（），防范鼠类、虫害通过排水管道侵入生产区域。A.普通塑料盖板B.孔径小于10mm的水封装置和防鼠格栅C.可活动的铁丝网D.除味装置16.餐饮服务提供者加工制作生食水产品、现榨果蔬汁、裱花蛋糕等即食食品的，应当设置（），与其他加工区域物理分隔，防范交叉污染。A.专用操作场所B.专用冰箱C.餐具消毒区D.粗加工区17.预包装食品标签的配料表应当按照（）顺序排列各种配料，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。A.配料价格高低B.加工时加入量的递减顺序C.配料拼音首字母D.生产厂家自主确定顺序18.根据GB28050-2025《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，预包装食品营养标签强制标示的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和（）。A.钙B.钠C.铁D.维生素C19.食品生产经营企业建立食品安全追溯体系，相关进货查验、生产过程、销售记录保存期限不得少于（）。A.产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年B.1年C.3年D.永久保存20.食品中检出黄曲霉毒素M1、沙门氏菌等致病性污染物质，超出食品安全国家标准限量的，该类食品属于（）。A.瑕疵食品B.合格可食用食品C.不安全食品D.假冒食品三、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填写在题干后括号内）1.食品生产经营企业应当严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，下列关于机制运行要求的说法，正确的有（）A.食品安全员每日按照风险管控清单开展检查，形成《每日食品安全检查记录》，发现风险隐患立即采取防控措施并按程序上报B.食品安全总监每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，协调解决日管控发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》C.企业主要负责人每月至少听取1次食品安全管理工作汇报，总结当月风险管控情况，部署下月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》D.日管控、周排查、月调度相关记录应当真实完整，存档保存期限不得少于2年2.下列岗位人员中，从事接触直接入口食品工作，必须取得有效健康证明后方可上岗的有（）A.食品生产企业内包装车间作业人员B.餐饮服务单位冷菜加工厨师C.超市散装熟食区销售人员D.物流园区不接触食品的货物装卸人员3.根据《食品安全法》规定，禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品包括（）A.用非食品原料生产的食品、添加食品添加剂以外化学物质的食品B.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿等特定人群的主辅食品C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂的食品D.未按规定检疫或检疫不合格的肉类、未经检验或检验不合格的肉类制品4.餐饮服务提供者在加工过程中应当采取下列哪些措施防范交叉污染（）A.处理生食和熟食的刀具、砧板、容器分开设置，有明显区分标识B.食品原料、半成品、成品分开存放，避免生熟接触C.从业人员操作直接入口食品前规范洗手消毒，佩戴清洁的工作帽、口罩D.待加工的新鲜蔬菜与即食熟肉制品放在同一层货架存放，只要包装完好就无需分隔5.网络食品交易第三方平台提供者应当履行的食品安全管理责任包括（）A.对入网食品经营者开展实名登记，对依法需要取得经营许可证的，审查其许可证件真实性、有效性B.明确入网经营者的食品安全责任，对平台内的食品经营行为、发布的食品信息开展日常巡查C.发现入网经营者存在食品安全违法行为的，及时制止并立即报告平台所在地县级市场监管部门D.发现入网经营者存在严重违法行为、可能危害消费者身体健康的，立即停止为其提供网络交易平台服务6.根据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂使用应当遵循的原则包括（）A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂D.在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂的使用量7.根据《反食品浪费法》，下列经营行为符合规定的有（）A.餐饮服务经营者在门店醒目位置摆放反食品浪费标识，主动提示消费者适量点餐B.