面包发酵原理.ppt

1、面包发酵原理，一是原料的作用；面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经过面团调制、发酵、成型、肥料、烘焙等工艺制成的延伸、疏松的产品。面包面团的发酵原理主要由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定。(a)面粉的作用面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成，在面包发酵过程中起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。1，蛋白质：面粉中的蛋白质主要由谷蛋白、谷蛋白、麦青蛋白、麦球蛋白组成，其中谷蛋白、谷蛋白被吸收和膨胀，形成谷蛋白。这种面筋能在面团发酵过程中承受二氧化碳气体的膨胀，防止二氧化碳气体的排出，提高面团的气体储备能力，是面包产品形成膨胀柔软特性的重要条件。2，碳水化合物：面粉中的碳水化

2、合物大部分以淀粉的形式存在。淀粉中含有的淀粉酶在适当的条件下将淀粉转化为麦芽，通过葡萄糖继续转化为酵母发酵所需的能量。面团中淀粉的转化效果对酵母的生长有重要作用。酵母作为生物膨胀剂，放置和添加酵母，可以从面团中吸收和增殖养分，产生二氧化碳气体。膨胀面团，形成柔软、蜂窝状的组织结构。酵母起到决定面包发酵的作用，但要注意使用情况。如果量太大，面团中气量就会增加，面团中的气孔壁会迅速变薄，短时间内面团可保持性好，但时间长了，面团就会很快熟，机体性差。因此酵母的数量取决于面筋的质量和产品要求。一般来说，新鲜酵母的数量为面粉量的3 4%，干酵母的数量为1.5 2%。(c)水的作用水是面包生产的重要原料，

3、其主要作用如下；水能充分吸收面粉的蛋白质，形成面筋网络。水可以在面粉中加热淀粉，吸收，糊化。水促进淀粉酶的分解，有助于酵母的生长和繁殖。(4)盐的作用盐可以提高面团中面筋的密度，提高弹性，提高面筋的面筋力，如果面团中的盐不足，就会有扭捏现象。盐可以调节发酵速度，无盐面团发酵快，但发酵很不稳定，发酵过度，很难掌握发酵时间。盐量多会影响酵母的活力，发酵速度慢，盐量一般在面粉量的1 2.2%之间。综上所述，面包面团的四大要素紧密相关，是不可缺少的部分，其相互作用就是面团发酵的原理。其他辅料(如糖、油、牛奶、鸡蛋、改良剂等)的发酵也相互作用，改善味道的特性，营养价值丰富，对发酵也有一定的辅助作用。糖是

4、酵母能量的来源。糖的含量在5%以内时可以促进发酵，6%以上抑制发酵，减缓发酵速度。油对发酵的面团起润滑作用，可以使面包产品体积膨胀和疏松；鸡蛋、牛奶改善发酵面团的组织结构，提高面筋的强度，提高面筋的气体储备和发酵的耐力，使面团进一步膨胀，同时提供酵母营养素，提高酵母的活力。第二，面团发酵；面团发酵是一个非常复杂的微生物学和生物化学的变化过程。1、酵母在面团中的生长和繁殖；酵母在面团发酵中有两个作用。第一，在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，这种气体具有一点海绵结构，可以使面团膨胀，烘焙后改变产品味道。第二，面团有助于面筋结构的必要变化，使面团成熟，为成型操作最后烘焙，最大限度地扩大体积，创造

5、有利条件。酵母是活的单细胞菌，和其他微生物一样，要有效地增殖其生命力，需要适当的营养素。酵母在含有水分和糖分作为营养的情况下，达到适当的温度，就会迅速繁殖。体内产生称为酶的复杂有机化合物(酶)，酶可以水解糖分子，产生乙醇(C2H5OH，常称为酒精)、二氧化碳和一些热。在水解糖分子的过程中，可以将一些糖分子水解为葡萄糖酶，从而将麦芽糖酶水解为葡萄糖。热量和葡萄糖是维持细菌生命，作为酵母自我繁殖的养分。糖、水、温度中缺少任何一种的话，酵母细胞就会分裂，无法繁殖，发酵活动也会停止。酵母在发酵生长和繁殖过程中需要氮源。合成自己细胞所需的蛋白质。一般来说，两种来源，一种是有机氮，例如面团各种成分所具有的

6、氨基酸；第二种是无机氮，如各种铵盐。有机氮的来源更贵，实际上添加了氯化铵、硫酸铵、碳酸铵等无机氮，氯化铵和碳酸铵混合使用更好。尤其是二次发酵法。酵母发酵机理-单糖代谢途径；面团搅拌上升，即发酵过程进入，如上所述，酵母在发酵过程中主要利用单糖发酵，制造二氧化碳气体，促进面团膨胀。面团发酵过程主要是面粉中自然存在的多种酶，尤其是面包酵母分泌的多种酶的作用，最终将多种糖转化为二氧化碳气体，使面团发酵。面包制造工艺面团混合面团基础发酵面团分割圆中间觉醒成型最后觉醒烘烤前装饰烘烤后装饰冷却包装成品，1，面团混合；1)将除水化阶段(混合阶段)油以外的所有材料放在搅拌机里，加入适量的水慢慢搅拌，面团就会粘湿

