边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋.ppt

1、边做边学果汁发酵生产果酒和果醋，发酵工艺实践，渭南高中生物组徐芳霞，果醋，有8000多种葡萄品种可以用来酿造。在我国，葡萄品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠、天津沿海地区的玫瑰香精、霞多丽、贵族香精、品丽珠、赤霞珠、美乐、佳丽、白霓、龙眼和山东半岛的乳葡萄。龙眼，赤霞珠，贵族香水，霞多丽，钼，金田玉，1。通过阅读课本和实例，学生可以准确描述发酵的基本原理和方法。2.通过阅读课本和视频，学生可以设计和安装简单的生产果酒和醋的设备，并说出生产果酒和醋的实用技巧。3.通过对果酒和食醋生产的研究，学生可以形成科学的方法和态度，体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。本课题的重点：阐述果酒和果醋的生产原理

2、，设计生产设备，生产果酒和果醋。本课题的难点：生产过程中发酵条件的控制。首先，基础知识。第一，果酒生产的原则。酵母是人类使用的第一种微生物。酵母是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。在含氧环境中，酵母进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。(1)酵母的兼性厌氧生活方式。我们吃的馒头和面包都是在有氧气的情况下被酵母膨胀的。在无氧条件下，酵母进行酒精发酵，通过将糖转化为二氧化碳和乙醇来获取能量。(2)酵母发酵的最适温度是酵母生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母的发酵速度加快，产气量也增加。酵母繁殖的最适温度为20左右。酵母发酵温度一般控制在18-25。葡萄粉碎后放入

3、罐中，不需要人工添加任何菌种，葡萄本身携带的天然酵母在葡萄浆或分离的葡萄汁中自然繁殖，最终发酵成酒。(3)你知道酵母的来源和葡萄汁中酵母的种类吗？葡萄酒酵母(啤酒酵母)发酵能力强，葡萄酒风味好，有许多有益的副产品，在发酵过程中起主要作用。B型酵母数量最多，发酵力弱，在发酵开始时就开始发酵，并逐渐被葡萄酒酵母所取代。有氧酵母，使葡萄汁变质。(1)果酒如何变成果醋？醋杆菌是一种需氧细菌，能在有氧条件下进行剧烈的代谢活动。葡萄汁中的糖是醋酸菌的重要碳源和能源。在有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中没有糖源的情况下，酒精是醋酸菌的碳源和能源。他将乙醇转化为乙醛，然后转化为乙酸。如果氧

4、和糖源充足，醋酸菌会将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式为：C6H12O63CH3COOH。如果缺少糖源，醋酸菌会将乙醇转化为乙醛，然后乙醛转化为醋酸，其反应式为：2c 2 H5 oh O22c h3co 2 H2O 2 2ch 3 coho O22c h3cooh、酶、酶、醋酸菌：一种需氧微生物。酵母菌与醋酸菌、单细胞真菌、细菌、兼性厌氧型、好氧型、18-25、30-35的比较(2)果醋生产应具备哪些条件？温度：30-35，时间：7-8天，空气：充足的氧气，(3)生产果醋的醋酸菌来自哪里？醋酸菌可以直接购买或在选择性培养基中培养。(2)实验设计，以葡萄酒和葡萄醋的生产为例，实验的具体操作过程为

5、：1。发酵瓶、纱布、榨汁机和其他器具的清洁和消毒。2.取500克葡萄，去掉树枝和腐烂的种子。3.用清水冲洗葡萄1-2次，去除污垢。(注意洗涤次数不应太多)4。压榨葡萄汁，放入发酵瓶中(松开瓶盖)7.10天后，取样和检验工作将开始。8.在制得的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35发酵，发酵液适时通气。1.实验室制作果酒和醋的基本设备是什么？葡萄酒是由带瓶盖的瓶子制成的。2.排气口、充气口和排气口的功能是什么？排气口用于在酒精发酵过程中排出二氧化碳。充气口连接充气泵，用于醋酸发酵时充气；出口用于取样。为什么排气口要通过一根长而弯曲的软管连接到瓶体上？排气口应通过一根长而弯曲的橡胶软管连接到瓶

6、体上，以防止空气中的微生物污染。它的功能相当于巴斯德的鹅颈瓶。4.你认为这种发酵装置应该如何与果酒醋的生产原理结合使用？当使用该装置酿酒时，充气口应关闭；制作醋时，将充气口与气泵连接，并输入氧气。(3)操作技巧，(1)选料和处理时，应先清洗，然后除去树枝，以免除去树枝造成葡萄损伤，增加杂菌污染的机会。你认为葡萄应该先洗还是先去树枝？2.发酵液污染的防治。你认为应该做些什么来预防和控制发酵液的污染？榨汁机、发酵瓶清洗，并干燥；每次排气时，只拧开瓶盖，不要完全揭开瓶盖。3、控制发酵条件，酿酒时，为什么温度要控制在18-25？为什么制作葡萄醋时温度要控制在30-35度？温度是酵母生长和发酵的重要条件

7、。20左右是最适合酵母繁殖的温度，因此有必要将温度控制在最佳温度范围内。醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35，因此温度应控制在30-35。在制作葡萄醋时，我们为什么要在适当的时候通过充气口充气呢？醋酸杆菌是一种需氧细菌，它需要氧气来参与酒精转化为醋酸的过程。因此，应适时在发酵液中进行通气。由于发酵，大部分糖转化为二氧化碳和乙醇。CO2的排放越来越剧烈，导致发酵液沸腾，CO2从排气口排出。经过10天的发酵，这种现象最为明显。发酵过程中产生热量时，发酵液温度会升高，但酒精发酵温度应严格控制在18 25；在发酵过程中，色素和其他成分逐渐溶解在发酵液中。结果分析和评估1。果酒是否制作成功2。果醋制作是否成功的鉴别方法是：鉴别方法是：显微镜观察，用重铬酸钾检查酒精的存在、气味和味道，观察细菌膜的形成，观察气味和味道，比较发酵前后的酸碱度，进行显微镜观察。对照组成立：用味觉或酸碱度试纸来证明醋酸。将葡萄汁高压灭菌并分别放入发酵瓶1和2中。酵母被添加到1号，而不是2号。比较发酵结果。(5)主题扩展。重铬酸钾法用于检测发酵液中的酒精和重铬酸钾，提高果酒和食醋的质量。1)将人工培养的酵母直接添加到果汁中，2)将醋酸菌直接添加到果酒中，通过分离附着在葡萄表面的酵母获得纯菌株。从当地食醋生产厂或细菌收集中心购买醋酸菌；或者尝试从醋中分离