餐饮服务经营者提供小份菜、半份菜、小份主食等不同规格餐品选择，根据消费者需求提供打包服务C.单位食堂建立食材采购、储存、加工、供餐全流程节约管理制度，根据用餐人数动态调整餐品供应量，开展“光盘行动”宣传D.商超对临近保质期的食品设置专门销售区域，做醒目提示后集中陈列出售8.根据《食品召回管理办法》，食品召回根据风险严重和紧急程度分为三级，下列说法正确的有（）A.一级召回针对食用后已经或可能导致严重健康损害甚至死亡的食品，生产者应当在知悉风险后24小时内启动召回B.二级召回针对食用后已经或可能导致一般健康损害的食品，生产者应当在知悉风险后48小时内启动召回C.三级召回针对标签存在印刷字迹不清等不影响食品安全的瑕疵食品，生产者应当在知悉风险后72小时内启动召回D.生产者启动召回后应当按要求向属地市场监管部门报告召回计划，召回完成后及时提交召回总结报告9.下列关于进口食品管理要求的说法，正确的有（）A.进口食品、食品添加剂应当经出入境检验检疫机构检验合格后方可进口B.进口预包装食品应当有符合我国食品安全国家标准的中文标签、中文说明书，无中文标签或标签不符合要求的不得进口C.境外出口商、生产企业应当保证向我国出口的食品符合我国食品安全法律法规、标准要求D.进口商应当建立进口食品销售记录制度，如实记录进口食品的流向，相关记录保存符合追溯要求10.食品生产经营企业开展从业人员食品安全培训，下列说法正确的有（）A.培训内容应当涵盖食品安全法律法规、标准规范、操作技能、职业道德、应急处置等内容B.应当制定年度培训计划，针对不同岗位开展针对性培训，新入职、转岗人员必须经过岗前培训并考核合格C.培训应当留存完整记录，包括培训时间、内容、参加人员、考核结果等，记录保存期限不少于2年D.从业人员只要身体健康，无需培训即可直接上岗接触食品四、案例分析题（共2题，每题15分，总计30分。请结合食品安全相关法律法规、标准要求，分析案例中存在的问题，提出处置或整改意见）1.2026年3月，某区市场监督管理局对辖区内某营业面积800平方米的中型连锁中餐门店开展日常监督检查，发现以下问题：一是食品安全员于2个月前离职，门店未及时补配符合要求的食品安全管理人员，日常食品安全检查无任何书面记录；二是冷菜专用操作间内，用于加工生食三文鱼的砧板、刀具与加工凉拌即食素菜的砧板、刀具无明显区分标识，交叉混放在同一操作台面上，冷菜间储物柜内存放有员工自用的水杯、护手霜等未密封的个人生活用品；三是冷藏柜内贮存的12公斤预包装酱牛肉已超过保质期7天，货值金额1260元，门店负责人解释称该批过期酱牛肉原本打算加热后作为员工餐食用，尚未加工处理，也未对外销售；四是查阅管理档案发现，门店近3个月未组织开展食品安全周排查，主要负责人未主持召开月度食品安全调度会议，无相关工作记录；五是餐饮具消毒台账缺失近1个月的记录，抽查6名接触直接入口食品的从业人员健康证明，发现其中2名从业人员的健康证明已过期40天，仍在冷菜加工、传菜岗位工作。请结合《中华人民共和国食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《餐饮服务通用卫生规范》等法规标准要求，分析该门店存在的违法违规行为，并提出具体整改要求。（15分）2.某常温预制菜生产企业于2026年1月取得食品生产许可证，主要生产红烧排骨、梅菜扣肉、鱼香肉丝等畜禽水产类预制菜，设计年产能2100吨，现有从业人员45人。企业成立之初仅配备1名兼职食品安全员，由生产车间主任兼任，未配备食品安全总监，企业主要负责人认为企业规模不大，食品安全管理由生产部门顺带负责即可，无需建立专门的风险管控机制。2026年4月，属地市场监督管理局对该企业开展首次全覆盖监督检查，发现以下问题：一是原料进货查验记录不全，采购的2批次猪肉原料仅留存了供应商送货单，未查验留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，原料供应商资质档案已超过有效期；二是生产车间物料存储区内存放的食品原料与管道疏通剂、含氯消毒剂、设备润滑油等化学品未做物理分隔，混放在同一货架上；内包装材料拆包后未经消毒处理直接传入清洁作业区，清洁作业区的空气沉降菌检测结果超出标准限值；三是出厂检验制度未落实，企业未配备专职检验人员，近2个月生产的13批次成品未按产品标准开展出厂检验，仅在成品外包装上加盖检验合格章后即对外销售，无任何检验记录或报告；四是产品标签不符合标准要求，未按预制菜标签标注规定标注产品主料占比、致敏原提示信息，企业自行标注的12个月保质期未经过保质期验证，实际常温贮存条件下8个月后产品微生物指标已超出标准限值。请结合相关法规标准要求，分析该企业在落实食品安全主体责任方面存在的问题，说明监管部门可采取的处置措施，并提出企业整改方向。（15分）参考答案一、判断题答案（每题1分，共20分）1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×11.