7、，没有弹性，没有延长，只能起到水和原料混合的作用。2)面团卷积阶段(结块阶段)是搅拌好后，以中等或快速的速度继续搅拌的阶段。面粉吸水膨胀，面团逐渐变硬，粘度降低，面筋逐渐形成，有一点粘滞的感觉，这时面团用手拉就断了，没有弹性或延长。3)面筋扩展阶段(面筋形成阶段)搅拌机的快速搅拌，面粉中的面筋、面筋吸收大量水，形成致密的网络，面团干燥，表面有光泽，结构紧密，弹性丰富。这时，如果用手拿小面团的话，仍然觉得有点粘性，但是如果在粘性前面不太强的情况下用手拉薄，拉伸的话透明度不好，如果看到已经形成的面筋，但是网络不均匀的话，就在这里放油，慢慢地继续搅拌。(4)面团成熟阶段(面团成熟阶段)，油基本上与面

8、团混合好，然后快速连续搅拌。面团粘性下降，不再贴在搅拌机的内壁。面团弹性提高，面团柔软，细腻，有光泽。用手拿一小块，薄薄地拉，这时就会感觉到手没有粘着，延展性好拉的床单均匀，透明度高，在薄的床单上看到网络形状，这时面团交配就完成了。特别注意；这时面团温度更适合27-28 。温度过高或过低会影响面团的发酵和面包成品的质量。2、面团基础发酵；基本清醒滴定发酵温度为28 ，相对湿度为75 80，时间约为15 20分钟。夏季室内温度高的话，可以将面团放在发酵罐里，盖上湿布，直接放在搅拌机或砧板上催熟。其他季节，温度低时，在发酵罐里放入面团，推动发酵箱成熟。觉醒后面团充分松弛，酵母适度繁殖，面团柔软，工

9、艺操作方便。3、分割、揉搓圆；面团醒来后，下一步就是分割和揉搓圆的过程。用手旋转面团排出面团中的二氧化碳气体，变成弹性好的球形面团。(按品种要求大小)，4，中间觉醒；面团揉成圆形后，团块的结构紧密，对成型不利，因此必须使面团松弛，重新产生气体，恢复柔软后成形。(约10分钟)但是要注意不要在风中使表面干燥，会影响外观。5，成型；唤醒松弛的面团，按照产品要求制作形状。(充填成型)6，最后觉醒；将成型面包放在温度控制的发酵罐里发酵。(上升到面包所需的体积)温度为38 ，相对湿度为80 。7、烘烤前装饰；面包要符合体积要求，在解酒前要做表面装饰。然后烘焙成高炉。清洁鸡蛋，复盖菠萝皮，编织各种酱料等8，

10、烘焙(变暖)行业用俚语说明“做3分，7分变暖”是做面条的重要部分。如果这一部分做得不好(烤或煮不熟)，那前一部分的工作就白费了。9、烘烤后装饰；有个别品种，面包冷却后要装饰。(奶油面包、三明治面包、麦当劳面包等)10，冷却，包装；烤面包后要自然冷却，不能吹风扇。(收缩面包表面)由于内外温差，外观很小。包装可以保证“食品卫生”不容易运输、储存、污染。面包内的水分能有效保存，延长面包的保质期，同时提高美观度。3.烤面包期间改变，面包发酵成熟，然后进入炉子加热。面包内部的温暖还需要时间，面包温度升高的话，里面会发生一系列变化。烘焙过程可以分为四个阶段。1、烘焙字符串阶段；面包进入高炉5分钟左右，面包

11、内部温度约为40 ，这时酵母受热后迅速繁殖，增加面团体积。2、酵母持续阶段；面包的内部温度在60以下时，酵母继续繁殖产气，保持现有体积。因为这时面包还没有定型。3、面包定型阶段；这时面包的内部温度从60 逐渐升高到80 ，面粉的淀粉受热开始膨胀，填满凝固的面筋网络，面包基本上成为造型，但还没有完全成熟，烘烤后就会崩溃。4、面包烘焙完成阶段；随着烘焙的持续，面包的中心温度越来越高，面包完全熟了，这时面包的温度升高，有褐色和红色的颜色和特殊的香气。烘烤炉温度和时间一般为180 230，时间15-35分钟，根据面包品种的大小，小、温度稍高、时间短、体积大，温度稍低、时间稍长。只有正确使用才能达到理想

