第一节 发酵食品的制作

1、序 言,第三章 日常生活中的生物技术,第一节 发酵食品的制作,人们利用微生物分解有机物产生乳酸或酒精的特点，制作出美味的发酵食品。,如何制作酸奶呢？,我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，,酸奶和纯奶谁的营养价值更高、更容易吸收呢？,酸奶是怎样制作的呢？,牛奶250g 蔗糖25g,为乳酸菌提供生长的能量。,制作酸奶时要加糖,用粮食做发酵食品用加糖吗？,探究竟实验,练习制作酸牛奶,1.在洁净的玻璃瓶里放入牛奶和糖,能先煮开牛奶再加糖吗？,2.加热煮沸,3.放入凉水中降温至42左右,温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。,4.将50ml酸奶加入牛奶中,将活的菌种引入牛奶中

2、。,做馒头用密封吗？,5.密封瓶口，放到30左右的地方发酵约8小时，牛奶凝结后，即可食用,形成无氧 环境，使乳酸菌进行无氧呼吸 ，分解有机物产生乳酸。,6.放在冰箱中存放，随喝随取,制作酸奶的过程可分为哪几个步骤？,高温灭菌,鲜奶加糖,冷却,密封发酵,接种,成功制作酸奶的关键步骤是什么？,小结,一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30左右。,日常生活中的应用：,一、发酵食品的制作过程:,二、发酵技术的广泛利用:,利用酵母霉发酵,饺子是死面做的,包子是发面做的,利用乳酸菌发酵,食醋怎样制作出来的？,利用醋酸杆菌发酵,利用某些曲霉发酵,利用酵母菌发酵,白

3、酒的酿造过程,霉菌、酵母菌,工业生产中的应用：,新型发酵食品中的应用,在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？,发酵食品的优点：,具有独特口味、丰富营养； 是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； 含有大量益生菌，可改善肠道功能； 提高人体对营养素的利用率。,课堂小结 这节课你学会了什么？ 你有什么感想？,掌握了酸奶等发酵食品的的基 本制作方法，请同学们回家亲自动手 为 爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食 品。,面包的发酵生产 面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。在 30 左右时，酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有

4、机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。在高温下烘烤时使 面包成为多孔的海绵状结构，使质地松软可口。发酵过程中产生的有机酸、醇、醛等给予特有的风味。再添加各种辅料使面包增添花色。,腐乳的发酵生产 腐乳是大豆制品经多种微生物及其产生的酶，将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸类物质以及一些有机酸，有机醇和酯类而制成的具有特殊色香味的豆制品。 涉及的微生物主要是毛霉 中的腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉华根霉等，另外也有利用微球菌或枯草芽孢杆菌 酿造的。,发酵生产食醋 食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最古老的利用微生物生产的食品之一。食醋生产是利用醋酸菌在充分供氧的条件下将乙醇氧化为醋酸。能用于食醋

5、生产的醋酸菌有纹膜醋酸菌、许氏醋酸菌 、恶臭醋酸菌 和巴氏醋酸菌 等。不同原料还需加入不同的微生物。以淀粉为原料时加入霉菌和酵母菌，糖类为原料时加入酵母菌。获得风味迥异的食醋品种。我国名优食醋有镇江香醋、山西陈 醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋等。,发酵生产酱油 酱油是包括霉菌、 酵母菌和细菌等多种微生物参与原料物 质转化的混合作用的结果。对发酵速度、成品色泽、味道鲜美程度影响最大的是米曲霉和酱油，而影响其风味的是酵母菌和乳酸菌。米曲霉含有丰富的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶和果胶酶、半纤维素酶、酯酶等。为它们利用糖形成乳酸，再与乙醇反应形成特异香味的乳酸乙酯。也已发现某些芽孢杆菌是影响酱油风味的主要微生

6、物。,乳制品 利用乳酸细菌进行发酵，使成为具有独特风味的食品很多。如酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳（活性乳）、马奶酒、面包格瓦斯以及酸泡菜、乳黄瓜等 等。这些乳制品不仅具有良好而独特的风味，而且由于易于吸收而提高了其营养价值。有些乳制品还有抑制肠胃内异常发酵和其他肠道病原菌的生长，因而具有疗效 作用，受到人们的喜爱。,酒类： 酒类的发酵生产主要是利用酵母菌在厌氧条件下将葡萄糖发酵为酒精的过程。 不同的酒类酿造所选用的酵母菌不同。所选用的原料、水质、甚至环境都会影响酒类的品质和风味。纯净的矿泉水往往较河水和自来水好。有人发现，贵州茅台酒之所以具有其独特的芬芳风味，与其酿酒厂环境中存在的微生物区系有关。,虾酱 就是用虾制作的酱。制作海鲜酱一般都是在每年的