×12.√13.√14.√15.×16.√17.√18.×19.√20.√二、单项选择题答案（每题1.5分，共30分）1.A2.B3.C4.A5.B6.B7.A8.B9.C10.A11.B12.A13.C14.C15.B16.A17.B18.B19.A20.C三、多项选择题答案（每题2分，共20分）1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABC四、案例分析题参考答案（每题15分，共30分）1.（1）存在的违法违规行为（共9分，每点1.5分）①未按规定配备专职食品安全管理人员。根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，中型餐饮服务单位应当配备专职食品安全员，该门店食品安全员空缺2个月，未及时补配，导致日常食品安全管理责任悬空，违反人员配备要求。②冷菜专用操作间管理不符合卫生规范，存在交叉污染风险。生食水产品加工与即食素菜加工的工器具未做明确区分、混放使用，易引发致病菌交叉污染；冷菜间作为食品加工专用区域存放员工个人生活用品，易引入外来污染，违反《餐饮服务通用卫生规范》中专用操作场所的管理要求。③存在经营超过保质期食品的风险。超过保质期的酱牛肉属于《食品安全法》明确禁止生产经营的食品，即便计划用于员工餐，也属于将过期食品作为食品原料使用的违法情形，存在食物中毒风险。④未落实“日管控、周排查、月调度”核心工作机制。近3个月无周排查、月调度工作记录，未建立常态化风险隐患排查机制，无法及时发现和处置经营过程中的食品安全风险，违反企业主体责任落实的强制性要求。⑤餐饮具清洗消毒管理制度落实不到位，近1个月无消毒记录，无法证明餐饮具消毒流程合规，存在食源性疾病传播风险。⑥从业人员健康管理不符合要求。2名接触直接入口食品的从业人员健康证明过期仍在岗工作，违反《食品安全法》中从业人员健康管理的强制性规定，存在传染病传播风险。（2）整改要求（共6分，每点1分）①立即配备符合能力要求的专职食品安全员，组织其参加市场监管部门开展的食品安全管理人员监督抽查考核，考核合格后方可上岗；明确食品安全员岗位职责，制定门店食品安全风险管控清单，严格落实每日食品安全检查要求，补全管理台账。②立即对冷菜间开展全面清洁消毒，按照生熟分开、专区专用的要求对加工工器具做明显色标或标识区分，生食加工工器具单独存放、专用；全面清理冷菜间内的个人生活用品，严禁在专用操作区域存放与食品加工无关的物品，严格执行冷菜间非操作时段关闭、人员进入二次更衣洗手消毒的管理要求。③立即对库存食品开展全面盘点清查，将所有过期食品清点登记后交由具备资质的单位做无害化销毁处理，留存销毁记录；建立库存食品定期检查制度，对临近保质期的食品设置专门存放区域、明确标识，严禁过期食品进入加工环节。④严格落实“日管控、周排查、月调度”机制，由食品安全员每日开展风险检查，食品安全管理负责人每周开展风险排查，门店主要负责人每月召开食品安全调度会议，如实、规范记录相关工作内容，记录存档期限不少于2年。⑤完善餐饮具清洗消毒流程，严格按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁”的流程操作，如实记录消毒时间、消毒方式、消毒人员、消毒浓度等关键信息，定期对消毒后的餐饮具开展表面洁净度、大肠菌群快速检测，确保消毒合格。⑥立即安排健康证明过期的从业人员离岗体检，取得有效健康证明后方可重新上岗；建立从业人员健康管理台账，动态跟踪从业人员健康证明有效期，提前1个月提醒到期人员及时换证；每日开展从业人员健康晨检，发现存在发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口等有碍食品安全病症的人员，立即调整到不接触直接入口食品的岗位或安排离岗治疗。2.（1）存在的主体责任落实问题（共8分，每点2分）①食品安全管理架构设置不符合法规要求。该企业为预制菜生产企业，现有从业人员45人，按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，从业人员超过30人的食品生产企业应当配备食品安全总监，企业仅配备1名兼职食品安全员，未配备专职食品安全总监，且未建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，主要负责人未履行食品安全第一责任人职责，管理体系存在明显漏洞。②进货查验制度落实不到位。采购猪肉等畜禽类原料未按规定查验留存动物检疫合格证明、肉品品质检验证明，未及时更新供应商资质档案，无法保证采购的原料来源合法、质量合格，存在采购不合格原料的风险，违反《食品安全法》中进货查验的强制性规定。③生产过程管控存在严重安全隐患。食品原料与有毒有害的化学品混放，存在化学性污染风险；内包装材料未按要求消毒即进入清洁作业区，加上洁净区空气沉降菌超标