12、的效果。4，加热方式(烘焙)烘烤的主要特征是温度高、热量均匀、外观鲜明、外形美观、味道更多，或者内部和外部柔软内部或外部柔软、弹性大。(面包、蛋糕、脆点、蛋糕等)，1，烘烤的基本原理；(1)传热；面点烘焙有三种传热形式：辐射、传导和对流。1)辐射；辐射是热源直接向产品辐射热，不依赖介质，以电磁波的形式传递热的过程。表面点上部和侧面施加的热量主要是辐射热，近几年远红外烤炉应用于食品时，辐射是传热的主要形式。2)传导；传导是热源通过物体将热量传递到低温部位。面点烘焙有两种热传导，一种是热源通过炉床、铁板或模具，使面点底部或两侧变暖。另一个是在面点内部，热量由一个粒子传递到另一个粒子，通过传导来完成

13、。3)对流；对流加热是气体或液体的一部分通过物理混合传递到另一部分的形式。在烤炉中，产品表面的热蒸汽与高炉的热蒸汽混合，产生对流交换时，部分热能被产品吸收。，在烘焙过程中，这三种传热方法混合在一起，任何一种都不能忽略，但在不同种类的烘焙过程中，这三种传热方法也有主传热和次传热。因此，要熟悉烤炉的性能、规格、特点和各种产品的特殊性。(例如，柔和、脆、柔和等)，(2)温度变化；烘焙时，表面层的温度发生了很大变化，在高温下，表面和底部被严重加热，水分迅速蒸发，温度迅速上升，表面水分全部流失，温度达到100 并超过。由于面条产品表面水分快速蒸发到外部，产品内部水分慢慢移动到外部，形成蒸发层(或蒸发区)

14、，随着烘焙的进行，蒸发层逐渐变厚的温度总是保持在100 ，外部温度超过100 ，内部温度低于100 ，越接近产品中心，温度越低，填充的温度最低。(3)烘焙中表面点水分和脂肪的变化；进入火炉后，表面点的水分和油迅速变化。也就是说，在蒸汽状态下，与炉内的热蒸汽交换，在表面点内部交换为液体。在烘焙结束之前，制作原始水分和油均匀的面团，制作水和油不均匀的面团成品。在热炉里放入冷面点生胚胎，冷面点胚皮表面发生短时间的凝结，表面上凝结着露珠，面粉点的体重略有增加。但不久，水汽化，表面点重量下降，炉内温度、湿度和表面胚胎的温度影响凝结的持续时间。高炉的温度越高，湿度越高，表面胚胎的温度越低，凝结时间越长，水

15、的凝聚程度越高。直接点表面温度超过露点，蒸发过程代替冷凝过程。在烘焙中，表面点的油也发生了变化，油根据热流移动到两个相间接口。膨胀剂分解引起的二氧化碳和水气化产生的气体凝聚在油分分散的界面上。因此，油层和高层形成了许多分离层，成为了层的脆地表点的独特结构。当直接表面温度达到脂肪的挥发点和沸点时，挥发性物质和低沸点物质就会脱落，使脸变香。随着烘焙的进行，表面点内部的水分重新分配，经皮部位的皮肤形成，阻碍蒸发区域的水分排出，增加蒸发区域的蒸发压力，由于表面点中央的温度低于蒸发区域的温度，内部外层的蒸气压差异增大，蒸汽从蒸发区域向内部推进，低温凝结，形成凝结的区域。随着烘焙的进行，结果区域逐渐移动到

16、面点内部，烘焙结束后面点中心部分的水分会增加。特别是，充满微点的心内水分会增加很多。烘焙中脂肪的再分配情况与水流相似，但由于层在脆地表点没有硬皮病的障碍，所以外层和内层的蒸气压很小，水和油向内部轻微移动，两种再分配也不清楚。(4)弯曲表面点的化学变化；对于添加了膨胀剂的面点产品，烘烤温度达到膨胀剂的分解温度后，气体大量生产，气体对液体、固体两相界面产生冲击，从而促进产品的膨胀和松弛。还发生了烘焙化学过程，面点胶蛋白在30 时膨胀性最高，达到60到70 时，变性凝固开始，部分水分析出，淀粉化时，淀粉糊化和蛋白质变性两个过程同时发生。蛋白质变质时析出的部分水分被淀粉糊化吸收。与此同时，还会进行弱水解过程。(5)烘烤褐变和香气的表面点；颜色、香味、味道是面条质量的重要指标。面条的颜色、香味、味道主要是在烘焙过程中形成的。烘焙中产品颜色的形成称为褐变。主要由Maillard反应或焦糖反应引起。美拉德反应是还原糖和氨基酸相互作用的结果。在面团中，美拉德反应是褐变的主体，另外，焦糖化反应也是点燃的原因之一。单糖在加热温度通过单糖的熔点时分解，引起焦糖反应。因此，如果在高温下长时间烘烤，面团产品的颜色可能会加深。在面团